Colineta

Lo que veis en la foto y que casi nadie reconocerá es un queso, gallego y producido tradicionalmente tanto en los hogares de los ganaderos como en queserías. Difícil creer que en este mundo de la información inmediata nadie hubiera publicado nada antes sobre el mismo ¿no?.

La zona de la Ulloa es su tierra de origen. Y no vaya a pensar nadie que se trata de un producto en vías de extinción, o extinguido hace tiempo y ahora recuperado por algún visionario. El queso siempre se hijo en la zona, y continúa haciéndose, tanto para consumo propio como por parte de algunas queserías de la zona que lo comercializan fundamentalmente entre los hosteleros de la comarca. Pero, por lo que me contaron en Antas de Ulla, en los mercados semanales y ferias de la villa se pueden comprar sin problemas.

El color rojo del queso se debe a la adición de pimentó picante, así que el queso pica. En esencia se trata de un queso elaborado con leche de vaca a la manera tradicional de la zona, pero añadiendo a la cuajada el pimentón picante, y dejándolo después curar durante varios meses. No es, por lo tanto, uno de esos quesos de diverso origen que se pueden encontrar en las tiendas y que vienen recubiertos exteriormente de pimenóno. Aquí el picante está presente en toda la masa.

Aunque la zona de producción, alrededor de la localidad luguesa de Antas de Ulla, está incluida en la denominación de origen Arzúa-Ulloa, este queso no está amparado por dicha DO.

¿Cuál es la razón de añadirle pimentón picante al queso? Esa es una pregunta para la que aún no conseguí respuesta.

¿Cómo es el queso? En esencia se parece mucho al tradicional “queixo da nabiza”, es decir, lo que muchos conocen como Arzúa-Ulloa curado. Con el añadido de un ligero sabor a pimentón y un marcado carácter picante.

La difusión de los quesos producidos bajo la denominación de origen Arzúa-Ulloa dejó entre los consumidores la falsa creencia de que se trata de un queso tierno, sin más que unos días de maduración, cuando la realidad es que en la zona de producción es una costumbre antigua curar durante meses, a veces más de un año, los quesos que se iban a consumir en verano. Cuando el frío aún no había llegado a nuestras cocinas, la curación era la mejor garantía de que en verano se podía contar con queso de producción propia en la mesa. Y si había que meterlo en la mochila para ir a trabajar en el campo en los calurosos días de estío, la única garantía de que no se estropeara. ¡Quien sabe, pues, si la adición de pimentón no tuvo en otro tiempo un efecto conservador!

Ah!, el queso de la foto fue elaborado por Artelac, que también produce quesos tiernos y curados amparados por la DO Arzúa-Ulloa. El sábado hablaremos sobre el queso picante con su propietario, Antonio Ferreiro, en A Vivir que son dos días (Cadena SER Galicia, a partir de las 12 horas).

Voy a poner una marca más en mi ya largo historial de jurado de concursos de tapas, ya que en el atardecer del 5 de junio formé parte del que evaluó las siete tapas presentadas al concurso celebrado en Antas de Ulla (Lugo) con motivo de la celebración de la fiesta del queso de la D.O. Arzúa-Ulloa. En el momento de escribir estas líneas nada puedo decir de la ganadora del concurso, ya que, como sigue siendo habitual en la Galicia rural, las mujeres continúan dominando las cocinas.

Probamos las tapas presentadas a concurso y otras fuera del mismo. Cada local podía preparar cuantas tapas quisiera, empleando los quesos remitidos por el consejo regulador de la denominación de origen, que debían ser ofrecidas de balde a los clientes. Pero solo una entraba a concurso, elegida por los responsables del local, y por lo menos en dos o tres de los siete locales participantes me pareció que ofrecían tapas fuera de concurso mejores que las elegidas para concursar.

