Colineta

O que queira beber viño,
branco e tinto do ribeiro,
que veña ao Padre Benito
que tén do verdadeiro.

Allá por 1946, en la revista Finisterre escribía Álvaro Cunqueiro su Introducción a una historia de las tabernas gallegas, que acompañaba con la semblanza de la de Póngalas que hasta no hace muchos años abría sus puertas en el mindoniense barrio de Os Muíños, el Casal de Acuña, el Pozo do Goiro, el Chigre de Lorito y Padre Benito, ésta en la muy compostelana calle de la Raíña.

No sé yo, que soy compostelano laboral (ni a residente llego) por qué parte de la Raíña estaría este Padre Benito, pero agradecería de los compostelanos de antaño cualquier información al respeto. Ni sé tampoco que sería de las tazas 22 y 23, las que empleaban Cunqueiro, según sus propias palabras, y el escultor Eiroa, para beber “ribeiro tinto casi siempre. A veces traían una barrica de treixadura y entonces nos entregábamos a aquel blanco ilustre“. Todo en una Compostela en la que, según el mindoniense, “el ribeiro es el quinto elemento de un cosmos cuya piedra clave se llama el milagro“.

Ya no hay Padre Benito y tazas pocas (yo propuse hace un año, apoyado en la barra de un bar de la calle Rosalía de Castro, su resurrección, pero sin éxito, así que me sumo ahora a la iniciativa de Gago, a ver si a él le van mejor las cosas). Pero sigue habiendo treixadura y bares bastantes por Santiago donde probar el vino y las tapas, que en estos días del Santiago(é)Tapas se visten con sus mejores galas, cosa que bien pueden apreciar en la web del concurso.

Le habría gustado a Cunqueiro ver las barras de Compostela adornadas por deliciosos manjares de la tierra, del mar y de la cuadra. Y no se habría de conformar en estos días con el bocadillo de sardina en escabeche que tuvo que comer en el Padre Benito.

¿Posible relación entre Padre Benito / Los Sobrinos del Padre?

Entrevista en Cadena SER a Lucía Freitas, ganadora de Santiago(é)Tapas 2009

Santiago(é)Tapas, el concurso de tapas de Compostela, está ya en marcha. Del 11 de junio al 4 de julio, ciento nueve estupendas tapas esperan por todos vosotros. La mejor guía para organizarse es la espectacular web que este año puso en marcha Turismo de Santiago.

Foto: www.santiagoetapas.com

Esta mañana la agencia Europa Press anunciaba que la Comisión Europea había incluido hoy la Tarta de Santiago en el registro de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, titulando “Bruselas registra la ‘Tarta de Santiago’ cómo denominación de origen protegida“, aunque en el texto se indica, de forma poco clara, que se trata de una indicación geográfica protegida. A estas horas una buena parte de las noticias que se pueden leer en internet, en ediciones digitales de medios de comunicación convencionales y en blogs, es que la Comisión registró la Denominación de Origen Protegida Tarta de Santiago.

En realidad se trata de una indicación geográfica protegida (IGP) sobre la que escribía en Colineta en abril de 2009 y en febrero de este mismo año. Antes ya lo había hecho en la revista Origen.

Lo curioso de este caso es que se trata de la segunda vez que Europa Press de la lugar al mismo error, pero a la inversa. La primera fue con motivo del registro de la DOP Queixo do Cebreiro, aunque entonces le atribuyeron una IGP.

Por los resultados obtenidos hasta ahora, parece que la familia Eyo entró con buen pie en el año 2010.

Carmen Eyo, pulpeira, fue la ganadora del segundo concurso de pulpeiras, que tuvo lugar en el marco del Forum Gastronómico Santiago 2010. Carmen ya había participado en la primera edición celebrada en 2008.

Esta semana llegó el turno a Nacho Costoya Eyo, proclamado campeón de España de Jefes de Sala y Metres en el concurso celebrado en Madrid, en el marco del Salón del Club de Gourmets.

¡Que disfruten de los éxitos!

Entrevista a Nacho Costoya en A Vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

Hoy, en vez de visitar Alimentaria (que ya la tengo muy vista) o BCN Vanguardia (que no conozco) fui a comer al Hostal dos Reis Católicos (el Parador de Santiago de Compostela)  en compañía de otros periodistas compostelanos para probar el menú que ofrecerá a lo largo de todo el año bajo el nombre de A Táboa do Xubileo. Se trata de una iniciativa que hoy se presentó en todos los Paradores de España bajo el nombre común de Arte breve de la cocina. Cada Parador ofrece un menú enraizado en la historia y en las propias características del establecimiento.

