Crema de grelos, panceta, vieira
Elegir restaurante para celebrar dos cumpleaños, uno infantil y otro juvenil, en el que darnos todos un homenaje pero habida cuenta de que hay un comensal que aún no se abrió a todas las delicias de la cocina y otro que no aprecia especialmente pescados y mariscos resultó, finalmente, más fácil de lo que parecía a priori: Pedro Roca. Yo ofrecí varias alternativas, pero decidieron los demás.
Digo por adelantado que le tengo un especial aprecio a Pedro, tanto que de jugar a cocineros yo siempre elegiría su rol porque en él estaría siempre cómodo y a gusto. Además de un cocinero excepcional, capaz de hacer una maravilla con tres o cuatro ingredientes (algo común a muchos otros cocineros gallegos), Pedro es un sabio en materia de cocina tradicional y de productos gallegos, cosa que a veces incluso me chincha un poco porque sabe más que yo, pero al final siempre llevo la picazón al terreno positivo de quien está interesado en aprender cada día algo nuevo.
Encargar la comida fue tan sencillo como seleccionar el local. Menú de la plaza de abastos para los mayores, mientras los homenajeados buscaron en la carta sus preferencias. “Me puedes hacer una milanesa“, preguntó con total naturalidad Daniel, que después comería un espléndido entrecot aplanado y empanado.
“¿Estáis seguros?¿Os atrevéis con él?” preguntó Pedro cuando pedimos el menú degustación, tal vez recordando la conversación de pocos días antes (cuando estuve allí con Gago grabando para la TVG) en que yo dije que los menús degustación gallegos para la comida iban cumplidos y a la cena les sobraba un plato (creo que en realidad Pedro siempre hace esa pregunta, porque no es la primera vez que se la escucho).
Pero nos atrevimos, aunque llegamos al final hartos como pepes. O como curas, que casi es decir lo mismo. Uno, que ese día no estaba en el rol de periodista ni de blogger, olvidó en casa la cámara fotográfica buena y, con la compacta que siempre lleva en el bolsillo, olvidó fotografiar parte de los platos, cuestión por la cual solo van con el post las fotos de algunos platos.
Después de unos aperitivos (las más que famosas almendras fritas de Roca, deliciosas, unos pinchos de mousse de pescado, mantequilla de la Capela para untar, mucho más gallega que los aceites de oliva al uso, y unos rollitos de filloas de anchoas y pimientos) comenzamos con la terrina de foie y manzana caramelizada.
La terrina de foie es bien conocida por todos y no tiene más misterio, pero la manzana caramelizada que la acompaña es un portento que, maese Roca, yo comería a cucharadas después de cualquier comida, en la cena, en la recena, en la merienda o con el desayuno, me ponga usted un tuper por favor, y me deje ser feliz un ratito.
A continuación dos navajas, limpias como una patena, sin un grano de arena, envueltas en jamón y encima de unas deliciosas habitas tiernas.
La crema de grelos con panceta y vieira es un plato de amplias raíces gallegas que aquí se mezclan, seguramente para horrorizar a los más puristas de la tradición. Porque estamos acostumbrados a comer los grelos con el cerdo, e incluso los grelos con pescados como la merluza, pero no a mezclar cerdo y marisco como en este caso. La realidad es que la crema de grelos con la panceta daba el resultado que cualquiera podría aguardar, pero con la vieira, muy poco hecha, casi cruda, la mezcla resultó fantástica y el molusco en la boca se comportó cómo si fuera un tocino del mar.
Después llegó un choco que era lo que parecía. Un choquito ligeramente cocinado a la plancha, conservando todo su sabor propio, sin la potencia olfativa y gustativa que le daría más tiempo encima del hierro caliente, pero que lleva a que unos chocos a la plancha se parezcan a unos langostinos a la misma más de lo que deberían. (Ya sé que tendría que dejar caer ahora la palabra Maillard, que siempre queda interesante, pero no me da la gana).
Digo que el choco era lo que debía, pero los fideos negros que estaban debajo eran un escándalo. Un escándalo de ricos, claro, sabrosísimos y melosos. ¡Jefe, ponga otra!.
Vino después un róbalo con verduras y pilpil ligero que le gustó incluso a los que no les gusta el pescado. La parte verde unos muy ricos tirabeques casi crudos, con ese sabor vegetal tan propio de ellos, que contrastaba muy agradablemente con el pescado.
La traca final fue el capón relleno con castañas, orejones y crema de castañas. Una textura increíble y un sabor delicioso, y perfectamente conjuntado, de todos los elementos.
De postres gazpacho de fresas con yogur, muy fresco y delicado, y bizcochada de chocolate con nueces y nata de la Capela. De aspecto semejante a un brownie, pero mucho más ligero, con una nata como la de la Capela que es un prodigio.
El menú plaza de abastos tiene uno coste de 50 euros (más iva, seguimos con la mala manía de no poner precios finales)
Navajas con habitas tiernas
Róbalo, tirabeques, pilpil ligero
Capón, castañas, orejones
Gazpacho de fresas, yogur
Bizcochada de chocolate y nueces, nata de A Capela
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Vieira sobre migas de castaña, cereales y uvas y civet de lamprea con puerros es el menú propuesto para la Última Cena por los cocineros gallegos Iago Castrillón y Marcelo Tejedor, los dos con establecimiento abierto en Compostela pero procedentes de extremos opuestos de Galicia: Lourenzá y Vigo. Castrillón cocina para Santiago el Menor y Tejedor para Santiago el Mayor.
