Arredor de cada produto novo que sae ao mercado cun aura de calidade e exclusividade aparecen inmediatamente un problema de información axeitada e os imitadores do mesmo, sexan da China ou da volta da esquina.
O viño tostado non é en realidade cousa nova, que xa tivo noutro tempo gran prestixio. Pero volve ao mercado despois de estar desaparecido longo tempo e case todos nos enfrontamos a el coma unha novidade… e non.
Onte lía nun xornal galego que “Valdeorras recupera el vino tostado con uvas congeladas y pasificadas“, mesturando as dúas informacións contidas na nota de prensa difundida pola Consellería de Medio Rural, na que se fala de que en Valdeorras experimentan a elaboración de viño tostado, naturalmente con uvas pasificadas, e tamén na elaboración de viños a partir de uvas previamente conxeladas, a semellanza dos “icewines” alemáns e do Canadá. Son dúas cousas distintas que non se poden mesturar.
Ata o de agora era coñecido o Tostado do Ribeiro, que hai xa algúns anos puxo no mercado a Cooperativa Vitivinícola, despois de recuperar unha tradición que ven de lonxe. Contan que os ingleses inventaron o Oporto cando deixaron de recibir o tostado do Ribeiro, din uns que por motivos relixiosos (¡a católica España comerciando con protestantes!), e outros por causa políticas, que non debemos esquecer que España foi unha veces aliada de Inglaterra contra Francia e outras de Francia contra Inglaterra.
Despois de darlle moitas voltas ao asunto, o Tostado do Ribeiro faise con uvas da variedade treixadura, seleccionadas na viña e postas con todo mimo na mesma viña en caixas especiais, sen que uns ácios toquen aos outros, nas que serán sometidas a un proceso de pasificación natural, baixo cuberto e sen aires forzados, temperaturas controladas nin outras gaitas tecnolóxicas: so deixar actuar á natureza e revisar constantemente as caixas para retirar calquera ácio que presente fungos ou comece a aprodrecer.
Chegado o momento óptimo, prénsanse as uvas pasificadas, con rendementos do 20 por cento aproximadamente. É dicir, dun quilo de uva saen uns 200 gramos de viño. Despois madurece en barricas e en botella, antes de saír ao mercado. Non explicarei máis sobre a historia, a elaboración e as características deste viño porque se poden coñecer moi ampliamente na web do consello regulador.
Pero xa ven que as uvas non se conxelan. Iso é outro asunto que están probando en Valdeorras o mesmo que están a facer algunhas adegas do Ribeiro, como é Casal de Armán, onde os blogastrónomos puidemos probar o viño doce, elaborado con uvas conxeladas, no pasado mes de xuño.
Para o tostado de Valdeorras digo eu que seguirán unha metodoloxía semellante á do Ribeiro, coas adaptacións que sexan precisas. E paréceme que é boa iniciativa a de sacar produtos novos ao mercado, produtos de alta gama como é o tostado, que no momento actual seguramente non é un gran negocio para que o produce malia o elevado prezo que se paga por él, pero que a longo prazo seguramente vai ter unha importante repercusión sobre a imaxe da empresa e do resto dos seus viños, o mesmo que sobre o conxunto da denominación de orixe.
Seguramente haberá quen bote as mans á cabeza pensando que é unha toleada dedicar unha parte da uva godello de Valdeorras á produción de tostado, especialmente nun momento en que os viños desta variedade gañan cada día máis prestixio no mercado non so galego senón de toda España. Máis ou menos ese foi o razoamento que hai algúns meses lle fixen eu a Pepe Rodríguez, responsable do Danza, o escumoso feito en Valdeorras precisamente con viño da variedade godello. A súa explicación pareceume absolutamente convincente. “O mercado do godello depende en gran medida da colleita de albariño nas Rías Baixas” me dixo, para explicar de seguido que se hai moito albariño e o prezo baixa a xente deixará de mercar godello para mercar un albariño máis barato. O día que iso suceda Pepe Rodríguez incrementará a produción de Danza, para o que xa ten unha clientela fixa, e non se verá obrigado a vender o godello a prezos non rentables. O tostado vai ser unha posibilidade máis de resposta aos altibaixos do mercado.
Despois da tanta perorata, agardo que quede claro que por “tostado” se entende un viño naturalmente doce, elaborado con uvas pasificadas e sen adición de azucres ou calquera outro tipo de produto. O que anuncian na radio como “tostado con castañas” é outra cousa.
Foto: Etiqueta de Tostado do Riveiro. Finais do século XIX. Tomada da web da denominación de orixe Ribeiro
