Ferrán Adrià anunciou no Forum Gastronómico a transformación de El Bulli nunha fundación na que se traballe sobre a creatividade na cociña e as súas conexións con outras disciplinas artísticas.
Non puido elixir mellor lugar nin momento que o Forum Gastronómico de Santiago para o seu anuncio, precisamente na semana en que abre ao público o GastroLAB da Factoría Compostela, que tivo a súa estrea o pasado sábado co Merco e cociño de Marcelo Tejedor.
Ferran Adrià expuxo onte o mesmo concepto co que nace o GastroLAB, no que se mesturará a cociña de diario con estancias de cociñeiros traballando en conceptos innovadores e o traballo arredor da cociña doutros creadores relacionados con Factoría Compostela.
“Adiantáronse á fundación de Ferrán” dicía onte durante a comida un xornalista gastronómico ao que lle contaba o proxecto do GastroLAB.
O novo espazo gastronómico da Factoría Compostela abre as súas portas ao público o próximo venres, 26 de febreiro.
Factoría Compostela, e a súa irmá Factoría Habana, é un proxecto de Concha Fontela froito da evolución do que foi a galería C5 (aberta en Compostela en 2003) e A Chocolatería (un espazo de creación artística na antiga fábrica de chocolates Raposo), no que se dan cita espazos expositivos e de creación en torno ás artes, incluíndo entre elas o audio e o video, así como a gastronomía a través do GastroLAB.
A Factoría conta tamén con residencia para artistas, cunha das mellores vistas de Compostela. Asomarse ás fiestras dun dos apartamentos instalados no faiado do edificio que ocupa faille a un sentirse o Quasimodo da catedral de Santiago, non por que un sexa feo e tolleito, se non porque semella que podemos tocar a Berenguela con so estirar un pouco o brazo. “Si me dejas vivir una semana en este apartamento te creo lo que quieras“, parece que dixo Albert Adriá o día que visitou o edificio, daquela en rehabilitación.
Onte Santiago soubo a emoción. Estarán comigo en que non é habitual que unha monxa de clausura imparta un taller para ensinar como elaboran doces no seu convento.
A incansable Soledad Felloza conseguiu o que ningún outro: sacar ao escenario do Forum Gastronómico de Santiago á irma Elisabeth e á irma Encarnación, colombiana a primeira, estremeña a segunda, para que todos os asistentes puidéramos degustar os diversos doces que elaboran no mosteiro de Ferreira de Pantón (Lugo).
Probamos cousas deliciosas (¡que marabilla os coquiños!), soubemos da rosca de améndoa que antes era doce obrigado nas vodas do sur de Lugo, unha rosca que semella o rosetón dunha igrexa gótica e que agora volven a elaborar, por encarga, as monxas de Pantón. Pero por derriba de todo o taller foi unha verdadeira explosión de alegría, de xúbilo, da irmá Elisabeth, que se comportou sobre o escenario coma o máis curtido cociñeiro televisivo. Foi, sen dúbida, a hora máis emocionante do que vai de Forum. E non creo que se volva repetir nada semellante no que queda del.
Antes do taller tiven a sorte de compartir mesa coas dúas monxas, Soledad Felloza e Manolo Gago. Unha comida que nos serviu para aprender moito sobre a vida dos conventos de clausura e sacar da cabeza algúns tópicos habituais. E tamén para falar de Colombia, da catedral de sal de Zipaquirá, do lago dourado de Guatabita (cando o vin entendín que os conquistadores pensaran que alí estaba Eldorado), da esgotadora subida a Montserrate dende onde se divisa enteira a inmensidade de Bogotá ou do marcado do Restrepo, impresionante, tanto que un agarda atopar en calquera posto de comida un personaxe de novela de García Márquez.
Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.
A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.
¡Chegou o Forum! Para min este primeiro día foi esgotador. Ás dez da mañá comezamos un “Merco e cociño” con Flavio Morganti e vinteún asistentes. Compra na praza de abastos (polo medio pasar a saúdar ás pulpeiras e pulpeiros do concurso e aos membros do xurado) e despois a cociñar ao Hostal dos Reis Católicos. A pesar de algunhas dificultades técnicas penso que tódolos asistentes marcharon satisfeitos dunha mañá de cociña intensiva na que aprenderon a facer o risoto na ola a presión, carpaccio ou ñoquis pola parte italiana, bertóns con chourizo de cebola pola galega, bullabesa, fígado encebolado, amorodos e piña ao vinagre balsámico, consomé-consomé, bisque de cigalas, cigalas con fiúncho…
Eran as catro cando Flavio e máis eu, os únicos que non probaramos bocado, nos sentamos a comer. E ás cinco eu estaba presentando unha cata de licores e tortas galegas e, quince minutos despois de rematada esta outra de viños da denominación de orixe Ribeira Sacra e embutidos de Lalín.
