Colineta

Cortes de Muar es la marca que acaba de sacar al mercado una pequeña quesería artesanal de Silleda con el objetivo de darle un valor añadido a sus productos.

El márquetin se basa en el doble sentido gallego de la palabra cortes, que lo mismo denomina el lugar donde se guardan las vacas que el espacio que ocupan los diputados del Congreso español. La cosa da para chistes, pero no es el objetivo de la quesería, que nos presenta sus productos vestidos de gala, como se puede ver en la fotografía.

También juegan con la onomatopeya del sonido de las vacas y con la palabra que lo define en gallego: muar.

Detrás de esta divertida presentación y del márquetin que hay detrás está un queso de los que sorprenden, aunque siempre hay peros.

El de la foto, con el traje de la vaca Marela, es un queso del país, elaborado con leche de vaca pasterizada que presenta un potente aroma a leche y mantequilla y un claro sabor sabor al queso tradicional gallego, con una acidez muy equilibrada y un punto de sal muy acertada. Un queso muy aromático y muy sabroso.

A estas alturas del post seguro que la mayor parte de los lectores, sino todos, piensan que se trata de un queso de tetilla. Y ahí está el pero. El queso emplea la forma del tetilla pero no está amparado por la D.O.P. Tetilla. El productor considera que la denominación de origen no le va aportar nada pero emplea un formato que todos identificamos con el Tetilla. Un error que tiene fácil solución, ya que cómo digo el queso es de gran calidad.

Cortes de Muar se prepara para sacar al mercado nuevos quesos, como uno elaborado con leche cruda de O Alle por medio de un acuerdo con el propietario de esta marca, del que saldrá un queso con la marca Cortes de Muar y otro con la de O Alle, ambos elaborados con leche cruda.

Cómo cada último domingo de agosto, A Capela acogió la Festa do Requeixo, que llegaba a su edición número 24 con el mismo éxito de todos los años a pesar de la crisis que vivimos.

Pero no voy a hablar de requeixo, que ya lo hice muchas veces (quien desee refrescar la memoria no tiene más que poner la palabra requeixo en el buscador del blog). Hablaré, pues, de las novedades que presentó en la misma la Cooperativa do Campo de A Capela, productora del requeixo y alma mater de la fiesta: quesos con chorizo y nueces del país, y licor de requeixo.

La presentación del queso con nueces fue, en realidad, virtual, ya que no pudieron elaborarlo por no encontrar a tiempo nueces del país y negarse a elaborarlo con las procedentes de otras latitudes, incapaces de parecerse a la calidad de las nuestras. Queda, pues, pendiente la prueba de ese nuevo queso.

Sí estuvo en la fiesta el queso con chorizo de la fotografía. El tradicional queso tipo país que elabora la Cooperativa con leche cruda (cómo todos sus productos), mezclado con chorizo del país. Elemental pero muy funcional para, por ejemplo, un aperitivo. Siempre, claro, en compañía de un buen pan, como el de Neda que estaba en el campo de la fiesta.

También se presentó en la fiesta un licor ciertamente sorprendente: el de requeixo. En realidad elaborado con el suero resultante de la elaboración del requeixo, aguardiente, hierbas y vainilla. Un producto singular sobre el que habrá que volver, ya que esta no es más que una crónica de urgencia.

Y no faltó la mantequilla que elaboran a partir de nata de leche cruda y que en nada se distingue de la casera que reclamaba en el post anterior. Si acaso, la de A Capela ofrece auténticas garantías sanitarias

Parece que en otro tiempo se guardaba queso en las arcas donde se almacenaban los cereales, sin tener muy claro hoy si con esa práctica se buscaba modificar las características organolépticas del queso, unas mejores condiciones térmicas en verano o, como aseguran algunos, era la manera de esconder el producto de miradas no deseadas.

