Colineta

Di Óscar Caballero en La dietAtlántica, ese libro sobre o que moito haberá que falar, que Valéry Giscard d’Estaing, daquela presidente da República Francesa, empurrou o que puido pola Nouvelle Cuisine, que acabaría converténdose no referente mundial dá década dos oitenta.

Non sei se Giscard o fixo por consideralo cuestión de estado ou, sinxelamente, porque lle gustaba a boa mesa.

Presidía entón o goberno español Adolfo Suárez, de quen se decía que se alimentaba a base de tortillas francesas, polo que mal podían agardar os cociñeiros españois un respaldo coma o francés. Daquela en Madrid triunfaban restaurantes coma Mayte Commodore (díxose que Gutiérrez Aragón se inspirou na súa historia para a película La mitad del cielo, con banda sonora do grupo galego Milladoiro), Casa Lucio e os seus ovos fritos ou o discreto El Landó, onde dicían que con frecuencia recalaba o Rei.

¿E despois que?. Pois semella que pouca cousa. Se cadra foi Felipe González o presidente que máis atención lle prestou á gastronomía, levando de cando en vez aos cociñeiros máis recoñecidos da época á Moncloa. Paréceme lembrar que ata Toñi Vicente estivo nalgunha ocasión por alí, pero agora non son quen de afirmalo con rotundidade.

Da época de Aznar posiblemente o único destacado sexa a potenciación do viño da Ribera de Duero, como ben di Caballero, e de Zapatero o certo é que pouco sabemos. Podería terse convertido no voceiro do botillo do Bierzo, pero o posto estaba xa copado polo xornalista radiofónico Luis del Olmo.

En Galicia o único presidente que destacou en certa medida polas súas afeccións culinarias foi Manuel Fraga. Con frecuencia deixábase ver por Casa Vilas, nunha época de esplendor para o restaurante compostelán, pero tampouco lle facía ascos á cociña de Toñi Vicente, inda que da época de Fraga posiblemente o máis beneficiado de tódolos restaurantes galegos fora o Carretas, que daquela rexistraba, na hora de comer, unha das maiores concentracións de conselleiros e directores xerais do mundo.

Despois chegou Touriño e, nun país no que o turismo é unha industria de importancia e ao que os turistas veñen, sobre todo, a comer, deixou unha frase inesquecible: “a min non me verán nun restaurante de luxo“. Creo que sobran dedos dunha orella para contar os restaurantes “de luxo” que temos en Galicia, así que a frase foi máis ben desafortunada.

Feijoo chegou hai un ano sorprendendo a moitos en varias festas gastronómicas, antes e despois da toma de posesión da Presidencia da Xunta. Non son esas as citas máis representativas da gastronomía galega evidentemente, pero por algo se empeza. E se acaba.

No que vai de ano a única vez que coincidín cun conselleiro da Xunta nun restaurante foi, non hai moito, coa titular de Sanidade. Na Bodeguilla de San Lázaro, chea de funcionarios comendo. A conselleira daba ese día boa proba da austeridade que predica a Xunta nestes tempos de vacas fracas. Pero non estaría de máis que o Presidente se deixara ver de cando en vez por algún dos moitos e bos restaurantes do país. So o criticarían os que non entenden que iso, feito con cabeciña, é un investimento, non un gasto.

Neste día da muller traballadora vólveme á cabeza a eterna pregunta: ¿para cando un movemento ou asociación que deixe patente a importancia das mulleres na cociña galega?.

Aí temos grandes clásicos da nosa cociña, como Toñi Vicente, Manicha Bermúdez (La Taberna de Rotilio) ou Ana Gago (Casa Pardo), xunto a outra emerxentes como Inés Abril (Maruja Limón), Lucía Freitas (A Tafona), Iria Espinosa (Alborada) ou Beatriz Sotelo (A Estación), que xa vai camiño da consagración.

¿Ou que dicir doutras cociñeiras que desempeñan o seu traballo no medio rural, con menos repercusión mediática pero grandes resultados?. Aí están os exemplos de Erundina Vázquez (Ateneo) ou María Varela (A Parada das Bestas).