Todo esto despois de dúas sesións o xoves e o venres co xurado de clasificación do concurso de tapas.
E mañá a cousa tamén se presenta axitada: ás 11,30 presentar o taller “Comarcas de Ferrol, Ortegal e Eume, naturaleza, patrimonio e gastronomía”. Ás 13 horas o mesmo con “Granxafamiliar.com del campo local al mundo global” e ás 19 horas “Ao pé do lar. Memorias de cociña”.
O luns participo nunha das mesas redondas do encontro de bloggers. E quedarame aínda o xurado do concurso Innoforum e a final do concurso de tapas, cun xurado de superluxo do que falarei cando poida.
A cousa puido ser pior porque me ofreceron presentar as ponencias de Marcelo Tejedor e Paco e Marcos Morán. Nos dous casos recomendei xente que o vai facer mellor ca min. No caso de Marcelo Tejedor, ao que considero o meu amigo e cuxo traballo coñezo ben, pensei que debía cederlle o posto a quen leva máis dun ano traballando codo con codo con el e, polo tanto, seguramente ten máis capacidade ca min para presentalo. En canto a Paco e Marcos Morán, rexeitei presentar a súa ponencia pola sinxela razón de que non os coñezo nin coñezo o seu traballo e, pola contra, había moi preto quen si ten unha base sólida para falar do seu traballo.
Sei que a estas alturas do conto hai quen pensa que son bobo. Pero eu so me considero honesto. En primeiro lugar comigo mesmo. En segundo cos organizadores do Forum. E en terceiro cos propios cociñeiros.
Un terzo de améndoa moída, un terzo de azucre e un cuarto de ovo serán os compoñentes principais da Tarta de Santiago amparada pola Indicación Xeográfica Protexida cuxo regulamento quedou aprobado hoxe, coa súa publicación no Diario Oficial de Galicia. O regulamento establece como mínimo esas porcentaxes, que poderán ser superiores, e admite o uso de aromatizantes como reladura de limón, viño doce, coñac ou augardente de bagazo, así como o azucre moído empregado para a decoración da parte superior e co que se debuxa sobre a torta a cruz de Santiago que identifica esta especialidade.
Tradicionalmente, os obradoiros artesanais composteláns elaboran a Tarta de Santiago cun “forro” de follado ou pasta crebada (brisa ou brisé), que desaparece cando se trata de tortas de elaboración industrial. A IXP inclúe ambas as modalidades, establecendo que no caso de tortas “forradas” empregarase unicamente follado (elaborado con fariña de trigo, manteiga, auga e sal) ou pasta crebada composta unicamente de fariña de trigo, manteiga, azucre refinado, ovo enteiro, leite e sal. O peso do “forro”, que cobre o fondo e os laterais da torta, non poderá superar o 25 por cento do peso total.
Polo que respecta ás améndoas empregadas tratarase de produto de primeira calidade de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta e planeta.
O ámbito xeográfico para a produción e envasado da Tarta de Santiago será a totalidade do territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que o principal produtor industrial, con ao redor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) atópase na localidade lucense de Portomarín, aínda que na actualidade vende o seu produto baixo a denominación “especial Camiño de Santiago”, xa que a factoría atópase emprazada e unha das principais localidades do Camiño Francés de Santiago ao seu paso pola provincia de Lugo.
Historia
Segundo pode lerse na Orde de 29 de decembro de 2006 (Consellería de Medio Rural da Xunta de Galicia) pola que adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago, publicada no Diario Oficial de Galicia do 8 de xaneiro de 2007, a noticia máis antiga sobre a elaboración e consumo do “biscoito de améndoa”, hoxe coñecido como Tarta de Santiago procede do ano 1577, no contexto da inspección ou visita que Don Pedro de Portocarrero realizou á Universidade de Santiago para realizar unha investigación sobre as colacións ou comidas que se daban aos profesores con motivo da concesión dos graos académicos. Segundo o mesmo texto, a primeira receita fiable figura nun manuscrito datado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confeitería”, obra de Luís Bartolomé de Leybar, que ben podería ser un militar destinado na vila lucense, xa que nalgunhas das follas de papel do manuscrito aparece o selo do rexemento de Mondoñedo.
