Colineta

En este día de la mujer trabajadora me vuelve a la cabeza la eterna pregunta: ¿para cuando un movimiento o asociación que deje patente la importancia de las mujeres en la cocina gallega?.

Ahí tenemos grandes clásicos de nuestra cocina, como Toñi Vicente, Manicha Bermúdez (La Taberna de Rotilio) o Ana Gago (Casa Pardo), junto a otra emergentes como Inés Abril (Maruja Limón), Lucía Freitas (A Tafona), Iria Espinosa (Alborada) o Beatriz Sotelo (A Estación), que ya va camino de la consagración.

¿O qué decir de otras cocineras que desempeñan su trabajo en medio rural, con menos repercusión mediática pero grandes resultados?. Ahí están los ejemplos de Erundina Vázquez (Ateneo) o María Varela (A Parada das Bestas).

Y no podemos olvidar esa legión de mujeres anónimas que día a día hacen del pulpo á feira un plato de alta cocina servido en los lugares más humildes y que quiero personificar en Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, y Carmen Eyo, ganadoras del primer y segundo Concurso de Pulpeiras.

Ni de las monjas de Ferreira de Pantón, y tantas otras que hacen trabajos similares, y todas esas cocineras de las que nunca sabremos sus nombres y que nos hacen y nos hicieron la vida más dulce y más sabrosa. La tía Aurora y la tía Pepita, que cocinaron las mejores colinetas del mundo. La abuela Josefa, que en un tiempo que no conocí cocinaba a domicilio en bodas y celebraciones, algo que ahora piensan que están inventando en las ciudades.

Todas ellas son, en Galicia, una potencia que debería manifestarse públicamente.

Ya lo había adelantado Capítulo 0 y hoy lo confirma El Correo Gallego: Toñi Vicente abre restaurante en el camping de Coroso, en la localidad coruñesa de Ribeira. Según el diario la apertura se producirá el próximo Jueves Santo

Desde finais da década dos oitenta as miñas visitas a Santiago de Compostela fóronse incrementando progresivamente ata que a finais de 1994 establecinme na comarca… e ata hoxe.

Nese tempo Compostela cambiou de forma radical, moi especialmente no que se refire ao mundo da gastronomía.

Nos comezos da década dos 90 Toñi Vicente, e Marcelo Tejedor cara ao final da mesma, revolucionaron o mundo dos restaurantes e a cociña compostelá, que ata entón só miraba cara á tradición. O exemplo de ambos serviu para que hoxe en Compostela podamos seguir atopando unha cociña tradicional de primeira compartindo espazo coa innovación máis rabiosa e multitude de cociñeiros que, sen apartarse dunha tradición envorcada no produto, están conseguindo que a cociña de sempre evolucione e se adapte aos tempos actuais. Non se enganen, segue habendo moito restaurante para turistas.

Outra revolución chegou ás barras da cidade, que as hai en gran número. A comezos dos noventa Santiago era feudo do viño de barril, revolto, acedo, moi acedo nas análises de laboratorio, pero estrañamente doce en boca. ¡Quen sabe canta enxeñería había naquel produto e cal era a súa procedencia!. Lamentablemente, aquel pésimo beberaxe acabou, ou case, co peculiar costume galego de beber o viño en cunca de louza, tradición que deberiamos recuperar identificando un viño galego, que seguro o hai, que se adapte adecuadamente a este gusto ancestral. Hoxe quedan en Santiago unhas poucas tascas que seguen servindo cuncas, pero con excepción da popularísima Gato Negro, case todas elas se atopan en lugares apartados ou ocultos, como reservadas para o vello compostelán que se resiste a ver morrer un costume herdado dos seus pais.

A posta en perigo de extinción das cuncas compostelás tivo, con todo, un efecto moi positivo para o cliente: hoxe en Compostela se chatea maioritariamente con viños amparados por unha denominación de orixe. É un paso adiante fenomenal, pero aínda non chegamos a un punto óptimo, xa que impera na cidade, como en boa parte de Galicia, unha rioxitis máis rancia que o unto. Acomódase na nosa barras moito moderno enterado, que aínda non se enterou de que fai moito, moito tempo, que Rioxa non produce os mellores viños de España e que en España e Galicia hai moitos viños que igualan ou melloran aos daquela zona.

A pesar destes efectos colaterais, a revolución nas barras compostelás iniciouse na década dos noventa. Foi por entón cando abriron dous locais entón revolucionarios: O Beiro (Rúa da Raíña, 3) e A Bodeguilla de San Roque (Praza de San Roque 13), que trouxeron a Santiago, e talvez a Galicia, o concepto que logo se bautizaría co nome de “vinoteca”.

A La Bodeguilla de San Roque naceule despois unha irmá (A Bodeguilla de San Lázaro, Rúa de San Lázaro 104) e a ambas lles naceu recentemente un gromo en forma de blog. Da súa existencia decátome lendo Capítulo 0 e minutos máis tarde atopo o seu rastro nas estatísticas de Colineta. Benvidos

Con la publicación de la noticia del cierre de Toñi Vicente Colineta volvió a adelantarse la todos con la primicia.

