Colineta

El requeixo será el protagonista el próximo domingo en A Capela (A Coruña), con la celebración de la 21 edición de la Festa do Requeixo y la sexta edición del concurso de recetas con requeixo de A Capela.

En la fiesta habrá requeixo a hartar ¡y del bueno! que malo en A Capela no saben hacerlo. Y música, mucha música, con Leilía, Vaamonde, Lamas y Romero, la banda de Narón y la banda de gaitas Basilio Carril. También habrá humor con las Cantareiras de Ardebullo… y pregón a cargo de Miguel Vila, que promete ser breve para no aburrir hasta a las vacas.

Aguardo verte por allí.

Nota: aún estás a tiempo de participar en el concurso de postres con requeixo

Hace pocos días escribía sobre el requeixo con motivo de la presentación del libro “Recetas con Requeixo” publicado por la cooperativa Campo Capela (no olvidéis que tengo un ejemplar para sortear entre los comentarios publicados en Colineta) y hoy vuelvo a hacerlo para presentar una nueva marca de requeixo gallego: Lácteos Anzuxao.

Anzuxao es una fabrica artesanal de queso acogido a la denominación de origen Tetilla, pero que también produce quesos semicurados, tipo país y bajos en grasa, así como el requeixo, que lleva en el mercado pocos días.

El requeixo de Anzuxao está a medio camino entre el producido por Campo Capela, Arquega o Lorán, más líquidos, y el hecho por la cooperativa del Condado-Paradanta en As Neves, que resulta mucho más sólido que el de Anzuxao, elaborado en el ayuntamiento pontevedrés de Lalín.

Este nuevo requeixo conserva todas las cualidades de sabor y aroma del requeixo tradicional, pero resulta menos ácido que las otras marcas lo que, junto con la textura, lo hace distinto a los comercializados hasta ahora. Si antes teníamos en el norte requeixo de comer con cuchara y en el sur para hacerlo con tenedor, ahora tenemos a medio camino esta nueva marca que sirve para una cosa y otra.

Por el momento Anzuxallo produce menos de 100 kilos semanales de requeixo, elaborado con leche pasteurizada de sus propias vacas. Pero no lo busquen en tiendas y supermercados porque no van a dar con él: solo se vende por encargo y se lo llevan a su propia casa. Se puede pedir al teléfono 986 794 135. De momento sirven a toda la provincia de Pontevedra, la mitad sur de A Coruña, la zona de Chantada en Lugo y parte de Ourense.

Sobre el requeixo llevo mucho escrito y hablado, pero queda mucho por decir hasta conseguir que un producto tradicionalmente gallego sea aceptado por derecho propio en el mundo de la alta gastronomía y de los productos de gran calidad que producimos en el país. Va siendo hora de que la consellería de Medio Rural se quite las orejeras que hasta ahora no le dejaban ver más quesos gallegos que los cuatro que tienen denominación de origen, porque lo cierto es que hay más, pero ninguno tan gallego y de calidad como el requeixo, sea el de A Capela o el de As Neves, el de Arquega, el de Lorán o cualquier otro que se produzca en el país.

Tradicionalmente el requeixo se consume en Galicia como postre, sin más añadidura que un poco de azúcar o, en todo caso, miel. Pero hay muchas otras fórmulas para este especial queso fresco, tanto dulces como saladas. La última vez que me emocionó probar una nueva fue en el taller impartido por Pedro Roca en el programa Santiago Repetirás. Sus cañas rellenas de requeixo hicieron las delicias de todos los participantes.

Pues algunas de esas fórmulas estupendas para consumir el requeixo de otra manera están ahora reunidas en el libro “Receitas con Requeixo”, editado por la Cooperativa Campo Capela y presentado ayer en la sede de la propia Cooperativa.

El libro reúne un total de 30 recetas de cocineros bien conocidos como el citado Pedro Roca o Beatriz Sotelo (a Madrid Fusión llevó el salmón marinado con requeixo de A Capela y encurtidos cuya receta está en el libro). Hay también recetas de los cocineros de todos los restaurantes y casas de turismo rural existentes en el ayuntamiento de A Capela, así como de la panadería del mismo y otros restaurantes clientes de la cooperativa. Y finalmente una docena de recetas de aficionados participantes en el concurso de recetas de postres que cada año organiza el Ayuntamiento. Una buena manera de acercarse a este producto desconocido para muchos.

Colineta tiene un ejemplar del libro para regalarle a uno de sus lectores. Lo sortearé el próximo 21 de junio entre todos los comentarios publicados desde hoy hasta ese día.

