Colineta

© Colineta, 21-11-2008.-Ata esta mesma semana o punto de gravidade da cociña das estrelas galegas debía andar por Beorobe, no concello de Tordoia, un nome curioso que sílaba a sílaba pronúnciase o mesmo de esquerda a dereita que de dereita a esquerda, que está máis ou menos no medio da Coruña (dúas estrelas Michelín ata onte mesmo), Santiago de Compostela (mesmo número de estrelas) e Santa Comba (unha).

Pero a concesión dunha estrela a Pepe Vieira Camiño da Serpe e a perda das de Playa Club (A Coruña, que quedan con unha) e Toñi Vicente (Santiago, que queda con outra), fixo que ese punto de gravidade se trasladara moito máis ao sur e agora debe andar por algún lugar do concello de Meaño, cunha estrela ao norte (Yayo Daporta, en Cambados), dúas ao sur (Casa Solla e Pepe Vieira en Poio, que se converte no concello galego máis estrelado) e unha cuarta ao sur oeste (A Taberna de Rotilio, en Sanxenxo). O novo Campus Stellae galego está a cabalo das rías de Arousa e Pontevedra
Ver mapa más grande

© Colineta, 19-11-2008.- Descoñezo, como case todo o mundo, os criterios da Guía Michelín para outorgar as súas estrelas. Vaia iso por diante.

Pero teño a sensación de que con Toñi Vicente a guía se pasou dous pobos, porque me contan que Toñi non so perde a súa estrela senón que ademais desaparece literalmente da guía. Para Michelín 2009, Toñi Vicente non existe, e non se me ocorre máis razón para este tratamento que o problema habido coas vieiras furtivas.

Certo que se trata dun asunto importante. Certo que anda polo medio a seguridade alimentaria, algo no que ningún restaurante pode descoidarse. Pero non menos certo é que o único que distingue o caso de Toñi do de outros moitos é que os pecados dela saíron en portada de numerosos medios de comunicación e os dos demais non.

E, que queren que lles diga, eu sigo con grandes dúbidas sobre o emprego de aditivos na cociña, por moito que algúns me vaian contestar que se trata de produtos legais e admitidos pola normativa, cousa que é certa, pero non menos certo é que a normativa de aditivos se refire ao seu uso pola industria e non nas cociñas dos restaurantes.

Se o problema de Toñi coa seguridade alimentaria é causa suficiente para borrala do mapa, deberían comezar a suar os cociñeiros que empregan faba tonka nas súa sobremesas. É moi fácil atopar o texto legal que di taxativamente que o seu uso, e o da cumarina que contén, está absolutamente prohibido polos seus efectos anticoagulantes. Eu busquei a norma que anule esa prohibición e non din con ela. Pero cada día atopo máis faba tonka na miña sobremesa. Sorte que non teño problemas de coagulación

ACTUALIZACIÓN: La Voz de Galicia publica un titular no que di “Toñi Vicente pierde su única estrella pero permanece en la Guía Michelín” mentres no texto din que ademais de perder a estrela desaparece da guía.

No texto hai un enlace coa información na que se daba conta da detención da cociñeira. É a primeira vez que vexo un enlace dentro dunha información de La Voz de Galicia.

© Colineta, 19-11-2008.- A pasada noite presentouse a edición 2009 da Guía Michelín  parte dos xornalistas españois especializados en información gastronómica, que se comprometeron a non publicar nada ata hoxe.

Pero as filtracións xa comezaron. Segundo as mesmas Galicia perde unha e queda con oito estrelas, con cambios: gaña unha estrela Pepe Vieira Camiño da Serpe e pérdena Toñi Vicente e Playa Club. Agora falta a confirmación

En paralelo ao caso das vieiras de Ferrol, inda que non moita xente caera neso, hai nos medios un non-sei-que arredor das estrelas Michelín concedidas aos restaurantes galegos, e parece que non todo o mundo ten as cousas claras.

Probablemente a primeira metedura de pata apareceu en Vieiros, onde na entradiña dunha información se aseguraba que Toñi Vicente era posuidora da única estrela Michelín concedida a un restaurante galego. Eu so o vin na entradilla da información que me chegou vía Bloglines, xa que cando entrei no xornal o erro fora corrixido, supoño que despois de recibir os comentarios dalgún lector aclarando a cousa.

