Colineta

O que vedes na foto e que case ninguén recoñecerá é un queixo, galego e producido tradicionalmente tanto no fogares dos gandeiros como en queixerías. Difícil crer que neste mundo da información inmediata ninguén tivera publicado nada antes sobre o mesmo ¿non?.

A zona da Ulloa é a súa terra de orixe. E non vaia pensar ninguén que se trata dun produto en vías de extinción, ou extinguido hai tempo e agora recuperado por algún visionario. O queixo sempre se fixo na zona, e continúa a facerse, tanto para consumo propio como por parte de algunhas queixerías da zona que o comercializan fundamentalmente entre os hostaleiros da comarca. Pero, polo que me contaron en Antas de Ulla, nos mercados semanais e feiras da vila pódense mercar sen problemas.

A cor vermella do queixo débese á adición de pemento picante, así que o queixo pica. En esencia trátase dun queixo elaborado con leite de vaca á maneira tradicional da zona, pero engadindo á callada o pemento picante, e deixándoo despois curar durante varios meses. Non é, polo tanto, un deses queixos de diversa procedencia que se poden atopar nas tendas e que veñen recubertos exteriormente de pemento. Aquí o picante está presente en toda a masa.

Inda que a zona de produción, arredor da localidade luguesa de Antas de Ulla, está incluída na denominación de orixe Arzúa-Ulloa, este queixo non está amparado por dita DO.

¿Cal é a razón de engadirlle pemento picante ao queixo? Esa é unha pregunta para a que aínda non conseguín resposta.

¿Cómo é o queixo? En esencia parecese moito ao tradicional “queixo da nabiza”, é dicir, o que moitos coñecen como Arzúa-Ulloa curado. Co engadido dun lixeiro sabor a pemento e un marcado carácter picante.

A difusión dos queixos producidos baixo a denominación de orixe Arzúa-Ulloa deixou entre os consumidores a falsa crenza de que se trata dun queixo tenro, sen máis que uns días de maduración, cando a realidade é que na zona de produción é un costume antigo curar durante meses, ás veces máis dun ano, os queixos que se ían consumir no verán. Cando o frío aínda non chegara ás nosas cociñas, a curación era a mellor garantía de que no verán se podía contar con queixo de produción propia na mesa. E se había que metelo na mochila para ir traballar no campo nos calorosos días de estío, a única garantía de que non se estragase. ¡Quen sabe, pois, se a adición de pemento non tivo noutro tempo un efecto conservador!

Ah!, o queixo da foto foi elaborado por Artelac, que tamén produce queixos tenros e curados amparados pola DO Arzúa-Ulloa. O sábado falaremos sobre o queixo picante co seu propietario, Antonio Ferreiro, en A Vivir que son dous días (Cadena SER Galicia, a partir das 12 horas).

Vou poñer unha marca máis no meu xa longo historial de xurado de concursos de tapas, xa que na tardiña do 5 de xuño formei parte do que avaliou as sete tapas presentadas ao concurso celebrado en Antas de Ulla (Lugo) con motivo da celebración da festa do queixo da D.O. Arzúa-Ulloa. No momento de escribir estas liñas nada poido dicir da gañadora do concurso, xa que, como segue sendo habitual na Galicia rural, as mulleres continúan dominando as cociñas.

Probamos as tapas presentadas a concurso e outras fora do mesmo. Cada local podía preparar cantas tapas quixera, empregando os queixos remitidos polo consello regulador da denominación de orixe, que debían ser ofrecidas de balde aos clientes. Pero so unha entraba a concurso, elixida polos responsables do local, e polo menos en dous ou tres dos sete locais participantes me pareceu que ofrecían tapas fora de concurso mellores que as elixidas para concursar.

