Pulpo cocido sin agua

De Colineta

Dicen que el pulpo se puede cocer sin agua y que los resultados son muy buenos ¿será cierto?

Hace tiempo que había escuchado decir que en alguna parte de Galicia, que o no me identificaron o no recuerdo, se cocía el pulpo sin agua con estupendos resultados.

La cosa volvió a mi cabeza ayer, cuando decidí sacar del congelador un estupendo pulpo que me regalaron hace unas semanas. Se trata de un pulpo gallego, pescado en aguas de la isla de Ons, y de un tamaño más que interesante: 2.155 gramos, pesado en crudo unos momentos antes de ir a la cazuela. Y decidí probar la técnica.

Primero busqué información en internet y, para sorpresa mía, encontré muchos sitios donde se habla de esta manera de cocer el cefalópodo, atribuyéndola a los marineros gallegos, pero en ningún sitio dan explicaciones precisas sobre cómo hacerlo. También supe que un cocinero asturiano se había presentado con la técnica revolucionaria en Madrid Fusión.

En algún sitio hablaban incluso de la cocción del pulpo sin agua y en olla a presión, así que el mío fue a la lumbre en la magefesa. A los cinco minutos de estar al fuego, la olla comenzó a silbar (ahora ya no pitan como las de antes, que enloquecían al cocinero) y diez minutos después apagué el fuego, retiré la olla del calor residual de la vitrocerámica y dejé reposar otros diez minutos antes de abrirla.

– ¿Y como resultó la cosa, gran experimentador?

– Pues según se mire, señora.

El pulpo resultó cocido en su punto y con una textura igual que si lo hubiera cocido en agua. El sabor me parece más pronunciado, más vivo, más intenso que en el caso de una cocción tradicional. Y el color de la piel es más intenso. Lo peor está precisamente en la piel: se desprende con mucha más facilidad que cocido en agua, con lo que la presentación queda deslucida.

Una vez cocido volví a pesar el pulpo, que se había quedado en 1.269 gramos, es decir, una pérdida del 40 por ciento, que viene a ser lo normal en los pulpos gallegos de ese tamaño.

Tendré que preguntar en que parte de Galicia es normal cocer el pulpo sin agua y averiguar como lo hacen. Y eso sí, en cuanto acabe de publicar este post voy a llamar a Miguel Sebastián para explicarle el asunto a ver si regala a cada familia gallega una olla a presión y un pulpo (¿donde andará mi bombilla de bajo consumo?) porque ahorrar energía sí que se ahorra. En una cocina doméstica cocer en agua un pulpo de más de dos kilos obliga, calculo yo, a tener la vitrocerámica al máximo durante una hora (primero llevar el agua la ebullición, después agregar el pulpo y aguardar a que vuelva a bullir y después aguardar de 30 para 40 minutos). Con la olla a presión y sin agua estuvo al máximo cinco minutos y a media potencia otros 10. La cosa cambia bastante.


17 comentarios en “Pulpo cocido sin agua

  • el 29 de septiembre de 2008 a las 20:39 08Mon, 29 Sep 2008 20:39:03 +000003.
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    Eu algo oira, non sei onde, do da cocción se auga en olla a presión, pero a verdade é que non a probei.

    Quedo esperando por eses datos sobre cocción sen auga tradicional

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  • el 01 de octubre de 2008 a las 22:44 10Wed, 01 Oct 2008 22:44:17 +000017.
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    Curiosa la forma de cocer el pulpo. Yo nunca había oido hablar de ella.

    A ver si la pruebo y como resulta.

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  • el 01 de octubre de 2008 a las 22:47 10Wed, 01 Oct 2008 22:47:51 +000051.
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    Tengo amigos que siempre lo preparan así y les sale fantástico. Por el contrario, yo siempre en olla rápida pero con agua y me sale de lujo, aunque esté mal que lo diga.

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  • el 02 de octubre de 2008 a las 08:56 08Thu, 02 Oct 2008 08:56:16 +000016.
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    Falan en Chuza de que onte (1 de outubro) en Larpeiros (TVG) coceron polbo sen auga ¿Alguén sabe onde se pode ver agora o programa? En agalega.info non aparece.

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  • el 03 de octubre de 2008 a las 14:43 02Fri, 03 Oct 2008 14:43:20 +000020.
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    Ola Miguel, pois haberá que probar o sistema. Eu había oído a algún cocinero comentar que cocían o polbo sen auga, co vapor xerado pola humidade do bicho, pero non nunha olla a presión, se non nun forno de vapor (creo que se chama así).
    Un saúdo desde Bueu (Reino do Polbo).

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  • el 04 de octubre de 2008 a las 20:23 08Sat, 04 Oct 2008 20:23:44 +000044.
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    Muchos portugueses suelen cocinarlo asi pones un poco de cebolla en juliana en el fondo de una olla y colocas el pulpo y el fuego muy suave. Tarda mas tiempo que con agua pero tiene mas sabor y al final tienes el liquido que solto el pulpo muy concentrad

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  • el 15 de octubre de 2008 a las 23:16 11Wed, 15 Oct 2008 23:16:39 +000039.
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    hoy precisamente he tocado el tema con un amigo gallego y me ha dicho que hay que acerlo en holla de acero inoxidable de las del culo gordo y dar vueltas al pulpo mientras se hace hasta que se consigue su propio caldo que suele tapar medio pulpo queda mucho mas sabroso y lo voy a intentar

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  • el 15 de octubre de 2008 a las 23:45 11Wed, 15 Oct 2008 23:45:06 +000006.
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    Alfonso, efectivamente el sabor del pulpo es más potente. La olla tiene que estar bien caliente cuando pongas el pulpo y al principio hay que moverlo para que no se pegue, pero rápidamente suelta auga y ya no es necesario seguir removiendo. Al final de la cocción en la olla queda una buena cantidad de agua, con un color muy intenso y mucha gelatina, tanta que al enfriarse se solidifica.

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  • el 16 de junio de 2009 a las 20:39 08Tue, 16 Jun 2009 20:39:56 +000056.
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    Gracias, Victor, pola información

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  • el 20 de septiembre de 2009 a las 17:52 05Sun, 20 Sep 2009 17:52:03 +000003.
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    Gracias polo documento sonoro r.r.

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  • el 09 de noviembre de 2010 a las 17:00 05Tue, 09 Nov 2010 17:00:26 +000026.
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    Mis queridos todos:

    El asunto es que el pulpo sin agua (y sin «na de na») bueno, bueno, bueno, no se prepara cocido sino …… asado al horno (con todos mis respetos para los amigos gallegos).

    Uno del Levante Mediterráneo.

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