Probé cosas estupendas, como los rollitos de trucha rellenos de queso de Arzúa-Ulloa, los bombones de queso (cobertura, queso y azúcar) o las tostas de verduritas (berenjena, calabacín, pimientos, queso), todas ellas fuera de concurso. Aprendí que por la zona de Antas se hace un tipo de queso desconocido en el resto de Galicia y del que hablaré en cuanto consiga uno de esos quesos y la información suficiente; me contaron que la fiebre del cultivo del espárrago en tierras de la Ulloa desapareció al tiempo que las subvenciones, porque se producía mucho y bueno, pero falló la comercialización. Y fue justo una tapa de espárragos, la que más me gustó de cuantas probé (esta en concurso): unta tosta del espléndido pan de Antas, unos espárragos verdes cultivados en la zona y un queso de Arzúa-Ulloa fundido. Naturalmente, no podía faltar un trocito de pimiento rojo asado, el auténtico emblema de la cocina rural gallega de fiesta. Me sorprendió la potencia de los espárragos, su ternura y lo bien que combinaban con el pan y el queso.

Curiosamente, nos sirvieron esta tapa en una taberna rural en la parroquia de Castro de Amarante, donde se encuentra el pazo de Santa Mariña, cuya impresionante lareira aparece fotografiada por Sole Felloza en la exposición Ao pé do lar. Aprovecho para recordaros que hasta finales de agosto esta exposición se puede visitar en el centro cultural de Caixa Galicia en Pontevedra.

En alguna ocasión ya dije que no me importaría ser francés, por lo menos por un tiempo, para que después de la comida y antes del postre me ofreciesen un buen y surtido carro de quesos, pan y vino.

Mientras, me voy arreglando con lo que encuentro en el mercado, muchas veces cosas muy destacables… y otras no tanto.

Voy a escribir hoy sobre uno de esos casos fallidos, aunque solo sea a medias.

En el fin de semana encontré en Hipercor un queso con muy buena pinta, del que se informaba que era queso con trufa y además estaba en oferta. No lo dudé más y llevé uno para a casa, justo el que pueden ver en la foto. Me parece que es justo esta foto lo mejor que saqué de tal queso, porque lo de la trufa podían suprimirlo del etiquetado y, sobre todo del precio. Unas chispitas de trufa no justifican, para mí, un precio de 23,90 euros por kilo ¡y en oferta!. Además, esas chispitas de trufa no comunicaban al queso ni aroma ni sabor destacable, ajeno al del propio lácteo.

Eso sí, hecha abstracción de la trufa y como queso sin más, me gustó mucho por lo que a un precio razonable estoy dispuesto a volver a llevarlo a casa.

Este queso fue elaborado por La Pardina en la provincia de Zaragoza.

No fue la única decepción del día, pero del resto hablaremos en otro momento

Hace poco más de dos años publicaba un reportaje sobre el queso de San Simón en la revista Origen. Hoy ya sería diferente.

Hace pocas semanas Jesús Rei, propietario de la quesería Catadoiro recibía, en el marco de Alimentaria y de las manos de la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino el premio que acreditaba al suyo como el mejor queso de España. Así, sin apellidos, mejor queso de España.

El queso de Catadoiro es muy, pero que muy bueno. Pero podéis encontrarlo en Mercadona, por ejemplo, por nueve euros la pieza (imagino que alrededor de un kilo). En el Mercadona de Bertamiráns (Ames, cerca de Santiago), e imagino que en alguno más, tienen la poca vergüenza de marcarlo en el lineal cómo “tetilla ahumado”.

La próxima novedad de la denominación de origen llegará al mercado posiblemente a finales de este mes de mayo. El queso está en la cámara de maduración y, por lo que indica el propietario, solo falta una licencia municipal para ponerlo en el mercado. Será bajo la marca “Casa Anxel“.

Lo novedoso de “Casa Anxel” es que se trata del primer queso amparado por la denominación de origen San Simón da Costa y también por el consejo regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia.

