Colineta

El segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago se celebrará el 20 de febrero en un escenario de lujo: la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.

En 2008 la primera edición del concurso cosechó un éxito rotundo, con un auditorio lleno de público mirando cómo nueve pulpeiras y pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban su labor encima de un escenario. Probablemente fueron las primeras “pulpeiras de cámara” de la historia.

El plazo de inscripción para el concurso ya se abrió. Las bases, que se pueden consultar en la web del Forum, introducen este año la novedad de permitir la participación no solo de las pulpeiras que andan por las ferias, sino también de las que tienen local fijo, como es costumbre en muchas zonas del país.

Como no tengo fotografías de la primera edición (era miembro del jurado) dejo aquí una galería de pulpeiras en la Santa Minia de Brión. Algunas de ellas participaron en el concurso.

El plazo de inscripción del Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebra del 20 al 24 de febrero, ya está abierto. Este año el proceso se realiza por internet, a través de la página web del evento, www.forumsantiago.com.

Los interesados pueden elegir entre inscribirse al Fórum completo por 250 euros o a uno de los tres días, por 100 euros. La inscripción al congreso profesional permite acceder de lunes a miércoles a todas las ponencias, talleres, diálogos y actividades del recinto mientras que la inscripción para un día incluye únicamente las actividades del día seleccionado.

El Fórum Gastronómico Santiago 2010 ofrece un amplio programa de actividades con talleres de cocina en directo y degustación final de las creaciones, ponencias, diálogos, catas y maridajes de vinos, entre otras. Un gran abanico de ponentes desembarcará en Santiago gracias al apoyo de patrocinadores y colaboradores institucionales y privados.

1993. Ese fue el año en que todo cambió en Santiago de Compostela. Por primera vez una administración apostaba fuerte por la promoción del fenómeno jacobeo como elemento fundamental de atracción turística. Mirado desde la distancia que permiten los 16 años transcurridos, parece que fue todo un éxito para Galicia y para Santiago.

En el casco viejo de la ciudad, el que visitan los turistas, se sucedieron en estos años dos oleadas de apertura de nuevos negocios ciertamente inquietantes. Primero llegaron los “todo a 100″ con su quincalla barata que, supongo, jodió bastante el viejo negocio compostelano de la plata y el azabache. Algo después brotaron como setas esos locales sin nombre concreto en los que uno puede llevarse tres botellas de vino y una tarta de Santiago por lo que cuesta una botella de vino de calidad o media tarta de factura artesanal, solo huevos, azúcar y almendra. De esta vuelta la jodida fue la producción alimentaria gallega de calidad, a la que le quitaron futuros clientes ya que, imagino yo, los compradores de ese vino barato, cuando lo beban en casa, pensarán que no se diferencia mucho del que despachan en el chiringo de la esquina, que queda mucho más a mano que Galicia. Y ni no lo notan será porque tienen el mismo paladar que los alemanes, según decía un viejo conocido mio que participou en las negociaciones para el ingreso de España en la CEE (Comunidad Económica Europea) y para quien los teutones no eran capaces de distinguir por el sabor un lomo de merluza y una pastilla de jabón.

Pero de un tiempo a esta parte comienzan, tímidamente, a asomar la oreja otro tipo de comercios que, sin renunciar para nada al turista, tampoco renuncian a la calidad y a la selección de lo que venden.

No voy a hablar de O Beiro o de los ultramarinos tradicionales de Caldedería-Cervantes-Acibechería, que ya son clásicos consolidados en la ciudad, sino de tiendas de reciente creación, como es el caso de Lar das Meigas, que lleva alrededor de un año abierto en la muy turística calle del Vilar y en el que se ofrecen productos gallegos de calidad, tanto alimentos como artesanía.

Otro ejemplo es la tienda abierta por la quesería Prestes en Calderería. Prestes tiene experiencia en sus tiendas de Vilalba y Lugo. La de Lugo no la conozco, pero la de Vilalba, que fue la primera, está sin ninguna duda entre las mejores tiendas de quesos y delicatessen de Galicia. Lástima que en Compostela, a pesar del reducidísimo local que ocupan, hicieran un híbrido, ofreciendo en la puerta vinos baratos, que no sé si tendrán la misma calidad que éxito comercial.

La más reciente de todas es Torre da Algalia. Aunque se encuentra en el caso viejo, no es precisamente la zona más visitada por los turistas, que no saben lo que se pierden.