Probei cousas estupendas, como os roliños de troita recheos de queixo de Arzúa-Ulloa, os bombóns de queixo (cobertura, queixo e azucre) ou as tostas de verduriñas (berenxena, cabaciño, pementos, queixo), todas elas fóra de concurso. Aprendín que pola zona de Antas se fai un tipo de queixo descoñecido no resto de Galicia e do que falarei en canto consiga un deses queixos e a información suficiente; contáronme que a febre do cultivo do espárrago en terras da Ulloa desapareceu ao tempo que as subvencións, porque producíase moito e bo, pero fallou a comercialización. E foi precisamente unha tapa de espárragos, a que máis me gustou de cantas probei (esta en concurso): unta tosta do espléndido pan de Antas, uns espárragos verdes cultivados na zona e un queixo de Arzúa-Ulloa fundido. Naturalmente, non podía faltar un anaquiño de pemento vermello asado, o auténtico emblema da cociña rural galega de festa. Sorprendeume a potencia dos espárragos, a súa tenrura e o ben que combinaban co pan e o queixo.

Curiosamente, servíronnos esta tapa nunha taberna rural na parroquia de Castro de Amarante, onde se atopa o pazo de Santa Mariña, cuxa impresionante lareira aparece fotografada por Sole Felloza na exposición Ao pé do lar. Aproveito para lembrarvos que ata finais de agosto esta exposición se pode visitar no centro cultural de Caixa Galicia en Pontevedra.

Nalgunha ocasión xa dixen que non me importaría ser francés, polo menos por un tempo, para que despois da comida e antes da sobremesa me ofreceran un bo e surtido carro de queixos, pan e viño.

Mentres, voume amañando co que atopo no mercado, moitas veces cousas moi salientables… e outras non tanto.

Vou escribir hoxe sobre un deses casos fallidos, inda que so sexa a medias.

Na fin de semana atopei no Hipercor un queixo con moi boa pinta, do que se informaba que era queixo con trufa e ademais estaba en oferta. Non o dubidei máis e levei un para a casa, precisamente o que poden ver na foto. Paréceme que é precisamente esta foto o mellor que saquei de tal queixo, porque o da trufa podían suprimilo da etiquetaxe e, sobre todo do prezo. Unhas chispiñas de trufa non xustifican, para min, un prezo de 23,90 euros por quilo ¡e en oferta!. Ademais, esas chispiñas de trufa non comunicaban ao queixo nin aroma nin sabor salientable, alleo ao do propio lácteo.

Iso si, feita abstracción da trufa e como queixo sen máis, gustoume moito, e por iso a un prezo razoable estou disposto a volver a levalo para a casa.

Este queixo foi elaborado por La Pardina na provincia de Zaragoza.

Non foi a única decepción do día, pero do resto falaremos noutro momento

Fai pouco máis de dous anos publicaba unha reportaxe sobre o queixo de San Simón na revista Origen. Hoxe xa sería diferente.

Hai poucas semanas Xesús Rei, propietario da queixería Catadoiro recibía, no marco de Alimentaria e das mans da ministra de Medio Ambiente e Medio Rural e Mariño o premio que acreditaba ao seu coma o mellor queixo de España. Así, sen apelidos, mellor queixo de España.

O queixo de Catadoiro é moi, pero que moi bo. Pero podedes atopalo en Mercadona, por exemplo, por nove euros a peza (imaxino que arredor dun quilo). No Mercadona de Bertamiráns (Ames, preto de Santiago), e imaxino que nalgún máis, teñen a pouca vergonza de marcalo no lineal como “tetilla ahumado”.

A próxima novidade da denominación de orixe chegará ao mercado posiblemente a finais deste mes de maio. O queixo está na cámara de maduración e, polo que indica o propietario, so falta unha licenza municipal para poñelo no mercado. Será baixo a marca “Casa Anxel“.

O novedoso de “Casa Anxel” é que se trata do primeiro queixo amparado pola denominación de orixe San Simón da Costa e tamén polo consello regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia.

E ademais é o primeiro queixo da D.O. San Simón producido fóra do concello de Vilalba, xa que a queixería está no da Pastoriza, cousa que non ten nada de estraño porque, inda que estamos acostumados a identificar este queixo con Vilalba, tradicionalmente tamén se producía noutros concellos da zona.

