 |
| De Colineta |
Cada vez que entra na miña casa unha torta de Guitiriz, unha parte dela acaba cunha capiña de paté derriba
Teño escrito en varias ocasión sobre a Colineta e estaba convencido de que algunha vez o fixera aquí, no blog, pero acabo de descubrir que non buscando eses artigos para enlazalos con este. Así que chegou a hora de facelo e ademais rescatarei os artigos sobre este doce publicados no xornal El Progreso para poñelos aquí.
Nas terras do Valadouro e próximas, para os da miña xeración e anteriores dicir colineta é lembrar un dos doces máis marabillosos que teñamos probado na nosa vida, a verdadeira ambrosía dos clásicos. E por derriba recuberta do misterio que producía o segredo da súa fórmula, un club do que formabamos parte un grupo moi reducido de persoas xuramentadas para que non transcenderan fóra do mesmo máis que os ingredientes que a compoñen.
Primeiro foi A Pisona, a Tía Aurora para familiares e achegados. Irmá de meu avó por liña materna, mantiña na súa casa un negocio de elaboración de doces por encarga, así que nas épocas de festa traballaba sen parar. Artesanía pura, ovos caseiros se os había (admitía que os clientes levasen os seus propios ovos, que descontaba do prezo dos doces), materias primas de primeira calidade e un forno de pedra tradicional, máis que centenario, que lle daba aos doces un toque inimitable. Con ela traballou Pepita, sobriña de Aurora e tía miña. E con ela rematou unha curta pero intensa tradición familiar, e acabáronse as colinetas no Valadouro. Pepita quería que eu continuara con negocio, pero conformeime con herdar as súas receitas.
Claro que, contra o que moitos pensan por aquelas terras, a colineta nin era receita exclusiva da Pisona nin propia, típica, do Valadouro. En Asturias hai colinetas, probablemente as houbo no País Vasco e tamén en Cataluña. Pero con variacións entre uns sitios e outros.
Por Bernarda, de A Troia, entérome de que a receita da colineta está publicada en internet e conéctome rapidamente para comprobar que se trata dunha copia da receita publicada en 1935 pola Marquesa de Parabere no seu libro “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería”. Pero o gran mérito de Las recetas de mamá é que adapta a receita da colineta para preparala coa thermomix. Equivócase, en cambio, na temperatura do forno, que non debe sobrepasar os 150 grados centígrados para que resulte unha verdadeira colineta, que é un biscoito lixeirísimo e delicioso. Cocida a 180 grados semella máis unha torta de Santiago que unha colineta.
Porque en realidade a composición da colineta é a mesma que a da tarta de Santiago: améndoas, ovos, azucre e reladura de limón. Nin máis nin menos.
En Las recetas de mamá recomendan a colineta para celíacos. E moi acertadamente, xa que non leva fariña de ningún tipo e, que eu saiba, nin as améndoas, nin os ovos nin o azucre conteñen glute.
¿Cal é, pois, a orixe da colineta? ¿Cómo se fai?. O post xa vai sendo algo longo e para reponder a ambas cuestións preciso, como mínimo, outro tanto de espazo, así que… continuará.
- Veña Xurxo, vai ti pola sobremesa e trae Tarta de Santiago para todos.
Era a primeira comida da viaxe, pero despois dunha longa mañá de visitas aos arrozais de Pals (Xirona) e ás plantacións de mazás e pexegos da cooperativa Costa Brava, o ambiente no grupo de xornalista que viaxabamos polo Ampurdán era xa moi distendido e prestábase ás bromas.
- Eso sería a ostia, respondeu Xurxo no mesmo momento en que a metade dos comensais se levantaban da mesa para ir ao buffet na busca da crema catalana ou as tortas diversas. Eu tamén fun na busca dunha pera ao viño cando me vin sorprendido pola chegada á mesa das sobremesas dunha ¡Tarta de Santiago!. Con moito éxito por certo.
Rimos con gañas a situación que lembraba a tantos restaurantes galegos que na sobremesa non se complican e sistematicamente ofrecen tarta-de-santiago-tarta-al-guisqui-e-tarta-de-queixo.
Foi o momento cómico dunha estupenda comida. Evidentemente non é o buffet o mellor sistema para gozar da alta cociña, así que os membros de Cuina de L’Empordanet recorreron para a ocasión aos grandes pratos tradicionais da cociña ampurdanesa, na que a gran protagonista é a mestura de carnes e mariscos, encabezada polo polo con cigalas, un prato excepcional.
Foi difícil para todo escoller ese día a comida e xa que a oferta era ampla e tentadora eu optei por pedir encarecidamente que me serviran so un chisquiño de cada prato, para poder probar varias especialidades.
Así que comecei pola esqueixada e os embutidos do Ampurdán, espléndidos nos dous casos, e a escalivada, que non resistía a comparación coa que nos serviran na cea da noite anterior.
Entre os pratos fortes non podía faltar esa marabilla que é o polo con cigalas, espléndido inda que me tocou un anaco de peituga algo cocido de máis e, polo tanto, reseco. E probei o coello con caracois e centolo que se pode ver na foto, e o pato con cunchas (mexillóns). Estupendos os dous, pero sen chegar á potencia e conxunción dos sabores do polo e as cigalas.
Pero deixei pasar de longo o polo ao viño do Ampurdán, as unllas de porco asadas, as albondegas de peixe azul, a xibia con chícharos, o suquet de xarda, o peixe sapo á mariñeira, o polo con lumbrigante, as fabas e chícharos, os cogomelos con verduras e as cabaciñas recheas.
¡Aquilo parecía unha voda galega!
Remato xa deixando aquí a foto da Tarta de Santiago, sobre a que publico unha reportaxe no número de xuño da revista Origen. Esquecín preguntar se andaba algún galego pola cociña.
