Colineta

Costrada tradicional elaborada por Erundina Vázquez e reinterpretada por Inés Abril (restaurante Maruja Limón). Foto: Sole Felloza

Fai xa bastantes anos saín un día de Compostela en dirección a Ourense. Na soidade dos altos de Santo Domingo o meu bandullo lembroume a necesidade de tomar un café e algúns quilómetros despois atopei o primeiro vestixio de civilización: á esquerda unha gasolineira, á dereita un deses hostais-restaurante-bar de estrada cun amplo aparcamento, apto para turismos, camións e autobuses, diante da porta. Alí parei.

Entrei no pequeno bar no que uns parroquianos da zona charlaban e pedín café. Como tiña fame mirei a vitrina situada detrás da barra e descubrín cousas que marabillaron: biscoitos, tortas, galletas, magdalenas quen sabe cantos doces máis, todos de factura artesanal e ben apetitosos. Marquei o sitio como parada obrigada e, mentres conducía cara Ourense tentaba comprender porque aquel bar, aparentemente apartado do mundo, tiña semellante oferta.

Onte souben, por fin, o porque. “A min o que me gusta é a repostería, moito máis que a cociña” dixo Erundina mentres os comensais nos desfacíamos en eloxios para a tortilla ao ron, o leite frito, o biscuit xelado e as cañas fritas recheas dunha crema feita con ovos tan da casa que en calquera outro sitio pensaría que levaba corante.

Erundina é a raíña do restaurante Ateneo, en Piñor (Ourense), onde goberna os fogón cunha corte formada polos seus fillos e a lembranza sempre presente de súa nai, á que sucedeu no negocio.

Onte, 13 de marzo, festividade de San Macedonio e Santa Felicidade, un grupo de amigos fomos felices no Ateneo (miren o santoral e verán que non é conto). Tamén era día de Santa Modestia, que lle ven que nin pintada a esta cociñeira maxistral que non lle da maior importancia ao seu traballo. Se cadra, os ollos de Erundina escintilan dunha maneira especial cando fala dos seus doces.

Membros do grupo de Blogastrónomos e outros do equipo da exposición Ao pé do lar xuntámonos para probar as receitas da exposición. Pola mesa desfilaron unha marabillosa costrada (rechea de cachola, orella e morro, peixes afumados, espinacas e filloas, todo nun cofre de masa de bolo de leite, como mandan os cánones e se reflicte nalgún receitario de séculos atrás), seguida dunha papas pegas ilustradas, un bertón recheo saborosísimo e un capón con ostras sinxelamente maxistral. Renunciamos por adiantado ao último prato da exposición, o que representan aos tempos actuais (arroz con lumbrigante) porque no Ateneo aplican o dito de meu pai cando alguén protestaba, na mesa, pola moita comida que lle serviran: non se despacha menos, dicía.

Case todos os presentes na mesa probaban aqueles pratos por primeira vez e todos amosaron a súa admiración polo que pasaba polos seus pratos. So nos faltou facer a ola. Haberá que volver ao Ateneo para emendar o erro.

Despois chegaron as sobremesas. A tortilla ao ron (de quince ovos para once persoas) levantounos a todos da mesa para mirar de preto o remate da preparación. E as cañas recheas de crema, o leite frito e o biscuit sentáronos rapidamente de novo. Despois sesión de gin tonics, sinatura de libros, longa despedida e, por parte dos máis valentes planificación da noite. Saímos do Ateneo ás sete da tarde. Algúns marcharon cara Compostela co obxectivo de botarlle algo no Abastos 2.0 e despois cear na Casa dos Martínez, en Padrón. Lembroume os meus anos novos, cando éramos capaces de comer a lamprea en Casa José (Valga) e cear angulas e reo no Coral (A Coruña). Claro que entón aínda existía o Coral e as angulas estaban ao alcance de calquera caprichoso.

Saímos do Ateneo cun precioso agasallo de Erundina e familia: cada un coa súa botella de licor café e un paquete de chourizos caseiros, non se dera o caso de que houbera que parar polo camiño a merendar.

