Patatas bravas

Los héroes clásicos han ido a pasearse en el callejón del Gato”, dice Max Estrella, el poeta ciego de Luces de Bohemia, la obra de Ramón María del Valle Inclán, que pocas líneas después define, a través del protagonista, el género literario por él creado: “Los héroes clásicos reflejados en los espejos cóncavos dan el Esperpento”.

Imagino que no serán los mismos espejos que vio Valle Inclán (demasiada tragedia vivió Madrid después de Valle para que siguieran intactos), pero muchas veces me he paseado por el Callejón del Gato (de Álvarez Gato, dice el callejero oficial madrileño), unas veces por puro placer de revivir en mi cabeza las páginas de una obra literaria que me marcó muy joven (la leí por obligación en el bachillerato, y después durante mucho tiempo, por devoción, la releía todos los años), otras por estar de paso por la zona y algunas por tomar unas bravas en el bar en cuya fachada se encuentran los espejos y cuyo nombre no recuerdo.

Las patatas bravas son muy madrileñas. Yo al menos las descubrí allí, hace más de treinta años, cuando nunca antes había oído hablar de ellas, y me aficioné especialmente a las del Brillante, en la plaza de Atocha, aunque en el callejón del Gato también se tomaban muy buenas (aquí también servían y supongo que sirven tortillas con salsa brava, pero si la salsa era buena la tortilla nunca acabó de convencerme) y, naturalmente, en la plaza de Quintana (popularmente llamada así por la estación de Metro que se abre en la misma), donde otro bar cuyo nombre tampoco recuerdo presume de ser la cuna de la salsa brava y hasta asegura poseer la patente.

Fuera de Madrid nunca tomé unas buenas patatas bravas, aunque mejor sería decir que nunca tomé unas bravas, buenas o malas, al estilo tradicional madrileño.

Es muy frecuente que por el mundo adelante sirvan las bravas con una salsa de tomate picante por adición de pimienta, tabasco o similar, cosa que choca de frente con la tradicional receta madrileña, en la que el tomate jamás está presente. Naturalmente, estas bravas también tienen sus defensores, y si no miren lo que publica Ligasalsas. Se hace la tradicional salsa madrileña exclusivamente con aceite de oliva, pimentón dulce y picante, harina y caldo, de cocido o de jamón preferentemente.

Las patatas deberá estar cortadas en dados gordos y fritas en aceite no demasiado caliente, de forma que queden muy tiernas por dentro y poco crujientes por fuera. Nunca las bravas se hacen con patatas cocidas, aunque alguna vez me las sirvieron así por el mundo adelante; de la misma manera las patatas al ali-oli madrileñas siempre serán cocidas y nunca fritas.


2 comentarios sobre “Patatas bravas

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