Y además es el primer queso de la D.O. San Simón producido fuera del ayuntamiento de Vilalba, ya que la quesería está en el de A Pastoriza, cosa que no tiene nada de extraño porque, aunque estamos acostumbrados a identificar este queso con Vilalba, tradicionalmente también se producía en otros ayuntamientos de la zona.

Se as penas de Oirán foran pan
as da Frouseira manteiga
os cotos do Cadramón queixo de San Simón
e o río Ouro viño mouro
¡Quen puidera co Valadouro!

Entrevista a Francisco López, propietario de Casa Anxel, en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER).

Contaba estos días que encontré el aguardiente de mirabel en una visita a Torre da Algalia, visita que tenía como objetivo comprar un queijo de Azeitão, queso portugués elaborado en varios ayuntamientos del distrito de Setúbal y que me parece uno de los quesos más interesantes del interesante panorama quesero de Portugal.

El de Azeitão es un queso producido a partir de leche de oveja en algunos ayuntamientos del distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra y Azeitão. Son quesos de forma cilíndrica y paredes abombadas, con alrededor de 5 centímetros de altura y 8 de diámetro, y un peso medio de 250 gramos. Se vende con alrededor de 20 días de cura, normalmente envuelto en papel vegetal.

Si en estos días de invierno o en los primeros de la primavera, entramos en ciertas granjas de la zona de la Arrábida, encontraremos enormes potes de barro colocados junto al lar. Según la tradición local, es en estos recipientes que se cuaja la leche cruda de oveja para obtener el queso mantecoso característico de la zona.

Queso con historia

A pesar de que cualquiera podría pensar que estamos ante una especialidad muy antigua, parrece que el queso de Azeitão tiene solo alrededor de dos siglos y según dice la historia un pastor, Gaspar Henriques de Paiva, llegó en 1830, a Azeitão para dedicarse a la agricultura, procedente de la Serra da Estrela. Por nostalgia de su tierra natal, todos los años mandaba ir a Azeitão un quesero para que la leche de su rebaño produjera queso de la sierra. Nacía así uno de los más apreciados quesos de oveja de Portugal.

Si el método de fabricación comenzó por ser el tradicionalmente utilizado en la región de la Serra da Estrela, es a la otra sierra a la que se debe la singularidad del queso de Azeitão: la Arrábida, donde están reunidas las condiciones necesarias para la cría del ganado ovino, que se extiende por una línea de montes y valles a lo largo de la península de Setúbal, presentando, en su conjunto, una extraordinaria exuberancia de flora.

Mas tarde, el quesero compartió sus saber con las gentes de la villa y de las poblaciones vecinas, transmitiéndose de esta manera su elaboración a sucesivas generaciones de queseros-artesanos, que darían la fama al Queijo de Azeitão.

Elaboración

La mayor parte de la producción está hoy semi-industrializada, siendo posible encontrar aun alguna producción artesanal, que comporta las siguientes fases de fabricación hasta la obtención del queso:

- Primero la leche es colada por un paño, dentro del que se ponen sal, en la proporción aproximada de 2 por ciento.

- Se añade cardo en cantidad suficiente para que la leche coagule en 40 minutos a una temperatura aproximada de 32 grados centígrados

- La cuajada se ponen en trozos irregulares dentro de un cincho grande donde se comprime manualmente y con mucho cuidado tanto como sea posible.

- Inmediatamente se pasa para el cincho definitivo, donde se comprime hasta quedar ligada. La masa adquiere una consistencia característica

- Después se saca del cincho y se pasa al secadero, donde en las 36 horas siguientes se forma la cáscara o «côdea», siendo para eso periódicamente mojado con suero externamente. De esta forma se obtiene característica cáscara blanda de este quejo

- El curado se realiza sobre enrejados de cañas en locales secos, siendo volteado a diario. La curación lleva alrededor de 20 días en verano, pudiendo en invierno llegar hasta los 40 días;

- El desarrollo de mohos en la cáscara, de color azulada (Penicillium) es tolerado, pero el queso es raspado antes de la comercialización.

Las características organolépticas de este quejo, muy particulares, están íntimamente ligadas a la flora de los pastos de la Sierra de la Arrábida y a la utilización de una variedad de flor de cardo, espontánea en el sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para la coagulación de la leche.

El de Azeitão es un queso curado, pequeño, de entre 100 y 250 gramos, en forma de cilindro achatado con corteza amarilla. La pasta, también amarilla, es mantecosa, untuosa, con pocos ojos o sin ninguno y textura cerrada, con zona de corte fácilmente deformable.

Servicio

Seguro que ya llegó usted a la conclusión de que se trata de un queso parecido a la Torta del Casar, así que cuando llegue a su mesa va a caer en el error de todos en España: quitar la parte superior de la corteza del queso y servirlo a cucharadas sobre pan.

Erró. En Portugal este queso tanto puede ser servido como una entrada original o en una merienda entre amigos, constituyendo también un final excelente para una comida mas requintada. En este último caso, debe ser saboreado a la sobremesa -antes del dulce- con uno de los majestuosos tintos viejos de la región, eventualmente lo mismo que acompañó a la comida. Se presentará cortado en triángulos en una “mise en place” en la que no podrá faltar el pan casero y que deberá también contener mantequilla -la de oveja es ideal - sal y pimienta y algunas galletas neutras. Se puede separar una cáscara fina de queso, que quedará en el plato, porque siempre hay quien la aprecie. Para no desilusionar a sus convidados, ponga en la mesa un promedio de 100 gramos por persona.

• NOTA: este post no cumple el Código Cocina Lee el resto de esta entrada »

Hoy los periódicos traen la noticia de un queso mascarpone producido en Galicia, por una empresa gallega y con leche gallega. Una buena noticia, sin duda. (El Correo Gallego, La Voz de Galicia)

Pero, desconfiado que es uno, de inmediato me entra la duda de si esta especialidad, que en mi ignorancia que aquí declaro tengo por italiana, está amparada o no por una denominación de origen. Así que llamo a la empresa y me aseguran que desconocen tal denominación de origen y que hay muchas otras empresas europeas que fabrican mascarpone sin problemas.

Me pongo a buscar información y encuentro una web española que habla de uno “queso D.O.P. Mascarpone”. Empezamos mal, pienso, pero no me conformo y, después de unas vueltas por la red, llego a la web del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del gobierno italiano, que sin duda es la fuente más fiable.

Y allí confirmo que no hay denominación de origen y que mascarpone denomina a un tipo de elaboración, en el que la materia prima no es leche sino nata. El ministerio italiano pone el mascarpone al final de una lista en la que aparece los quesos fresquísimos, frescos, semimaduros, etc.

Por otros medios aprendo que al parecer el mascarpone procede de Lombardía y llego a la conclusión de que en un comienzo fue un producto propio de esta zona que la industrialización acabó estandarizando y globalizando.

Después miro hacia muchos productos propios de Galicia y veo el riesgo de acabar producidos en cualquiera parte del mundo por falta de protección al tiempo que me viene a la cabeza esa foto que hice en la plaza de abastos de Santiago de un supuesto “parmesano gallego”. Un queso producido en la zona de Arzúa, de gran calidad pero sin legitimación para usar el nombre de “parmesano” aunque cuentan por ahí que en otro tiempo parte de su producción acababa en Italia.

Resulta evidente que nadie puede prohibir a una quesería gallega que produzca un queso curado, y además de gran calidad. Y nadie puede prohibir su comercialización y su exportación. Pero no le hace ningún favor a la quesería ni a Galicia quien, queriendo aprovecharse del prestigio del queso italiano, pone en el escaparate el cartel de “parmesano gallego”. O en la carta. No sé donde, pero juraría que no hace mucho leí lo mismo en una carta de restaurante.

Hoy comí en Abastos 2.0. Y tuve la gran suerte de hacer de cochinillo de indias (¿o era de conejillo?) con un plato que estará en la oferta de la casa en cualquier momento: pulpo con remolacha y espuma de queso de San Simón.