Esquecía dicir que no Ateneo practicamente todo o que vai á cociña é de produción propia. Crían e sacrifican porcos para dispoñer de carne fresca, elaborar os chourizos (o habitual chourizo galego e tamén os de cebola), a cabeza de porco prensada, os xamóns e lacóns, a carne salgada para o cocido. Os polos son da casa, o mesmo que os ovos, xa o dixen. Cultivan a horta para producir ata as cebolas. E afuman na casa o salmón da costrada e outros pratos. No Ateneo fan, dende sempre, o que algúns cociñeiros actuais venden como gran novidade: que o restaurante produza os seus propios alimentos.

Erundina leva décadas gobernando os fogóns do Reino. Con maiúsculas porque o restaurante se atopa, precisamente, nese lugar do concello ourensán de Piñor. Xusto nas terras de orixe de parte da familia de Camilo José Cela, que alí situou os feitos que narra en Mazurca para dos muertos, unha das grandes novelas do padronés, senón a mellor, e dende logo a máis galega de todas. Non so trata sobre Galicia e xentes galegas senón que está escrita no noso idioma, inda que con palabras casteláns. Igualiño que falan algúns señoritos da cidade ou do campo, que na cabeza so teñen a estrutura dun idioma, o galego, pero insisten en empregar so as palabras do outro, o castelán.

Dicía que Erundina goberna o Reino. Pero ten méritos abondo para ser “A Emperadora”. Gracias, gran señora, polo que nos ensinas e as sensacións que nos fas vivir.

NOTA: costrada por encargo previo. Teléfono 988 403 203

Capítulo 0

Pantagruel, supongo

Laconada

La Caja de los Hilos

Ás veces eu son un pouco anticuado e gústame que a carne saiba a carne, o peixe ao que é e os porros a porros, como sucede cos do amigo Marcelo, que primeiro os descompón para despois volver a compoñelos, nun traballo que sería inútil se o resultado non fora tan rico e sorprendente.

Dicía que ás veces me sae a vea tradicional e quizás por iso me puxen da parte do Asador Frontón aquel domingo de hai moitos anos, décadas xa, en que o seu propietario lle negou a Fernando Point, crítico entón de El País, ou do seu suplemento dominical, un pouco de mostaza para acompañar a espléndida carne de boi ou de vaca que alí servían. Por moito que se empeñe o virus que me anda polo bandullo, non deixo de salivar pensando naquelas carnes e a callada, feita na casa con leite de ovella, que servían cun estupendo mel.

E pode que por iso mesmo as miñas experiencias cos restaurantes vexetarianos, que foron poucas, nunca foron satisfactorias. Se agardo que a carne saiba a carne e non a porros, e a robaliza a peixe e non a patacas, tamén agardo que as verduras sexan o que son e non entendo porque hai que imitar o sabor da carne nunhas croquetas vexetais cando o falafel é unha marabilla ou porque hai que imitar as hamburguesas, as salchichas ou os bistés con produtos do reino vexetal coma o tofú.

Non me queda, pois, máis remedio que recoñecer que non me tentan nada os restaurantes vexetarianos. Pero ás veces as cousas cambian.

É o caso do restaurante vexetariano Gálgala (Rúa do Pracer, 4. Vigo) no que a gastronomía se une á literatura a través de micro relatos publicados na carta, tal como onte escoitei na radio. Chamoume a atención o seu proxecto, así que igual un día lles faigo unha visita.

O restaurante Ikarus seleccionou a Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) para que da coñecer a súa cociña ao público austríaco e alemán durante o mes de febreiro de 2010.

As instalacións do Hangar-7, o complexo aeronáutico de Red Bull, aloxa, xunto con outras moitas cousas, ao restaurante Ikarus, asesorado por Eckart Witzigmann e Roland Trettl , no que se consagra cada mes do ano a un cociñeiro de talla internacional. Lee el resto de esta entrada »

A través de Marta Borruel coñezo a nova aplicación informática que emprega o restaurante Dos Cielos, de Barcelona, para que as impresións que un prato causou no comensal se transformen en imáxenes. Moi entretido e interesante.