Colineta publicaba la lamentable noticia a las 18:45 horas de la tarde del 9 de enero y poco después el post quedaba colgado en la portada de la edición digital de La Opinión Coruña. Tres horas más tarde se hacía eco de la misma Gourmet de Provincias (gracias por el enlace). En la media noche era el blog de Santiago Siete el que se hacía eco de la noticia (gracias otra vez) y a primera hora de esta mañana La Opinión llevaba la noticia, ampliada, a su sección de Sociedad.

Por el momento (nueve de la mañana del 10 de enero) no encontramos ningún otro medio que publique la nueva, que posiblemente se generalice a lo largo del fin de semana.

Ampliación

La noticia publicada alrededor de las seis de la mañana de hoy en La Opinión Coruña aparece una hora después en la portada del digital de Faro de Vigo (son del mismo grupo ambos periódicos).

También en la madrugada la noticia apareció en Xornal.com

Olvidara decir que alrededor de las nueve de la noche de ayer la noticia aparecía en la portada de Chuza (gracias, Orsinia, por chuzarme)

Pasadas las seis de la mañana la web de Galicia-Hoxe también recoje la noticia, aunque dándole extrañas vueltas. La web del restaurante sigue desaparecida y el teléfono ni da tono de llamada en la mañana del sábado

Llevaba tiempo el rumor en la calle y esta semana se confirmó: Toñi Vicente cerró su restaurante en Santiago de Compostela. Este mediodía el local estaba cerrado y un par de personas sacaban cajas del mismo. Aunque los rótulos continuaban en su sitio, las cartas habían desaparecido de la cristalera donde siempre estaban y las cortinas que dan a la Avenida de A Coruña habían sido sustituidas por papel pegado a los cristales. En la web del restaurante no hay ninguna explicación porque en realidad ya no hay web.

Algunos desalmados, que los hay, brindarán por la noticia que me parece muy negativa, ya no solo para Toñi Vicente y todas las familias afectadas por el cierre, sino para la gastronomía gallega en general.

Allí donde vaya Toñi tendrá siempre mi admiración e seguirá a ser a gran dama da gastronomía galega

© Colineta, 21-11-2008.-Hasta esta misma semana el punto de gravedad de la cocina de las estrellas gallegas debía andar por Beorobe, en el ayuntamiento de Tordoia, un nombre curioso que sílaba a sílaba se pronuncia lo mismo de izquierda a derecha que de derecha a izquierda, que está más o menos en medio de A Coruña (dos estrellas Michelín hasta ayer mismo), Santiago de Compostela (mismo número de estrellas) y Santa Comba (una).

Pero la concesión de una estrella a Pepe Vieira Camiño da Serpe y la pérdida de las de Playa Club (A Coruña, que queda con una) y Toñi Vicente (Santiago, que queda con otra), hizo que ese punto de gravedad se trasladase mucho más al sur y ahora debe andar por algún lugar del ayuntamiento de Meaño, con una estrella al norte (Yayo Daporta, en Cambados), dos al sur (Casa Solla y Pepe Vieira en Poio, que se convierte en el ayuntamiento gallego más estrellado) y una cuarta al sur oeste (A Taberna de Rotilio, en Sanxenxo). El nuevo Campus Stellae gallego está a caballo de las rías de Arousa y Pontevedra
Ver mapa más grande

© Colineta, 19-11-2008.- Desconozco, como casi todo el mundo, los criterios de la Guía Michelín para otorgar sus estrellas. Vaya eso por delante.

Pero tengo la sensación de que con Toñi Vicente la guía se pasó dos pueblos, porque me cuentan que Toñi no solo pierde su estrella sino que además desaparece literalmente de la guía. Para Michelín 2009, Toñi Vicente no existe, y no se me ocurre más razón para este tratamiento que el problema habido con las vieiras furtivas.

Cierto que se trata de un asunto importante. Cierto que anda de por medio la seguridad alimentaria, algo en lo que ningún restaurante puede descuidarse. Pero no menos cierto es que lo único que distingue el caso de Toñi del de otros muchos es que los pecados de ella salieron en portada de numerosos medios de comunicación y los de los demás no.

Y, que quieren que les diga, yo sigo con grandes dudas sobre el empleo de aditivos en la cocina, por mucho que algunos me vayan a contestar que se trata de productos legales y admitidos por la normativa, cosa que es cierta, pero no menos cierto es que la normativa de aditivos se refiere a su uso por la industria y no en las cocinas de los restaurantes.

Si el problema de Toñi con la seguridad alimentaria es causa suficiente para borrarla del mapa, deberían comenzar a sudar los cocineros que emplean haba tonka en su postres. Es muy fácil encontrar el texto legal que dice taxativamente que su uso, y el de la cumarina que contiene, está absolutamente prohibido por sus efectos anticoagulantes. Yo busqué la norma que anule esa prohibición y no di con ella. Pero cada día encuentro más haba tonka en mi postre. Suerte que no tengo problemas de coagulación

ACTUALIZACIÓN: La Voz de Galicia publica un titular en el que dice “Toñi Vicente pierde su única estrella pero permanece en la Guía Michelín” mientras en el texto dicen que además de perder la estrella desaparece de la guía.