La última explicación tiene mucha lógica, ya que el arca del trigo sirvió para guardar más que el queso. Era un escondite habitual de los cuartos y otras riquezas de la casa. En 1888 el cura de Santa Cruz de O Valadouro era asesinado, junto con dos criadas y un criado, para robar los dineros que había en la casa. Los ladrones se llevaron poco más de 900 pesetas, pero no encontraron las casi dos mil que aparecieron días después del asesinato: 7.949 reales escondidos… en el arca del centeno.

Lo de las condiciones térmicas parece menos realista, ya que resulta fácil que una vieja casa de una piedra disponga de espacios más frescos en verano que el arca del cereal. Pero quien sabe…

Nos quedan la posibilidad de buscar un tipo diferente de queso. Desconozco si lo buscaban o no, pero tengo bien claro que lo consiguieron, después de probar el queso curado en centeno de la Casa Grande de Xanceda, del que ya hablé aquí.

Ahora aguardo impaciente a probar el queso de la Ulloa que Arqueixal prevé curar en las arcas del trigo del país que cultivan en la Ulloa. Como bien dijo en la entrevista de la Cadena SER el propietario de la quesería, Xosé Lois Carreira, se trata de recuperar una vieja tradición de la zona que estaba perdida. ¡Ya nos tarda probar el resultado!

Entrevista a Xosé Lois Carreira, propietario de Arqueixal, en Cadena SER Galicia

Muy buen nivel el que encontramos en el concurso de tapas con queso Arzúa-Ulloa celebrado en la localidad lucense de Palas de Rei con motivo de la XXI Feria del Queso de la D.O. Arzúa-Ulloa, que cada año se celebra en una de las localidades de su ámbito geográfico.

La tapa ganadora fue la Tosta de crema de espinacas con queso de Arzúa-Ulloa y lomo, del bar-restaurante Vilariño. La tapa iva acompañada de su postre, un yogur batido con queso y fresas.

El segundo lugar fue para el Gazpacho de fresas con crema de Azúa-Ulloa del bar Guntina. Y finalmente el tercero para los Chipiróns rellenos, como se puede ver en la colorida foto cubiertos de queso, de la cafetería Pardellas.

En Palas, como en tantas otras localidades lucenses, existe la costumbre de ofrecer a los clientes tapas de cortesía con sus consumiciones, por lo que ya tienen un buen camino andado previamente. Las tapas del concurso también eran de cortesía, pero los hosteleros procuraron ofrecer en el  mismo platos que se salen de lo habitual en la zona

Como indicaba en el post anterior, el 7 de abril fue el día del queso de San Simón da Costa y víspera de la fiesta que cada ano le hacen en Vilalba. Por quinto año consecutivo se celebró el concurso de tapas con este queso y ayer un jurado del que formé parte junto con Xoán Cannas (restaurante Pepe Vieira), Pilar de La Cocina de Lechuza e Víctor Manuel Rodrigo (restaurante Samsha, Valencia), reciente ganador del concurso Cocinero del Año, y Ana Rubio, maitre del mismo restaurante.

Las tapas premiadas fueron las siguientes:

Premios del jurado: el premio del jurado en la categoría creativa fue para al Zarzuela en apuros, del Mesón do Campo (foto superior) y en la categoría tradicional para los Saquitos de queso de San Simón y salmón, del bar Albeni. En el primero caso se trataba de unas albóndigas de calamar en salsa de nécora, acompañado de caballa, y queso en dos texturas: espuma fría y crocante. Los saquitos estaban elaborados con masa de empanadilla y rellenos de San Simón y salmón

Los premios del público fueron para: Torre de Andrade con capón y queso de San Simón de Nova Ruta en la categoría creativa y para Vieira de queso San Simón, del bar Estudiante, en la tradicional. La primera de estas tapas representaba la torre de los Andrade, con un relleno de capón, y la pravia árbol identificativo de Vilalba, formado con un ramito de coliflor. La vieira estaba gratinada con bechamel y una lasca de San Simón.

El uso del queso en la cocina colombiana resulta fundamental, pero nunca pensé que el chocolate con queso podría ser un desayuno habitual de aquellas tierras, que acabó traspasado a mi casa por vía matrimonial. Hablo de una humeante taza de chocolate con leche en la que se introduce un trozo de queso que, con el calor del líquido se funde, y después se come con cuchara.