Un motivo novo para volver a Dos Cielos, señor Vila

Certo, Filomeno

Neste mundo global no que nos movemos pode suceder, e sucede, que un cociñeiro teña mellor e máis fácil acceso a un produto orixinario de Chile, Sudáfrica ou Australia que a outro producido a poucos quilómetros da súa casa. É todo cuestión de cantidades e mercadotecnia. Os produtos escasos nunca chegan moi lonxe da zona de produción ata que alguén os descobre e entón a forza do diñeiro imponse e acaban destinados a mercados minoritarios ás veces moi afastados da orixe. ¡Que levante a man os que probaron nos últimos anos as navallas de Cedeira, O Barqueiro ou o Vicedo!. E se escribo navallas en cursiva é porque non estou a falar de Solen ensis senón de Donax vittatus, que noutras zonas de Galicia se coñece como cadelucha e no resto de España como coquina

Poderíamos pensar, pois, que neste mundo global con fácil acceso a calquera tipo de produto, a cociña podería tender á globalización cando o certo é que non hai tal cousa, fora desas modas arredor do foie, o atún vermello e algúns outros produtos. Afortunadamente, no máis fondo de cada un de nos queda un vencello coa terra e con esa cociña de sempre que case levamos nos xenes.

Puiden comprobalo estes días en Pamplona coa visita a tres interesantes, e distintos entre sí, restaurante: La Cocina de Alex Múgica, Rodero e Enekorri. Colócoos pola mesma orde en que os visitei na compaña doutros bloggers (Sole, Gago, Pingue e Guitián nos dous primeiros casos, ademais dos representantes de Gastronomía & Cia en La Cocina de Alex Múgica, e con tódolos bloggers participantes en Navarra Gourmet no caso de Enekorri).

Nos tres casos as verduras foron protagonistas estelares do menú, como cabe agardar da cociña navarra. Cando un visita Galicia espera que mariscos e peixes compoñan o principal do menú e habitualmente así é, pero en Navarra esperamos verduras e verduras nos poñen en abundancia e variadas. É ese o primeiro fito diferencial da cociña Navarra, e o segundo está no tipo de verduras que dominan o panorama: alcachofas, espárragos, borraxas, fabas tenras, cogollos de leituga, pementos do piquillo, todas elas tan navarras coma correr diante dun touro.

E miren por onde eu, que nunca din un peso por unhas alcachofas, estou desexando velas no meu mercado para volver probalas na casa a ver se a maxia de Pamplona segue viva.

Que no menú dominen as verduras non significa que estiveramos sometidos a un réxime vexetariano, que tamén probamos mariscos, peixes e carnes. De feito o prato do que mellor recordo gardo, e creo que non vou ser o único, foi un arroz con chipiróns, vieira de coco e coandro, que nos serviron en Rodero. Un prato que levou a un dos comensais a afirmar que lle lembraba a cociña tailandesa, por aquilo do coandro. A min o coandro lembroume a cociña da miña casa cando non cociño eu. Estou casado cunha colombiana.

Nota final: que as verduras teñan especial protagonismo na cociña de restaurante non significa que a cocina navarra se limite a eso, como a galega non vive en exclusiva de mariscos e pescados.  Penso que aquí e alí a cociña popular é inmensamente máis variada que a de todos os restaurante xuntos

A compostelá Lucía Freitas e o pontevedrés Nacho Tierno abren mañá as portas do restaurante A Tafona, emprazado no hotel Tafona do Peregrino, moi preto da praza de abastos de Santiago de Compostela.

Os novos restauradores composteláns prometen emoción.

