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| De Colineta |
Cada vez que entra en mi casa una rosca de Guitiriz, una parte de ella acaba con una capita de paté encima
He escrito en varias ocasión sobre la Colineta y estaba convencido de que alguna vez lo había hecho aquí, en el blog, pero acabo de descubrir que no buscando esos artículos para enlazarlos con este. Así que llegó la hora de hacerlo y además rescataré los artículos sobre este dulce publicados en el periódico El Progreso para ponerlos aquí.
En las tierras de O Valadouro y próximas, para los de mi generación y anteriores decir colineta es recordar uno de los dulces más maravillosos que hayamos probado en nuestra vida, la verdadera ambrosía de los clásicos. Y además recubierto del misterio que producía el secreto de su fórmula, un club del que formábamos parte un grupo muy reducido de personas juramentadas para que no trascendieran fuera del mismo más que los ingredientes que la componen.
Primero fue A Pisona, la Tía Aurora para familiares y allegados. Hermana de mi abuelo por línea materna, mantenía en su casa un negocio de elaboración de dulces por encargo, así que en las épocas de fiesta trabajaba sin parar. Artesanía pura, huevos caseros si los había (admitía que los clientes llevaran sus propios huevos, que descontaba del precio de los dulces), materias primas de primera calidad y un horno de piedra tradicional, más que centenario, que le daba a los dulces un toque inimitable. Con ella trabajó Pepita, sobrina de Aurora y tía mía. Y con ella terminó una corta pero intensa tradición familiar, y se acabaron las colinetas en O Valadouro. Pepita quería que yo continuase con el negocio, pero me conformé con heredar sus recetas.
Claro que, contra lo que muchos piensan por aquellas tierras, la colineta ni era receta exclusiva de la Pisona ni propia, típica, de O Valadouro. En Asturias hay colinetas, probablemente las hubo en el País Vasco y también en Cataluña. Pero con variaciones entre unos sitios y otros.
Por Bernarda, de A Troia, me entero de que la receta de la colineta está publicada en internet y me conecto rápidamente para comprobar que se trata de una copia de la receta publicada en 1935 por la Marquesa de Parabere en su libro “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería”. Pero el gran mérito de Las recetas de mamá es que adapta la receta de la colineta para prepararla con la thermomix. Se equivoca, en cambio, en la temperatura del horno, que no debe sobrepasar los 150 grados centígrados para que resulte una verdadera colineta, que es un bizcocho ligerísimo y delicioso. Cocida a 180 grados parece más una tarta de Santiago que una colineta.
Porque en realidad la composición de la colineta es la misma que la de la tarta de Santiago: almendras, huevos, azúcar y ralladura de limón. Nada más y nada menos.
En Las recetas de mamá recomiendan la colineta para celíacos. Y muy acertadamente, ya que no lleva harina de ningún tipo y, que yo sepa, ni las almendras, ni los huevos ni el azúcar contienen gluten.
¿Cuál es, pues, el origen de la colineta? ¿Cómo se hace?. El post ya va siendo algo largo y para responder a ambas cuestiones necesito, como mínimo, otro tanto de espacio, así que… continuará.
- Venga Xurxo, ve tu por el postre y trae Tarta de Santiago para todos.
Era la primera comida del viaje, pero después de una larga mañana de visitas a los arrozales de Pals (Girona) y a las plantaciones de manzanas y melocotones de la cooperativa Costa Brava, el ambiente en el grupo de periodista que viajábamos por el Ampurdán era ya muy distendido y se prestaba a las bromas.
- Eso sería la ostia, respondió Xurxo en el mismo momento en que la mitad de los comensales se levantaban de la mesa para ir al buffet en la busca de la crema catalana o las tartas diversas. Yo también fui en la busca de una pera al vino cuando me vi sorprendido por la llegada a la mesa de los postres de una ¡Tarta de Santiago!. Con mucho éxito por cierto.
Reímos con ganas la situación que recordaba a tantos restaurantes gallegos que en la sobremesa no se complican y sistemáticamente ofrecen tarta-de-santiago-tarta-al-guisqui-y-tarta-de-queso.
Fue el momento cómico de una estupenda comida. Evidentemente no es el buffet el mejor sistema para disfrutar del alta cocina, así que los miembros de Cuina de L’Empordanet recurrieron para la ocasión a los grandes platos tradicionales de la cocina ampurdanesa, en la que la gran protagonista es la mezcla de carnes y mariscos, encabezada por el pollo con cigalas, un plato excepcional.
Fue difícil para todos escoger ese día la comida y ya que la oferta era amplia y tentadora yo opté por pedir encarecidamente que me sirvieran solo un poquito de cada plato, para poder probar varias especialidades.
Así que comencé por la esqueixada y los embutidos del Ampurdán, espléndidos en los dos casos, y la escalivada, que no resistía la comparación con la que nos habían servido en la cena de la noche anterior.
Entre los platos fuertes no podía faltar esa maravilla que es el pollo con cigalas, espléndido aunque me tocó un trozo de pechuga algo cocido de más y, por lo tanto, seco. Y probé el conejo con caracoles y centollo que se puede ver en la foto, y el pato con conchas (mejillones). Estupendos los dos, pero sin llegar a la potencia y conjunción de los sabores del pollo y las cigalas.
Pero dejé pasar de largo el pollo al vino del Ampurdán, las manitas de cerdo asadas, las albóndigas de pescado azul, la sepia con guisantes, el suquet de caballa, el rape a la marinera, el pollo con bogavante, las habas y guisantes, las setas con verduras y los calabacines rellenos.
¡Aquello parecía una boda gallega!
Termino ya dejando aquí la foto de la Tarta de Santiago, sobre la que publico un reportaje en el número de junio de la revista Origen. Olvidé preguntar si andaba algún gallego por la cocina.