Hoxe é Antón Reixa, en El País, o que se equivoca. Fala da insistencia dos medios arredor das estrelas Michelín e di: “aunque debo recordar que, hasta donde yo sé, no sólo ella en Galicia ha merecido el reconocimiento de la guía Michelin (como se insistía en el tratamiento rayano al sensacionalismo de la información), sino también Casa Marcelo goza de ese reconocimiento” e con moita chispa continúa “Espero que así como la redada ha contribuido a la divulgación de la toxina, no tengan que detener a mi amigo Marcelo para que se enteren todos de su estrella Michelin.”.

Pois ben, para quen non a coñeza aquí vai a lista de restaurantes galegos cunha estrela Michelín na actualidade:

Toñi Vicente e Casa Marcelo en Santiago de Compostela

Casa Pardo e Playa Club na Coruña

La Taberna de Rotillo en Sanxenxo

Casa Solla en Poio

A Rexidora en Bentraces (Ourense)

Yayo Daporta en Cambados

Fogón Retiro da Costiña en Santa Comba (A Coruña)

Total: nove estrelas en Galicia. En novembro sae a próxima edición da guía ¡a ver que nos depara!

Desinformación

Doutra banda, a desinformación arredor de cómo se eliminan as toxinas das vieiras segue nos xornáis e na rede. Na edición dixital de Atlántico Diario, de Vigo, leo un artigo da axencia EFE do que supoño que os lectores sacarán dúas conclusións:

1. As toxinas están nas vieiras crúas

2. As toxinas non resisten as altas temperaturas dun forno cando se fan en empanada.

Semella que se están a confundir toxinas con microorganismos. Efectivamente, os microorganismo que causan intoxicacións alimentarias (salmonella e demais colegas) morren pola acción da calor. Pero aquí estamos a tratar de toxinas, é dicir, de substancias químicas que, segundo din os que saben do tema, non se ven afectadas pola temperatura. Así que se hai toxicidade antes de cociñalas tamén a hai despois.

¿Qué falta?: “cabeza, Calixto, cabeza”.

Parece que a Xunta de Galicia xa espertou e, segundo escoito na radio, a consellería de Pesca anuncia que se persoará como acusación particular no caso das vieiras, se o xuíz o permite. Agardemos agora que tamén anuncien o reforzamento das medidas e do persoal que loita contra o furtivismo en toda Galicia, cousa que sería de agradecer.

Claro que a solución ao problema das vieiras non é solo policial e de vixilancia. (Roubar está prohibido, os cárceres están cheos de ladróns, as rúas de policías e séguese a roubar). A mellor maneira de evitar que o furtivismo aparte de ser un problema económico e fiscal sexa un problema de saúde pública é evitar a contaminación das rías nas que vive o marisco, facendo que tódalas augas residuais de poboacións e industrias acaben nunha depuradora. E supoño que sería axeitado que despois de pasar pola depurado foran a mar aberto e non ás rías. Todo é cuestión de investimento e de vontade política.

Penso que non é este momento de culpar á Xunta de Galicia do problema que está a vivir Galicia. Porque non é culpable do que fan os cidadáns, de forma consciente e libre.

Pero non é menos certo que a responsabilidade da Xunta non acaba ao converterse en acusación particular. Hai quen di que a mellor defensa é un bo ataque.

Despois dun repaso minucioso ás edicións dixitais de xornais galegos e españois e de radios e televisións, poucas novidades hai sobre o asunto das vieiras, pero seguen as preguntas.

Segundo La Voz de Galicia, o Seprona informou ao xulgado de que as vieiras de Ferrol estaban chegando a oito restaurante, que non son nin de lonxe os 30 ou 40 dos que falou Chef Rivera. La Voz apunta nomes que xa dera antes El Correo Gallego: Sexto I, Sexto II e Algueirada, en Santiago de Compostela, ademais dos Marlima I e Marlima II, de Sanxenxo, Casa Laura e Casa Ces, de Poio, e Toñi Vicente que é o único nome de persoa que sigue sendo público. Semella que o resto de restaurantes citados non teñen responsable. En calquera caso, suman sete establecementos, así que aínda falta un por coñecer.

Algo que tamén queda claro é que o sumario so debe ser xa segredo para os avogados dos implicados, e ademais non debemos perder de vista un feito que pode retrasar os trámites xudiciais, alongando todo este asunto: o asasinato de dúas persoas en Ferrol esta mesma semana está en mans do mesmo xuíz que leva o caso das vieiras, que terá polo tanto que duplicar esforzos.