Despois de formarse na Escola Superior de Hostalería do País Vasco “Artxanda” de Bilbao, Lucía estudou repostería de restauración no “Espai Sucre” de Barcelona, traballou cos irmáns Roca no “Celler Can Roca” (dúas estrelas Michelín), de Xirona;  no restaurante “El Bohio” (unha estrela Michelín), de Illescas (Toledo);  o restaurante “Mugaritz”  (dúas estrelas Michelín) e no restaurante “Tápies” (unha estrela Michelín), da Seu de Urgell (Lleida), onde desempeñou  a función de chef de  repostería.

Pola súa parte Nacho Tierno, tras acabar os estudos no Centro Superior de Hostalería de Galicia, desempeñou durante varios anos o cargo de segundo de cociña no restaurante “L’Alezna” (unha estrela Michelín), de Oviedo, que dirixe Pedro Martino e tamén desenvolveu  o seu traballo de cociñeiro no restaurante “Calima” (unha estrela  Michelin), de Marbella,  xunto a Dani García.

Os cociñeiros anuncian unha carta de cociña tradicional con toques de vangarda, respectando ao máximo a calidade e frescura dos produtos que diariamente chegan ao mercado de abastos de Santiago.

Haberá que ir buscando un momento para visitar o restaurante Alborada, na Coruña, que non teño o pracer de coñecer máis que polas crónicas sempre positivas de Pantagruel, supongo, e no que parece teñen atopado o método para triunfar en concursos.

Se onte Luís Veira gañaba a semifinal do concurso Cocinero del Año, hai moi poucos días outra compoñente da súa cociña, Iria Espinosa, volvía de Madrid co premio á mellor axudante na final española do Bocusse D’Or.

Iria acompañou en Madrid a outro cociñeiro do Alborada, Álvaro Gantes, gañador do X Campionato Galego de Cociñeiros. Exactamente en mes e medio, entre o 5 de marzo e o 15 de abril, os tres premios foron parar a mans doutros tantos cociñeiros do Alborada.

Mentres non teña nada novo que dicir sobre o restaurante deixo que sexa Pantagruel quen presente o establecemento coruñés e evito escribir sobre o que non coñezo de primeira man

Xa o adiantou Capítulo 0 e hoxe confírmao El Correo Galego: Toñi Vicente abre restaurante no cámping de Coroso, na localidade coruñesa de Ribeira. Segundo o diario a apertura producirase o vindeiro xoves Santo

Desde finales de la década de los ochenta mis visitas a Santiago de Compostela se fueron incrementando progresivamente hasta que a finales de 1994 me establecí en la comarca… y hasta hoy.

En ese tiempo Compostela cambió de forma radical, muy especialmente en lo que se refiere al mundo de la gastronomía.

En los comienzos de la década de los 90 Toñi Vicente, y Marcelo Tejedor hacia el final de la misma, revolucionaron el mundo de los restaurantes y la cocina compostelana, que hasta entonces solo miraba hacia la tradición. El ejemplo de ambos sirvió para que hoy en Compostela podamos seguir encontrando una cocina tradicional de primera compartiendo espacio con la innovación más rabiosa y multitud de cocineros que, sin apartarse de una tradición volcada en el producto, están  consiguiendo que la cocina de siempre evolucione y se adapte a los tiempos actuales. No se engañen, sigue habiendo mucho restaurante para turistas.

Otra revolución llegó a las barras de la ciudad, que las hay en gran número. A comienzos de los noventa Santiago era feudo del vino de barril, revuelto, ácido, muy ácido en los análisis de laboratorio, pero extrañamente dulzón en boca. ¡Quien sabe cuanta ingeniería había en aquel producto y cual era su procedencia!. Lamentablemente, aquel pésimo brebaje acabó, o casi, con la peculiar costumbre gallega de beber el vino en taza de loza (cunca), tradición que deberíamos recuperar identificando un vino gallego, que seguro lo hay, que se adapte adecuadamente a este gusto ancestral. Hoy quedan en Santiago unas pocas tascas que siguen sirviendo tazas, pero con excepción de la popularísima Gato Negro, casi todas ellas se encuentran en lugares apartados u ocultos, como reservadas para el viejo compostelano que se resiste a ver morir una costumbre heredada de sus padres.