E non podemos esquecer esa lexión de mulleres anónimas que día a día fan do polbo á feira un prato de alta cociña servido nos lugares máis humildes e que quero personificar en Aurora Baranda, a pulpeira do Carballiño, e Carmen Eyo, gañadoras do primeiro e segundo Concurso de Pulpeiras.

Nin das monxas de Ferreira de Pantón, e tantas outras que fan traballos similares, e todas esas cociñeiras das que nunca saberemos os seus nomes e que nos fan e nos fixeron a vida máis doce e máis saborosa. A tía Aurora e a tía Pepita, que cociñaron as mellores colinetas do mundo. A avoa Josefa, que nun tempo que non coñecín cociñaba a domicilio en bodas e celebracións, algo que agora pensan que están inventando nas cidades.

Todas elas son, en Galicia, unha potencia que debería manifestarse públicamente.

Xa o adiantou Capítulo 0 e hoxe confírmao El Correo Galego: Toñi Vicente abre restaurante no cámping de Coroso, na localidade coruñesa de Ribeira. Segundo o diario a apertura producirase o vindeiro xoves Santo

Desde finales de la década de los ochenta mis visitas a Santiago de Compostela se fueron incrementando progresivamente hasta que a finales de 1994 me establecí en la comarca… y hasta hoy.

En ese tiempo Compostela cambió de forma radical, muy especialmente en lo que se refiere al mundo de la gastronomía.

En los comienzos de la década de los 90 Toñi Vicente, y Marcelo Tejedor hacia el final de la misma, revolucionaron el mundo de los restaurantes y la cocina compostelana, que hasta entonces solo miraba hacia la tradición. El ejemplo de ambos sirvió para que hoy en Compostela podamos seguir encontrando una cocina tradicional de primera compartiendo espacio con la innovación más rabiosa y multitud de cocineros que, sin apartarse de una tradición volcada en el producto, están  consiguiendo que la cocina de siempre evolucione y se adapte a los tiempos actuales. No se engañen, sigue habiendo mucho restaurante para turistas.

Otra revolución llegó a las barras de la ciudad, que las hay en gran número. A comienzos de los noventa Santiago era feudo del vino de barril, revuelto, ácido, muy ácido en los análisis de laboratorio, pero extrañamente dulzón en boca. ¡Quien sabe cuanta ingeniería había en aquel producto y cual era su procedencia!. Lamentablemente, aquel pésimo brebaje acabó, o casi, con la peculiar costumbre gallega de beber el vino en taza de loza (cunca), tradición que deberíamos recuperar identificando un vino gallego, que seguro lo hay, que se adapte adecuadamente a este gusto ancestral. Hoy quedan en Santiago unas pocas tascas que siguen sirviendo tazas, pero con excepción de la popularísima Gato Negro, casi todas ellas se encuentran en lugares apartados u ocultos, como reservadas para el viejo compostelano que se resiste a ver morir una costumbre heredada de sus padres.

La puesta en peligro de extinción de las tazas compostelanas tuvo, sin embargo, un efecto muy positivo para el cliente: hoy en Compostela se chatea mayoritariamente con vinos amparados por una denominación de origen. Es un paso adelante fenomenal, pero todavía no hemos llegado a un punto óptimo, ya que impera en la ciudad, como en buena parte de Galicia, una riojitis más rancia que el unto. Se acoda en nuestra barras mucho moderno enterado, que aún no se ha enterado de que hace mucho, mucho tiempo, que Rioja no produce los mejores vinos de España y que en España y Galicia hay muchos vinos que igualan o mejoran a los de aquella zona.

A pesar de estos efectos colaterales, la revolución en las barras compostelanas se inició en la década de los noventa. Fue por entonces cuando abrieron dos locales entonces revolucionarios: O Beiro (Rúa da Raíña, 3) y La Bodeguilla de San Roque (Praza de San Roque 13), que trajeron a Santiago, y tal vez a Galicia, el concepto que luego se bautizaría con el nombre de “vinoteca”.

A La Bodeguilla de San Roque le nación después una hermana (La Bodeguilla de San Lázaro, Rúa de San Lázaro 104) y a ambas les nació recientemente un retoño en forma de blog. De su existencia me entero leyendo Capítulo 0 y minutos más tarde encuentro su rastro en las estadísticas de Colineta. Bienvenidos

Coa publicación da noticia do peche de Toñi Vicente Colineta volveu a adiantarse a todos coa primicia.

