Colineta

Llevaba algún tiempo guardada y pensé que había llegado el momento de abrirla y así lo hice, no sin cierto temor después de caer en la cuenta de que el tiempo pasado era más del que pensaba. Mucho más.

El resultado fue la constatación, una vez más, de lo bien que evolucionan en el tiempo los buenos Rías Baixas. Un vino que conservaba toda la esencia del albariño, sus aromas, el paladar y la acidez necesaria para que seguramente pudiera aguantar en la botella algunos años más. Lástima que era ejemplar único y no va a haber comparación posible.

La botella de la que hablo era un Frore do Carme de 2005.

Un vino excepcional con una presentación extraordinaria en una botella que recuerda una ánfora estilizada, con ilustraciones de Xaime Asensi y tapón de vidrio.

Olía a buen vino cuando llegué pero la máquina que realiza el degüelle, rellenado de las botellas con el licor de expedición y cerrado de las mismas con el corcho definitivo parecía impoluta, porque estaban terminando el proceso de degüelle y embotellado del espumoso blanco Señorío de Rubiós, del que la bodega sacará al mercado 6.000 botellas de brut, además de elaborar otras 600 de brut nature.

Poco tiempo después, y tras proceder a un minucioso lavado de la máquina, la sangre comenzó a correr por los tubos que parecían venas y conectaban el depósito del licor de expedición con el mecanismo que lo inyecta en la botella a la que se acaba de sacar la chapa, expulsando por la propia presión del vino las levaduras congeladas.

El color del vino tinto teñía las piezas de un aparato que rara vez lo ve. Y poco después, la persona que dirigía todo el proceso alargó hacia mí la mano en la que me ofrecía una copa del vino que estaba procesando. Mi primera copa de espumoso tinto gallego. La primera copa que se servía de ese espumoso acabado de embotellar.

Estaba frío (la máquina trabaja a menos 27 grados centígrados para congelar el contenido del cuello de la botella, y el frío se transmite a todo el contenido de la botella). Pero cuando alcanzó una temperatura razonable en la copa aparecieron los aromas y los sabores de los tintos de Rubiós acompañados de una burbuja muy abundante y muy fina. El resto lo cuento en BenBo .

Dicen que las casualidades nunca vienen solas (o algo parecido) y resulta que va a ser verdad.

La publicación hace unos días de una postal del vino “Río Miño” despertó el interés por la misma del autor do blog Maquiáns dedicado a cuestiones de aquella villa, reproduciendo aquella postal y, finalmente, recuperando una receta de cocina publicada en Galicia. Diario de Vigo el 17 de mayo de 1923: Salmón al vino Río Miño, que reproduzco a continuación por gentileza de Maquiáns, en cuyas páginas se pueden encontrar algunas cosas más sobre este vino.

“Arte culinario
Por XARRICH
Expresamente para D. José Uzal.

Salmón al vino “Río- Miño”
Se escoge un buen salmón, muy fresco. Se puede sustituir el salmón por una gran lubina.

Ya limpio se le extrae la es­pina por la parte inferior, procurando no estropear la cabeza ni la cola. Una vez extraída la es­pina se sazona con sal, pimienta y jugo de limón. Se pone dentro de una tartera con dos litros de vino blanco “Rio-Miño”, deján­dolo en esta maceración unas cuatro horas en sitio fresco, con el fin de que el pescado absorba el buqué u aroma que emana el vino.

De otra parte se extraen la piel y las espinas dedos lenguados machacando la carne o bien pasándola por la máquina. A falta de esta, machacase a cuchillo, picándola bien y sazonándola con sal, pimienta y nuez moscada, dos vasos de vino tostado “Río Miño”, tres yemas de huevo, una copita de nata fresca o mantequilla derretida, una langosta cocida de antemano y cortada a daditos pequeños. Esta pasta se coloca en el interior del salmón, donde se extrae la espina y se le da la estructura primitiva, envolviéndolo en un papel de barba untado de mantequilla. Con todas las precauciones se coloca dentro de una placa pescadera. con su rejilla, agregándole el vino de maceración, dos cebollas corladas, dos dientes de ajos, una hoja de laurel, otras de perejil, un bote de salsa de tomate y la sal correspondiente. Se pone luego en el horno a fuego moderado por espacio de una hora.

