Colineta

Revenidas y lañadas, las sardinas protagonizan el verano gallego, pero también pueden ser los chicharos o las caballas

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“Es la Sardina (como llevo dicho) uno de los Peces mas delicados, y aunque el mas susceptible de condimentos; ninguno le da mas gracia que el mas sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparadas con algunas arenas de sal, y quando mas, envuelta en una hoja de parra; por lo común se come frita, guisada, rellena, en escaveche y cocida; pero su uso mas ordinario, mas útil, y que la hace conocer desde el Norte al Mediodía, es salada, bien sea a la gallega, bien a la catalana; tambien se suele ahumar por un método distinto del comun con que preparan sus Arenques los Holandeses, pues se reduce a tenerla en salmuera algunas horas, y luego darle humo de laurel (si es posible) ó de otras ramas olorosas; con cuyo método resulta una especie de cecina mas delicada sin comparacion que la de los Arenques Holandeses”. Son palabras de Cornide de Saavedra en su libro Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia publicado en 1774 y en el que podemos encontrar interesantes noticias sobre los usos y costumbres de los gallegos del siglo XVIII en el consumo de pescados.

De lo escrito por Cornide me interesa ahora lo que se refiere a asar las sardinas “envuelta en una hoja de parra”. Resulta que esta manera de asar las sardinas es popular en un país tan alejado de nosotros como Grecia, donde recibe el nombre de Psari sta klimatofilla. Los griegos cocinan este plato con sardinas, arenques o caballas, que rocían con zumo de limón, aceite de oliva y tomillo antes de envolverlo en la hoja de parra y ponerlo en la parrilla.