Colineta

En Santiago, el de El Corte Inglés es, para algunos, “el restaurante de Pablo”. Porque Pablo, responsable de restauración del centro compostelano, es un profesional que transmite seguridad al cliente a pesar de que no lo tiene nada fácil porque seguramente nueve de cada diez, como diría el anuncio, non piensan en la posibilidad de comer allí como no sea un plato rápido en la cafetería.

Periódicamente veo en la prensa compostelana comidas de presentación de la carta estacional a los periodistas locales, pero esta vez también me invitaron a mi. Igual ya se arrepintieron, porque pidieron opiniones criticas y yo las di abiertamente y con el único ánimo de ayudar a mejorar las cosas.

Yo era de los que solo comía allí, en la cafetería, con prisas. Y descubrí que por poco dinero más se puede comer, sin tantas prisas, en el restaurante. Una cocina sencilla y honesta, con buenas materias primas, buena elaboración y el habitual servicio de la casa. La nueva carta incorpora novedades como la pasta, sartenes, huevos… con el objetivo de seguir manteniendo un buen servicio a precios contenidos, que los tiempos no están para derroches.

Probamos varios platos de la carta como el salmón ahumado (en realidad macerado en sal ahumada) con una estupenda vinagreta de orejones de albaricoque y helado de manzana ácida; una mejorable ensalada de frutas; delicioso huevo frito sobre pan de maíz, membrillo y tomate; un sencillo pero sabroso arroz negro con choco, que ahora están en un momento espléndido; bacalao con verduras y un plato difícil de entender: un taco de buey que no quiere parecer buey. Limpio, sin gota de grasa para evitar olores en el comedor. Creo que mejor sería retirarlo de la carta o substituirlo por otro tipo de carne. Para postre una mousse de chocolate con sopa de mango, un estupendo café y la constatación de que también en El Corte Inglés se puede comer correctamente y a buen precio.

Crema de grelos, panceta, vieira

Elegir restaurante para celebrar dos cumpleaños, uno infantil y otro juvenil, en el que darnos todos un homenaje pero habida cuenta de que hay un comensal que aún no se abrió a todas las delicias de la cocina y otro que no aprecia especialmente pescados y mariscos resultó, finalmente, más fácil de lo que parecía a priori: Pedro Roca. Yo ofrecí varias alternativas, pero decidieron los demás.

Digo por adelantado que le tengo un especial aprecio a Pedro, tanto que de jugar a cocineros yo siempre elegiría su rol porque en él estaría siempre cómodo y a gusto. Además de un cocinero excepcional, capaz de hacer una maravilla con tres o cuatro ingredientes (algo común a muchos otros cocineros gallegos), Pedro es un sabio en materia de cocina tradicional y de productos gallegos, cosa que a veces incluso me chincha un poco porque sabe más que yo, pero al final siempre llevo la picazón al terreno positivo de quien está interesado en aprender cada día algo nuevo.

Encargar la comida fue tan sencillo como seleccionar el local. Menú de la plaza de abastos para los mayores, mientras los homenajeados buscaron en la carta sus preferencias. “Me puedes hacer una milanesa“, preguntó con total naturalidad Daniel, que después comería un espléndido entrecot aplanado y empanado.

“¿Estáis seguros?¿Os atrevéis con él?” preguntó Pedro cuando pedimos el menú degustación, tal vez recordando la conversación de pocos días antes (cuando estuve allí con Gago grabando para la TVG) en que yo dije que los menús degustación gallegos para la comida iban cumplidos y a la cena les sobraba un plato (creo que en realidad Pedro siempre hace esa pregunta, porque no es la primera vez que se la escucho).

Pero nos atrevimos, aunque llegamos al final hartos como pepes. O como curas, que casi es decir lo mismo. Uno, que ese día no estaba en el rol de periodista ni de blogger, olvidó en casa la cámara fotográfica buena y, con la compacta que siempre lleva en el bolsillo, olvidó fotografiar parte de los platos, cuestión por la cual solo van con el post las fotos de algunos platos.