Al transcurrir dicho tiempo, se saca el pescado con la rejilla, y se deja en sitio caliente, pasando el jugo por el tamiz, y se trasladada dentro de una cacerola que se pone a reducir al fuego fuerte hasta que se vuelva un poco espeso. Después se le extrae toda la grasa y torna a pasar por el tamiz, añadiéndole dos botellas de vino “Río-Miño” tinto.

Se pone de nuevo a reducir al fuego un cuarto de hora, y luego se le agregan una lata de Caviar, unas gotas de esencia de an­choas, un poco do salsa inglesa (Perrins), un poco de mante­quilla, tres yemas de huevo, jugo de limón y unas gotas de vinagre perfumado.

Trabase bien esta salsa, de­jándola al baño maría, ponién­dola por encima unas gotas de vino tostado a ser posible “Río Miño”.

Manera de montar el plato

Téngase preparado arroz cocido en blanco, bien sazonado, y póngase al fondo de una fuen­te, dándolo la misma forma que el salmón, pues éste, después de quitarle el papel de barba, se coloca cuidadosamente encima del arroz.

Ya colocado, se rocía con la salsa del baño maría, guarnecien­do los bordes de la fuente con huevos duros, patatas nuevas, trozos de langosta y filetes de anchoas alternadas y a gusto del ejecutante.”

La fotografía es de una postal remitida en abril de 1925 desde Ribadavia a una empresa sevillana pidiendo presupuesto de termómetros y columna de mercurio para rectificadores de alcoholes.
En la etiqueta de la botella se puede leer, en la franja roja inferior, que el concesionario exclusivo para la venta en España y el extranjero es José Uzal García. También en la parte superior de la etiqueta aparece la palabra Uzal entre las palabras marca y registrada.
Resulta interesante ver como la postal sirve para publicitar no solo riveiro blanco y tinto, sino también el tostado.
En una consulta rápida, encuentro varias referencias a José Uzal García en periódicos de la época, tanto en Vigo como en Santiago. Parece que no solo comerciaba con vinos, sino también con seguros y era corredor de bolsa.
Tener un hermano metido en el mundo de la filatelia da a veces estas sorpresas. Gracias Fran.

Isaac Díaz Pardo murióelo 5 de enero de 2011, en el mismo día que Ramón María del Valle Inclán (5 de enero de 1936) y ya reposan muy cerca en el cementerio compostelano de Boisaca.

Isaac era un hombre sencillo y, por lo que se, austero y no muy dado a los placeres culinarios. Dejó una impresionante obra intelectual, artística e industrial, entre la que aquí debo destacar la creación de la factoría de Sargadelos, de la que salieron tantas vajillas que se atesoran en las casas gallegas y del resto de España.

La fotografía que acompaña a este recuerdo es la de una botella de “Amadeus” de la cosecha de 1994, ilustrada por Díaz Pardo.

Amadeus era un vino elaborado con uvas de la variedad treixadura por la Cooperativa do Ribeiro, que durante varios anos consecutivos ilustró este vino con obras de los más destacados pintores e ilustradores gallegos.

La marca desapareció por problemas con su nombre, problemas que vinieron de Bruselas. La Cooperativa substituyó el Amadeus por la actual “Colección Costeira”, pero abandonaron aquella bonita costumbre de las botellas serigrafiadas.

Poco a poco iré mostrando otras que guardo con mucho cariño.

La cadena de supermercados Gadis incorporó a su oferta de vinos una información que puede resultar muy interesante para el consumidor. Como se puede ver en la foto, identifican los vinos galardonados por Gallaecia. También lo hacen con los galardonados en la Cata de los Vinos de Galicia. Seguro que para los premiados es una buena promoción

El reportaje de Alfonso Andrade en La Voz de Galicia sobre la inscripción de algunas variedades gallegas de uva en el registro de variedades comerciales, lo que hará que ahora se puedan comercializar legalmente vinos que hasta anteayer estaban en el mercado de forma irregular, me hizo recordar cuantas veces escribe Cunqueiro sobre el agudelo de Betanzos, así que busco en mis listas y encuentro el artículo El viaje a Betanzos, publicado en el Faro de Vigo el tres de septiembre de 1952.