En el texto hay un enlace con la información en la que se daba cuenta de la detención de la cocinera. Es la primera vez que veo un enlace dentro de una información de La Voz de Galicia.

© Colineta, 19-11-2008.- La pasada noche se presentó la edición 2009 de la Guía Michelín parte de los periodistas españoles especializados en información gastronómica, que se comprometieron a no publicar nada hasta hoy.

Pero las filtraciones ya comenzaron. Según las mismas Galicia pierde una y queda con ocho estrellas, pero con cambios: gana una estrella Pepe Vieira Camiño da Serpe y la pierden Toñi Vicente y Playa Club. Ahora falta la confirmación

En paralelo al caso de las vieiras de Ferrol, aunque no mucha gente haya caído en eso, hay en los medios un no-sé-que alrededor de las estrellas Michelín concedidas a los restaurantes gallegos, y parece que no todo el mundo tiene las cosas claras.

Probablemente la primera metedura de pata apareció en Vieiros, donde en la entradilla de una información se aseguraba que Toñi Vicente era poseedora de la única estrella Michelín concedida a un restaurante gallego. Yo solo vi la entradilla de la información que me llegó vía Bloglines, ya que cuando entré en el periódico el error había sido corregido, supongo que después de recibir los comentarios de algún lector aclarando la cosa.

Hoy es Antón Reixa, en El País, el que se equivoca. Habla de la insistencia de los medios alrededor de las estrellas Michelín y dice: “aunque debo recordar que, hasta donde yo sé, no sólo ella en Galicia ha merecido él reconocimiento de la guía Michelin (cómo se insistía en él tratamiento rayano al sensacionalismo de la información), sino también Casa Marcelo disfruta de ese reconocimiento” y con mucha chispa continúa “Espero que así como lana redada ha contribuido la lana divulgación de lana toxina, en el tengan que detener a mi amigo Marcelo para que se enteren todos de su estrella Michelin.”.

Pues bien, para quien no la conozca aquí va la lista de restaurantes gallegos con una estrella Michelín en la actualidad:

Toñi Vicente y Casa Marcelo en Santiago de Compostela

Casa Pardo y Playa Club en A Coruña

La Taberna de Rotillo en Sanxenxo

Casa Solla en Poio

A Rexidora en Bentraces (Ourense)

Yayo Daporta en Cambados

Fogón Retiro da Costiña en Santa Comba (A Coruña)

Total: nueve estrellas en Galicia. En noviembre sale la próxima edición de la guía ¡a ver que nos depara!

Desinformación

Por otro lado, la desinformación alrededor de cómo se eliminan las toxinas de las vieiras sigue en los periódicos y en la red. En la edición digital de Atlántico Diario, de Vigo, leo un artículo de la agencia EFE del que supongo que los lectores sacarán dos conclusiones:

1. Las toxinas están en las vieiras crudas

2. Las toxinas no resisten las altas temperaturas de un horno cuando se hacen en empanada.

Parece que se están confundiendo toxinas con microorganismos. Efectivamente, los microorganismo que causan intoxicaciones alimentarias (salmonella y demás colegas) mueren por la acción del calor. Pero aquí estamos tratando de toxinas, es decir, de substancias químicas que, según dicen los que saben del tema, no se ven afectadas por la temperatura. Así que si hay toxicidad antes de cocinarlas también la hay después.

¿Qué falta?: “cabeza, Calixto, cabeza”.

Parece que la Xunta de Galicia ya despertó y, según escucho en la radio, la consellería de Pesca anuncia que se personará como acusación particular en el caso de las vieiras, si el juez lo permite. Aguardemos ahora que también anuncien el reforzamiento de las medidas y del personal que lucha contra el furtivismo en toda Galicia, cosa que sería de agradecer.

Claro que la solución al problema de las vieiras no es solo policial y de vigilancia. (Robar está prohibido, las cárceles están llenos de ladrones, las calles de policías y se sigue robando). La mejor manera de evitar que el furtivismo aparte de ser un problema económico y fiscal sea un problema de salud pública es evitar la contaminación de las rías en las que vive el marisco, haciendo que todas las aguas residuales de poblaciones e industrias acaben en una depuradora. Y supongo que sería apropiado que después de pasar por la depurado fueran a mar abierto y no a las rías. Todo es cuestión de inversión y de voluntad política.

Pienso que no es este momento de culpar a la Xunta de Galicia del problema que está viviendo Galicia. Porque no es culpable de lo que hacen los ciudadanos, de forma consciente y libre.

Pero no es menos cierto que la responsabilidad de la Xunta no acaba al convertirse en acusación particular. Hay quien dice que la mejor defensa es un buen ataque.