Puede que una de las procesiones más grandes de este viernes en Galicia fuera la de As Neves. Una procesión pagana motivada por la fiesta del Requeixo e o Mel que reunió en la localidad pontevedresa a miles de personas ávidas de probar este queso fresco tan gallego, a pesar de que siga sin tener reconocimiento oficial de ningún tipo. Solo, con azúcar, con miel de A Paradanta o con mermelada, el requeixo fue aperitivo para muchos y postre para los que antes pasaron a probar el pulpo o los chorizos fritos o al vino, exclusivos estos para pecadores. Los vinos de la zona, Rubiós y Tortoreos, fueron buenos acompañantes para la fiesta, a la que incluso acompañó el tiempo ya que en toda la mañana solo cayeron unas amenazadoras gotas que no fueron más que eso, una amenaza. Hacia la noche el requeixo volverá a ser protagonista, esta vez en compañía del vino tinto de Rubiós (D.O. Rías Baixas). Los visitantes de As Neves pudieron además comprar las típicas roscas de estas fechas, que en buena parte de Galicia los padrinos están obligados a regalar a sus ahijados. Y rosquillas, empanadas, carne para el caldo y el cocido, pan… yo compré un estupendo pan de huevos de la zona, que mostraré en otro post.

Festa do Requeixo e o Mel from Miguel Vila on Vimeo.

El requeixo y la miel del Condado y A Paradanta, en el sur de la provincia de Pontevedra, estarán de fiesta a lo largo de toda la Semana Santa, con mesas redondas, cursillos y degustaciones. Es la XVIII Fiesta del Requeixo y de la Miel.

El programa gastronómico comienza el lunes 6 de abril con una mesa redonda sobre “Productos artesanos y desarrollo del territorio” en la que participarán representantes de Leche O Alle, galletas marineras Daveiga, Asociación Gallega de Turismo Rural, Cooperativa de Viño de Rubiós, bodegas A Luz y la cooperativa del Requeixo y la Miel de As Nieves.

El martes habrá un cursillo de cocina con requeixo.

Y el viernes será el día grande de la fiesta, con feria y degustación de requeixo. Por la mañana acompañado de miel de la zona, y por la tarde con los vinos de Rubiós. El programa completo de la fiesta se puede ver en la web del Ayuntamiento de As Neves

© Colineta, 26-11-2008.- Ni todo lo que está amparado por una denominación de origen es maravilloso ni todo lo maravilloso está bajo su paraguas. Váyanse acostumbrando a esta idea.

Las denominaciones de origen nacieron en un principio para amparar únicamente vinos, y nacieron en una época en que Europa, su cuna, salía de la época de la posguerra, una época en la que antes que calidad había que producir cantidad para abastecer la toda la población.

Entonces La Mancha producía mares de vino de una calidad más que dudosa y ciertamente muy alejada de los logros de los últimos tiempos en esta árida zona. En la verde Galicia dominaba el vino revuelto, que hoy es patrimonio prácticamente exclusivo de Cataluña, porque en Galicia ya prácticamente no se ve más que en algunas, que no todas, de las contadas tabernas que quedan en el país. No sé si en Cataluña siguen aún en el revuelto o volvieron a él buscando una supuesta originalidad del producto. Supuesta, digo, porque aquel vino revuelto era fruto de unas malas prácticas vitivinícolas.

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Los huevos fritos con patatas y chorizo que preparó Xosé Cannas en el Forum del Mar de Cambrils empleando yogur, mango y fresas me recordaron otros huevos fritos para postre que hacía mi cuñada en Castropol, en la orilla asturiana de la ría de Ribadeo.

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Requeixo, concurso de postres y música es la oferta de la Festa do Requeixo que tiene lugar en A Capela a finales de agosto

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Una tienda de quesos gallegos de calidad en Compostela y en internet

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Todo el mundo conoce los cuatro grandes quesos gallegos: Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro. Todos ellos cuenta con denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas, pero el catálogo de quesos gallegos, de buenos quesos gallegos, no termina ahí, puesto que incluso dentro de las cuatro denominaciones de origen hay algunas variedades desconocidas por la mayoría de los consumidores, como son los quesos curados de Arzúa-Ulloa, tradicionalmente conocidos cómo “de la nabiza”, de San Simón o, más desconocidos aún, del Cebreiro.

Además tenemos quesos de leche de oveja y de cabra, fundamentalmente en la provincia de Ourense, y el requeixo, un producto claramente diferenciado del resto de quesos gallegos, emparentado con el recuit y el mató catalanes.

Tradicionalmente el requeixo se elaboraba en casa, para uso propio o para regalar a amigos, parientes y autoridades, es decir, el cura, el alcalde, el veterinario, el médico y el cacique, con los que siempre el campesino se sentía en deuda, por mucho que siempre pagaran sus servicios.

Fue la época dorada del requeixo que ahora, cuando la industria y las cooperativas se interesan por poner en el mercado, se encuentra con sus problemas idiomáticos.

Pero antes de seguir, expliquemos que es el requeixo.

Se trata, simplemente, de un queso fresco especial ya que especial es su forma de elaboración y de consumo.

La elaboración doméstica se iniciaba con el cuajado de la leche por medio de temperatura. Se ponía la leche en una olla que se situaba en un lugar caliente de la cocina, dejándola cuajar por efecto del calor y los microorganismo de la propia leche. La cooperativa de A Capela continúa empleando el mismo principio, pero por medio de modernos tanques de acero inoxidable que garantizan la calidad de la leche cruda que emplean en todos sus quesos. Ni que decir tiene que los controles sanitarios son exhaustivos. Otros productores de requeixo emplean cuajos naturales. También se pueden emplear cuajada del día anterior.

