Callos «casi» como en O Valadouro

De Colineta

Aclaremos antes de nada ese «casi»: en O Valadouro los callos se hacen preferentemente con panza de cerdo, y como por aquí no se consigue, estos se hicieron con callos de ternera. Lo demás, como en O Valadouro.

En toda la provincia de Lugo, y por lo menos en buena parte del norte de la Coruña, las tripas del cerdo tienen usos bien definidos. Lo normal es que se consuman cocidas, a lo mejor con unas patatas, y siempre con un buen pimentón, mejor si es picante. En O Valadouro y en otras zonas de la Mariña de Lugo y también de la zona de Ortigueira la panza y las tripas del cerdo sirven para preparar unos deliciosos callos, para mí los mejores de cuantos se pueden comer, pero también es cierto que son uno de los sabores de mi infancia y ya todos sabemos como nos marcan los primeros años de vida.

La primera diferencia entre los callos de O Valadouro y lo común en la mayor parte de Galicia está, por lo tanto, en el origen de las tripas. Pero no es la única. La condimentación varía también, y de forma muy importante.

Lo habitual por Galicia adelante es que los cominos sean el condimento fundamental de los callos, un condimento que en O Valadouro no se emplea en ningún caso. Allí es el clavo el fundamental, el condimento más determinante, aunque también esté presente la pimienta en grano, y además en mayor cantidad que el clavo, pero la fortaleza de este último domina por encima del resto. Laurel, cebolla, perejil, ajo y pimentón, que yo empleo dulce para que después cada comensal ponga su punto personal de picante, completan la condimentación del plato.

Y para acabar las variaciones, los callos de O Valadouro llevan uña de cerdo y no pata de ternera, costilla de cerdo, lacón o jamón, chorizo, los indispensables garbanzos… y patatas según la casa.

Comenzamos la preparación la noche anterior, lavando los callos y cortándolos al tamaño en que se van a cocinar. Lo mismo hacemos con la costilla de cerdo y las uñas, que hay que pedir al carnicero que nos pique. Callos, uñas y costilla se adoban con ajo machacado y una pizca de sal y se dejan en la nevera.

Al día siguiente se pone la olla a la lumbre con los callos y agua que cubra holgadamente. Se añade una cebolla mediana, que se puede partir en dos trozos (acaba deshecha de todo e incorporada en la salsa), una rama de perejil, una o dos hojas de laurel, un buen trozo de pan que se encargará de engordar el caldo, cuatro o cinco clavos y una docena de granos de pimienta negra.

Pasado un tiempo de cocción a fuego medio tirando a lento, pongamos que una media hora o más, agregamos a la olla las uñas. A estas alturas de la mañana la cocina está ya llena de aromas, dominando por una parte el clavo y por la otra los callos, pero antes de la comida ya tendremos todos los aromas afinados como una auténtica sinfonía.

Dejamos cocer otro tiempito y ponemos en la olla el lacón (también vale jamón) cortado en pequeños trozos y previamente desalado. Agregamos también la costilla y cuando esta va medio cocida es momento de poner un par de chorizos cortados en rodajas (empleé chorizos de lomo de Torre de Núñez, y el resultado fue espléndido) y los garbanzos. Los garbanzos se pusieron en remojo la noche anterior y cocieron durante diez minutos en la olla a presión con agua limpia, de manera que cuando van a los callos están medio cocidos pero aún necesitan un tiempo más de fuego. Algo después agregamos las patatas cortadas en trozos, probamos el caldo y rectificamos de sal (el lacón tendrá algo de sal y no debemos olvidar que los callos, la costilla y las uñas las adobamos con ajo y sal) y dejamos cocer a fuego lento hasta que todo esté en el punto.

¿Y como se entienden unos callos sin picante?. Pues una vez terminada la cocción se saca una pequeña taza del caldo de los mismos y en él se disuelve una cucharada de pimentón picante. Era el sistema que siempre emplearon mi madre y mi abuela para que los amantes del picante pudieran poner los callos a su gusto. Ellas ponían algo de picante ya en el guiso, pero cuando en la casa hay quien no gusta de él, es mejor cocinarlos con pimentón dulce y después que cada uno añada el picante a su gusto. El resultado es igual de bueno.

Naturalmente, los callos deben servirse muy calientes. Era el momento en que el Langredo, el matachín que iba a mi casa, sentenciaba: «¡Estaba la leña seca!».

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