Después de unos aperitivos (las más que famosas almendras fritas de Roca, deliciosas, unos pinchos de mousse de pescado, mantequilla de la Capela para untar, mucho más gallega que los aceites de oliva al uso, y unos rollitos de filloas de anchoas y pimientos) comenzamos con la terrina de foie y manzana caramelizada.

La terrina de foie es bien conocida por todos y no tiene más misterio, pero la manzana caramelizada que la acompaña es un portento que, maese Roca, yo comería a cucharadas después de cualquier comida, en la cena, en la recena, en la merienda o con el desayuno, me ponga usted un tuper por favor, y me deje ser feliz un ratito.

A continuación dos navajas, limpias como una patena, sin un grano de arena, envueltas en jamón y encima de unas deliciosas habitas tiernas.

La crema de grelos con panceta y vieira es un plato de amplias raíces gallegas que aquí se mezclan, seguramente para horrorizar a los más puristas de la tradición. Porque estamos acostumbrados a comer los grelos con el cerdo, e incluso los grelos con pescados como la merluza, pero no a mezclar cerdo y marisco como en este caso. La realidad es que la crema de grelos con la panceta daba el resultado que cualquiera podría aguardar, pero con la vieira, muy poco hecha, casi cruda, la mezcla resultó fantástica y el molusco en la boca se comportó cómo si fuera un tocino del mar.

Después llegó un choco que era lo que parecía. Un choquito ligeramente cocinado a la plancha, conservando todo su sabor propio, sin la potencia olfativa y gustativa que le daría más tiempo encima del hierro caliente, pero que lleva a que unos chocos a la plancha se parezcan a unos langostinos a la misma más de lo que deberían. (Ya sé que tendría que dejar caer ahora  la palabra Maillard, que siempre queda interesante, pero no me da la gana).

Digo que el choco era lo que debía, pero los fideos negros que estaban debajo eran un escándalo. Un escándalo de ricos, claro, sabrosísimos y melosos. ¡Jefe, ponga otra!.

Vino después un róbalo con verduras y pilpil ligero que le gustó incluso a los que no les gusta el pescado. La parte verde unos muy ricos tirabeques casi crudos, con ese sabor vegetal tan propio de ellos, que contrastaba muy agradablemente con el pescado.

La traca final fue el capón relleno con castañas, orejones y crema de castañas. Una textura increíble y un sabor delicioso, y perfectamente conjuntado, de todos los elementos.

De postres gazpacho de fresas con yogur, muy fresco y delicado, y bizcochada de chocolate con nueces y nata de la Capela. De aspecto semejante a un brownie, pero mucho más ligero, con una nata como la de la Capela que es un prodigio.

El menú plaza de abastos tiene uno coste de 50 euros (más iva, seguimos con la mala manía de no poner precios finales)

Navajas con habitas tiernas

Róbalo, tirabeques, pilpil ligero

Capón, castañas, orejones

Gazpacho de fresas, yogur

Bizcochada de chocolate y nueces, nata de A Capela

Cuando me llamaron del programa Vivir aquí, de la Televisión Gallega, para participar en un reportaje sobre la cocina de Carnaval no me pude negar, ya que el tema siempre me interesó y lo llevé a un libro A cociña do Entroido e San Xoán) publicado por Edicións Xerais. Y cuando me explicaron la idea ya me convertí en entusiasta de la misma. Yo explicaría la cocina tradicional del Carnaval y Manolo Gago las adaptaciones más innovadoras.

El jueves fue día de grabación. Quedamos a la hora de comer en el Reina Lupa, en Escravitude (Padrón), donde hablamos del cocido tradicional, visitamos las cocinas del restaurante y, después de la grabación, dimos cuenta del que se puede ver en la foto. Estaba todo el equipo del programa más yo, catorce personas que no fuimos capaces de dar cuenta de todo lo que nos pusieron en la mesa; un lacón, media cabeza de cerdo, una gallina, lomo, panceta, lenguas saladas, chorizos, grelos, patatas cocidas, garbanzos y alubias. Un pan de primera y vino de Amandi, de cosechero. La abundancia vino acompañada de una muy buena calidad de la carne (espléndidos la cabeza, el tocino y el lacón).