Unha copla popular (e se ten autor coñecido non sei quen foi) di:

Se as penas de Oirán foran pan
as da Frouseira manteiga
os cotos do Cadramón queixo de San Simón
e o río Ouro viño mouro
¡Quen puidera co Valadouro!

Entrevista a Francisco López, propietario de Casa Anxel, en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER).

Contaba estes días que atopei a augardente de mirabel nunha visita a Torre da Algalia, visita que tiña obxectivo mercar un queijo de Azeitão, queixo portugués elaborado en varios concellos do distrito de Setúbal e que me parece un dos queixos máis interesantes do interesante panorama queixeiro de Portugal.

O de Azeitão é un queixo producido a partir de leite de ovella en algúns concellos do distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra e Azeitão. Son queixos de forma cilíndrica e paredes abombadas, con arredor de 5 centímetros de altura e 8 de diámetro, e un peso medio de 250 gramos. Véndese con arredor de 20 días de cura, normalmente envolto en papel vexetal.

Se nestes días de inverno ou nos primeiros da primavera, entrarmos en certas granxas da zona da Arrábida, atoparemos enormes potes de barro colocados xunto á lareira. Segundo a tradición local, é nestes recipientes que se calla o leite cru de ovella para obter o queixo manteigoso característico da zona.

Queixo con historia

Malia que calquera podería pensar que estamos ante unha especialidade moi antiga, semella que o queixo de Azeitão ten so arredor de dous séculos e segundo di a historia un pastor, Gaspar Henriques de Paiva, chegou en 1830, a Azeitão para dedicarse á agricultura, procedente da Serra da Estrela. Por nostalxia da súa terra natal, todos os anos mandaba ir a Azeitão un queixeiro para que o leite do seu rabaño producise queixo da serra. Nacía así un dos máis apreciados queixos de ovella de Portugal.

Se o método de fabricación comezou por ser o tradicionalmente utilizado na rexión da Serra da Estrela, é á outra serra á que se debe a singularidade do queixo de Azeitão: a Arrábida, onde están reunidas as condicións necesarias para a cría do gando ovino, que se estende por unha liña de montes e vales ao longo da península de Setúbal, presentando, no seu conxunto, unha extraordinaria exuberancia de flora.

Mais tarde, o queixeiro compartiu os seus saberes coas xentes da vila e das poboacións veciñas, transmitíndose desta maneira a súa elaboración a sucesivas xeracións de queixeiros-artesáns, que darían a fama ao Queijo de Azeitão.

Elaboración

A maior parte da produción está hoxe semi-industrializada, sendo posible encontrar aínda algunha produción artesanal, que comporta as seguintes fases de fabricación ata á obtención do queixo:

- Primeiro o leite é coado por un pano, dentro do que se pon sal, na proporción aproximada de 2 por cento.

- Engádese cardo en cantidade suficiente para que o leite coagule en 40 minutos a unha temperatura aproximada de 32 grados centígrados

- A calada ponse en anacos irregulares dentro dun cincho grande onde se comprime manualmente e con moito coidado tanto como sexa posible.

- Inmediatamente pásase para o cincho definitivo, onde se comprime ata quedar ligada. A masa adquire unha consistencia característica

-  Despois sácase do cincho e pásase ao secadoiro, onde nas 36 horas seguintes se forma casca ou «côdea», sendo para iso periodicamente mollado con soro externamente. Desta forma obtense característica casca branda deste queixo

- O curado realízase sobre enreixados de canizos en locais secos, sendo volteado a diario. A curación leva arredor de 20 días no verán, podendo no inverno chegar ata os 40 días;

- O desenvolvemento de mofos na casca, de cor azulada (Penicillium) é tolerado, pero o queixo é raspado antes da comercialización.

As características organolépticas deste queixo, moi particulares, están intimamente ligadas á flora dos pastos da Serra da Arrábida e á utilización de unha variedade de flor de cardo, espontánea no sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para a coagulación do leite.

