Tres cociñeiros están entre os 500 galegos máis influentes segundo un xurado composto por 324 persoas. A lista foi publicada o pasado domingo polo xornal Galicia-Hoxe e non reparamos na mesma ata que a vimos reflectida en Turismo de Pontevedra.
Marcelo Tejedor sitúase entre os 100 galegos máis influentes, ocupando o posto número 88. Na lista dos 500 tamén se atopan Xosé Cannas e Pepe Solla.
A gran icona da cociña do peixe: a Pescada de Celeiro foi o título da ponencia coa que onte pechou o primeiro día de MadridFusión. Unha ponencia impartida polos cociñeiros Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio, Pontevedra), Ana Gago (restaurante Casa Pardo, A Coruña) e Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela).
Acabado de levantar da cama pillamos a Xosé Cannas, que na gravación adxunta nos explica que realizou dous platos de pescada: á galega e con grelos.
Preme para escoitar o podcast
A pouco máis dunha semana do comezo de MadridFusión, resulta curiosa a falta de información nos medios galegos sobre a presenza da nosa gastronomía e cociñeiros no congreso, que é máis importante que en calquera ocasión anterior.
Abrirán as intervencións galegas en MadridFusión Ana Gago (Casa Pardo, A Coruña), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) e Xosé Cannas (Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio), cunha ponencia patrocinada pola Xunta de Galicia que se titula “El gran icono de la cocina del pescado: la Merluza de Celeiro“. Será a última intervención na tarde do luns, 19 de xaneiro.
Ao día seguinte chégalle a quenda a Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), gañadora en Barcelona do título “Cocinero del año”, que se encargará da comida-degustación ofrecida pola Xunta de Galicia a tódolos participantes no Congreso.
O xoves 22 abrirá a xornada Pepe Solla, cunha ponencia titulada “El mar a baja temperatura. Cocciones milimétricas del pescado“.
Tamén estarán en MadridFusión Iago Castrillón (Ácio, Santiago de Compostela) e Xesús Hevia (Casa Pardo, A Coruña) participando na fase de selección do cociñeiro español que participará na segunda edición do Concurso Internacional C3 Circle De Chef, patrocinado por Valrhona. So un pode gañar, pero oxalá o premio veña para Galicia, que é a única comunidade que conta con dous cociñeiros no concurso.
Primicia
Colineta pode ofrecer como primicia a lista de petiscos que poderán degustar os congresistas na comida do día 20, cociñados por Beatriz Sotelo. Son os seguintes:
Empanada de berberechos feita como na casa.
Ensalada de lumbrigante e vinagreta de feixoas.
Salmón marinado con encurtidos e requeixo da Capela.
Lata de coprinus comatus con mexillóns de Galicia e o seu escabeche emulsionado.
Xurel marinado con mousse de pementos y pan de millo.
Fabas de Lourenzá guisadas con polbo de Malpica.
Boliñas de grelos, roxóns e queixo San Simón.
Consumado de caldo galego con cachucha.
Pescada de Celeiro no seu punto de cocción con espuma de algas.
Canelón de galiña piñeira con mollo de asado e trufa.
Mousse de queixo de Arzúa-Ulloa con sopa de marmelo.
Pastel de licor café, chocolate e améndoas.
Torta de castañas con fiúncho.
Unha foto que ninguén debe deixar de ver
Pica na foto para vela no seu tamaño orixinal no diario La Opinión
Xa escribira durante o Forum del Mar de Cambrils sobre os percebiños en lata que as percebeiras de Baiona están a sacar ao mercado. Daquela Xosé Cannas presentou os percebiños cunha finísima lasca de touciño, que retratou perfectamente Alberto Garazo.
Hoxe chégame a nova de que tamén a marca Los Peperetes está poñendo percebes en lata. Neste caso a diferenza ven marcada polo feito de que conservan a unlla do percebe. Conseguen un bo efecto estético, que no caso de Baiona contrarrestan co feito de que todo o que vai na lata é comestible.
Evidentemente os percebes en lata non pretenden substituír aos frescos, senón permitir algún xogos, como o mencionado de Xosé Cannas en Cambrils, ou a incorporación dos mesmos a un cóctel de mariscos, como propoñen Los Peperetes.
Para non rematar co asunto dos percebes, en Baiona estudan tamén a posibilidade de convertelos en paté, co obxectivo de aproveitar os máis pequenos, que teñen difícil saída comercial en fresco
A “Chef’s Big Band” do Grupo Nove fixo soar na tardiña de onte os seus instrumentos nunha jam session celebrada na espléndida cociña do restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, ante varias ducias de convidados que recolleron coas súas propias mans a música dos cociñeiros para levala á boca e disfrutar de espléndidas ostras con escuma de escabeche, moegas de tenreira con uvas e queixo de San Simón, cremoso de bacallau con pasas, renxente de grelos, chicharróns e tetilla, pastel de cabracho e ourizos, unlla de porco celta con gambas, canelon de faisán con trufa, escuma de anchoas sobre renxente de pan, torrixa ao forno con xeado de vainilla ou biscoito de chocolate gianduja e nata recheo de trufa líquida e améndoas. Amenizou a festa un cuarteto de jazz.
“A estrela dáme respecto, non medo”, dille Xosé Cannas a Nacho Mirás, que publica hoxe unha entrevista co cociñeiro na súa sección dos luns, A cara B, en La Voz de Galicia.
O nacemento do restaurante, o nome de Pepe Vieira, a familia, o menú de hoxe son algúns dos temas tratados na mesma
© Colineta, 19-11-2008.- “O incerto señor Don Pepe Vieira” era o título dun artigo que pensaba escribir, e nunca o fixen, cando dez cociñeiros galegos foron ensinar as súas habilidades ao comedor da ONU, en Nova York, da man da Xunta de Galicia.
Daquela dábase a circunstancia curiosa de que algúns xornais galegos falaban de dez cociñeiros e de seguido enumeraban once nomes. Alí estaban, entre outros, Xosé Cannas e Pepe Vieira. Quede claro por adiantado que non son o mesmo.
Se pola mañá Xosé Cannas sorprendeu ao público coas preparacións a base de produtos do mar galego, pola tarde realizou un show cooking en compaña do cociñeiro catalán Jeroni Castell, elaborando a coñecida pataca do cocido, que foi moi celebrada polo público, unhas sardiñas en escabeche de frío e un prato para os máis pequenos: ovos fritos con patacas e chourizo, ou o que é o mesmo, dous círculos de iogur con outros máis pequenos derriba de crema de mango que imitaba os ovos, acompañado de mango cortado como se foran patacas fritas e amorodos imitando o chourizo. O prato foi moi aplaudido polo público, que previamente disfrutara do montaxe realizado por Jeroni Castell, quen explicou como o intento de preparar un prato de foie escabechado acabou dando lugar aos “MacMoles”.
Na foto Xosé Cannas e Milucho na sesión da mañá
Os cociñeiros do Grupo Nove continúan en plena racha de actividades no exterior de Galicia, con presenza nos máis variados foros culinarios españois e internacionais
Os grelos foron fotografiados en Lima por Marcelo Tejedor. Picando na foto pódense ver outras da mesma viaxe
