Colineta

Hoy comienza la primera edición de Tapéate Compostela. Esperemos que no sea la última.

Tápeate Compostela es la iniciativa de un grupo de bares y restaurantes que echan de falta la quinta edición de Santiago(e)tapas (el concurso nació en 2008 y en su web aún se puede ver la información de la cuarta edición, de 2011), que debería haberse celebrado este verano y que no tuvo lugar a causa de los recortes presupuestarios que está llevando a cabo el ayuntamiento de Santiago. Con solo cuatro ediciones el concurso de tapas estaba consolidado cómo uno de los principales, sino el primero, de Galicia.

Ese concurso, el Forum y todas las actividades gastronómicas impulsadas por el ayuntamiento desde 2007 (Santiago Repetirás, Sabores de Pasión, etc.) llevaron a situar a Santiago cómo una de las referencias gastronómicas de Galicia. Ahora deberá ser la iniciativa privada la que mantenga ese nivel, y no tengo claro que vayan a ser capaces de hacerlo, aunque espero equivocarme con la duda.

Lo cierto es que la hostelería de Compostela no fue capaz de aprovechar esos años de vacas gordas de apoyo municipal. Ni de agradecerlo. Y hasta el mes pasado no comenzaron a darse cuenta de que no siempre pueden esperar que les den las cosas hechas.

Este Tápeate Compostela comenzó a gestarse bien avanzado el mes de junio, cuando algunos cayeron en la cuenta de que habían cambiado las cosas en el ayuntamiento. Tardaron en comprenderlo y comenzaron a pedir opiniones, a los que más relacionados estuvimos con el, de momento, extinto concurso de tapas.

El resultado está ahí. Del nueve al veintidós de julio, once establecimientos ofrecerán otras tantas tapas y un precio único de dos euros. El éxito culinario está garantizado porque entre los participantes están algunos de los establecimientos que marcaron los más altos niveles de calidad en las cuatro edición del etapas, como familiarmente le llamabamos, y en el concurso de tapas del Forum 2010, que fue un etapas en pequeño.

Es un pequeño paso al que deberán seguir muchos otros para mantener el prestigio gastronómico de Santiago, una ciudad que en buena medida basa su economía en la hostelería.

Terminó el concurso Santiago(é)Tapas y el primer premio fue para el Bloody Mary made in Galicia del restaurante Curro da Parra. Una apuesta sin duda arriesgada pero eficaz.

Después de la entrega de premios comentamos como hecho curioso que en las cuatro ediciones que se celebraron, en tres ocasiones el premio fue para locales que llevaban poco tiempo abiertos al público. Aconteció con el Ácio en la primera edición, con la Tafona en la segunda y con el Curro da Parra este año. En la edición 2010 el premio fue para Calderón, que se bien llevaba ya algún tiempo abierto, era la primera vez que participaba en el concurso.

Después de cuatro ediciones es patente la mejora general de la oferta que presentan los hosteleros compostelanos, así como el hecho de que cada vez se suman más establecimientos al grupo que encabeza las clasificaciones, con diferencias muy pequeñas entre unos y otros.

Cabe señalar que las bases del premio especifican claramente los factores que tiene en cuenta el jurado y como se puntúan. No se trata únicamente de presentar las tapas más ricas, sino hacerlo de manera profesional y rápida, con una buena relación calidad precio y empleando productos gallegos. En el fondo gana quien mejor conjunta todos esos factores, que al mismo tiempo va a ser quien mejor satisfaga a sus clientes que, finalmente, son un componente fundamental del concurso.

Los premiados en el Santiago(é)Tapas 2011 son los siguientes (fotos:www.santiagoetapas.com):

Bloody Mary made in Galicia, de O Curro da Parra, 1º premio

Salpicón de pulpo, de Acio. 2º premio

Pescada sobre emulsión de chícharos, ceboliñas ao tomiño limoeiro e pataca confeitada. 3º premio. Hotel Puerta del Camino.

Bocado doce de vieira. Garum. Premio mejor maridaje con Etrella Galicia Artesana.

Torrada con xeado de crema de augardente. Premio del público. A Tafona

Sesión Vermú. Premio del público (E)xcelente. Abastos 2.0

La Caja de los Hilos, Capítulo Cero, La Voz de Galicia, El Correo Gallego, Gastroeconomía

Un cordero con verduritas asadas y patata ahumada (De Castilla a Galicia era el nombre oficial de la tapa) convirtió a La Solana en ganador del concurso de tapas de Ribadeo por segundo año consecutivo. En segundo y tercer lugar se clasificaron la Hamburguesa de chipirones del bar Queimada y el Nido de codorniz con erizo de Rinlo de Casa Pepe (patatas paja, erizo, huevo de codorniz escalfado). Había más propuestas merecedoras de premio, pero el jurado solo podía premiar tres.