La puesta en peligro de extinción de las tazas compostelanas tuvo, sin embargo, un efecto muy positivo para el cliente: hoy en Compostela se chatea mayoritariamente con vinos amparados por una denominación de origen. Es un paso adelante fenomenal, pero todavía no hemos llegado a un punto óptimo, ya que impera en la ciudad, como en buena parte de Galicia, una riojitis más rancia que el unto. Se acoda en nuestra barras mucho moderno enterado, que aún no se ha enterado de que hace mucho, mucho tiempo, que Rioja no produce los mejores vinos de España y que en España y Galicia hay muchos vinos que igualan o mejoran a los de aquella zona.

A pesar de estos efectos colaterales, la revolución en las barras compostelanas se inició en la década de los noventa. Fue por entonces cuando abrieron dos locales entonces revolucionarios: O Beiro (Rúa da Raíña, 3) y La Bodeguilla de San Roque (Praza de San Roque 13), que trajeron a Santiago, y tal vez a Galicia, el concepto que luego se bautizaría con el nombre de “vinoteca”.

A La Bodeguilla de San Roque le nación después una hermana (La Bodeguilla de San Lázaro, Rúa de San Lázaro 104) y a ambas les nació recientemente un retoño en forma de blog. De su existencia me entero leyendo Capítulo 0 y minutos más tarde encuentro su rastro en las estadísticas de Colineta. Bienvenidos

Poucos restaurantes tan efémeros e exitosos como Salsa (Santiago de Compostela, 23-3-09, Santiago de Compostela 27-03-09). Foron so cinco días cunha sala de sete mesas (máximo 40 comensais) a reverter en cada un dos dez pases… e con lista de espera, que eu pedín mesa o mércores e conseguina o venres, cando xa case tiña abandonada toda esperanza.

Unha carta curta baseada exclusivamente na cociña dos países do entorno do Caribe, fundamentalmente Cuba e Colombia, con guiños a outros países da América hispana. Empanadas, arepas, patacóns, mariquitas de plátano, ceviches, lechona… difícil decidirse, pero afortunadamente a maitre, unha rapaza colombiana que se multiplicaba cando era preciso, propón un menú degustación: un pinchiño consistente nunha culler de escuma de mango con langostino e pequenísimos buñuelos colombianas e para abrir boca unha “triloxía” de arepa branca, empanada colombiana e patacón, acompañados de carne picada, guacamole e ají (a salsa nacional colombiana, unha especie de vinagreta picante).

Despois un ceviche de corvina acompañado de flocos de millo, ao estilo de Ecuador, para seguir cun peixe. Neste caso, e como deferencia especial por ser os primeiros do día, permitíronnos pedir un peixe diferente a cada comensal, chegando á mesa unha robaliza en folla de plátano con chifles (lascas moi finas de plátano macho fritas) e sudado de mero con yuca.

O último prato dun menú moi abundante foi unha lechona creoula, de novo un plato colombiano adaptado ás posibilidades de Galicia, que Tolima queda lonxe.

A sobremesa a elixir, así que eliximos un touciño de ceo de panela e xelado de guanábana (o mesmo touciño de ceo de sempre, pero cambiando o azucre por panela, que non é máis que zume de cana solidificado) e sopita de chocolate. O menú degustación, que case todos na sala pediron, ten un prezo de 30 euros, bebidas aparte. A sorpresa foi que ao pedir a conta nos contaron que a dirección convidaba á comida.

Cando escribo este post a Salsa quédalle un pase para rematar o seu ciclo vital. Pero pode ser o xerme dun futuro restaurante de cociña caribeña en Compostela. A semente queda na cabeza dos responsables deste restaurante efémero, nacido como traballo de fin de estudos dun grupo de alumnos da Escola Superior de Hostalería de Galicia.

Cando comezamos a comer a ambientación musical poñíaa Celia Cruz. Despois non sei, porque me centrei na comida e esquecín a música