Antes de sentarnos a comer el propietario del restaurante, Manuel Martínez, me comentó la cantidad de kilómetros que hacía en busca de los productos que sirve en su restaurante. De esa manera supe que hay gentes que crían cerdos para él, cerdos caseros, y otros que le venden todo el vino que produce. Parece que Manuel tiene una especial querencia por las tierras de la Ribeira Sacra lucense, pues varias veces habló de su proveedores en la zona.

Su ilusión es convertir el Reina Lupa en la casa del cocido en un plazo de cinco años. Y parece que no le va a resultar difícil conseguirlo, ya que el cocido es hoy uno de los platos fundamentales de la casa, hasta el punto de que está en el menú del día, a un precio de 12 euros en los días laborables y 15 en los fines de semana.

Manuel Martínez aspira a no servir en su restaurante más que cocido. Y con la calidad y abundancia del que nos sirvió seguro que lo va a conseguir. Choca, en todo caso, lo que él anuncia cómo “cocido medieval”, con lo que quiere expresar la abundancia de lo que pone en la mesa, ya que el cocido es un plato mucho más moderno y que contiene elementos que en la edad media no existían en España: patatas y alubias, y también los chorizos tal y como los conocemos hoy, con abundancia de pimentón.

Martínez no es un recién llegar al mundo de la gastronomía, sino todo un clásico de la misma que un día, hace varias décadas, después de volver de la emigración en Suiza, abrió el que me podríamos considerar el primer restaurante moderno de Santiago de Compostela, el Don Gaiferos, que continúa teniendo uno de los comedores más bonitos de Compostela y ahora, con otra dirección, continúa ofreciendo sus servicios en el mismo local de la rúa do Vilar.

Lo que destila por los cuatro costados Martínez es ironía gallega, que se traduce en los muchos carteles colgados detrás de la barra, como los que se ven en las fotos, que no tienen mucha calidad porque no podía emplear el flash mientras las cámaras grababan.

Acabo de encontrar un post sobre los cocidos del Reina Lupa en el blog de A Casa dos Martínez. Como bien escribe Enrique Castillo, me parece que los cocidos del Reina Lupa se prestan muy bien para grupos amplios (nunca menos de diez personas) que tengan tiempo y ganas de comer. Porque, como decía el viernes (en la segunda parte de la grabación) Pedro Roca, yo también soy de piezas enteras sobre la mesa para ir sacándole a la cabeza (nuestra señora de los mil sabores) un trocito de aquí y un bocadito de allá.

Programa “Actualizad@s”. Televisión de Galicia

Foto: Eduardo Sánchez, prohibida a reproducción

Hoy los Reyes Magos se llaman Pepe y nos trajeron de regalo las dos primeras lampreas de la temporada en Galicia, capturadas en el río Miño, de las que dimos buena cuenta el fotógrafo Eduardo Sánchez (una de las personas que conozco que más saben sobre lampreas), Giadás y Xurxo Fernández (El Correo Gallego), Pepe, propietario de A Barrola, y quien esto escribe.

La lamprea, guisada con vino albariño y barrantes, y acompañada de arroz blanco y picatostes, como mandan los cánones, resultó deliciosa, con un punto de acidez en la salsa, que Pepe atribuye al empleo de vino barrantes, que le de la un frescor que invita a probar una trozo más, pero ya se sabe que después su digestión es lenta.