La preparación es sencilla. Se pone en la chocolatera, o en un cazo alto, tantas tazas de leche como de chocolate se quieran obtener… y un poco más para compensar la evaporación. Se añade también una onza de chocolate colombiano por cada taza de leche… y un poco más.

En mi casa empleamos chocolate Luker, cien por cien cacao, sin azúcar, ni harinas, ni aromatizantes, y por eso por cada taza de leche añadimos dos cucharaditas de azúcar. También ponemos un palo de canela y fuego debajo de la chocolatera.

El chocolate debe hervir. Habrá que levantar el hervor dos o tres veces, removiendo de vez en cuando, aunque no es necesario remover seguido, como en el caso del chocolate español, ya que el colombiano, que cómo dije es puro cacao, no espesa tanto y, por lo tanto, corre menos riesgo de pegarse.

A todas estas, mientras el chocolate va hirviendo, los colombianos, o más bien las colombianas, suelen batirlo con el palo de la chocolatera. Yo, que no soy tan enxebre ni tan sacrificado, procedo por el sistema fácil: terminada a cocción retiro el palo de canela e introduzco el brazo de la minipimer, que con mucho menos esfuerzo consigue el mismo chocolate espumoso.

Después no queda más que servir las tazas e introducir dentro de cada una de ellas un trozo de queso. Yo hoy quise que fuera queso de San Simón y el resultado fue extraordinario, aportando su humo un aroma más a un chocolate que ya de por sí es aromático y muy sabroso.

Ampliación: #7AdiadelquesoSanSimon fue la etiqueta creada por el consejo regulador con el objetivo de convertir el 7 de abril en el día de este queso en la red. Aparte de una importante presenciaa en twitter, bloggers de toda España publicaron ese día sus recetas con este queso. La lista se puede ver en este curioso blog que ilustra sus posts con aguja e hilo: La niña pimiento

El Forum Gastronómico Santiago 2012 sirvió para dar a conocer al mundo el parmesano gallego a través, fundamentalmente, de un post de José Carlos Capel y, en otra medida, de otro de Philippe Regol. Empleo la referencia al queso italiano por primera y última vez en este post porque es la manera con la que mucha gente descubre ahora un producto que lleva años en el mercado. Yo lo probé por primera vez en la Feria del Queso, en Arzúa, hace alrededor de diez años.

Antes de cualquier otra cosa, diré, como ya dije antes, que nadie puede prohibir a una quesería gallega que produzca un queso curado, y además de gran calidad como es este realizado por la cooperativa La Arzuana.

Pero como el queso es gallego y no italiano, y no está acogido a ninguna denominación de origen, mejor llamarle El Capricho, como lo denomina la cooperativa, y dejar para los productores de Parma lo que es suyo en exclusiva.

El problema es que hay demasiada gente emperrada en comparar este producto con el original italiano: tiendas, cocineros, restaurantes, periodistas… de forma irresponsable y sin importarles gran cosa lo que establece la normativa en materia de denominaciones de origen y sin caer en la cuenta de que nuestros productos también están expuestos a la copia y el fraude. Resulta incongruente defender las denominaciones propias y no respetar lo más mínimo las ajenas. Debería comenzar la cooperativa dando ejemplo y seguir todos los demás.

Sobre este queso “semigraso madurado” (se elabora con leche semidesgrasado) y sus andanzas corren por ahí muchas historias referidas a las intervenciones de la D.O Parmigiano-Reggiano e incluso de la Comisión Europea que, posiblemente, fuesen la causa de la ruptura de relaciones entre la cooperativa gallega y los importadores italianos. Ya veremos si no hay más intervenciones en breve, ya que en la reciente edición del Club de Gourmets la representante en España de la D.O Parmigiano-Reggiano parece que se hartó de hablar de este queso porque todos le preguntaban por él. Parece también que la información sobre lo run-run de estos días ya fue transmitida a Italia.