En los seis años que tiene de vida en concurso tuve la oportunidad, como miembro del jurado, de comprobar la evolución positiva que cada año se ve en la oferta de tapas ribadense. Este año, además, pude comprobar como la crisis no se notaba en una estupenda tarde de sábado en que todos los bares estaban hasta la bandera.

El próximo viernes comienza Santiago(é)Tapas, otro concurso que conozco desde el comienzo y muy a fondo. Por primera vez este año se realizó una preselección que garantizase una calidad mínima de la oferta. En esa preselección yo solo vi una parte de las tapas que se presentan a concurso, pero saqué una conclusión clara: este año los hosteleros compostelanos nos van a sorprender. Más aún que en años anteriores.

O que queira beber viño,
branco e tinto do ribeiro,
que veña ao Padre Benito
que tén do verdadeiro.

Allá por 1946, en la revista Finisterre escribía Álvaro Cunqueiro su Introducción a una historia de las tabernas gallegas, que acompañaba con la semblanza de la de Póngalas que hasta no hace muchos años abría sus puertas en el mindoniense barrio de Os Muíños, el Casal de Acuña, el Pozo do Goiro, el Chigre de Lorito y Padre Benito, ésta en la muy compostelana calle de la Raíña.

No sé yo, que soy compostelano laboral (ni a residente llego) por qué parte de la Raíña estaría este Padre Benito, pero agradecería de los compostelanos de antaño cualquier información al respeto. Ni sé tampoco que sería de las tazas 22 y 23, las que empleaban Cunqueiro, según sus propias palabras, y el escultor Eiroa, para beber “ribeiro tinto casi siempre. A veces traían una barrica de treixadura y entonces nos entregábamos a aquel blanco ilustre“. Todo en una Compostela en la que, según el mindoniense, “el ribeiro es el quinto elemento de un cosmos cuya piedra clave se llama el milagro“.

Ya no hay Padre Benito y tazas pocas (yo propuse hace un año, apoyado en la barra de un bar de la calle Rosalía de Castro, su resurrección, pero sin éxito, así que me sumo ahora a la iniciativa de Gago, a ver si a él le van mejor las cosas). Pero sigue habiendo treixadura y bares bastantes por Santiago donde probar el vino y las tapas, que en estos días del Santiago(é)Tapas se visten con sus mejores galas, cosa que bien pueden apreciar en la web del concurso.

Le habría gustado a Cunqueiro ver las barras de Compostela adornadas por deliciosos manjares de la tierra, del mar y de la cuadra. Y no se habría de conformar en estos días con el bocadillo de sardina en escabeche que tuvo que comer en el Padre Benito.

¿Posible relación entre Padre Benito / Los Sobrinos del Padre?

Entrevista en Cadena SER a Lucía Freitas, ganadora de Santiago(é)Tapas 2009

Santiago(é)Tapas, el concurso de tapas de Compostela, está ya en marcha. Del 11 de junio al 4 de julio, ciento nueve estupendas tapas esperan por todos vosotros. La mejor guía para organizarse es la espectacular web que este año puso en marcha Turismo de Santiago.

Foto: www.santiagoetapas.com

Ribadeo de Tapeo, el concurso de tapas de la villa mariñana, llega a su quinta edición con una participación cada vez mayor de locales y público y con una oferta que mejora año tras año. Yo, que ya llevo paseado bastante, como jurado, los concursos de tapas de Santiago de Compostela, del Forum Gastronómico, de Lugo, Fene, Ribadeo… compruebo con satisfacción como estos certámenes están sirviendo para que la oferta hostelera se incremente y mejore cada año más.

Ribadeo de Tapeo comenzó el pasado 22 de mayo y terminará el 30. Pocos días después comenzará Santiago(é)tapas, que en su tercera edición prolonga un poco su duración y se extenderá del 11 de junio al 4 de julio. Entre otras novedades, el concurso de Santiago incorporará este año un miembro del jurado elegido a través de Facebook, de manera que cualquiera de vosotros tenéis opción de formar parte de ese jurado.

En Santiago me voy a hartar de tapas. En Ribadeo estaré únicamente el próximo sábado, que será intenso, y prometo dedicarle unos minutos de mi tiempo a la memoria de un hombre al que vi llorar por la emoción de ver el trabajo anónimo de toda una vida reconocido por el jurado del concurso de tapas de Ribadeo.