Pero equivocase a consellería de Medio Rural identificando a Tarta de Santiago con dúas receitas de biscoitos de améndoas que recolle Leybar, mentres deixan pasar de longo a receita da “Vizcochada” que coincide practicamente ao cento por cento coa regulamentación da IXP: partes iguais de améndoa e azucre, ademais de ovos e reladura de limón. Todo sobre unha base elaborada con fariña, ovo, manteiga e azucre. Só a decoración difire da actual: a torta de 1835 píntase con caramelo.
A finais do século XIX a torta adórnase xa con azucre moído, segundo aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros” obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. A súa torta de améndoa leva partes iguais de ovos, manteiga e fariña, ao que se engaden as améndoas moídas e a reladura de limón, esparexéndoa de azucre moído cando está cocida.
Pasaría aínda máis dun cuarto de século ata que en 1924 a decoración da torta, consolidado xa o uso de azucre moído, incorporase a cruz de Santiago. Atribúese a innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelá desaparecida fai poucos anos.
Nos últimos anos do século XIX e primeiros do XX Angel Muro, bo coñecedor da cociña galega xa que veraneaba en Vigo, onde faleceu, e Manuel María Puga e Parga “Picadillo”, inclúen nas súas obras fórmulas de tortas de améndoas similares ás de Merín.
As rúas do Franco e a Raíña seguen a ser zonas de referencia no mundo do tapeo en Compostela, e moi especialmente para os turistas e visitantes da cidade, xa que moitos residentes na mesma tamén visitan algúns locais destacados do Ensanche ou a zona de San Lázaro, unha das máis vitais nos últimos anos.
E se no Franco ou na Raíña vostede pide uns berberechos ao vapor e está atento descubrirá que en moitos locais empregan o chorro de vapor da cafeteira para abrir os moluscos, previamente depositados nunha xerra de aceiro e tapados, ou non, cun pano.
Abastos 2.0, a última incorporación ao mundo da tapa, ou mellor da “cociña miúda” como a eles lles gusta dicir, comezou a ofrecer os seus berberechos express coma unha homenaxe aos clásicos composteláns. “Pero descubrimos que dez segundos de vapor da cafeteira era o tratamento perfecto para uns bos berberechos e xa se incorporaron á nosa oferta normal“, comentan os responsables.
Este é o video, en tempo real, da preparación dos berberechos express que comín eu hai uns días.
“Hai moito tempo, nun país moi afastado…” podería comezar a nosa historia de aventuras. Pero esta é unha aventura próxima a nos, á nosa memoria colectiva como pobo.
Todo comeza cando o primeiro galego, ninguén sabe a que tribo pertencería, acendeu o lume para asar a carne que acababa de cazar. Aquel lume segue hoxe aceso nas nosas cociñas, na nosa memoria, na nosa historia, ata me atrevería a dicir que nos nosos xenes, e sen ningunha dúbida na nosa cultura.
Esta é a historia dun pobo que loita pola súa supervivencia, cunha sorprendente capacidade de adaptación ao medio e de aproveitamento dos recursos que o mesmo lle facilita e, ao mesmo tempo, cunha insólita capacidade de rexeitar algúns deses recursos, en ocasións moi abundantes, durante séculos e quen sabe si milenios, por ninguén sabe que estraño motivo.
Un pobo que pasa épocas de esplendor e épocas de fame e necesidade. ¿Cántos miles de millóns de ostras foi preciso consumir para que coas súas cunchas se puidera dar forma á argamasa da muralla de Lugo, que mide 2.117 metros de lonxitude, cun ancho de entre 4,20 e 7 metros, unha superficie de máis de 34 hectáreas e varios pisos de altura?. ¿Cántas fames puideron aplacarse de terse consumido os cogomelos que abondaban nos nosos montes e prados, os caracois que inzan as nosas hortas, as angulas que se botaban nas mesma hortas como abono ou os esturións que noutro tempo se pescaron no Miño para comida dos porcos?.
A aventura continúa nos nosos días e a partir da próxima semana a súa historia poderá contemplarse no Museo do Pobo Galego, na exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña“, que, xa o teño dito moitas veces, vai ser unha peza fundamental do Forum Gastronómico Santiago 2010 e que vai marcar unha diferenza substancial entre este congreso gastronómico e calquera outro celebrado en España e posiblemente no mundo.
“Ao pé do lar” agromou na cabeza de Manolo Gago e medrou forte e vizosa gracias, fundamentalmente, ao seu empeño persoal e ao de Soledad Felloza. Manolo foi o ideólogo e Soledad o brazo armado, sempre co dedo no gatillo, disposta a disparar a súa cámara fotográfica da que saíron imaxes que van chegarlle moi fondo a tódolos visitantes da exposición. E detrás un pelotón ilusionado de cociñeiros, escritores, conta-contos, fotógrafos, infografistas, xornalistas e institucións que fixeron posible o traballo…
Un adianto da mesma atoparédelo nas páxinas de La Voz de Galicia (suplemento central Los Domingos) e de Faro de Vigo (suplemento Estela, páxinas 14-15) do 31 de xaneiro. E tamén no grupo de Facebook creado expresamente para a exposición e na web da mesma.