Pero al margen de lo que hubiese pasado en su momento en el eje Arzúa-Parma, que de momento parece solucionado (veremos por cuanto tiempo), lo grave es que sea una imitación lo que llame la atención en una zona donde la producción de queso curado siempre fue tradicional y, además, está amparada por la D.O. Arzúa-Ulloa. Los quesos curados, popularmente conocidos cómo de la nabiza o de año, entre otros nombres, siempre fueron habituales tanto en la comarca de Arzúa cómo en la de la Ulloa, y no menos habituales en muchas otras comarcas gallegas no comprendidas en el territorio de esta D.O.

Esta realidad choca con las prácticas habituales de las queserías, que tienden a sacar el género al mercado lo antes posible, evitando los gastos financieros y los riesgos que supone la curación de los quesos. Pero algunas queserías ya comenzaron a sacar al mercado quesos curados amparados por la D.O. Arzúa-Ulloa y, previsiblemente, el mercado podría incrementarse si los amantes del queso descubren esas joyas. Los cocineros gallegos, por su parte, parecen más interesados en las imitaciones que en los originales.

Y con la actitud de unos y otros lo único que puede llegar a suceder es que una denominación de origen de la importancia de la de Arzúa-Ulloa, segunda productora de queso de España después del Manchego, se vea envuelta en un asunto en el que nada tiene que ver, ya que El Capricho ni está ni estuvo nunca amparado por la misma.

Repito que me gusta El Capricho y que defiendo el derecho de la quesería a producirlo. Pero compararlo con un producto ajeno, amparado por una denominación de origen, es un grave error y una gran irresponsabilidad.

Quesos y dulces parecen estar hechos unos para los otros. Algunos quesos y algunos dulces, que no todos sirven para mezclar, aunque a veces se produzcan combinaciones sorprendentes como aquel tocinillo de cielo con crema de cabrales que nos sirvió Toñi Vicente, en su restaurantes compostelano, en la mesa que compartía con un fotógrafo y un periodista gastronómico italiano que se maravillaron de Toñi, de su cocina y de aquel postre.

En Galicia somos muy aficionados al queso con membrillo. Siempre queso gallego, tierno, para mí mejor el del país o de Arzúa-Ulloa, y mejor aún si está una pizca salado para que contraste con el dulzor del membrillo. Siempre me gustaron los contrastes entre el dulce y el salado.

También a los quesos tiernos les va bien el dulce de manzana, que me gusta siempre con canela (la manzana y la canela parecen también hechas una para la otra) o la miel gallega, mejor cuando es una miel oscura y potente (milflores, castaño…).

Recuerdo, claro está, el bizcocho que hacía mi tía Pepita, que me enseñó a acompañarlo de queso del país y hacían un dúo delicioso.

Y resulta imprescindible traer aquí una de los postres con queso que más me apasionan. Es un postre típicamente cubano: queso crema con cascos de guayaba en almíbar. Aquí sí que la sal del queso es irrenunciable. Se sirven queso y cascos juntos y se va cogiendo con la cuchara un poco de cada y metiendo todo junto en la boca. ¡Gloria pura!.

Inspirado en ese postre está el de la fotografía, en el que el queso crema se acompaña de una jalea de lima casera. Otra mezcla fantástica, especialmente para quien, como yo, disfruta con el aroma de la lima.

Esta jalea me llevó dos veces al otro lado del Atlántico. Primero cuando la imaginé, la preparé y probé el resultado por primera vez. Recordaba entonces un viaje en 2000 desde Miami a Cayo Hueso (Key West para los usamericanos). Resulta imprescindible parar a probar la Key lime pie, una tarta típica de la zona, pero a mí lo que verdaderamente me entusiasmó fue la mermelada de lima, muy, pero muy parecida, la esta jalea.

El segundo viaje trasatlántico, como ya dije, fue hasta La Habana para mezclar la jalea con queso crema.