Aun así, dimos cuenta cada uno de tres trozos, y no pequeños, que formaban una ración de lo más generosa. Antes, para que el ciclóstomo recordase en nuestras panzas las aguas del Atlántico, tomamos unas almejas cruda de Carril, aromatizadas con ginebra, que eran un portento de la naturaleza, pero no les quedaron a la zaga las vieiras de Cambados con jamón ibérico, tan hermosas que había que hacer tres trozos de cada una para poder llevarlas a la boca. En la sobremesa una sopa de plátano con pisto de tarta de almendras y helado de turrón. Vinos de la Ribeira Sacra, comenzando por un Viña Romana y continuando con Guímaro y Régoa.

Por normativa los restaurantes están obligados a expresar los precios finales, iva incluido, en sus cartas. Pero a partir de cierto nivel es habitual que se indiquen precios sin el impuesto, que se carga al final de la cuenta.

La Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios (texto refundido por Real Decreto Legislativo 1/2007, publicado en el BOE del 30 de noviembre de 2007) indica que el empresario está obligado a ofrecer, entre otras informaciones, “Precio completo, incluidos los impuestos, o presupuesto, en su caso. En toda información al consumidor sobre el precio de los bienes o servicios, incluida la publicidad, se informará del precio final completo, desglosando, en su caso, el importe de los incrementos o descuentos que sean de aplicación, de los gastos que se repercutan al consumidor y usuario y de los gastos adicionales por servicios accesorios, financiación u otras condiciones de pago similares“.. (artículo 60, apartado b).

Es decir, los consumidores tenemos derecho a leer en la carta el precio final que vamos a pagar por cada plato (impuestos incluidos).

El incumplimiento de ese deber por algunos restaurantes seguramente va a ocasionar que el menú que ayer costaba 100 euros hoy cueste los mismos 100 en algunos restaurantes y 101 en otros, resultando claramente perjudicados los que cumplen la normativa y que seguramente no cambien sus cartas para repercutir el incremento del Iva (20 céntimos en un plato de 20 euros).

Los que cumplen la ley y no cambien las cartas van a ganar hoy un euro menos por cada 100 facturados, mientras que los incumplidores seguirán ganando lo mismo mientras los clientes pagarán un euro más.

Entrevista en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

Con todo lo que lleva llovido este invierno, y van los de Cospeito y se ponen a cantar “Que llueva, que llueva, la Virgen de la Cueva…”. La rogativa tiene su cosa. Resulta que el propietario del restaurante Casa Latino decidió que abril es el “mes de la lluvia”, así que hasta que llegue mayo si usted come allí y llueve le descuentan la mitad de la factura. Sin trampa ni cartón, usted paga el 50 por ciento de la factura.

El sitio, que no puedo recomendar porque aún no lo probé, promete cocina casera típicamente chairega: chicharrones, empanada, anguilas, truchas, tripas, zorza, hígado encebollado, queso de San Simón, chuletas de ternera de medio kilo, cocido, huevos caseros fritos con chorizos también caseros, productos de la matanza… y todo de confianza porque el restaurante cuenta con huerta y granja propias, de manera que los cerdos, pollos, conejos, corderos, verduras, son de producción propia. Y lo que no produce lo compra en la comarca. Y aunque que el restaurante cumple un año el 8 de abril, guisan en cocina de leña.

Se ve que en Muimenta no se cortan un pelo. Hace 25 años montaron una sala de festas que hoy es una de las referencias en la materia en Galicia. Lo raro es que dicha sala tiene más metros cuadrados que habitantes toda la parroquia, contando jóvenes y viejos, niños y niñas e incluso el cura.

Habrá que pasar por Casa Latino (después de reservar mesa en el 982 504 096 o en el 659 677 758). Si lo hace y se cruza con Luis Tosar (sí, sí, el actor) no se sorprenda, porque es del mismo ayuntamiento, dos parroquias más abajo.

Lo dicho, que en Cospeito lo hacen todo a lo grande.

Nota: si no llueve no se preocupe. Comer en Casa Latino le va a salir alrededor de 12 euros por persona, bebidas a parte.