Escribe Cunqueiro:

“Hay en Betanzos una clara y vivaz antigüedad, y no más llegar, ya anda uno dándole vueltas en la cabeza al problema de la situación de Betanzos en la antigüedad gallega, y me gustaría dilucidarle lo que tienen de románico y de gótico, y lo que hay en Betanzos de la Ilustración. Pero en este viaje no. Este ha sido un viaje de fiestas: a los caneiros -de los que se hablará-, a ver subir el globo, a los Juegos Florales en honor del agudelo meigo, del vino de país. (Conste ahora que cuando yo dije, haciendo oficio de pregonero en los Juegos, que el vino de Betanzos era un ‘vino cadete en la posible Real Familia de los vinos gallegos’, era elogio lo de cadete y no peyorativa adjetivación. Y ya añadí que si algún día los gallegos nos poníamos a ello, y acordábamos un rey en el ribeiro y una reina en la familia de los dorados albariños, el agudelo de Betanzos sería como un señor infante niño, bullicioso y alegre, enamorado compañero).“

Termina una buena semana para la gastronomía gallega en lo relacionado con los concurso de su parte líquida, con estupendos resultados para los participantes gallegos en la semifinal madrileña de Nariz de Oro y en la semifinal del noroeste del concurso de baristas, que tuvo lugar en Foz.

En toda la historia del concurso Nariz de Oro, solo un representante de Galicia consiguió el triunfo en la gran final. Fue el sumiller y jefe de sala de Pepe Vieira Camiño da Serpe, Xoán Cannas.

Pero esta semana volvió a renacer la ilusión con el triunfo de Eva Pizarro en la semifinal madrileña del concurso. Eva, que participaba por primera vez en el concurso, se impuso a los otros sesenta participantes y ganó la semifinal y con eso el paso a la final. Que de los sesenta y pico participantes solo cinco fueran capaces de superar las pruebas para pasar a la semifinal le da un valor especial al triunfo de Eva.

A pesar de ser valenciana de origen, Eva representará a Galicia en la final del concurso porque es aquí donde desarrolla su trabajo de sumiller y jefa de sala, en el compostelano restaurante Ácio, en cuyas cocinas obra su pareja, Iago Castrillón. Indirectamente Galicia también estará representada en el concurso por Susi Nistal, leonesa que forma parte de la asociación de sumilleres Gallaecia, lo mismo que Eva Pizarro.

El mundo del café también ofreció satisfacciones a los gallegos esta semana. El lunes se celebraba en Foz la semifinal noroeste del concurso de baristas y de los cuatro clasificados para la final española, que tendrá lugar en Córboda, tres son gallegos.

Ganó la semifinal José Manuel Portela Fernández, de Casa Villar, de Fonsagrada. Después se clasificaron el cántabro Raúl Alonso, el chantadino Damián Novoa Seijas y el compostelano Óscar del Toro. Los cuatro estarán en la final de Córdoba.

Foz, y la provincia de Lugo en general, parecen vivir un idilio con el mundo del café. Si este año dos de los cuatro finalistas del noroeste son lucenses, no podemos olvidar que en 2010 la burelesa Sofía Prieto ganaba el campeonato español de cata de café y que la misma Sofía fue en 2008 tercera en el campeonato español de baristas, después de ganar el gallego.

Una estupenda comida con Ramiro Esparís, director de la escuela de hostelería de Lamas de Abade (Santiago de Compostela) y su equipo, junto con Tono Múgico, de Turismo de Santiago, me sirvió para conocer el primer cava dulce elaborado con la variedad malvasía.

Este “Malvasía 2001″, de Freixenet, fue el vino elegido para acompañar el tiramisú de la sobremesa. Se trata de un cava monovarietal, elaborado con malvasía y con un licor de expedición compuesto por mosto de la misma variedad, según indica la bodega en su web.

El vino conserva las propiedades de la malvasía, con claras notas de pasificación que recuerdan el moscatel y que en algún momento también me evocaron el tostado del Ribeiro.