Impresionante. Lo bien que casan el pulpo y la espuma de queso de San Simón es muy, pero muy sorprendente. A la remolacha aún le queda algo para integrarse bien en el plato, pero ya digo que está en pruebas.

Antes de marcharme pregunté cuándo va a estar en la oferta formal de la casa para volver.

Del resto de la comida hablaré en un próximo post, que ahora marcho a la inauguración de Ao pé do lar.

¡Que carajo, es un tipo raro y punto!.

Cuando la mayoría de los jóvenes intentan escapar del campo, el tenía claro que quería vivir en él y de él. Y si aceptó estudiar ingeniería técnica industrial en la universidad de Vigo fue por contentar a su padre, un pequeño ganadero tradicional, con 25 vacas de leche, que esperaba ver a su hijo prosperar.

No se como se tomaría el padre la decisión de volver a casa, al campo, después de terminar la carrera. Pero con 26 años y el título en el bolsillo volvió a esa explotación de 25 vacas. Eso si, volvió cambiado.

Y cuando le ofrecieron comprar la pequeña quesería del pueblo (procesaba 500 litros de leche cada dos días) que cerraba por jubilación del propietario dio todas las vueltas que fueron necesarias hasta conseguir que su padre le ayudase en la aventura.

Aquella aventura comenzó con 100.000 euros. Hoy, 11 años y mucho sudor después, es propietario de la mayor fábrica de quesos al amparo de las denominaciones de origen Tetilla y Arzúa-Ulloa, fábrica en la que lleva invertidos unos 10 millones de euros.

Se llama Eladio Rigueira y es el responsable de que todos (unos 1.200 aproximadamente) los supermercados que el grupo Mercado tiene en España tengan en sus estanterías quesos de las dos D.O. citadas, así como los quesos fundidos loncheados, que elabora con un 70 por ciento de Tetilla y Arzúa-Ulloa (a partes iguales), nata y sales fundentes.

Casa Macán es hoy la principal productora de quesos de ambas denominaciones. Si su nombre no suena más es porque mantiene un contrato de exclusividad con Mercadona, así que no busque sus quesos en otro sitio. Salvo que encuentre uno de sus contados quesos de Arzúa-Ulloa curados, que vende en Hipercor y El Corte Inglés.

Ayer recibió el premio Alimentos de España al Joven Empresariado

En este puente la cita gastronómica ineludible está en A Mariña de Lugo. Esta misma tarde (30 de abril) abre en Ribadeo Con queixo, pan e viño ven ao Camiño. Productos de prácticamente todas las comunidades del norte de España que se podrán degustar hasta el día 1.

Y en Mondoñedo las tradicionales fiestas de As Quendas, con la no menos tradicional fiesta de la empanada, que en Mondoñedo siempre fue producto muy apreciado por su calidad. Siempre se dijo que el agua hacía muy especial el pan de Mondoñedo. La empanada la hace especial la costumbre mindoniense de elaborarla sobre hojas de berza, aunque también se elabora en lata.

Quen puidera ir probala
meu amigo…

Con las elecciones acabadas de ganar, Alberto Núñez Feijóo pasó por la fiesta de la Filloa da Pedra, en A Baña, y nada más tomar posesión de la Presidencia de la Xunta de Galicia estuvo en la del Queixo da Ulloa, en Palas de Rei. Y por medio pienso que no hubo fin de semana en que no participara en una fiesta gastronómica.

Tendremos que dejar pasar algún tiempo para ver si el Presidente de la Xunta de Galicia continúa con un ritmo semejante y de donde viene su interés por este tipo de acontecimientos festeros. Sería bueno descubrir que se trata de un presidente interesado por la gastronomía gallega y nuestras materias primas, a las que buena falta les hace un poco de atención institucional.

Pero puede ser también que el Presidente solo busque, en estos primeros tiempos, su cuota de baño de multitudes. El tiempo despejará las dudas.