Costrada tradicional elaborada por Erundina Vázquez y reinterpretada por Inés Abril (restaurante Maruja Limón). Foto: Sole Felloza

Hace ya bastantes años salí un día de Compostela en dirección a Ourense. En la soledad de los altos de Santo Domingo mi barriga me recordó la necesidad de tomar un café y algunos kilómetros después encontré el primer vestigio de civilización: a la izquierda una gasolinera, a la derecha uno de esos hostales-restaurante-bar de carretera con un amplio aparcamiento, apto para turismos, camiones y autobuses, delante de la puerta. Allí paré.

Entré en el pequeño bar en el que unos parroquianos de la zona charlaban y pedí café. Como tenía hambre miré la vitrina ubicada detrás de la barra y descubrí cosas que maravillaron: bizcochos, tartas, galletas, magdalenas quien sabe cuantos dulces más, todos de factura artesanal y bien apetitosos. Marqué el sitio como parada obligada y, mientras conducía hacia Ourense intentaba comprender porque aquel bar, aparentemente apartado del mundo, tenía semejante oferta.

Ayer supe, por fin, el por que. “A mí lo que me gusta es la repostería, mucho más que la cocina” dijo Erundina mientras los comensales nos deshacíamos en elogios para la tortilla al ron, la leche frita, el biscuit helado y las cañas fritas rellenas de una crema hecha con huevos tan de la casa que en cualquier otro sitio pensaría que llevaba colorante.

Erundina es la reina del restaurante Ateneo, en Piñor (Ourense), donde gobierna los fogones con una corte formada por sus hijos y el recuerdo siempre presente de su madre, a la que sucedió en el negocio.

Ayer, 13 de marzo, festividad de San Macedonio y Santa Felicidad, un grupo de amigos fuimos felices en el Ateneo (miren el santoral y verán que no es cuento). También era día de Santa Modestia, que le viene que ni pintada a esta cocinera magistral que no le de la mayor importancia a su trabajo. En todo caso los ojos de Erundina brillan de una manera especial cuando habla de sus dulces.

Miembros del grupo de Blogastrónomos y otros del equipo de la exposición Ao pé do lar nos juntamos para probar las recetas de la exposición. Por la mesa desfilaron una maravillosa costrada (rellena de cabeza, oreja y morro de cerdo, pescados ahumados, espinacas y filloas, todo en un cofre de masa de bollo de leche, como mandan los cánones y se refleja en algún recetario de siglos atrás), seguida de una papas pegas ilustradas, un bertón relleno saborosísimo y un capón con ostras sencillamente magistral. Renunciamos por adelantado al último plato de la exposición, el que representan a los tiempos actuales (arroz con bogavante) porque en el Ateneo aplican el dicho de mi padre cuando alguien protestaba, en la mesa, por la mucha comida que le habían servido: no se despacha menos, decía.

Casi todos los presentes en la mesa probaban aquellos platos por primera vez y todos mostraron su admiración por lo que pasaba por sus platos. Solo nos faltó hacer la ola. Habrá que volver al Ateneo para enmendar el error.

Después llegaron los postres. La tortilla al ron (de quince huevos para once personas) nos levantó a todos de la mesa para mirar de cerca el final de la preparación. Y las cañas rellenas de crema, la leche frita y el biscuit nos sentaron rápidamente de nuevo. Después sesión de gin tonics, firma de libros, larga despedida y, por parte de los más valientes planificación de la noche. Salimos del Ateneo a las siete de la tarde. Algunos marcharon hacia Compostela con el objetivo de tomar algo en el Abastos 2.0 y después cenar en la Casa de los Martínez, en Padrón. Me recordó mis años jóvenes, cuando éramos capaces de comer la lamprea en casa José (Valga) y cenar angulas y reo en el Coral (A Coruña). Claro que entonces aún existía el Coral y las angulas estaban al alcance de cualquier caprichoso.

Salimos del Ateneo con un precioso regalo de Erundina y familia: cada uno con su botella de licor café y un paquete de chorizos caseros, no se diera el caso de que hubiera que parar por el camino a merendar.

