Ronner, sifón, paco jet, gastrovac… un sinfín de aparellos, moitas veces procedentes dos laboratorios de física, química ou farmacia, inundaron as cociñas dos restaurantes modernos nas últimas décadas, facilitando de maneira substancial o traballo dos cociñeiros e, ás veces, converténdose non verdadeiros protagonistas do seu traballo. Pasa en ocasións que algúns cociñeiros substitúen a imaxinación, a creatividade e o traballo polas novas tecnoloxías e buscan máis “epatar” ao comensal que darlle de comer ben.
Pero na meirande parte dos casos os novos aparellos, a parte de facilitar o traballo na cociña, dan uns resultados excepcionais que o cliente aprecia de inmediato no prato. Onte mesmo tiven ocasión de comprobar un deses casos, no obradoiro sobre polbo que ofreceu Antonio Botana, do restaurante Pandemonium de Cambados no ciclo Santiago de Compostela. Repetirás.
Botana coce o polbo na ronner, envasado ao baleiro: 100 minutos a 95 grados de temperatura. Unicamente se preocupa de que en cada bolsa vaian pezas homoxéneas no seu tamaño, é dicir, a parte gorda dos raxos do polbo, sen as puntas nin a cabeza.
O resultado é espectacular. En primeiro lugar polo aspecto externo do polbo, que se ve claramente nas fotografías que acompañan. Un aspecto terso e xelatinoso ao tempo, moi atractivo para o comensal, e non debemos esquecer que cos ollos tamén se come. A textura tamén é diferente á do polbo de cocción tradicional, uniforme, firme pero non dura. Pero onde máis se nota o xeito de cocción é no sabor. Semella que a cocción polo sistema de Antonio Botana concentra tódolos sabores en cada bocado de polbo. Eu comín onte ese polbo tal como sae da bolsa: sen sal, sen aceite ou aderezos doutro tipo. Sinxelamente espectacular, non precisa nada máis.
Con este polbo, Botana prepara os seus pratos de polbo. En primeiro lugar explicou a estrela do seu restaurante, o polbo cocido a baixa temperatura con xelea da súa cocción e ar de pemento da Vera. Co caldo de cocción do polbo e unhas verduras torradas no forno prepara unha xelea quente, co engadido de agar-agar, que en contacto co frío do prato solidifica en moito pouco tempo. Derriba un bo anaco de polbo e derriba un ar de pemento da Vera, unha mestura de caldo de cocer o polbo e pemento doce, cocido a baixa temperatura, ao que engade lecitina de soia para formar o ar. Resulta un auténtico polbo á feira co sabor do polbo potenciado e unha presentación impresionante.
Seguiulle a “Eucaristía do polbo”, un prato no que traballa Botana na actualidade antes de incorporalo á carta do seu restaurante. Polbo cocido ao baleiro, secado no forno e cortado en lascas moi finas que se pasan por fariña milla e se friten en aceite de oliva. Sérvense acompañadas dunha reducción de viño tinto con azucre, servido nunha copa co sifón, para que os comensais tomen un anaco de polbo e o mollen no viño antes de comelo.
Rematou o obradoiro cunha caldeirada. Prepárase o sofrito propio dunha caldeirada, con cebola, allo e pemento, engádense as cabezas e as puntas dos raxos do polbo e, cando está todo cocido, escorrese e conservase o caldo, no que se cocen unhas patacas, tamén a baixa temperatura. Rematada a cocción so queda empratar: no fondo do prato póñense as patacas cortadas en rodas, derriba de cada unha un anaco de polbo e, xa na mesa, sérvese o caldo da caldeirada cunha xerra. Espectacular.
O asunto do envasado ao baleiro non me preocupa, xa que en calquera carnicería ou supermercado teñen a máquina necesaria para facelo. Agora haberá que buscar un sistema doméstico para cocer a baixa temperatura, xa que a ronner supera os 1.000 euros e seguro que non entra no presuposto dos Reis Magos.