El local es uno de los más bonitos de Santiago y ocupa los bajos de la conocida cómo Torre de la Algalia, de donde le viene el nombre a la tienda, una construcción del siglo XIII y uno de los pocos ejemplos de gótico que yo conozco en Santiago. Todo piedra y algunos muebles antiguos. Vinos, quesos, conservas, bombones y lambetadas diversas, muy bien seleccionadas y a precios para todos los públicos, es decir, tanto para compostelanos como para turistas.

El paseíto hasta la Algalia merece la pena. Y de vuelta hacia el centro de la ciudad se puede pasar por A Troia (pan, dulces, galletas, pastas) otro de esos negocios gastronómicos que están dignificando un casco viejo excesivamente mercantilizado (en el peor sentido de la palabra).

[lang_es]Papada de cerdo, cigalita y limón, de A Tafona, fue la gran ganadora del concurso de tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas. Los premios se entregaron esta tarde en un acto celebrado en la monumental plaza de abastos de Compostela. La tapa consiste en un taco de papada de cerdo, de piel crujiente y carne jugosa, acompañada de una cigalita y una salsa de limón que pone un punto de chispa en la boca y la limpia de la grasa de la carne.

En el apartado de mejor tapa creativa el premio fue para la Empanada de pulpo seco a la llama, de Ácio. En esta tapa el cocinero Iago Castrillón recupera un antiguo producto gallego ya desaparecido, el pulpo seco, para formar con él una empanada compuesta de dos finas láminas de masa ya cocida entre las que se intercalan lascas de pulpo en forma de pequeños rollitos y cebolla caramelizada.

El premio a la mejor tapa tradicional fue para la Filloa O Catro del bar O Catro. Una tradicional filloa rellenada de pulpo, gambas y queso de Arzúa.

En cuanto al maridaje con cerveza, se impuso el Cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado de Garum. Un taco de atún rebozado en almendras y aceitunas negras molidas, frito y acompañado por la mermelada de tomate y vainilla. Y un puntito de pimienta de sechuán que llamaba por la cerveza.

Finalmente, el jurado otorgó el premio Galicia Calidade al empleo de productos gallegos a la Brocheta de chipirones con mayonesa verde de algas y polvo de nori. Una tapa en la que los productos del mar gallego están presentes desde el comienzo hasta el fin.

El premio “Tapa del público” fue para el Bacalao maravillau de Madam Ragú, un bacalao acompañado de pimiento rojo, aguacate y taramasalata elaborada con huevas de bacalao. Madam Ragú repitió con el premio “(e)xcelente 09″ al establecimiento más valorado por los clientes, habida cuenta su personal (profesionalidad, rapidez en el servicio, amabilidad, información facilitada de la tapa/concurso) y sus instalaciones (apariencia/orden, limpieza, conservación).

Foto: Mejor tapa. www.santiagoetapas.com

Esto de hacer dos rutas de tapas diarias (mediodía y noche) acaba con cualquiera y no voy a ser yo menos. Llevo alrededor de 70 tapas en cuatro días y ya me van entrando ganas de que el reloj acelere un poco su ritmo para poder comer una sopita caliente el próximo sábado, si es que llego allá con alientos y 109 tapas encima.

Cada día me convenzo más de que el nivel medio de las tapas presentadas a concurso en el Santiago(é)Tapas de este año es sensiblemente superior al del año pasado, en el que ya fue bueno. Y al mismo tiempo me da la sensación de que la distancia entre las mejores y las menos buenas se reduce de manera considerable, no porque las mejores hayan perdido calidad sino por que el tope inferior subió de forma notable.

Lo que algunos aun no parecen entender es que cuándo pido una bebida y una tapa espero que la segunda venga poco después de la primera y no 20, 30 o 40 minutos más tarde porque lo que le entran a uno son ganas de anular el pedido, marcharse y no volver más. El enfado se reduce si cuando llega la tapa esta es una maravilla, como me sucedió el pasado lunes.

Creo yo que cinco o diez minutos son tiempo más que suficiente ¿y tu que opinas?

Foto: www.santiagoetapas.com “Fusión marrocogalaica de mexillóns”

Segunda jornada de tapas por Compostela, dividida en sesiones de mediodía y noche. El jueves por la noche nos mojamos por fuera y por dentro y hoy solo por dentro y aguardemos que el tiempo se estabilice y no vuelvan las lluvias, aunque parece que el agua va a ser fija en el Santiago(é)Tapas por lo menos un día, ya que en 2008 sucedió lo mismo.

Visita a seis locales que ya habían participado el año pasado, aunque en uno de ellos (A Tafona) hay nueva dirección y cocina. Y a dos (A Bodeguilla de San Roque y Casa Lorenzo), que se estrenan en el concurso.