Olvidaba decir que en el Ateneo prácticamente todo lo que va a la cocina es de producción propia. Crían y sacrifican cerdos para disponer de carne fresca, elaborar los chorizos (el habitual chorizo gallego y también los de cebolla), la cabeza de cerdo prensada, los jamones y lacones, la carne salada para el cocido. Los pollos son de casa, lo mismo que los huevos, ya lo dije. Cultivan la huerta para producir hasta las cebollas. Y ahuman en la casa el salmón de la costrada y otros platos. En el Ateneo hacen, desde siempre, lo que algunos cocineros actuales venden como gran novedad: que el restaurante produzca sus propios alimentos.

Erundina lleva décadas gobernando los fogones del Reino. Con mayúsculas porque el restaurante se encuentra, justo, en ese lugar del ayuntamiento ourensano de Piñor. Justo en las tierras de origen de parte de la familia de Camilo José Cela, que allí situó los hechos que narra en Mazurca para dos muertos, una de las grandes novelas del padronés, sino la mejor, y desde luego la más gallega de todas. No solo trata sobre Galicia y gentes gallegas sino que está escrita en nuestro idioma, aunque con palabras castellanas. Igualito que hablan algunos señoritos de la ciudad o del campo, que en la cabeza solo tienen la estructura de un idioma, el gallego, pero insisten en emplear solo las palabras del otro, el castellano.

Decía que Erundina gobierna el Reino. Pero tiene méritos bastante para ser “La Emperadora”. Gracias, gran señora, por lo que nos enseñas y las sensaciones que nos haces vivir.

NOTA: costrada por encargo previo. Teléfono 988 403 203

Capítulo 0

Pantagruel, supongo

Laconada

La Caja de los Hilos

A veces yo son un poco anticuado y me gusta que la carne sepa a carne, el pescado a lo que es y los puerros a puerros, como sucede con los del amigo Marcelo, que primero los descompone para después volver a componerlos, en un trabajo que sería inútil si el resultado no fuera sido tan rico y sorprendente.

Decía que a veces me sale la vena tradicional y quizás por eso me puse de la parte del Asador Frontón aquel domingo de hace muchos años, décadas ya, en que su propietario le negó a Fernando Point, crítico entonces de El País, o de su suplemento dominical, un poco de mostaza para acompañar la espléndida carne de buey o de vaca que allí servían. Por mucho que se empeñe el virus que me anda por la barriga, no dejo de salivar pensando en aquellas carnes y la cuajada, hecha en la casa con leche de oveja, que servían con una estupenda miel.

Y puede que por eso mismo mis experiencias con los restaurantes vegetarianos, que fueron pocas, nunca fueron satisfactorias. Si espero que la carne sepa a carne y no a puerros, y la lubina a pescado y no a patatas, también aguardo que las verduras sean lo que son y no entiendo porque hay que imitar el sabor de la carne en unas croquetas vegetales cuando el falafel es una maravilla o porque hay que imitar las hamburguesas, las salchichas o los bistés con productos del reino vegetal como el tofú.

No me queda, pues, más remedio que reconocer que no me tientan nada los restaurantes vegetarianos. Pero a veces las cosas cambian.

Es el caso del restaurante vegetariano Gálgala (Rúa do Pracer, 4. Vigo) en el que la gastronomía se une a la literatura a través de micro relatos publicados en la carta, tal como ayer escuché en la radio. Igual un día les hago una visita.

El restaurante Ikarus ha seleccionado a Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) para que de a conocer su cocina al público austriaco y alemán durante el mes de febrero de 2010.

Las instalaciones del Hangar-7, el complejo aeronáutico de Red Bull, aloja, junto con otras muchas cosas, al restaurante Ikarus, asesorado por Eckart Witzigmann y Roland Trettl , en el que se consagra cada mes del año a un cocinero de talla internacional. Lee el resto de esta entrada »