Sobre la factura de las jaleas ya hablé en otra ocasión, cuando ofrecí la receta de la jalea de guindas. La elaboración es sencilla pero tiene algo que me maravilla.

Resumiendo mucho, la jalea es el resultado de mezclar pectina y azúcar. El azúcar está en todos los supermercados y la pectina es fácil de conseguir: está en multitud de frutas: manzanas, peras, membrillos, moras… También la hay en polvo, pero ni sé dónde encontrarla ni, teniendo fruta fresca a mano, me interesa.

En el caso de frutas, como la lima o las guindas, que no tienen pectina propia o la tienen en cantidad insuficiente, lo más sencillo es aprovechar la de las manzanas, así que para hacer la jalea de lima cocí un kilo de manzanas (sin pelar y con todo el corazón) cortadas en trozos con dos vasos de agua y una lima cortada en cuatro.

Una vez bien cocidas, las puse a escurrir toda la noche, recogiendo el líquido resultante, que va a ser la materia prima de nuestra jalea.

Al día siguiente se pasa ese líquido por una manga del café o una estameña y se mide. Por cada litro de líquido se añaden entre 650 y 750 gramos de azúcar, al gusto de cada uno, la piel de una lima (rallada o cortada muy fina, y solo la parte verde) y su zumo.

Se pone la mezcla a cocer removiendo con frecuencia y entonces comienza la magia porque inicialmente el líquido de partida parece turbio y durante la cocción surge algo de espuma en la superficie (retirarla con una espumadera), pero al final de la misma el resultado va a ser transparente y cristalino (en el caso de la jalea de lima la ralladura la nubla un poco). Sabremos que la jalea está lista para envasar cuando una gotita puesta en el borde de un plato resbale ligeramente por él.

Fui a Lugo por el jamón y volví con un queso. El Congreso Mundial del Jamón y la presentación en Lugo de la guía gastronómica de la provincia me dejaron un ratito para pasar por la plaza de abastos de la ciudad y comprar un queso nuevo en el mercado gallego: el Queso del Peregrino, que elabora Casa Grande de Xanceda, en el ayuntamiento coruñés de Mesía. Me llamó la atención que fuera curado en cebada y quise saber más.

“El abuelo siempre guardaba quesos en una arca con cebada y los dejaba curar allí. Decía que en otro tiempo los peregrinos guardaban el queso en el cereal para conservarlo mejor. Ahora nosotros recuperamos aquella costumbre“, me dijo Crísitina Fernández Armesto, de la casa productora.

El queso se elabora con la leche ecológica que producen las vacas felices de Xanceda y después se mantiene varios meses cubierto por cebada, proceso en el que aparecen hongos en su corteza al tiempo que el queso se va curando.

Se presenta en una cajita de cartón pero, para mi sorpresa, el queso llega al consumidor envasado al vacío en un plástico que rompe la magia ecológica del producto. Imagino que es por limpieza, ya que la corteza oscura del queso, que supongo fundamentalmente formada por mohos, mancha todo lo que toca.

Al abrir la bolsa un fuerte aroma a queso curado lo inunda todo, pero al partirlo comprobamos que el grado de curación no es tan grande cómo el que sugiere el aroma. La pasta, de color amarillento, aun está blanda y el sabor a queso curado no es tan intenso como el que imaginé al cortar el plástico. Resulta un queso muy sabroso, ligeramente dulce, sin asomo del picante que acostumbra a parecer en los quesos de leche de vaca curados (imagino que si lo dejo curar más ese picante acabará surgiendo) y con un recuerdo final a cereal muy definido.

Fue el primero pero no va a ser el último queso del peregrino que compre, aunque el precio sea, por el momento, bastante elevado. La pieza que yo compré pesa 380 gramos y costó diez euros, por lo que el kilo sale a más de 25 euros. Por el momento está presente en pocos canales comerciales y, por lo tanto, el consumo debe ser pequeño. Esperemos a que se extienda y que el precio pueda mejorar.