——-
FOTO (pertence á exposición): Pazo de Santa Mariña do Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo).
Fina e o seu can Pastor repousan na inmensa lareira do pazo, probablemente da primeira metade do século XVI. Trátase da lareira en uso máis antiga que podes ver nesta exposición. As lacenas, situadas no extremo contrario do gran recinto da cociña, están decoradas con relevos de cunchas de vieira. Desde alí sobe unha escada monumental cara ás plantas nobres do edificio. (Foto: Sole Felloza)
Tolón, tolón, tolón… soa o meu teléfono unha mañá hai xa tempo. O meu ton de chamada son as campás de Bastabales, grabadas por min mesmo no toque de oración de tódolos mediodías gracias a que o campaneiro me permitiu un día, hai tempo, subir con el ata a torre da igrexa.
Tolón, tolón, tolón…
Si?
A ver oh, pasa por aquí esta tarde que che presento a José Andrés. O que chamaba era Marcelo Tejedor, que tiña ao cociñeiro e estrela da televisión gravando no seu restaurante imaxes para una serie de televisión que se emitiría en Estados Unidos.
E aló fun. No medio dunha morea de xentes do equipo técnico e de produción José Andrés, Marcelo e máis eu mantivemos unha amigable conversa ata que alguén deu a orde de volver ao traballo.
Non volvín preocuparme polo asunto ata que hoxe, a través de Berenguela, din co video do capítulo dedicado a Galicia por José Andrés, cunha curiosa receita de pementos de Padrón recheos de queixo de tetilla e o traballo de dous grandes de Compostela, Marcelo Tejedor e Bernarda Gómez Arcos (Pan da Troia). E como todo ten un pero, paréceme que José Andrés puido gravar o polbo á feira nunha feira e o resultado sería polo menos máis atractivo.
Diga vostede en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pois pasa que todo o mundo se relambe, sexa da terra ou de fóra (pode que os de fóra aínda máis, porque teñen menos oportunidades de catalo en toda a súa esencia). E comezan as conversas de onde o comín mellor, e para uns ten que levar un chisco de picante, que outros non aguantan, e sempre hai quen lle ten afección ao picante pero evítao por prescrición facultativa. O difícil é atopar alguén a quen non lle guste, inda que sempre algún haberá.
Equivocábase de plano Álvaro Cunqueiro cando, a finais de 1962 nun artigo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil o tiña Pardo de Cela, que morreu sen novas de América, e polo tanto dos pementos, poucos anos antes da aventura de Colón.
En termos históricos o polbo á feira é moi recente, porque recente é a presenza do pemento moído en Galicia. Andará polos douscentos anos, pero pode que o polbo teña menos, moitos menos. Polbeiros vivos, procedentes de estirpe de feirantes, aínda lembran cando seu pais ían ás feiras e vendían peixe frito, pero non polbo.
Sexa cal sexa a súa antigüidade, ninguén dubida de que se trata dun plato imposible de mellorar. Os máis grandes cociñeiros do momento actual aseguran que se trata de alta cociña, por moito que proceda dos fogóns máis humildes do país, fogóns ambulantes de xentes moi esforzadas. E os mesmos cociñeiros de altura se relamben ante un prato de bo polbo, como ese da foto que levan os irmáns Torres a un recuncho onde dar boa conta do botín. Foi no pasado Forum de Xirona, onde Xosé Cannas e Pepe Solla acababan de preparar o prato.
Seguramente por ese convencemento de que as polbeiras do país fan alta cociña, a ninguén lle resultou estraña a presenza de nove caldeiros na mesma sala do ForumGastronómico de Santiago 08 onde cociñarían os chefs máis famosos do momento.
Co Concurso de Pulpeiras o Forum quixo facer oficial ese recoñecemento ao popular prato das nosas festas e, ao mesmo tempo, homenaxear a todas esas mulleres e homes, máis ou menos anónimos, que conservan viva unha tradición que nunca debería morrer. Así o entenderon eles. E así o dicía na fin de semana Silvia Baranda, gañadora do premio á pulpeira con máis chispa, premio concedido polos propios concursantes, na entrevista que lle fixen esta fin de semana na Cadena SER. Unha pulpeira nova á que lle gustaría que a súa filla de catro meses herdara o oficio.
Eu, que queren que lles diga, síntome orgulloso deles e do seu traballo.