La primera sesión comienza en el Garum, que el año pasado se llevó un premio por su cefalopodoespetada y había presentado además una tapa aun hoy comentada: un vasito de pieles de patata fritas con una salsa de mostaza. Esta vez optan por una empanada abierta de caballas escabechadas, cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado y brocheta de rape con tomate dulce y lechuga de mar. Solo llevamos recorrida una pequeña parte de los establecimientos participantes, pero ya detecté una cierta tendencia en muchas tapas a mezclar sabores dulces y salados.

La Bodeguilla de San Roque está entre los nuevos en el concurso, aunque el año pasado ya había participado su hermana Bodeguilla de San Lázaro. Lleno hasta la bandera, como es habitual, sirven dos tapas sencillas: tosta de lacón con queso de Arzúa á feira y chorizos con huevos al aroma de trufa blanca.

En la primera edición el Bicoca sorprendió al público con una tapa de pulpo en la que el aceite se presentaba dentro de una burbuja de isomalt. Esta vez la sorpresa viene una tapa denominada sorpresa de bonito: un taco de bonito sobre un confitado de cebolla, tomate y albahaca, todo cerrado dentro de una copa llena de humo de albahaca. También va a llamar la atención la flor de remolacha: finas lascas de remolacha fritas formando una especie de lasaña con crema de lubina cocida y queso fresco. La trilogía del Bicoca se completa con un potente ravioli de langostino con salsa de erizos.

En A Tafona, que recientemente reabrió sus puertas de la mano de Lucía Freitas y Nacho Tierno, ofrecen una única tapa, pero muy elaborada: papada de cerdo, cigalita y limón.

La sesión de tarde comenzó en el casco viejo y en la barra de tapas más conocida de Compostela, además de ser la primera que se montó en la ciudad: A Taberna del Obispo. Tomamos posesión de la ventana que desde la barra se abre a la calle de O Franco y allí dimos cuenta del pincho de bacalao al estilo del obispo y del crocanti de queso brie con mermelada de arandanos.

Seguimos por Casa Rosalía, otra barra de tapas a pocos metros de la anterior. Si el primer local estaba atestado de gente, en el segundo conseguimos una esquinita de la barra de pura casualidad. Piruleta de frutos del mar con salsa de limón y ensalada caprese con quesos gallegos.

En el Central un producto emblema del verano gallego, los mejillones, en este caso servidos gratinados con jamón. Una tapa sencilla y fácil de comer sin más instrumental que las propias manos, cosa que no siempre es posible con las tapas presentadas a este concurso.

Salimos del casco histórico para en Ángel degustar la tosta de San Xoán, sardina a la plancha sobre pan de borona, vaso de pulpo con patatas y copita de huevos con chorizo. Este año varios de los participantes volvieron su mirada hacia las sardinas, que se encuentran en un bueno momento y componen un bocado muy tradicional en nuestra tierra.

Terminamos la ruta y el día en el local más alejado de todos los que participan en el concurso: Casa Lorenzo, al lado mismo del aeropuerto, con una tapa de recuerdos rurales, como la zona en la que se encuentra el local: tostada de pulpo y grelos al queso de Arzúa.

Foto: www.santiagoetapas.com. Flor de remolacha

Con el 25 de junio llegó el estreno de la segunda edición del Santiago(é)Tapas, el concurso en el que participan 50 locales de la capital de Galicia con 109 tapas, que se podrán degustar hasta el 12 de julio.

En la primera sesión y con buena compaña visité cuatro locales de la primera etapa (Plaza del Obradoiro), en los que degustamos un total de nueve tapas. El tomate, jurel y sopa blanca del Enxebre sorprenderá a muchos ya que en el plato se presenta simplemente un tomate pelado y crudo sobre una salsa blanca. El pescado está dentro, recordando un plato ya mítico en Compostela: el tomate kinder de Marcelo Tejedor.

La sardiña, que el año pasado se convirtió en la gran campeona del concurso, vuelve a tener protagonismo en esta edición, en este caso marinada y acompañada de gelatina de tomate (De Profundis). Y si Ácio ganaba el concurso 2008 con su sardina de San Juan, que ayer seguía en la oferta de tapas del local (4 euros), este año presenta unos guisantes con callos de bacalao y una singular empanada de pulpo seco y algas.

Completamos la ruta con el revuelto campesino con pimientos del convento de Herbón y el gazpacho de fresas con perla de melón acompañado de tostada de queso fresco con mermelada de tomate (De Profundis), pionono crocante de ibérico y corazón de manzana (Enxebre) y la tosta de salmón y el arroz pescador del Caamaño

Foto tomada de www.santiagoetapas.com. Empanada de polbo seco

Santiago(é)tapas, el concurso de tapas de Santiago de Compostela, ya está en marcha. Del 25 de junio al 12 de julio podrán degustarse las 109 tapas presentadas por los  participantes en esta segunda edición.

