Tres cocineros están entre los 500 gallegos más influyentes según un jurado compuesto por 324 personas. La lista fue publicada el pasado domingo por el periódico Galicia-Hoxe y no reparamos en la misma hasta que la vimos reflejada en Turismo de Pontevedra.
Marcelo Tejedor se sitúa entre los 100 gallegos más influyentes, ocupando el puesto número 88. En la lista de los 500 también se encuentran Xosé Cannas y Pepe Solla.
El gran icono de la cocina del pescado: la Merluza de Celeiro fue el título de la ponencia con la que ayer cerró el primer día de MadridFusión. Una ponencia impartida por los cocineros Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio, Pontevedra), Ana Gago (restaurante Casa Pardo, A Coruña) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela).
Acabado de levantar de la cama pillamos a Xosé Cannas, que en la grabación adjunta nos explica que realizó dos platos de merluza: a la gallega y con grelos.
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A poco más de una semana del comienzo de MadridFusión, resulta curiosa la falta de información en los medios gallegos sobre la presencia de nuestra gastronomía y cocineros en el congreso, que es más importante que en cualquier ocasión anterior.
Abrirán las intervenciones gallegas en MadridFusión Ana Gago (Casa Pardo, A Coruña), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) y Xosé Cannas (Pepe Vieira Camino da Serpe, Poio), con una ponencia patrocinada por la Xunta de Galicia que se titula “El gran icono de la cocina del pescado: la Merluza de Celeiro“. Será la última intervención en la tarde del lunes, 19 de enero.
Al día siguiente le llega el turno a Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), ganadora en Barcelona del título “Cocinero del año”, que se encargará de la comida-degustación ofrecida por la Xunta de Galicia a todos los participantes en el Congreso.
El jueves 22 abrirá la jornada Pepe Solla, con una ponencia titulada “El mar a baja temperatura. Cocciones milimétricas del pescado”.
También estarán en MadridFusión Iago Castrillón (Ácio, Santiago de Compostela) y Jesús Hevia (Casa Pardo, A Coruña) participando en la fase de selección del cocinero español que participará en la segunda edición del Concurso Internacional C3 Circle De Chef, patrocinado por Valrhona. Solo uno puede ganar, pero ojalá el premio venga para Galicia, que es la única comunidad que cuenta con dos cocineros en el concurso.
Primicia
Colineta puede ofrecer cómo primicia la lista de pinchos que podrán degustar los congresistas en la comida del día 20, cocinados por Beatriz Sotelo. Son los siguientes:
Empanada de berberechos hecha como en la casa.
Ensalada de bogavante y vinagreta de feixoas.
Salmón marinado con encurtidos y requeixo de A Capela.
Lata de coprinus comatus con mejillones de Galicia y su escabeche emulsionado.
Jurel marinado con mousse de pimientos y pan de maíz.
Alubias de Lourenzá guisadas con pulpo de Malpica.
Bollitas de grelos, chicharrones y queso San Simón.
Consumado de caldo gallego con cachucha.
Merluza de Celeiro en su punto de cocción con espuma de algas.
Canelón de gallina piñeira con jugo de asado y trufa.
Mousse de queso de Arzúa-Ulloa con sopa de membrillo.
Pastel de licor café, chocolate y almendras.
Tarta de castañas con hinojo.
Una foto que nadie debe dejar de ver
Pincha en la foto para verla en su tamaño original en el diario La Opinión
Ya había escrito durante el Forum del Mar de Cambrils sobre los percebiños en lata que las percebeiras de Baiona están sacando al mercado. Luego Xosé Cannas presentó los percebiños con una finísima lasca de tocino, que retrató perfectamente Alberto Garazo.
Hoy me llega la noticia de que también la marca Los Peperetes está poniendo percebes en lata. En este caso la diferencia viene marcada por el hecho de que conservan la uña del percebe. Consiguen un buen efecto estético, que en el caso de Baiona contrarrestan con el hecho de que todo lo que va en la lata es comestible.
Evidentemente los percebes en lata no pretenden sustituir a los frescos, sino permitir algún juegos, como el mencionado de Xosé Cannas en Cambrils, o la incorporación de los mismos a un cóctel de mariscos, como proponen Los Peperetes.
Para no terminar con el asunto de los percebes, en Baiona estudian también la posibilidad de convertirlos en paté, con el objetivo de aprovechar los más pequeños, que tienen difícil salida comercial en fresco
La “Chef’s Big Band” del Grupo Nove hizo sonar en el atardecer de ayer sus instrumentos en una jam session celebrada en la espléndida cocina del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, ante varias docenas de invitados que recogieron con sus propias manos la música de los cocineros para llevarla a la boca y disfrutar de espléndidas ostras con espuma de escabeche, mollejas de ternera con uvas y queso de San Simón, cremoso de bacalao con pasas, crujiente de grelos, chicharrones y tetilla, pastel de cabracho y erizos, manitas de cerdo celta con gambas, canelón de faisán con trufa, espuma de anchoas sobre crujiente de pan, torrija al horno con helado de vainilla o bizcocho de chocolate gianduja y nata relleno de trufa líquida y almendras. Amenizó la fiesta un cuarteto de jazz.
“La estrella me da respeto, no miedo”, le dice Xosé Cannas a Nacho Mirás, que publica hoy una entrevista con el cocinero en su sección de los lunes, La cara B, en La Voz de Galicia.
El nacimiento del restaurante, el nombre de Pepe Vieira, la familia, el menú de hoy son algunos de los temas tratados en la misma
© Colineta, 19-11-2008.- “El incierto señor Don Pepe Vieira” era el título de un artículo que pensaba escribir, y nunca lo hice, cuando diez cocineros gallegos fueron a enseñar sus habilidades al comedor de la ONU, en Nueva York, de la mano de la Xunta de Galicia.
Entonces se daba la circunstancia curiosa de que algunos periódicos gallegos hablaban de diez cocineros y a continuación enumeraban once nombres. Allí estaban, entre otros, Xosé Cannas y Pepe Vieira. Quede claro por adelantado que no son lo mismo.
Si por la mañana Xosé Cannas sorprendió al público con las preparaciones a base de productos del mar gallego, por la tarde realizó un show cooking en compañía del cocinero catalán Jeroni Castell, elaborando la conocida patata del cocido, que fue muy celebrada por el público, unas sardinas en escabeche frío y un plato para los más pequeños: huevos fritos con patatas y chorizo, o lo que es lo mismo, dos círculos de yogur con otros más pequeños encima de crema de mango que imitaba los huevos, acompañado de mango cortado cómo si fueran patatas fritas y fresas imitando el chorizo. El plato fue muy aplaudido por el público, que previamente disfrutara del montaje realizado por Jeroni Castell, quien explicó como el intento de preparar un plato de foie escabechado acabó dando lugar a los “MacMoles”.
En la foto Xosé Cannas y Milucho en la sesión de la mañana
Los cocineros del Grupo Nove continúan en plena racha de actividades en el exterior de Galicia, con presencia en los más variados foros culinarios españoles e internacionales.
Los grelos fueron fotografiados en Lima por Marcelo Tejedor. Picando en la foto se pueden ver otras del mismo viaje
