Colineta

El lacón asado y mechado es una especialidad propia del norte de Lugo que se emplea con frecuencia como plato de fiesta, y no es para menos, ya que resulta un asado delicioso que, además, es barato ya que el precio del lacón anda alrededor de los cuatro euros por kilo y los demás ingredientes suponen un coste residual.

Empecemos aclarando, para los no gallegos, qué es el lacón, que no se trata más que de la pierna delantera del cerdo a la que se le quitó la mano (de la rodilla para abajo) y la paletilla. Lo habitual es que se salen y curen para emplear en el tradicional lacón con grelos o en el cocido gallego, pero en fresco y bien mechado resulta un asado espléndido.

El día antes de asarlo vamos a preparar y mechar el lacón. En un mortero machacaremos ajos con sal. Por otro lado vamos a cortar tiritas de jamón no muy curado y mejor si lleva un poco de tocino. Tendremos también cebollas cortadas en tiras, pimientos rojos asados también en tiras (valen de lata) y perejil.

Para el mechado se puede emplear una aguja de mechar, cosa que yo no recomiendo a nadie porque da bastante trabajo y quedan una mechas algo ridículas para el tamaño del lacón. Yo empleo un cuchillo largo y estrecho, que clavo en la carne del lacón paralelo al hueso y con un movimiento lateral ensancho algo la herida. En el agujero, con la ayuda de los dedos, meto primero el ajo con sal y a continuación trozos de jamón, pimiento, cebolla y perejil, sin ningún orden determinado. Se repite la operación varias veces, de manera que el lacón vaya al horno con varias mechas. La sal y ajo restante se frota por el exterior del lacón, se mete en una bolsa de plástico y se deja en la nevera hasta el día siguiente.

Llegado el momento del asado se dora el lacón en una cazuela grande con un poco de aceite. Yo acostumbro a usar una paella antiadherente, pero sirve una sartén grande o cualquiera otro tipo de cazuela de tamaño suficiente.

Dorado el lacón por todas partes, se mete en el horno encima de la parrilla del mismo, con una fuente debajo para recoger la grasa que se va fundiendo. El horno estará ya caliente a unos 200 grados. Se deja así cinco minutos y después se baja la temperatura hasta 180 grados y media hora después se deja en 150-160 grados aproximadamente. A esa temperatura el lacón va a estar en el horno varias horas, dependiendo de su tamaño. Se puede calcular que entre una hora y hora y media por kilo de peso. Se sabe que está asado cuando si lo pinchamos con un espeto encontramos la carne del interior muy blandita, aunque la capa exterior puede tener una ligera costra dura.

Durante todo el asado es necesario mantener la bandeja en la que se recoge la grasa con un dedo de agua, para evitar que se queme y llene la cocina de humo. No es mal labor quitar la bandeja dos o tres veces durante el asado para vaciarla y limpiarla un poco, con el mismo fin de evitar humos. Para eso necesitaremos una segunda bandeja que poner debajo del lacón mientras limpiamos la primera.

No dije que el lacón debe ir al horno con toda su piel y grasa y no se debe emplear el gratinador del horno más que unos momentos antes de servir, con intención de dorar y poner crujiente la piel (ojo con quemarla).

En O Valadouro se sirve con patatas fritas, bien amarillitas por la acción del colorante marca Pote.

Nota final: este es un plato tradicional que hacían nuestras madres y nuestras abuelas. Nada tiene que ver con esa moda actual de cocinar las carnes a-no-sé-que-temperatura-interior-máxima. Ellas no tenían termómetros para medir la temperatura interior de la carne. Ni falta que les hacían

© Colineta, 27-11-2008.- En diciembre de 2006, después de la Cata de las Mieles de Galicia, publicaba en El Progreso el artículo que sigue a continuación y en el que daba cuenta de una realidad indiscutible: la mejor miel de Galicia es de O Valadouro. Decía entonces:

“La mejor miel de Galicia tiene nombre lucense: O Trobo, miel producida en O Valadouro por Marifé Sixto Pernas, con la inestimable ayuda de su padre, Javier, con una larga experiencia en el mundo de las abejas y sus productos, ya que procede de una familia de fabricantes de velas, cuando estas se fabricaban con pura cera de abejas: los aquilinos.

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De Colineta

Aclaremos antes de nada ese “casi”: en O Valadouro los callos se hacen preferentemente con panza de cerdo, y como por aquí no se consigue, estos se hicieron con callos de ternera. Lo demás, como en O Valadouro.

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No todos los días puede uno pobar el “pulpo de las fragas“. El 22 de agosto en O Valadouro si

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Pues si, son tomates con una peculiar forma de pimientos. No los viera nunca hasta que los encontré el sábado en el mercado de Ferreira do Valadouro

La segunda prueba de las patatas habaneras consistió en cocerlas sin pelar, enteras, en agua con sal. Antes de meterlas en la olla las atravesé con una brocheta tres veces cada una.

Lo mismo que en el caso de las fritas, me parece que tardaron en cocer algo más que las patatas que habitualmente empleo, pero unos minutos después de lo “normal” estaban bien cociditas, tiernas y enteras, sin roturas en la piel, como sucede a veces.