En el caso de Compostela, y en 2010, el motivo era evidente: el Camino de Santiago. En el menú del Hostal se presentan platos vinculados al Camino en Galicia y la historia misma de la gastronomía gallega.

Para comenzar un caldo de ollos. Receta penitencial de un tiempo en que la existencia era una pura penitencia y en los días de abstinencia los labradores gallegos, que a diario comían caldo de berzas con unto, tenían que conformarse con las berzas y abstenerse de la grasa animal. Los que podían agregaban al plato un chorro de aceite, que en la superficie hacía los ollos (ojos) que le dan nombre al plato. Sin grasa ni sustancia animal, sin más que verdura, patatas y alubias, así como el dicho aceite, resulta un entrante ligero y más sabroso de lo que se podría esperar.

No podía falta en un menú jacobeo la vieira, cocinada en el horno con un poco de aceite y casi nada de verduras, que aromatizan pero no enmascaran el sabor del molusco.

Y después sardina y pan. Recordando las sardinas de tabal, que en otro tiempo fueron la manera más popular de consumir el pescado en el interior del país.

De primer plato un bacalao, en este caso con pisto de coliflor. En otro tiempo comida de pobres, el bacalao tiene también su componente penitencial heredado de tiempos pasados.

Claro que en un marco tan fastuoso como el Hostal dos Reis Católicos no todo iban a ser concesiones a la cocina popular, así que después del bacalao llegó a la mesa el guiso de pazo: gallo de corral con berza y ostras en escabeche. El gallo de corral con berza es uno de los platos emblema del Hostal, que en este caso se ve aderezado con ostras que en realidad no están escabechadas, sino crudas y con el escabeche muy caliente vertido por encima momentos antes de servir el plato.

Para final más platos y productos típicos de Galicia: filloas, queso del Cebreiro, castañas en almíbar y miel.

Se acompaña el menú con pan de maíz hecho al estilo del tradicional mollete Compostelano, y todo por 29,50 euros, bebidas a parte.

En el Hostal dos Reis Católicos hay, además, un ingrediente sensacional que no aparece en la carta: el marco en que se desarrolla la comida. El Comedor dos Reis es uno de los lugares más impresionantes del establecimiento, con una belleza arquitectónica que llama la atención de cualquiera, belleza resaltada por la luz. Un espacio para disfrutar de él, de la compañía y de los manjares que van a la mesa. Un gozo que no estropea ni saber que en otro tiempo aquello fue el depósito de cadáveres del Hospital Real, contiguo a la sala donde se realizaban las autopsias y que, miren por donde, hoy ocupa el Enxebre el otro restaurante del Hostal. Conocer esos detalles le da al local un atractivo morboso adicional.

Los menús del resto de Paradores se pueden consultar en su web. Verán que hay cosas muy atractivas.

Olvidaba decir que la de hoy fue un comida muy especial para mí, ya que colaboré con el Hostal en el diseño de este menú, es decir, en el concepto del mismo, que el trabajo de elaboración y adaptación de las ideas transmitidas corresponden por entero al equipo de cocina de la casa. Xavier Castro, historiador y profesor de la Universidad de Santiago también tiene una parte de responsabilidad del trabajo realizado.

Entrevista director Hostal en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER) 27-03-2010

La ponencia de Flavio Morganti en el Forum Gastronómico Santiago 2010 sirvió para presentar el invento en cuyo desarrollo trabaja en la actualidad, el aromati-ahumador, una máquina que permitirá Aportar aromas de productos naturales a los platos a través del vapor y el humo.

La saturación de información gastronómica en los días del Forum hizo que los medios no le prestasen la atención merecida a este trabajo del chef italo-gallego. El sábado repitió la demostración en Xantar (Ourense) y esta vez la información ha dado la vuelta a España.

Pueden encontrarse reseñas en La Vanguardia, Diario Vasco, Norte de Castilla, ABC, Noticias.com. El Telexornal de la TVG también le dedicó unos minutos al invento la noche del sábado.

