Chipiróns e trompetas dos mortos

Remataron hoxe os obradoiros con cogomelos do programa “Santiago de Compostela. Repetirás” coa intervención do catalán afincando en Galicia Jaume García (foi propietario e chef do Velis Nolis da Estrada, pero agora está a buscar local en Compostela para abrir aquí), que nos deixou unha das grandes marabillas dos seis obradoiros que se celebraron: castañas con boletus. Sinxelamente perfecta a mestura, da que xa darei máis detalles noutro momento.

Pasaron polos obradoiros Héctor López (restaurante España, de Lugo), Gonzalo Rey (El Mercadito, Santiago de Compostela), Daniel Pulzoni e Miguel Silvarredonda (ambos profesores de cociña), Pedro Roca (ex-chef do Aragunaey, en trance de abrir restaurante propio en Santiago) e Jaume García, así como preto de 200 afeccionados á cociña.

Teño gañas de preparar varias das receitas aprendidas nos talleres, pero pouco tempo para iso, así que a cousa irá pouco a pouco. De momento, aquí vai a experiencia cos chipiróns recheos con prebe de trompeta dos mortos, que explicou Daniel Pulzoni e repetín na miña cociña.

Eu comecei pasando pola tixola cun chisco de aceite de oliva un pouco de cebola picadiña e cenoria en dados moi pequeniños, cando ía medio feitas engadín trompetas dos mortos tamén ben picadas e finalmente as patas e aletas dos chipiróns, cortados en anacos. Sazonei de sal e con esa zaragallada reenchín os chipiróns e pecheinos cun palillo.

Ao mesmo tempo, noutra tixola fixen un rustrido de porro picadiño, ao que engadín o resto das trompetas dos mortos, tamén moi picadas, sal, un chorriño de viño branco, un pouco de caldo e algo de auga, deixando cocer a lume lento ata que os cogomelos estiveron feitos. Como o prebe non colleu a consistencia desexada, como si lle pasou a Pulzoni no obradoiro, engadín unha culleradiña (das pequenas de café) de maicena e en poucos minutos o prebe estaba listo.

Cociñei os chipiróns na prancha e servinos de inmediato con arroz en branco e o prebe, que semellaba a tinta das luras pero tiña un intenso sabor a fungos. O resultado foi delicioso, especialmente no referido ao prebe, que sen dúbida repetirei sempre que teña á man trompetas dos mortos, un tipo de seta que se vende deshidratada e polo tanto pode ser fácil de atopar.

Un comentario en “Chipiróns e trompetas dos mortos

  • el 29 de noviembre de 2007 a las 15:46 03Thu, 29 Nov 2007 15:46:21 +000021.
    Permalink

    O FORUM GASTRONÓMICO E SARGADELOS

    Os que organizan o Forum Gastronómico 08, deberían ter en conta o que está a pasar en Galicia, e tamén que os bós cociñeiros deben ter un claro compromiso coa sociedade e coas causas xustas, xa que reivindican a súa parte importante na cultura galega. Si outros sectores da cultura como a Universidade de Santiago e a da Coruña, escritores, actores, editores, libreiros, etc… non se pliegan á maniobra destructiva da nova directiva de Sargadelos, ¿por qué o fan os profesionais da cociña? ¿é que non están ben informados? ¿é que a cociña non ten un compromiso coa sociedade como o resto dos profesionais?

    ELENA MARÍN

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *