Colineta

Hoxe comín en Abastos 2.0. E tiven a gran sorte de facer de cochinillo de indias (¿ou era de coello?) cun prato que estará na oferta da casa en calquera momento: polbo con remolacha e escuma de queixo de San Simón.

Impresionante. O ben que casan o polbo e a escuma de queixo de San Simón é moi, pero moi sorprendente. Á remolacha aínda lle queda algo para integrarse ben no prato, pero xa digo que está en probas.

Antes de marchar preguntei cando vai estar na oferta formal da casa para volver.

Do resto da comida falarei nun próximo post, que agora marcho á inauguración de Ao pé do lar.

En todas partes cocen fabas…

Iso si, o queixo está moi bo

¡Que carallo, é un tipo raro e punto!.

Cando a maioría dos mozos tentan escapar do campo, tiña claro que quería vivir nel e del. E si aceptou estudar enxeñería técnica industrial na universidade de Vigo foi por contentar ao seu pai, un pequeno gandeiro tradicional, con 25 vacas de leite, que esperaba ver ao seu fillo prosperar.

Non sei como se tomaría o pai a decisión de volver á casa, ao campo, despois de rematar a carreira. Pero con 26 anos e o título no peto volveu a esa explotación de 25 vacas. Iso si, volveu cambiado.

E cando lle ofreceron comprar a pequena queixería do pobo (procesaba 500 litros de leite cada dous días) que pechaba por xubilación do propietario deu todas as voltas que foron necesarias ata conseguir que seu pai lle axudase na aventura.

Aquela aventura comezou con 100.000 euros. Hoxe, 11 anos e moita suor despois, é propietario da maior fábrica de queixos ao amparo das denominacións de orixe Tetilla e Arzúa-Ulloa, fábrica na que leva investidos uns 10 millóns de euros.

Chámase Eladio Rigueira e é o responsable de que todos (uns 1.200 aproximadamente) os supermercados que o grupo Mercadona ten en España teñan nos seus andeis queixos das dúas D.O. citadas, así coma os queixos fundidos loncheados, que elabora cun 70 por cento de Tetilla e Arzúa-Ulloa (a partes iguais), nata e sales fundentes.

Casa Macán é hoxe a principal produtora de queixos de ambas denominacións. Si o seu nome non soa máis é porque mantén un contrato de exclusividade con Mercadona, así que non busque os seus queixos noutro sitio. Salvo que atope un dos seus contados queixos de Arzúa-Ulloa curados, que vende en Hipercor e El Corte Inglés.

Onte recibiu o premio Alimentos de España ao Novo Empresariado

Hai poucos días escribía sobre o requeixo con motivo da presentación do libro “Receitas con Requeixo” publicado pola cooperativa Campo Capela (non esquezades que teño un exemplar para sortear entre os comentarios publicados en Colineta) e hoxe volvo a facelo para presentar unha nova marca de requeixo galego: Lácteos Anzuxao.

Anzuxao é unha fabrica artesanal de queixo acollido á denominación de orixe Tetilla, pero que tamén produce queixos semicurados, tipo país e baixos en graxa, así coma o requeixo, que leva no mercado poucos días.

O requeixo de Anzuxao está a medio camiño entre o producido por Campo Capela, Arquega ou Lorán, máis líquidos, e o feito pola cooperativa do Condado-Paradanta en As Neves, que resulta moito máis sólido que o de Anzuxao, elaborado no concello pontevedrés de Lalín.

Este novo requeixo conserva tódalas cualidades de sabor e aroma do requeixo tradicional, pero resulta menos acedo que as outras marcas o que, xunto coa textura, o fai distinto aos comercializados ata o de agora. Se antes tíñamos no norte requeixo para comer con culler e no sur para facelo con garfo, agora temos a medio camiño esta nova marca que serve para unha cousa e outra.

Polo momento Anzuxallo produce menos de 100 quilos semanais de requeixo, elaborado con leite pasteurizada das súas propias vacas. Pero non o busquen en tendas e supermercados porque non van dar con el: so se vende por encarga e lévanllo á súa propia casa. Pódese pedir ao teléfono 986 794 135. Polo momento serven a toda a provincia de Pontevedra, a metade sur da Coruña, a zona de Chantada en Lugo e parte de Ourense.

Sobre o requeixo levo moito escrito e falado, pero queda moito por dicir ata conseguir que un produto tradicionalmente galego sexa aceptado por dereito propio no mundo da alta gastronomía e dos produtos de gran calidade que producimos no país. Vai sendo hora de que a consellería de Medio Rural se quite as orelleiras que ata o de agora non lle deixaban ver máis queixos galegos que os catro que teñen denominación de orixe, porque o certo é que hai máis, pero ningún tan galego e de calidade coma o requeixo, sexa o da Capela ou o das Neves, o de Arquega, o de Lorán ou calquera outro que se produza no país.

Tradicionalmente o requeixo consómese en Galicia como sobremesa, sen máis engadido que un pouco de azucre ou, se cadra, mel. Pero hai moitas outras fórmulas para este especial queixo fresco, tanto doces como salgadas. A última vez que me emocionou probar unha nova foi no taller impartido por Pedro Roca no programa Santiago Repetirás. As súas canas recheas de requeixo fixeron as delicias de tódolos participantes.

Pois algunhas desas fórmulas estupendas para consumir o requeixo doutra maneira están agora reunidas no libro “Receitas con Requeixo”, editado pola Cooperativa Campo Capela e presentado onte na sede da propia Cooperativa.

O libro reúne un total de 30 receitas de cociñeiros ben coñecidos coma o citado Pedro Roca ou Beatriz Sotelo (a Madrid Fusión levou o salmón mariñado con requeixo da Capela e encurtidos cuxa receita está no libro). Hai tamén receitas dos cociñeiros de tódolos restaurantes e casas de turismo rural existentes no concello da Capela, así como da panadería do mesmo e outros restaurantes clientes da cooperativa. E finalmente unha ducia de receitas de afeccionados participantes no concurso de receitas de sobremesas que cada ano organiza o Concello. Unha boa maneira de achegarse a este produto descoñecido para moitos.

Colineta ten un exemplar do libro para agasallar a un dos seus lectores. Sorteareino o próximo 21 de xuño entre tódolos comentarios marinado dende hoxe ata ese día.

Nesta ponte a cita gastronómica ineludible está na Mariña de Lugo. Esta mesma tarde (30 de abril) abre en Ribadeo Con queixo, pan e viño ven ao Camiño. Produtos de prácticamente tódalas comunidades do norte de España que se poderán degustar ata o día 1.

E en Mondoñedo as tradicionais festas das Quendas, coa non menos tradicional festa da empanada, que en Mondoñedo sempre foi produto moi apreciado pola súa calidade. Sempre se dixo que a auga facía moi especial o pan de Mondoñedo. A empanada faina especial o costume mindoniense de elaborala sobre follas de verza, inda que tamén se elabora en lata.

Quen puidera ir probala
meu amigo…

Coas eleccións acabadas de gañar, Alberto Núñez Feijóo pasou pola festa da Filloa da Pedra, en A Baña, e nada máis tomar posesión da Presidencia da Xunta de Galicia estivo na do Queixo da Ulloa, en Palas de Rei. E polo medio penso que non houbo fin de semana en que non participase nunha festa gastronómica.

Teremos que deixar pasar algún tempo para ver se o Presidente da Xunta de Galicia continúa cun ritmo semellante e de onde ven o seu interese por este tipo de acontecementos festeiros. Sería bo descubrir que se trata dun presidente interesado pola gastronomía galega e as nosas materias primas, ás que boa falta lles fai un pouco de atención institucional.

Pero pode ser tamén que o Presidente so busque, nestes primeiros tempos, a súa cota de baño de multitudes. O tempo despexará as dúbidas.

Pode que unha das procesións máis grandes deste venres en Galicia fose a de As Neves. Unha procesión pagá motivada pola festa do Requeixo e o Mel que reuniu na localidade pontevedresa miles de persoas ávidas de probar este queixo fresco tan galego, malia que siga sen ter recoñecemento oficial de ningún tipo. So, con azucre, con mel da Paradanta ou con marmelada, o requeixo foi aperitivo para moitos e sobremesa para os que antes pasaron probar o polbo ou os chourizos fritos ou ao viño, exclusivos estes para pecadores. Os viños da zona, Rubiós e Tortoreos, foron bos acompañantes para a festa, á que incluso acompañou o tempo xa que en toda a mañá so caeron unhas ameazadoras pingas que non foron máis que iso, unha ameaza. Contra a noite o requeixo volverá a ser protagonista, desta volta en compaña do viño tinto de Rubiós (D.O. Rías Baixas).. Os visitantes das Neves puideron ademais mercar as típicas roscas destas datas, que en boa parte de Galicia os padriños están obrigados a regalar aos seus afillados. E rosquillas, empanadas, carne para o caldo e o cocido, pan… eu merquei un estupendo pan de ovos da zona, que amosarei noutro post.

Festa do Requeixo e o Mel from Miguel Vila on Vimeo.

Como estaba previsto, o 22 de marzo tocaba sortear un exemplar do libro “O queixo do Cebreiro na cociña” entre tódolos comentarios recibidos en Colineta entre o 10 e o 21 de marzo. Nese tempo houbo 45 comentarios (non entran os meus propios e un duplicado), así que asignei a cada comentario un número do 1 ao 45 e outro do 45 ao 90 para adxudicar o libro ao que coincidira coas dúas últimas cifras do sorteo da Once do 22 de marzo. Os números 90 a 99 e o 00 non estaban adxudicados, o que supoñía un problema, pero o cupón da Once do 22 de marzo de 2009 caeu no número 42.256, así que o premiado é o número 56, que corresponde ao comentario de El Pingue do 12 de marzo. Para el vai o libro

A penúltima cata con maridaxe desta temporada do programa Santiago Repetirás reuniu sobre a mesa os viños da denominación de orixe Monterrei e o queixo da D.O. Cebreiro.

Frecuentemente os queixos do Cebreiro presentan unha certa astrinxencia, así que a priori pensamos que o viño branco sería o que mellor maridaría, imaxinando que os taninos do tinto poderían potenciar a astrinxencia do queixo e dar un mal resultado en conxunto.

E erramos ao cento por cento. Erramos porque o queixo aportado polo consello regulador non era para nada astrinxente nin o tinto de Monterrei presentaba moitos taninos, así que foi o tinto o que mellor maridou cun queixo moi salientable pola súa cremosidade e sabor intenso. Nun primeiro momento o viño borraba do padal os rastros do queixo, pero despois este volvía á boca con moita forza.

Co branco a cousa foi ben diferente. A acidez do queixo anulaba por completo a do viño, que se volvía incluso algo doce dado o seu grado alcólico (13-13,5º). Neste caso o queixo estragaba o viño, así que todos quedamos de acordo en que Cebreiro e tinto de Monterrei fan unha boa harmonía.

O queixo fora elaborado o xoves, así que no momento da degustación estaba no seu punto óptimo: 2 días. Os viños eran do ano, un branco de godello con algo de treixadura e un tinto de mencía con algo de araúxa (tempranillo).

Os asistentes á cata foron agasallados cun libro de receitas editado polo consello regulador da D.O. Cebreiro. Como sobrara algún eu quedei con un para a miña biblioteca e outro para agasallar a un lector de Colineta. Será sorteado o día 22 de marzo entre tódolos comentarios publicados dende agora mesmo e o día 21 de marzo, tanto neste post como en calquera outro de Colineta.

O libro está publicado en edición bilingue (galego e castelán) e consta dunha breve introdución e un total de 222 receitas de cociña con queixo do Cebreiro