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Los artesanos gallegos siguen produciendo un pan de altísima calidad que es la envidia de otras partes de España

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Una tienda de quesos gallegos de calidad en Compostela y en internet

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- ¿Usted sabe que es un quark?, pregunta en las calles de Compostela el reportero de Efervescencia, programa científico de la Radio Gallega.

- Pues un tipo de queso, contesta el viandante.

La pregunta se refería a las partículas fundamentales de la materia, según indica la Wikipedia, y la respuesta sorprendió al responsable del programa, Manuel Vicente, que después confesaría que había tenido que recurrir a internet para descubrir que, efectivamente, existe un tipo de queso denominado quark.

Cosas de la polisemia, de la que si quieren saber algo más deben preguntar la un lingüista. ¡Que le vamos a hacer, todos tenemos lagunas!

¿Algún comentario?

Todo el mundo conoce los cuatro grandes quesos gallegos: Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro. Todos ellos cuenta con denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas, pero el catálogo de quesos gallegos, de buenos quesos gallegos, no termina ahí, puesto que incluso dentro de las cuatro denominaciones de origen hay algunas variedades desconocidas por la mayoría de los consumidores, como son los quesos curados de Arzúa-Ulloa, tradicionalmente conocidos cómo “de la nabiza”, de San Simón o, más desconocidos aún, del Cebreiro.

Además tenemos quesos de leche de oveja y de cabra, fundamentalmente en la provincia de Ourense, y el requeixo, un producto claramente diferenciado del resto de quesos gallegos, emparentado con el recuit y el mató catalanes.

Tradicionalmente el requeixo se elaboraba en casa, para uso propio o para regalar a amigos, parientes y autoridades, es decir, el cura, el alcalde, el veterinario, el médico y el cacique, con los que siempre el campesino se sentía en deuda, por mucho que siempre pagaran sus servicios.

Fue la época dorada del requeixo que ahora, cuando la industria y las cooperativas se interesan por poner en el mercado, se encuentra con sus problemas idiomáticos.

Pero antes de seguir, expliquemos que es el requeixo.

Se trata, simplemente, de un queso fresco especial ya que especial es su forma de elaboración y de consumo.

La elaboración doméstica se iniciaba con el cuajado de la leche por medio de temperatura. Se ponía la leche en una olla que se situaba en un lugar caliente de la cocina, dejándola cuajar por efecto del calor y los microorganismo de la propia leche. La cooperativa de A Capela continúa empleando el mismo principio, pero por medio de modernos tanques de acero inoxidable que garantizan la calidad de la leche cruda que emplean en todos sus quesos. Ni que decir tiene que los controles sanitarios son exhaustivos. Otros productores de requeixo emplean callos naturales. También se pueden emplear cuajada del día anterior.

Una vez cuajada la leche, normalmente después de un período de 24 horas, tanto en la casa como en la industria se retira la nata que sobrenada, nata que se volverá a añadir posteriormente en su totalidad o en parte. El motivo de retirar la nata es evitar que entorpezca el posterior desuerado, ya que la grasa impregna e impermeabiliza la tela de los sacos de desuerado, dificultando y hasta impidiendo este.

Cuajada la leche y desnatada, se introduce en sacos de tela, que se cuelgan en un lugar fresco para extraer el suero por gravedad. En la producción profesional, industrial o artesana, el lugar fresco es, naturalmente, una cámara.

Una vez extraído el suero, se vuelve a incorporar la nata previamente extraída y se mezcla para uniformar la textura y la humedad, quedando listo el requeixo para su envasado.

Como verán, no hablé para nada de sal, ya que el requeixo no se sala, al contrario de lo que se hace con el resto de quesos, ya que su destino preferente va a ser el postre, con el añadido de azúcar, preferentemente.

Llegados a este punto, hay que aclarar que en Galicia se producen dos tipos bien definidos de requeixo, que se diferencian fundamentalmente en la cantidad de suero extraído. Alguien lo expresó de forma muy gráfica: en el norte de Galicia se hace requeixo para tomar con cuchara y en el sur de comer con tenedor. Casi como el recuit y el mató catalanes, más cremoso el primero, más seco el segundo.

Explicado lo que es el requeixo, volvamos con el problema idiomático del que hablaba al principio.

Hasta que el requeixo no llegó a los canales de producción y comercialización regulados, cada uno le llamó cómo quiso, lo que se traduce en tres términos fundamentales: requeixo, requeixón y ¡tachán tachán! requesón.

Pero miren por donde, en la década de los sesenta del siglo pasado el Código Alimentario Español definió al requesón siguiendo la segunda acepción del Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia: “Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso”. Diré también que según la Real Academia, la primera acepción de requesón es “Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuáles se escurre el suero sobrante”. Sustituyan moldes de mimbres por sacos de tela y ya tienen el requeixo.

Así que cuando hablemos de requeixo llamemosle, por favor, requeixo y esperemos que la Xunta de Galicia reconozca lo antes posible esta denominación para que los productores puedan unificar su presentación comercial, que en la actualidad pasa por Reque, Requeixo, Requeixón y Queso fresco.

Requeixo, requesón y queso fresco

Quede claro que nuestro requeixo, o el recuit y el mató catalanes, no son lo mismo que el requesón.

Los primeros se elaboran con leche, de vaca en el caso de Galicia, pero sólo con leche.

El requesón se elabora con suero de leche, sobrante de la producción de queso. Podríamos decir que se trata de un subproducto de la producción del queso. Incluso podríamos hacer requesón con el suero sobrante de la producción de requeixo.

Si vemos la composición de la leche de vaca y del suero de la misma leche comprenderemos que requeixo y requesón son dos cosas bien distintas:

El proceso tradicional, como ya dije, cuajaba la leche por medio de temperatura, como a día de hoy siguen haciendo en el cooperativa de A Capela, pero en otros casos se emplean cuajos de distinto origen, que sin duda modificarán las características del requeixo.

También se diferencia el requeixo de los quesos frescos tradicionales españoles en que el primero se obtiene a partir de una cuajada láctica y los segundos de cuajadas enzimáticas, que son ciertamente diferentes entre sí ya que las enzimáticas tienen mayor contenido en minerales, esencialmente calcio, lo que contribuye a darles una estructura más firme y elástica, mientras que los obtenidos de cuajadas lácticas, como el requeixo, tiene una estructura deformable y poco ligada. Esto se traduce en que los quesos frescos toman la forma del molde en que se envasan y pueden fácilmente cortarse con cuchillo, mientras el requeixo es más fácil de untar y no se corta con el cuchillo porque en realidad de desparrama por el plato. La excepción es el requeixo fabricado en As Neves, que tiene una estructura más firme por haberse extraído mayor cantidad de suero, pero sigue siendo más un producto para untar que para cortar.

Como queso fresco que es, el requeixo debe recordar en su aroma y sabor al de la leche de que procede, la de vaca. Su color será blanco o blanco amarillento, según el tipo de leche empleado. Y en la boca descubriremos acidez, aunque no tanta cómo para que no podamos hacer la cata sin añadir algún edulcorante como azúcar o miel. La textura y cremosidad variará según el grado de mezcla o batido de la cuajada y la cantidad de nata que se añadió en este proceso.

NOTA FINAL: el texto responde fielmente a lo expuesto en el taller “El requeixo, tesoro gastronómico gallego”, que tuvo lugar en el Forum Gastronómico Santiago’08. Para más información consultar las crónicas de El sabor de lo dulce y La cocina de locos y La Caja de los Hilos.