O de Azeitão é un queixo curado, pequeno, de entre 100 e 250 gramos, en forma de cilindro achatado con codia amarela. A pasta, tamén amarela, é manteigosa, untuosa, con poucos ollos ou sen ningún e textura cerrada, con zona de corte facilmente deformable.

Servizo

Seguro que xa chegou vostede á conclusión de que se trata dun queixo parecido á Torta do Casar, así que cando chegue á súa mesa vai caer no erro de todos en España: quitar a parte superior da codia do queixo e servilo a culleradas sobre pan.

Errou. En Portugal este queixo tanto pode ser servido como unha entrada orixinal ou nunha merenda entre amigos, constituíndo tamén un final excelente para unha comida mais requintada. Neste último caso, debe ser saboreado á sobremesa -antes do doce- cun dos maxestosos tintos vellos da rexión, eventualmente o mesmo que acompañou á comida. Presentase cortado en triángulos nunha “mise en place” na que non poderá faltar o pan caseiro e que deberá tamén conter manteiga -a de ovella é ideal - sal e pementa e algunhas galletas neutras. Pódese separar unha casca fina de queixo, que quedará no prato, porque sempre hai quen a aprecie. Para non desilusionar aos seus convidados, poña na mesa unha media de 100 gramos por persoa.

• NOTA: este post non cumpre o Código Cociña

Lee el resto de esta entrada »

Hoxe os xornais traen a nova dun queixo mascarpone producido en Galicia, por unha empresa galega e con leite galego. Unha boa nova, sen dúbida. (El Correo Gallego, La Voz de Galicia)

Pero, desconfiado que é un, de inmediato me entra a dúbida de se esta especialidade, que na miña ignorancia que aquí declaro teño por italiana, está amparada ou non por unha denominación de orixe. Así que chamo á empresa e asegúranme que descoñecen tal denominación de orixe e que hai moitas outras empresas europeas que fabrican mascarpone sen problemas.

Póñome a buscar información e atopo unha web española que fala dun “queso D.O.P. Mascarpone”. Empezamos mal, penso, pero non me conformo e, despois dunhas voltas pola rede, chego á web do Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali do goberno italiano, que sen dúbida é a fonte máis fiable.

E alí confirmo que non hai denominación de orixe e que mascarpone denomina a un tipo de elaboración, no que a materia prima non é leite senón nata. O ministerio italiano pon o mascarpone ao final dunha lista na que aparece os queixos fresquísimos, frescos, semimaduros, etc.

Por outros medios aprendo que ao parecer o mascarpone procede de Lombardía e chego á conclusión de que nun comezo foi un produto propio desta zona que a industrialización acabou estandarizando e globalizando.

Despois miro cara moitos produtos propios de Galicia e vexo o risco de acabar producidos en calquera parte do mundo por falta de protección ao tempo que me ven á cabeza esa foto que fixen na praza de abastos de Santiago dun suposto “parmesano galego”. Un queixo producido na zona de Arzúa, de gran calidade pero sen lexitimación para usar o nome de “parmesano” inda que contan por aí que noutro tempo parte da súa produción acababa en Italia.

Resulta evidente que ninguén pode prohibir a una queixería galega que produza un queixo curado, e ademais de gran calidade. E ninguén pode prohibir a súa comercialización e a súa exportación. Pero non lle fai ningún favor á queixería nin a Galicia quen, querendo aproveitarse do prestixio do queixo italiano, pon no escaparate o cartel de “parmesano gallego”. Ou na carta. Non sei onde, pero xuraría que non hai moito lin o mesmo nunha carta de restaurante.

Hoxe comín en Abastos 2.0. E tiven a gran sorte de facer de cochinillo de indias (¿ou era de coello?) cun prato que estará na oferta da casa en calquera momento: polbo con remolacha e escuma de queixo de San Simón.