La carne de estas patatas es muy blanca y mate. En la boca se deshace sola y resulta mantecosa. Saben a patatas, a buenas patatas cocidas, pero por momentos dejan en la boca recuerdos de castañas cocidas, muy ligeras pero claras. En el post anterior ya hablé de que, crudas, me recordaron las castañas frescas también crudas.

Lo que más que sorprendió es que no fue preciso salarlas. Lo habitual es que las patatas cocidas con su piel resulten muy sosas y precisen de sal una vez abiertas. Estas no y de hecho nadie empleó el salero, que estaba puesto encima de la mesa. No sé si la sal entró por los agujeros que hice con la brocheta, pero cuando cuezo otras variedades hago lo mismo y quedan muy sosas.

En definitiva, que son patatas, tienen la textura de las patatas y saben a patatas, pero todo en un grado alto de calidad.

Tengo que probarlas cocidas peladas, asadas en el horno, y asadas en tartera con una buena carne de ternera, que ya me avisaron que dan un resultado espléndido.

Este fin de semana estuve en O Valadouro y tuve oportunidad de conocer las “patatas habaneras”, la variedad de que se cultivaba en la zona antes de la llegada de las variedades selectas de alta producción, que mandaron al baúl de los recuerdos esta vieja casta.

Pero una familia de la zona siguió cultivando estas patatas por que las prefieren la cualquier otra, así que la semilla no se perdió.

De la visita volví con la caja de patatas habaneras que se ve en la foto, que me regalaron para una prueba. Y hoy las probé.

La carne de las patatas es muy blanca, dura y crocante. Su sabor en crudo me recordó al de las castañas crudas recién cogidas, e incluso tienen la misma astringencia que hace que la lengua se trabe en la boca.

Después de probarlas crudas procedí a freírlas por el mismo sistema que empleo siempre: en freidora, con abundante aceite, previamente saladas y a 170 grados de temperatura. Me pareció que tardaban en freír algo más que otras variedades (yo siempre uso Kennebec, si las hay, que son justo una de las variedades que sustituyeron a las habaneras y la única admitida por la denominación de origen patata de Galicia).

Pero frieron, y muy bien, por cierto.

Saber saben a patatas, no vaya a pensar alguien que por ser habaneras saben a “pan con lechón”, pero resultaron unas patatas fritas de libro: crocantes por fuera y blanditas, hasta mantecosas, por dentro. Hacía tiempo que no comía unas patatas fritas tan bien fritas.

Con las Kennebec, para conseguir el mismo resultado, después de dejar las patatas en el aceite a 170 grados durante un minuto, bajo un poco la temperatura, para que se hagan bien por dentro, y después la subo hasta 180 de nuevo para que se doren. Con las habaneras no fue necesario: 170 grados desde el principio al fin.

La primera prueba fue muy satisfactoria, pero ya me avisaron de que es cocidas cuando las patatas habaneras dan lo mejor de sí. Eso será cosa de otro día, igual mañana, que no sé lo que voy a aguantar sin poner mis habaneras a cocer.

Vengo de tomar una estupenda tapa de sopa acompañada de un vino y las inevitables patatas fritas “chips”.

Se trataba de una sopa de verduras y legumbres con pasta. Vaya, que no sé como se arreglaron en el bar para poner todo dentro de una taza de café tirando a pequeña.

Acostumbrados a callos, empanada, pulpo y tapas semejantes, siempre sorprende la sopa, pero no es la primera vez que me la ponen ni será la última.

Aún recuerdo un frío día de invierno (sábado o domingo, seguro) que en la Pobra do Caramiñal nos pusieron de tapa una taza de caldo, caldo gallego, con sus habas, sus patatas, las nabizas y un trocito de chorizo en medio. Nos pareció espléndido.

Donde la sopa es tapa relativamente común es Madrid. Allí, muchos bares y tabernas tradicionales sirven en invierno, para acompañar al Valdepeñas o a la caña una tacita de caldo, caldo limpio, resultado de cocer en una gran olla los huesos de los jamones que se venden en el mismo local en raciones. En alguno de estos bares he visto inmensas ollas de aluminio, puestas a la lumbre, de las que sobresalían las uñas de varios jamones.

Pero las tapas de sopa que siempre más me gustaron a mí fueron las de A Selva, el bar que en Ferreira do Valadouro regentó un tiempo el Langredo, mutilado de guerra, matachín y sumiller reincidente hasta que la prescripción médica lo sacó del vino.

Yo no conocí A Selva, que en mi tiempo el local estaba ya ocupado por el taller de zapatería de Reixa, pero sé de ella y sus tapas por mí padre, hechos todos ellos confirmados por el propio Langredo.

A Selva nació para darle la réplica a Os Lobos y O Bosque, que se encuentran en el extremo contrario de la villa. Tampoco conocí O Bosque, pero fui cliente fiel de Os Lobos hasta el fin de sus días. En Ferreira ya no quedan tabernas de las de antes, pero a mí me siguen gustando las tapas de sopa del Langredo.