Su tapa le gustó tanto al jurado que antes de abandonar el local lo felicitamos por la misma y, ante nuestra sorpresa, dijo emocionado y con ojos nublados que jamás en su larga vida profesional nadie le había dado tal satisfacción. Rematado el concurso volvimos allí para tomar unos vinos y algo de comer (recuerdo un provolone al horno) y aquel hombre continuaba feliz, con un rostro radiante, mientras elaboraba las pizzas habituales del local.

Algunos días después sabría que era uno de los premiados en el concurso. Yo no estaba allí y no pude ver su cara, pero seguro que se volvió a emocionar.

Lo recuerdo hoy porque al mirar el programa del concurso veo una nota in memorian. Se llamaba José Angel Buchinier Cassara, pero imagino que los ribadenses lo conocían por el nombre de su local, Don Buchi.

[lang_es]Papada de cerdo, cigalita y limón, de A Tafona, fue la gran ganadora del concurso de tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas. Los premios se entregaron esta tarde en un acto celebrado en la monumental plaza de abastos de Compostela. La tapa consiste en un taco de papada de cerdo, de piel crujiente y carne jugosa, acompañada de una cigalita y una salsa de limón que pone un punto de chispa en la boca y la limpia de la grasa de la carne.

En el apartado de mejor tapa creativa el premio fue para la Empanada de pulpo seco a la llama, de Ácio. En esta tapa el cocinero Iago Castrillón recupera un antiguo producto gallego ya desaparecido, el pulpo seco, para formar con él una empanada compuesta de dos finas láminas de masa ya cocida entre las que se intercalan lascas de pulpo en forma de pequeños rollitos y cebolla caramelizada.

El premio a la mejor tapa tradicional fue para la Filloa O Catro del bar O Catro. Una tradicional filloa rellenada de pulpo, gambas y queso de Arzúa.

En cuanto al maridaje con cerveza, se impuso el Cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado de Garum. Un taco de atún rebozado en almendras y aceitunas negras molidas, frito y acompañado por la mermelada de tomate y vainilla. Y un puntito de pimienta de sechuán que llamaba por la cerveza.

Finalmente, el jurado otorgó el premio Galicia Calidade al empleo de productos gallegos a la Brocheta de chipirones con mayonesa verde de algas y polvo de nori. Una tapa en la que los productos del mar gallego están presentes desde el comienzo hasta el fin.

El premio “Tapa del público” fue para el Bacalao maravillau de Madam Ragú, un bacalao acompañado de pimiento rojo, aguacate y taramasalata elaborada con huevas de bacalao. Madam Ragú repitió con el premio “(e)xcelente 09″ al establecimiento más valorado por los clientes, habida cuenta su personal (profesionalidad, rapidez en el servicio, amabilidad, información facilitada de la tapa/concurso) y sus instalaciones (apariencia/orden, limpieza, conservación).

Foto: Mejor tapa. www.santiagoetapas.com

Esto de hacer dos rutas de tapas diarias (mediodía y noche) acaba con cualquiera y no voy a ser yo menos. Llevo alrededor de 70 tapas en cuatro días y ya me van entrando ganas de que el reloj acelere un poco su ritmo para poder comer una sopita caliente el próximo sábado, si es que llego allá con alientos y 109 tapas encima.

Cada día me convenzo más de que el nivel medio de las tapas presentadas a concurso en el Santiago(é)Tapas de este año es sensiblemente superior al del año pasado, en el que ya fue bueno. Y al mismo tiempo me da la sensación de que la distancia entre las mejores y las menos buenas se reduce de manera considerable, no porque las mejores hayan perdido calidad sino por que el tope inferior subió de forma notable.

Lo que algunos aun no parecen entender es que cuándo pido una bebida y una tapa espero que la segunda venga poco después de la primera y no 20, 30 o 40 minutos más tarde porque lo que le entran a uno son ganas de anular el pedido, marcharse y no volver más. El enfado se reduce si cuando llega la tapa esta es una maravilla, como me sucedió el pasado lunes.

Creo yo que cinco o diez minutos son tiempo más que suficiente ¿y tu que opinas?

Foto: www.santiagoetapas.com “Fusión marrocogalaica de mexillóns”

Segunda jornada de tapas por Compostela, dividida en sesiones de mediodía y noche. El jueves por la noche nos mojamos por fuera y por dentro y hoy solo por dentro y aguardemos que el tiempo se estabilice y no vuelvan las lluvias, aunque parece que el agua va a ser fija en el Santiago(é)Tapas por lo menos un día, ya que en 2008 sucedió lo mismo.

Visita a seis locales que ya habían participado el año pasado, aunque en uno de ellos (A Tafona) hay nueva dirección y cocina. Y a dos (A Bodeguilla de San Roque y Casa Lorenzo), que se estrenan en el concurso.