El vino que yo probé tenía poca burbuja, por lo que me choca leer algún comentario en internet en el que hablan de burbuja abundante.

En cualquiera caso, a partir de hoy seré más comedido cuando hable sobre cavas dulces. Siempre fui de cavas brut nature y nunca tomé en consideración los semi-secos ni, mucho menos, los dulces. Hoy Freixenet, marca a la que tampoco le tuve jamás mucho aprecio, me hizo reflexionar.

Lo más sorprendente es el precio: 8,5 euros por botella en Decántalo. Ideal para acompañar los postres. Pero yo tengo ganas de probarlo con unos camarones o un buen jamón, sin pedir disculpas de ningún tipo. Una de mis perversiones culinarias pasa por mezclar ciertos dulces con determinados salados. ¡Se contase más, alguno se reiría”. Por eso callo.

Por cierto, en la comida, elaborada y servida por alumnos del centro del que salieron profesionales de la talla de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), Juan Crujeiras (A Estación, Cambre), Diego Mosquera (Vaová, Santiago de Compostela), Xurxo Rivas (Taberna O Secreto, A Coruña) o André Arzúa (A Fábrica de Vilanova, Allariz), degustamos un milhojas de berenjena, tomate y queso de cabra, un bacalao de Islandia con salsa de naranja y un capón con frutos secos, acompañados los dos primeros con Godello Joaquín Rebolledo y el capón con Viña Alcorta crianza. La sobremesa, como dije, tiramisú con caramelo crocante y malvasía de Freixenet.

Según el diccionario, tanto español como gallego, la compota es un dulce de frutas cocidas con agua y azúcar, sin especificar texturas: ¿trozos enteros de frutas, fruta triturada?.

Hoy es frecuente encontrar platos donde la compota, empleada como guarnición, no es más que fruta cocida y triturada. Una acepción que no recogen los diccionarios, pero que está en la calle.

En Galicia hay más. En el Morrazo compota es la mezcla con que se llena el estómago del cerdo para hacer el bandullo, un postre típico del Carnaval, que podemos comparar con un pudín de pan, huevos, azúcar, frutos secos… y tocino. Ahora, por lo que aprendí en la comida que teníamos que hacer en Ons e hicimos en Noalla, también hay quien llama compota al bandullo cuando se cuece en un molde de horno en lugar de la tripa del cerdo.

En el extremo contrario del país, en A Mariña de Lugo, la compota es el postre más típico navideño, mucho más que los turrones, que sin duda llevan entre nosostros mucho menos tiempo.

La compota mariñana se parece a la del diccionario en que es fruta cocida con azúcar, pero se distingue por completo en el hecho de que el líquido de cocción es vino y no agua. También lleva canela y lo mismo se puede hacer con manzanas como con peras, existiendo una variedad de estas últimas, que madura a finales de año, que se llaman peras de la compota.

La cosa no es nueva. Valladares, en su diccionario gallego publicado en 1884, ya informa de la variedad de peras llamadas de compota y Eladio Rodríguez, en el diccionario que elaboró en las décadas de los cincuenta y sesenta del siglo XX, indica: “En muchas ciudades, villas y pueblos de Galicia, la compota es uno de los postres típicos de Nochebuena. Se hace generalmente de peras y manzanas, con azúcar y canela en rama, y suele añadírsele vino blanco al agua.” Eran tiempos de escasez, por eso el vino se rebajaba con agua.

Mi madre, y también mi abuela, siempre la hicieron con vino, fruta, azúcar y canela, como esta de la foto. Para medio kilo de peras (peladas y limpias), un litro de vino, un palo de canela y cien gramos de azúcar (queda ligeramente ácida, como me gusta. Los más golosos deberán incrementar la cantidad de azúcar).

El vino puede ser blanco o tinto, a gusto de cada uno. O rosado, como este que empleé yo en la compota de la foto, con la que me adelanto a la Navidad, que en mi casa siempre fue postre de esas fechas… y de cualquier otra del año.

Caliente, la compota está deliciosa. Tibia, riquísima. Y fría… para chuparse los dedos.

¿Y no pasaría por la Mariña el cocinero francés ese al que atribuyen la invención de las peras al vino?