Impresionante. O ben que casan o polbo e a escuma de queixo de San Simón é moi, pero moi sorprendente. Á remolacha aínda lle queda algo para integrarse ben no prato, pero xa digo que está en probas.

Antes de marchar preguntei cando vai estar na oferta formal da casa para volver.

Do resto da comida falarei nun próximo post, que agora marcho á inauguración de Ao pé do lar.

En todas partes cocen fabas…

Iso si, o queixo está moi bo

¡Que carallo, é un tipo raro e punto!.

Cando a maioría dos mozos tentan escapar do campo, tiña claro que quería vivir nel e del. E si aceptou estudar enxeñería técnica industrial na universidade de Vigo foi por contentar ao seu pai, un pequeno gandeiro tradicional, con 25 vacas de leite, que esperaba ver ao seu fillo prosperar.

Non sei como se tomaría o pai a decisión de volver á casa, ao campo, despois de rematar a carreira. Pero con 26 anos e o título no peto volveu a esa explotación de 25 vacas. Iso si, volveu cambiado.

E cando lle ofreceron comprar a pequena queixería do pobo (procesaba 500 litros de leite cada dous días) que pechaba por xubilación do propietario deu todas as voltas que foron necesarias ata conseguir que seu pai lle axudase na aventura.

Aquela aventura comezou con 100.000 euros. Hoxe, 11 anos e moita suor despois, é propietario da maior fábrica de queixos ao amparo das denominacións de orixe Tetilla e Arzúa-Ulloa, fábrica na que leva investidos uns 10 millóns de euros.

Chámase Eladio Rigueira e é o responsable de que todos (uns 1.200 aproximadamente) os supermercados que o grupo Mercadona ten en España teñan nos seus andeis queixos das dúas D.O. citadas, así coma os queixos fundidos loncheados, que elabora cun 70 por cento de Tetilla e Arzúa-Ulloa (a partes iguais), nata e sales fundentes.

Casa Macán é hoxe a principal produtora de queixos de ambas denominacións. Si o seu nome non soa máis é porque mantén un contrato de exclusividade con Mercadona, así que non busque os seus queixos noutro sitio. Salvo que atope un dos seus contados queixos de Arzúa-Ulloa curados, que vende en Hipercor e El Corte Inglés.

Onte recibiu o premio Alimentos de España ao Novo Empresariado

Hai poucos días escribía sobre o requeixo con motivo da presentación do libro “Receitas con Requeixo” publicado pola cooperativa Campo Capela (non esquezades que teño un exemplar para sortear entre os comentarios publicados en Colineta) e hoxe volvo a facelo para presentar unha nova marca de requeixo galego: Lácteos Anzuxao.

Anzuxao é unha fabrica artesanal de queixo acollido á denominación de orixe Tetilla, pero que tamén produce queixos semicurados, tipo país e baixos en graxa, así coma o requeixo, que leva no mercado poucos días.

O requeixo de Anzuxao está a medio camiño entre o producido por Campo Capela, Arquega ou Lorán, máis líquidos, e o feito pola cooperativa do Condado-Paradanta en As Neves, que resulta moito máis sólido que o de Anzuxao, elaborado no concello pontevedrés de Lalín.

Este novo requeixo conserva tódalas cualidades de sabor e aroma do requeixo tradicional, pero resulta menos acedo que as outras marcas o que, xunto coa textura, o fai distinto aos comercializados ata o de agora. Se antes tíñamos no norte requeixo para comer con culler e no sur para facelo con garfo, agora temos a medio camiño esta nova marca que serve para unha cousa e outra.

Polo momento Anzuxallo produce menos de 100 quilos semanais de requeixo, elaborado con leite pasteurizada das súas propias vacas. Pero non o busquen en tendas e supermercados porque non van dar con el: so se vende por encarga e lévanllo á súa propia casa. Pódese pedir ao teléfono 986 794 135. Polo momento serven a toda a provincia de Pontevedra, a metade sur da Coruña, a zona de Chantada en Lugo e parte de Ourense.