A exquisita cecina de cabalo

Galicia ten a maior cabana cabalar de España, composta en boa medida por este tipo de reses que viven no monte en completa liberdade. En tempos foi unha gandería próspera, que as súas crinas vendíanse a moi bo prezo para a fabricación de brochas, cepillos, pinceis, que agora se fan de fibras artificiais, co que as bestas bravas van polo camiño de non ter máis valor ca o puramente turístico, artellado arredor das moitas rapas que cada primavera e verán se celebran ó longo de Galicia.A carne de cabalo nunca gozou en Galicia de aprecio. Se cadra entre algúns criadores destas bestas bravas se consume en certa medida, pero tamén é ben certo que hai criadores que non proban esta carne nin por aposta.
Algúns expertos indican que foron prexuízos relixiosos os que levaron a converter o consumo de carne de cabalo nun auténtico tabú na meirande parte de Europa. Os franceses, que son moi seus, non caeron na tontería do prexuízo e seguen a disfrutar dunha carne tan boa como a de vacún.

Os cabalos galegos criados en liberdade nos nosos montes producen unha carne saborosa, que lembra os sabores e recendos da caza, cando se cociña en guiso ou estufado.

Pero a maneira en que a carne cabalar se converte nun manxar exquisito é salgada e curada, é dicir, en forma de cecina. A cecina de cabalo supera amplamente á de vaca en calidade gustativa, mentres o seu prezo é moi inferior. Da calidade dos cabalos galegos para a produción de cecina son bos coñecedores os chacineiros de Palencia, que mercan os cabalos en Galicia para despois, nas súas serras, producir unha carne curada que pode competir na mesa co mellor dos xamóns.

Lamentablemente, esta carne nin se produce nin se comercializa en Galicia. Aquí faise o traballo difícil, que é criar o gando. Os palentinos quédanse co valor engadido da industria. E os casteláns, vascos e cataláns, fundamentalmente, disfrutan dun manxar marabilloso.

Eu, de cando en vez, mendo recado a Palencia para que me manden unha peza de cecina de cabalo. Os meus amigos sempre o agradecen.