Colineta publicaba a lamentable nova ás 18:45 horas da tarde do 9 de xaneiro e pouco despois o post quedaba colgado na portada da edición dixital de La Opinión Coruña. Tres horas máis tarde facíase eco da mesma Gourmet de Provincias (gracias polo enlace). Na media noite era o blog de Santiago Siete o que se facía eco da nova (gracias outra vez) e a primeira hora desta mañá La Opinión levaba a nova, ampliada, á súa sección de Sociedad.

Polo momento (nove da mañá do 10 de xaneiro) non atopamos ningún outro medio que publique a nova, que posiblemente se xeneralice ao longo da fin de semana.A nova publicada arredor das seis da mañá de hoxe en La Opinión Coruña aparece unha hora despois na portada do dixital de Faro de Vigo (son do mesmo grupo ambos xornais).

Tamén na madrugada a nova apareceu en Xornal.com

Esquecera dicir que arredor das nove da noite de onte a nova aparecía na portada de Chuza (gracias, Orsinia, por chuzarme)

Pasadas as seis da mañá a web de Galicia-Hoxe tamén recolle a nova, inda que dándolle estrañas voltas. A web do restaurante sigue desaparecida e o teléfono nin da ton de chamada na mañá do sábado

Levaba tempo o rumor na rúa e esta semana confirmouse: Toñi Vicente pechou o seu restaurante en Santiago de Compostela. Este mediodía o local estaba pechado e un par de persoas sacaban caixas do mesmo. Inda que os rótulos continuaban no seu sitio, as cartas desapareceran da cristaleira onde sempre estaban e as cortinas que dan á Avenida de Coruña foran substituídas por papel pegado aos cristais. Na web do restaurante non hai ningunha explicación porque en realidade xa non hai web.

Algúns desalmados, que os hai, brindarán pola nova que me parece moi negativa, xa non só para Toñi Vicente e tódalas familias afectadas polo peche, senón para a gastronomía galega en xeral.

Alí onde vaia Toñi terá sempre a miña admiración e seguirá a ser a gran dama da gastronomía galega

© Colineta, 21-11-2008.-Ata esta mesma semana o punto de gravidade da cociña das estrelas galegas debía andar por Beorobe, no concello de Tordoia, un nome curioso que sílaba a sílaba pronúnciase o mesmo de esquerda a dereita que de dereita a esquerda, que está máis ou menos no medio da Coruña (dúas estrelas Michelín ata onte mesmo), Santiago de Compostela (mesmo número de estrelas) e Santa Comba (unha).

Pero a concesión dunha estrela a Pepe Vieira Camiño da Serpe e a perda das de Playa Club (A Coruña, que quedan con unha) e Toñi Vicente (Santiago, que queda con outra), fixo que ese punto de gravidade se trasladara moito máis ao sur e agora debe andar por algún lugar do concello de Meaño, cunha estrela ao norte (Yayo Daporta, en Cambados), dúas ao sur (Casa Solla e Pepe Vieira en Poio, que se converte no concello galego máis estrelado) e unha cuarta ao sur oeste (A Taberna de Rotilio, en Sanxenxo). O novo Campus Stellae galego está a cabalo das rías de Arousa e Pontevedra
Ver mapa más grande

© Colineta, 19-11-2008.- Descoñezo, como case todo o mundo, os criterios da Guía Michelín para outorgar as súas estrelas. Vaia iso por diante.

Pero teño a sensación de que con Toñi Vicente a guía se pasou dous pobos, porque me contan que Toñi non so perde a súa estrela senón que ademais desaparece literalmente da guía. Para Michelín 2009, Toñi Vicente non existe, e non se me ocorre máis razón para este tratamento que o problema habido coas vieiras furtivas.

Certo que se trata dun asunto importante. Certo que anda polo medio a seguridade alimentaria, algo no que ningún restaurante pode descoidarse. Pero non menos certo é que o único que distingue o caso de Toñi do de outros moitos é que os pecados dela saíron en portada de numerosos medios de comunicación e os dos demais non.

