Lamprea «al modo» de Solla

Hablaba el domingo del caviar de lamprea que preparó Pepe Solla en el taller que impartió en el ciclo Santiago Repetirás y dejaba el compromiso de hablar de la lamprea tradicional cocinada “a su modo”. Solla habló en todo momento de “lamprea tradicional” y no le escuché hablar de “a la bordelesa”, así que vamos a seguir su terminología.

Solla dejó claro, antes de comenzar el trabajo, que en los restaurantes de nueva cocina todo lo que se pone en el plato es comestible y no hay huesos ni espinas (excepto que sea comestibles) ni, claro está, cartílago de lamprea. Dijo también que la lamprea solo es pesada cuando la salsa del guiso es pesada y también defendió una cocción más corta de la habitual.

Como ya había hecho quince días antes el Chef Rivera, Solla sumergió unos pocos segundos a lamprea en una cazuela de agua casi hirviendo y a continuación raspó todo el limo de la piel del animal con un cuchillo, teniendo cuidado de no cortar la piel.

A partir de ahí el proceso de limpieza que siguió Solla fue bastante diferente que el de Chef Rivera, ya que además del limo y la tripa, Solla le sacó el cartílago para después cortarla en rodajas de dos dedos de gordos, mientras en la preparación tradicional que hizo Rivera la lamprea se cocina entera.

Así que el proceso comenzó abriendo la lamprea longitudinalmente por la cola para separar el cartílago, sin romperlo, de la carne. El corte fue de pocos centímetros. A continuación cortó la cabeza y echó la sangre en la cazuela en la que previamente había dorado cebolla, puerro y zanahoria, añadiendo después media botella de mencía, dejando la cazuela al fuego lento mientras limpiaba la lamprea. Aprovechó el corte de la cabeza para comprometer al reportero de la TVG que nos acompañó todo el taller, pidiéndole que sujetase la cabeza para evitar que cayera en la cazuela, cosa a la que el periodista no le hizo ascos, como se ve en la foto.

Lo siguiente fue sacar el cartílago. A diez o doce centímetros del corte de la cabeza Solla dio un nuevo corte, sin miedo por el vientre y con mucho cuidado por el lomo, con el objetivo de cortar la carne pero no el cartílago. Tiró de la parte más pequeña hasta que se separó del resto dejando el cartílago blanco a la vista. Con el cuerpo de la lamprea en una mano y el extremo del cartílago en otra fue tirando de este hasta que se rompió, tal como ya había anunciado el cocinero. Así que repetición de la jugada; segundo corte a diez o doce centímetros del anterior y vuelta a tirar del cartílago hasta que todo quedó separado de la lamprea. Resulta que el cartílago es flexible y estira al tirar de él, por lo que al final es mucho más largo que la propia lamprea. Eliminado el cartílago y la tripa, se cortó la lamprea en rodajas de dos dedos de gordo, se lavó bien debajo del grifo y se puso a cocinar en la cazuela donde ya estaban las verduras, el vino y la sangre del animal. El cocinero prescribió 20 minutos de cocción (en la receta tradicional se llega a 45) y pasado ese tiempo empleó una brocheta para comprobar que estaba a su gusto.

Desde luego la textura de la lamprea de Solla era mucho más tersa y firme que la de los restaurantes tradicionales, incluso hubo entre los asistentes quien dijo que la encontraba dura, pero también hubo quien la consideró en su punto. A estas alturas del cuento ya sé que habrá quien esté preguntando si me olvidé de las especias y condimentos. Pues no, lo cierto es que el único condimento que empleó Solla fue la sal, además de las ya referidas verduras y vino. Dijo que él no era partidario de poner especias a un pescado con tanta personalidad y que, de ser el caso, lo único que aconsejaba era un poco de pimienta.

Fue una experiencia diferente. A mí que me pongan un día la lamprea de Solla, otro la de Luis Baleirón y otra el timbal de Chef Rivera.

4 comentarios sobre “Lamprea «al modo» de Solla

  • el 02 de abril de 2008 a las 09:35 09Wed, 02 Apr 2008 09:35:11 +000011.
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    Eu probei esta lamprea no seu restaurante e, como dis, é diferente: máis firme, co prebe máis lixeiro… Xa o dician os franceses: Vive la Difference!

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  • el 28 de marzo de 2011 a las 18:23 06Mon, 28 Mar 2011 18:23:10 +000010.
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    Hola amigo:
    Lein o comentario da preparacion da lamprea estilo solla, e so quero decir unha cousa, estara boa non o vou dubidar, de calquera maneira os dogmas de fe so son cousas da relixion e o senor solla sera un magnifico cocineiro pero esa preparacion e similar a de manolito seinotodo que tamen a fixo cocida con patacas, a min dame a de arbo que a experincia e boa conselleira.
    un saludo.

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  • el 28 de marzo de 2011 a las 18:55 06Mon, 28 Mar 2011 18:55:50 +000050.
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    Edu, penso que ningúen falou nunca de dogmas de fe nin nada parecido. A lamprea pódese preparar de moitas maneiras e eu estou disposta a probalas todas (xa levo unhas cuantas). Unhas gustaranme máis e outras menos, pero non me pecho a probar ningunha novidade. Podendo probala de varias maneiras ¿por que me vou conformar cunha soa?

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  • el 12 de enero de 2013 a las 21:08 09Sat, 12 Jan 2013 21:08:55 +000055.
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    Yo le recomendaria a Pepe Solla que para limpiarla no usara agua hirviendo con 60º es mas que suficiente, porque si excede de esta temperatura se le puede caer la piel y se arriesga a que la carne quede como «molida». Y el cartilgo se come, igual lo quita por estética. Y decirle a Edu que en Arbo hay tantas recetas como cocineros/as y que no necesariamente son similares, de hecho hay grandes diferencias de unas a otras.Pero eso está bien porque la lamprea es muy generosa y da mucho juego a todos los cocineros.

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