La primera sesión comienza en el Garum, que el año pasado se llevó un premio por su cefalopodoespetada y había presentado además una tapa aun hoy comentada: un vasito de pieles de patata fritas con una salsa de mostaza. Esta vez optan por una empanada abierta de caballas escabechadas, cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado y brocheta de rape con tomate dulce y lechuga de mar. Solo llevamos recorrida una pequeña parte de los establecimientos participantes, pero ya detecté una cierta tendencia en muchas tapas a mezclar sabores dulces y salados.

La Bodeguilla de San Roque está entre los nuevos en el concurso, aunque el año pasado ya había participado su hermana Bodeguilla de San Lázaro. Lleno hasta la bandera, como es habitual, sirven dos tapas sencillas: tosta de lacón con queso de Arzúa á feira y chorizos con huevos al aroma de trufa blanca.

En la primera edición el Bicoca sorprendió al público con una tapa de pulpo en la que el aceite se presentaba dentro de una burbuja de isomalt. Esta vez la sorpresa viene una tapa denominada sorpresa de bonito: un taco de bonito sobre un confitado de cebolla, tomate y albahaca, todo cerrado dentro de una copa llena de humo de albahaca. También va a llamar la atención la flor de remolacha: finas lascas de remolacha fritas formando una especie de lasaña con crema de lubina cocida y queso fresco. La trilogía del Bicoca se completa con un potente ravioli de langostino con salsa de erizos.

En A Tafona, que recientemente reabrió sus puertas de la mano de Lucía Freitas y Nacho Tierno, ofrecen una única tapa, pero muy elaborada: papada de cerdo, cigalita y limón.

La sesión de tarde comenzó en el casco viejo y en la barra de tapas más conocida de Compostela, además de ser la primera que se montó en la ciudad: A Taberna del Obispo. Tomamos posesión de la ventana que desde la barra se abre a la calle de O Franco y allí dimos cuenta del pincho de bacalao al estilo del obispo y del crocanti de queso brie con mermelada de arandanos.

Seguimos por Casa Rosalía, otra barra de tapas a pocos metros de la anterior. Si el primer local estaba atestado de gente, en el segundo conseguimos una esquinita de la barra de pura casualidad. Piruleta de frutos del mar con salsa de limón y ensalada caprese con quesos gallegos.

En el Central un producto emblema del verano gallego, los mejillones, en este caso servidos gratinados con jamón. Una tapa sencilla y fácil de comer sin más instrumental que las propias manos, cosa que no siempre es posible con las tapas presentadas a este concurso.

Salimos del casco histórico para en Ángel degustar la tosta de San Xoán, sardina a la plancha sobre pan de borona, vaso de pulpo con patatas y copita de huevos con chorizo. Este año varios de los participantes volvieron su mirada hacia las sardinas, que se encuentran en un bueno momento y componen un bocado muy tradicional en nuestra tierra.

Terminamos la ruta y el día en el local más alejado de todos los que participan en el concurso: Casa Lorenzo, al lado mismo del aeropuerto, con una tapa de recuerdos rurales, como la zona en la que se encuentra el local: tostada de pulpo y grelos al queso de Arzúa.

Foto: www.santiagoetapas.com. Flor de remolacha

Con el 25 de junio llegó el estreno de la segunda edición del Santiago(é)Tapas, el concurso en el que participan 50 locales de la capital de Galicia con 109 tapas, que se podrán degustar hasta el 12 de julio.

En la primera sesión y con buena compaña visité cuatro locales de la primera etapa (Plaza del Obradoiro), en los que degustamos un total de nueve tapas. El tomate, jurel y sopa blanca del Enxebre sorprenderá a muchos ya que en el plato se presenta simplemente un tomate pelado y crudo sobre una salsa blanca. El pescado está dentro, recordando un plato ya mítico en Compostela: el tomate kinder de Marcelo Tejedor.

La sardiña, que el año pasado se convirtió en la gran campeona del concurso, vuelve a tener protagonismo en esta edición, en este caso marinada y acompañada de gelatina de tomate (De Profundis). Y si Ácio ganaba el concurso 2008 con su sardina de San Juan, que ayer seguía en la oferta de tapas del local (4 euros), este año presenta unos guisantes con callos de bacalao y una singular empanada de pulpo seco y algas.

Completamos la ruta con el revuelto campesino con pimientos del convento de Herbón y el gazpacho de fresas con perla de melón acompañado de tostada de queso fresco con mermelada de tomate (De Profundis), pionono crocante de ibérico y corazón de manzana (Enxebre) y la tosta de salmón y el arroz pescador del Caamaño

Foto tomada de www.santiagoetapas.com. Empanada de polbo seco