Xanceda

El abuelo del que me habló Cristina era Felipe Fernández Armesto, nombre que a muchos no les dirá gran cosa porque en realidad era más conocido como Augusto Assía. Fue uno de los periodistas españoles más influyentes de los años centrales del siglo XX, casado con la no menos te influyente María Victoria Fernández-España, también periodista (nieta del fundador de La Voz de Galicia) aunque acabó en el grupo mixto del Congreso de los Diputados después de enfrentarse a la dirección de Alianza Popular, partido por el que fue elegida diputada por A Coruña en 1977.

Fundamentalmente Augusto Assía desempeñó su labor periodística como corresponsal de La Vanguardia en Alemania, Inglaterra y Estados Unidos. Resulta curioso que fuera expulsado de Alemania después de la llegada de Hitler al poder, ya que su ideología estuvo más próxima al franquismo que a cualquier otra conocida.

El fue el fundador de la explotación agropecuaria de la Casa Grande de Xanceda, que en su momento era una de las más avanzadas de Galicia por el empleo de vacas lecheras seleccionadas genéticamente. Sería en ese tiempo, en sus últimos años, cuando el periodista orensano guardaba los quesos en cebada.

Hoy Casa Grande de Xanceda es el referente español en la producción de yogures ecológicos. Pero no es lo único que destaca allí…

Definía al inicio las vacas de Xanceda como felices, tal como los responsables de la explotación insisten. La explotación continúa contando con animales de excelente genética, pero produciendo leche ecológica, lo que significa que las vacas viven libres en la finca salvo determinados momentos del año.

En el entorno de la granja aún viven abundantes lobos en libertad, lo que siempre fue un problema porque se producían frecuentes ataques a las vacas, provocando la muerte de algunas de ellas, abortos en otras y pérdidas de producción por estrés en la mayor parte. La solución llegó de África, donde nuestra interlocutora comprobó como las tribus ganaderas protegían sus animales de los ataques de determinados depredadores.

Hoy en Xanceda junto con las vacas pastas burras, convertidas en guardias del rebaño. Al parecer la capacidad auditiva de las burras es altísima y, cuando se acerca el lobo son las primeras en detectarlo. Su instinto maternal las lleva la rebuznar inmediatamente, lo que sirve de señal para las vacas… y para los mastines protectores. El resultado es que desde que en Xanceda hay burras cesaron los ataques de los lobos, aunque siguen por allí. Y las vacas se manifiestan tan felices como las de la foto.

Entrevista a Cristina Fernández Armesto en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER):

La primera vez que lo leí pensé que era un error que cualquiera puede cometer. Repetirlo pocas líneas después me llevó a pensar que el error ya se estaba convirtiendo en experiencia pues, como dijo alguien, a veces a experiencia es la persistencia en el error, que en este caso es la novísima denominación de origen quesera “García-Ulloa”.

La sorpresa creció cuando por twitter me aseguran que hay más menciones, que pude comprobar con una simple consulta en Google, encontrando algún otro sitio con el mismo error.

Previamente, hablando con quien sabe del tema, supe que no era la primera vez ni el único caso, ya que hubo antaño quien preguntó por la D.O. Don Simón, allá por las tierras de Vilalba. Google solo me da un caso de este error y en este caso queda bien claro que se trata de una traición del subconsciente, pues en el mismo post donde dos veces aparece “Don Simón” también se deja claro que se trata de “San Simón da Costa”. Pero hay un segundo error aquí, que es identificar el San Simón da Costa con “tetilla ahumada”, como antes hacían en Mercadona.

Con el único objetivo de verme un día en los buscadores dejo aquí una nueva denominación de origen de queso gallego, de la que no encontré referencias: la “Arzúa-Baquero”. Además de inexistente, esta D.O. va con falta de ortografía, que casi todo el mundo sabe que vaca se escribe con v cuando hablamos de la vaca que de la leche con el que se hacen los quesos de esta D.O. Y por lo tanto lo que saca a pastar por las cunetas también debería ir con la misma V.

Moraleja: equivócate que algo queda