Hoy (Badajoz), Sur (Málaga), Canarias 7 (Las Palmas), La Voz Digital (Cádiz), Yahoo (Argentina), El Confidencial, Publimetro

Caney, restaurante del hotel Araguaney, se convirtió en una referencia en Compostela hace ya muchos años gracias a las semanas dedicadas la diversas cocinas y productos que echó entonces a andar el cocinero Pedro Roca. Las jornadas de las setas fueron muy sonadas, pero no menos las de cocina árabe, cocina mexicana o las de los arroces.

Caney continúa, ahora con Pedro Lestón en los fogones, organizando periódicamente estas jornadas gastronómicas, y ahora le toca el turno a los arroces.

Del 8 al 13 de marzo próximos los amantes del arroz podrán relamerse con la oferta del restaurante compostelano, que hace un guiño a los arroces orientales por medio del sushi y el dashi con fideos de arroz, a los risottos italianos y a Portugal a través de un arroz de bacalao. Galicia también está presente en el arroz con leche del postre.

Si prefiere dejarse llevar, una buena opción es el menú degustación, que incluye sushi, dashi, arroz de bacalao, risotto y helado de arroz con leche por 32 euros.

Ayer tuve la oportunidad, en compañía de Manolo Gago y otros dos periodistas compostelanos, de probar los arroces del Caney. Me fascinó el arroz con bacalao, me gustó mucho el risotto con boletos (uno de mis vicios) y foie y no tanto el arroz bryany con cordero, que me pareció excesivamente ácido. No pude quedarme para los postres, por eso me quedé con las ganas de probar el arroz con leche de coco y espuma de mango que, según cuenta Gago, le gustó a todos los presentes.

Siempre que hablo del Caney me viene a la cabeza un tema de Felix B. Caignet titulado “Frutas del Caney”, que cantaron magistralmente el Trío Matamoros o Compay Segundo, que en esta grabación hace de voz prima, cosa muy poco habitual en el.

Este es el estupendo video sobre el concurso de pulpeiras celebrado el sábado 20 en elForum Gastronómico Santiago 2010. El video fue realizado y publicado por Turismo de Pontevedra

El stand de Castro Brey en el Forum Gastronómico Santiago 2010, en el que presenta sus nuevos aguardientes y licores de hierbas y café “Boca abajo”.

Colgados en la foto, Ramón Blanco, reprersentante de la bodega, y las Marujas Creativas, autoras del etiquetado de los licores y del stand.

Ferrán Adrià anunció en el Forum Gastronómico la transformación de El Bulli en una fundación en la que se trabaje sobre la creatividad en la cocina y sus conexiones con otras disciplinas artísticas.

No pudo elegir mejor lugar ni momento que el Forum Gastronómico de Santiago para su anuncio, precisamente en la semana en que abre al público el GastroLAB de la Factoría Compostela, que tuvo su estreno el pasado sábado con el Merco e cociño de Marcelo Tejedor.

Ferran Adrià expuso ayer el mismo concepto con el que nace el GastroLAB, en el que se mezclará la cocina de diario con estancias de cocineros trabajando en conceptos innovadores y el trabajo alrededor de la cocina de otros creadores relacionados con Factoría Compostela.

“Se adelantaron a la fundación de Ferrán” decía ayer durante la comida un periodista gastronómico al que le contaba el proyecto del GastroLAB.

El nuevo espacio gastronómico de la Factoría Compostela abre sus puertas al público el próximo viernes, 26 de febrero.

Factoría Compostela, y su hermana Factoría Habana, es un proyecto de Concha Fontela fruto de la evolución de lo que fue la galería C5 (abierta en Compostela en 2003) y La Chocolatería (un espacio de creación artística en la antigua fábrica de chocolates Raposo), en el que se dan cita espacios expositivos y de creación en torno a las artes, incluyendo entre ellas el audio y el video, así como la gastronomía a través del GastroLAB.

La Factoría cuenta también con residencia para artistas, con una de las mejores vistas de Compostela. Asomarse a las ventanas de uno de los apartamentos instalados en el desván del edificio que ocupa le hace a uno sentirse el Quasimodo de la catedral de Santiago, no por que uno sea feo y tullido, si no porque parece que podemos tocar la Berenguela con solo estirar un poco el brazo. “Sí me dejas vivir una semana en este apartamento te creo lo que quieras“, parece que dijo Albert Adriá el día que visitó el edificio, entonces en rehabilitación.