Una vez cuajada la leche, normalmente después de un período de 24 horas, tanto en la casa como en la industria se retira la nata que sobrenada, nata que se volverá a añadir posteriormente en su totalidad o en parte. El motivo de retirar la nata es evitar que entorpezca el posterior desuerado, ya que la grasa impregna e impermeabiliza la tela de los sacos de desuerado, dificultando y hasta impidiendo este.

Cuajada la leche y desnatada, se introduce en sacos de tela, que se cuelgan en un lugar fresco para extraer el suero por gravedad. En la producción profesional, industrial o artesana, el lugar fresco es, naturalmente, una cámara.

Una vez extraído el suero, se vuelve a incorporar la nata previamente extraída y se mezcla para uniformar la textura y la humedad, quedando listo el requeixo para su envasado.

Como verán, no hablé para nada de sal, ya que el requeixo no se sala, al contrario de lo que se hace con el resto de quesos, ya que su destino preferente va a ser el postre, con el añadido de azúcar, preferentemente.

Llegados a este punto, hay que aclarar que en Galicia se producen dos tipos bien definidos de requeixo, que se diferencian fundamentalmente en la cantidad de suero extraído. Alguien lo expresó de forma muy gráfica: en el norte de Galicia se hace requeixo para tomar con cuchara y en el sur de comer con tenedor. Casi como el recuit y el mató catalanes, más cremoso el primero, más seco el segundo.

Explicado lo que es el requeixo, volvamos con el problema idiomático del que hablaba al principio.

Hasta que el requeixo no llegó a los canales de producción y comercialización regulados, cada uno le llamó cómo quiso, lo que se traduce en tres términos fundamentales: requeixo, requeixón y ¡tachán tachán! requesón.

Pero miren por donde, en la década de los sesenta del siglo pasado el Código Alimentario Español definió al requesón siguiendo la segunda acepción del Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia: “Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso”. Diré también que según la Real Academia, la primera acepción de requesón es “Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuáles se escurre el suero sobrante”. Sustituyan moldes de mimbres por sacos de tela y ya tienen el requeixo.

Así que cuando hablemos de requeixo llamemosle, por favor, requeixo y esperemos que la Xunta de Galicia reconozca lo antes posible esta denominación para que los productores puedan unificar su presentación comercial, que en la actualidad pasa por Reque, Requeixo, Requeixón y Queso fresco.

Requeixo, requesón y queso fresco

Quede claro que nuestro requeixo, o el recuit y el mató catalanes, no son lo mismo que el requesón.

Los primeros se elaboran con leche, de vaca en el caso de Galicia, pero sólo con leche.

El requesón se elabora con suero de leche, sobrante de la producción de queso. Podríamos decir que se trata de un subproducto de la producción del queso. Incluso podríamos hacer requesón con el suero sobrante de la producción de requeixo.

Si vemos la composición de la leche de vaca y del suero de la misma leche comprenderemos que requeixo y requesón son dos cosas bien distintas:

El proceso tradicional, como ya dije, cuajaba la leche por medio de temperatura, como a día de hoy siguen haciendo en el cooperativa de A Capela, pero en otros casos se emplean cuajos de distinto origen, que sin duda modificarán las características del requeixo.

También se diferencia el requeixo de los quesos frescos tradicionales españoles en que el primero se obtiene a partir de una cuajada láctica y los segundos de cuajadas enzimáticas, que son ciertamente diferentes entre sí ya que las enzimáticas tienen mayor contenido en minerales, esencialmente calcio, lo que contribuye a darles una estructura más firme y elástica, mientras que los obtenidos de cuajadas lácticas, como el requeixo, tiene una estructura deformable y poco ligada. Esto se traduce en que los quesos frescos toman la forma del molde en que se envasan y pueden fácilmente cortarse con cuchillo, mientras el requeixo es más fácil de untar y no se corta con el cuchillo porque en realidad de desparrama por el plato. La excepción es el requeixo fabricado en As Neves, que tiene una estructura más firme por haberse extraído mayor cantidad de suero, pero sigue siendo más un producto para untar que para cortar.

Como queso fresco que es, el requeixo debe recordar en su aroma y sabor al de la leche de que procede, la de vaca. Su color será blanco o blanco amarillento, según el tipo de leche empleado. Y en la boca descubriremos acidez, aunque no tanta cómo para que no podamos hacer la cata sin añadir algún edulcorante como azúcar o miel. La textura y cremosidad variará según el grado de mezcla o batido de la cuajada y la cantidad de nata que se añadió en este proceso.

NOTA FINAL: el texto responde fielmente a lo expuesto en el taller “El requeixo, tesoro gastronómico gallego”, que tuvo lugar en el Forum Gastronómico Santiago’08. Para más información consultar las crónicas de El sabor de lo dulce y La cocina de locos y La Caja de los Hilos.