E, que queren que lles diga, eu sigo con grandes dúbidas sobre o emprego de aditivos na cociña, por moito que algúns me vaian contestar que se trata de produtos legais e admitidos pola normativa, cousa que é certa, pero non menos certo é que a normativa de aditivos se refire ao seu uso pola industria e non nas cociñas dos restaurantes.

Se o problema de Toñi coa seguridade alimentaria é causa suficiente para borrala do mapa, deberían comezar a suar os cociñeiros que empregan faba tonka nas súa sobremesas. É moi fácil atopar o texto legal que di taxativamente que o seu uso, e o da cumarina que contén, está absolutamente prohibido polos seus efectos anticoagulantes. Eu busquei a norma que anule esa prohibición e non din con ela. Pero cada día atopo máis faba tonka na miña sobremesa. Sorte que non teño problemas de coagulación

ACTUALIZACIÓN: La Voz de Galicia publica un titular no que di “Toñi Vicente pierde su única estrella pero permanece en la Guía Michelín” mentres no texto din que ademais de perder a estrela desaparece da guía.

No texto hai un enlace coa información na que se daba conta da detención da cociñeira. É a primeira vez que vexo un enlace dentro dunha información de La Voz de Galicia.

© Colineta, 19-11-2008.- A pasada noite presentouse a edición 2009 da Guía Michelín  parte dos xornalistas españois especializados en información gastronómica, que se comprometeron a non publicar nada ata hoxe.

Pero as filtracións xa comezaron. Segundo as mesmas Galicia perde unha e queda con oito estrelas, con cambios: gaña unha estrela Pepe Vieira Camiño da Serpe e pérdena Toñi Vicente e Playa Club. Agora falta a confirmación

En paralelo ao caso das vieiras de Ferrol, inda que non moita xente caera neso, hai nos medios un non-sei-que arredor das estrelas Michelín concedidas aos restaurantes galegos, e parece que non todo o mundo ten as cousas claras.

Probablemente a primeira metedura de pata apareceu en Vieiros, onde na entradiña dunha información se aseguraba que Toñi Vicente era posuidora da única estrela Michelín concedida a un restaurante galego. Eu so o vin na entradilla da información que me chegou vía Bloglines, xa que cando entrei no xornal o erro fora corrixido, supoño que despois de recibir os comentarios dalgún lector aclarando a cousa.

Hoxe é Antón Reixa, en El País, o que se equivoca. Fala da insistencia dos medios arredor das estrelas Michelín e di: “aunque debo recordar que, hasta donde yo sé, no sólo ella en Galicia ha merecido el reconocimiento de la guía Michelin (como se insistía en el tratamiento rayano al sensacionalismo de la información), sino también Casa Marcelo goza de ese reconocimiento” e con moita chispa continúa “Espero que así como la redada ha contribuido a la divulgación de la toxina, no tengan que detener a mi amigo Marcelo para que se enteren todos de su estrella Michelin.”.

Pois ben, para quen non a coñeza aquí vai a lista de restaurantes galegos cunha estrela Michelín na actualidade:

Toñi Vicente e Casa Marcelo en Santiago de Compostela

Casa Pardo e Playa Club na Coruña

La Taberna de Rotillo en Sanxenxo

Casa Solla en Poio

A Rexidora en Bentraces (Ourense)

Yayo Daporta en Cambados

Fogón Retiro da Costiña en Santa Comba (A Coruña)

Total: nove estrelas en Galicia. En novembro sae a próxima edición da guía ¡a ver que nos depara!

Desinformación

Doutra banda, a desinformación arredor de cómo se eliminan as toxinas das vieiras segue nos xornáis e na rede. Na edición dixital de Atlántico Diario, de Vigo, leo un artigo da axencia EFE do que supoño que os lectores sacarán dúas conclusións:

1. As toxinas están nas vieiras crúas

2. As toxinas non resisten as altas temperaturas dun forno cando se fan en empanada.

Semella que se están a confundir toxinas con microorganismos. Efectivamente, os microorganismo que causan intoxicacións alimentarias (salmonella e demais colegas) morren pola acción da calor. Pero aquí estamos a tratar de toxinas, é dicir, de substancias químicas que, segundo din os que saben do tema, non se ven afectadas pola temperatura. Así que se hai toxicidade antes de cociñalas tamén a hai despois.

¿Qué falta?: “cabeza, Calixto, cabeza”.