Por parte dos cociñeiros continúan algunhas declaracións pouco afortunadas, despois das de onte de Chef Rivera.

E como detalle, non perdan a información que ofrece na súa web Antena 3, onde o texto escrito e o video que o acompañan se contradín por completo: mentres por escrito din que “Las vieiras gallegas se siguen vendiendo con normalidad” no video aclaran que neste momento non hai vieira galega fresca no mercado. E no texto escrito esquecen que non basta con retirar o hepatopáncreas para que a vieira galega sexa apta para o consumo. Ademais é preciso realizar análises que garantan que na vianda e na gónada non hai toxina ou está dentro dos niveis admitidos, proceso para o que en toda Galicia so hai unha empresa autorizada.

Algunha resposta ás miñas preguntas:

¿Cal é a causa da presenza de toxina nas vieiras e noutros mariscos galegos?.

Responde Vitoriano Urgorri, catedrático de Biozooloxía Mariña da USC e director da Estación de Bioloxía Mariña de Ferrol, en Vieiros.

¿Qué planes ten a Xunta para poñer solución a este problema? (en Ferrol leva dez anos prohibida).

Responde: consellería de Pesca da Xunta de Galicia.

Escoitei a Chef Rivera está mañá na Radio Galega, e o que dixo non me pareceu moi acertado, pero tiña un pase. Se agora se confirma o que di La Voz de Galicia xa estamos apagando o lume con gasolina… ¡ao prezo que vai a de 98!

A crise das vieiras está a ter certos efectos adicionais entre os que agora quero destacar un: o prestixio dos blogastrónomos galegos.

Dende a tarde do domingo Capítulo 0 e Colineta están dando información periódica sobre o asunto. Nuns casos trátase de recopilacións críticas do que están a publicar os medios de comunicación tradicionais e noutros reflexións e achegas propias sobre o asunto. No caso de Colineta este é o séptimo post dende o domingo.

A resposta dos lectores é impresionante. As estatísticas de Colineta do día de onte (luns, 8 de setembro) superan o triplo da media, pero se algo resulta satisfactorio é ver como hai lectores que recorren á información dos blogastrónomos antes de ler a dos xornais. Din que se fían máis.

Pero non é todo. Un medio con presenza masiva en toda Galicia como é a Radio Galega demandou a presenza de Manolo Gago (Capítulo 0) e de min mesmo nos seus programas. Gago falou esta mesma mañá en Un día por diante (escoitar aquí, Un día por diante, martes 9 de setembro, arredor das 12: 26 horas). Pola miña parte, estiven onte en O tres do serán (escoitar aquí, O tren do serán, luns 8 de setembro, arredor das 17:07 horas).

Parece que as cousas, polo menos no que se refire a Toñi Vicente, se van aclarando. Acabo de escoitar na Radio Galega unha entrevista con Chef Rivera como vicepresidente da asociación Xantares, á que pertence Toñi, bastante reveladora.

Na entrevista Chef Rivera indicou que levaba toda a mañá reunido con Toñi preparando un comunicado, polo que considero as súas palabras dignas de todo crédito.

Rivera indicou que Toñi foi detida no seu restaurante cando mercaba uns capachos de vieira (penso que falou de dous) e foi conducida, esposada, a Ferrol. Cualificou a actuación de Toñi Vicente como descoido e erro e tentou, moi timidamente, xustificar á cociñeira compostelá. Pareceume bastante mal asesorado en materia de comunicación.

Eu sigo con dúbidas:

¿Cantas vieiras estaba mercando Toñi?

¿Cantas mercou en ocasións anteriores?

¿Que pasa coas catro toneladas incautadas en Xanquei?

¿Cal é a causa da presenza de toxina nas vieiras e noutros mariscos galegos?

¿Qué planes ten a Xunta para poñer solución a este problema? (en Ferrol leva dez anos prohibida).

¿Cando imos ter toda a información sobre o caso?

¿Cando imos saber con certeza o resto de restaurantes implicados? (xa estou farto de ler que hai máis cociñeiros “de prestixio” implicados).

¿Cantos inspectores en materia de alimentos ten a Xunta en Galicia?

¿Cantos dos que critican a Toñi mercarían as vieiras a 80 céntimos se lle las ofreceran? (a resposta non desculpa a Toñi).

A entrevista a Chef Rivera pódese escoitar na web da Radio Galega, programa Un día por diante, alredor das 12,20 horas.