Como el año pasado, habrá cinco rutas de tapas y premios para todos los que completen por lo menos una etapa de su tapasporte.

Como novedad, este año se crea el tapasporte colectivo, con el objetivo de fomentar la participación de grupos de empresa en las diferentes rutas.

Los hosteleros participantes competirán para conseguir uno de los premios otorgados por el jurado y por el público, aunque en la pasada edición el premio más apreciado por los mismos fue el alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

Vuelvo de visitar por segunda vez el Pórtico de la Gloria desde los andamios instalados para su conservación preventiva y restauración, andamios que permiten mirar cara a cara, y en algún caso a poco más de medio metro de distancia, a los principales personajes allí representados.

Y vuelvo con la conciencia de que las cosas del comer están muy presentes en la piedra compostelana. Esta vez tenía especial interés en mirar detenidamente a los condenados al infierno por gula y embriaguez, representados en el arco derecho, según se mira, del Pórtico.

Allí está el goloso, intentando comer una empanada que nunca podrá tragar porque algo se le enrosca alrededor de la garganta y le impide deglutir cualquier cosa. Tremendo castigo para quien guste de la empanada. Serafín Moralejo, estudioso del Pórtico, pensó que la empanada de la condena sería, además de sarinas con espinas. Va a ser que tenía razón mi abuelo y hay que procurar ir al cielo. Moralejo dice que es una serpiente lo que oprime la garganta del eterno comedor de empanada, pero no estoy yo muy de acuerdo con esta teoría, porque en la estupenda fotografía que viene en el pequeño folleto explicativo que entregan después de la visita (no en la de este post) lo que para Moralejo es una serpiente para mí es un pulpo: tiene dos filas de ventosas y en la foto aprecio por lo menos dos extremos del animal que parecen las puntas de los raxos de un pulpo que estaría escondido detrás de los personajes, asomando solo sus tentáculos. Sin embargo, la cabeza de la supuesta serpiente no aparece por ningún lado.

Lástima que la visita no permite acercarse mucho a estas figuras para intentar confirmar la teoría. Desde luego es más cruel, más propio del infierno, que sea un pulpo, perfecto animal de compañía para el gallego (en la mesa) lo que impide al condenado comer su empanada, que con el tiempo pasado además estará fría y resesa.

El mismo pulpo coge por los pies al condenado por borrachuzas, que intenta beber de una bota sin conseguirlo porque está colgado cabeza abajo y, naturalmente, la gravedad lleva el vino en dirección contraria a la boca del condenado. En un primer momento la condena fue despiadada, pero hoy casi será una bendición para el individuo, que el vino estará ya definitivamente avinagrado. Imposible explicar como en más de 800 años la bota aun no se vació.

Más fama que estos dos personajes tienen los representadas en el Pazo de Xelmírez anexo a la catedral. Allí se representa una boda y su convite, en que no falta sopa (sopa de fiesta, que entonces el caldo gallego aun no era ni un proyecto), queso, vino y empanada según todos los que nunca vieron de cerca un timbal de lamprea como los que prepara Chef Rivera. Dicen que Álvaro Cunqueiro imaginó que la empanada era justo de lamprea y que el gastrónomo atento es capaz de percibir sus aromas, pero yo afirmo definitivamente que en realidad se trata de un timbal.

Y dándole vueltas al asunto recordé el reportaje publicado en la revista En Compostela que se puede descargar de la web de Turismo de Santiago, en la que se da cuenta de la cantidad de vieiras estampadas en piedra por toda la ciudad, del banquete esculpido por Franciso Asorey en un capitel del Hotel Compostela, de las frutas de la Casa de la Parra, la Torre del Reloj de la Catedral, del baldaquino del altar mayor de la misma Catedral y de la Casa de las Pomas, del as de copas en lo alto de la iglesia de San Fructuoso, del hombre que lleva un barril de vino en una de las ménsulas del Patio de San Marcos del Hostal de los Reis Católicos, del pescado grabado en la piedra de la Plaza de Mazarelos, o en la propia Plaza de Abastos, la catedral gastronómica de Compostela.

Por último yo añado una nueva: ¿no son repollos los que aparecen representados en los nervios de piedra del techo encima del Pórtico de la Gloria?. Son, y bien cerraditos, por cierto.

Visto hoy en Santiago de Compostela, se trata de un licor elaborado con aguardiente por Aguardientes de Galicia, una empresa con destilería en Vedra, muy cerca de Compostela, y oficinas de administración y ventas en Girona