En el show cooking realizado por Solla, Cannas y Centeno en el marco del Salón de las Denominaciones de Origen y Delicatessen que tuvo lugar esta semana en Vigo, el primero de los cocineros empleó un producto del que no tenía conocimiento y que me dejó ciertamente sorprendido. Me sorprendió a mí y a todo el que lo pudo probar: la mostaza Violette de Brive al mosto de uva.
Muy aromática y sabrosa, ligeramente dulce y con un color de vino tinto muy subido, pensé que estaba ante uno de esos nuevos productos que salen de la imaginación de las gentes de la industria alimentaria, a veces con resultados no solo sorprendentes sino también muy efectivos.
Pero me equivoqué, porque leo ahora que se trata de un tipo de mostaza existente ya en el siglo XVI. ¡Me gusta pensar que Leonardo de la Vinci, que fue protegido del Rey de Francia, país donde murió, pudo probar esta delicia!.
La mostaza Violette de Brive al mosto de uva se elabora con mostaza y mosto de uvas, como su propio nombre indica, así como vino y vinagre acompañados de agua, sal y especias
Después de participar ayer por la tarde en una mesa redonda sobre el presente y futuro de la cocina gallega junto con otros periodistas, cocineros y bloggers gallegos, que pueden seguir casi al pie de la letra en Vigogastronómico, hoy volví a Vigo para visitar la feria reposadamente y, de pronto, me vi metido en el show cooking que protagonizaban Pepe Solla, Xosé Cannas y Rafa Centeno.
Llegué en el mismo momento en que los cocineros iban a comenzar su trabajo y no tuve tiempo de mirar las caras del público, que seguramente quedó sorprendido de ver a Solla y Cannas, a coro, reclamar mi presencia entre ellos. “Quien demonios será ese Miguel Vila” imagino que pensaron la mayor parte de los asistentes. Acabé con un micrófono en la mano ayudando a los cocineros a conducir el acto y, como compensación, siendo el primero en probar todo lo que iban preparando. Gracias a los tres por su interés.
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La fundación segoviana Dionisio Duque, Maestro Asador Segoviano, concedió su premio a Pepe Solla en la categoría de joven emprendedor y por el giro innovador que le dio a uno de los principales restaurantes de Galicia.
Junto con Solla fueron premiados Marisa Sánchez, José María Ruiz Mateos y la web Vivir el vino.
Los puntos de cocción y la merluza de Celeiro serán los ejes del trabajo de los representantes de Galicia en el congreso gastronómico que tendrá lugar en Madrid
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Hablaba el domingo del caviar de lamprea que preparó Pepe Solla en el taller que impartió en el ciclo Santiago Repetirás y dejaba el compromiso de hablar de la lamprea tradicional cocinada “a su modo”. Solla habló en todo momento de “lamprea tradicional” y no le escuché hablar de “a la bordelesa”, así que vamos a seguir su terminología.
Solla dejó claro, antes de comenzar el trabajo, que en los restaurantes de nueva cocina todo lo que se pone en el plato es comestible y no hay huesos ni espinas (excepto que sea comestibles) ni, claro está, cartílago de lamprea. Dijo también que la lamprea solo es pesada cuando la salsa del guiso es pesada y también defendió una cocción más corta de la habitual.
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Los talleres gastronómicos de Santiago Repetirás finalizaron con una amena sesión protagonizada por Pepe Solla, que mostró un sistema de limpiar la lamprea diferente al tradicional y cocinó una lamprea a la bordelesa “a su modo”. A la proverbial simpatía de Pepe se sumó la del reportero de la TVG que grabó un reportaje a lo largo de todo el taller y que dio lugar a momentos muy divertidos.
Uno de los “entretenimientos” que preparó Solla en el taller fue el “caviar de lamprea” que veis en la foto (una foto bastante regular). Supongo que hoy por hoy todo el mundo está aguardando que hable de esferificaciones, pero la cosa fue más sencilla: simplemente cocer en la salsa de la lamprea unas “perlas del Japón”. El resultado sabe, como no podía ser de otra manera, a la salsa de la lamprea, es decir, riquísimo.
Las “perlas del Japón” son unas pequeñas bolitas hechas de mandioca que se emplean para espesar sopas o salsas, pero que tienen otros usos como el que nos mostró Solla.
