Colineta

Carmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.

A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.

Más en La Voz de Galicia, El Correo Gallego, otra del Correo, Faro de Vigo, Galicia Hoxe.

En la foto, Carmen Eyo cortando pulpo en Santa Minia.

Hoxe comín en Abastos 2.0. E tiven a gran sorte de facer de cochinillo de indias (¿ou era de coello?) cun prato que estará na oferta da casa en calquera momento: polbo con remolacha e escuma de queixo de San Simón.

Impresionante. O ben que casan o polbo e a escuma de queixo de San Simón é moi, pero moi sorprendente. Á remolacha aínda lle queda algo para integrarse ben no prato, pero xa digo que está en probas.

Antes de marchar preguntei cando vai estar na oferta formal da casa para volver.

Do resto da comida falarei nun próximo post, que agora marcho á inauguración de Ao pé do lar.

Diga vostede en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pois pasa que todo o mundo se relambe, sexa da terra ou de fóra (pode que os de fóra aínda máis, porque teñen menos oportunidades de catalo en toda a súa esencia). E comezan as conversas de onde o comín mellor, e para uns ten que levar un chisco de picante, que outros non aguantan, e sempre hai quen lle ten afección ao picante pero evítao por prescrición facultativa. O difícil é atopar alguén a quen non lle guste, inda que sempre algún haberá.

Equivocábase de plano Álvaro Cunqueiro cando, a finais de 1962 nun artigo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil o tiña Pardo de Cela, que morreu sen novas de América, e polo tanto dos pementos, poucos anos antes da aventura de Colón.

En termos históricos o polbo á feira é moi recente, porque recente é a presenza do pemento moído en Galicia. Andará polos douscentos anos, pero pode que o polbo teña menos, moitos menos. Polbeiros vivos, procedentes de estirpe de feirantes, aínda lembran cando seu pais ían ás feiras e vendían peixe frito, pero non polbo.

Sexa cal sexa a súa antigüidade, ninguén dubida de que se trata dun plato imposible de mellorar. Os máis grandes cociñeiros do momento actual aseguran que se trata de alta cociña, por moito que proceda dos fogóns máis humildes do país, fogóns ambulantes de xentes moi esforzadas. E os mesmos cociñeiros de altura se relamben ante un prato de bo polbo, como ese da foto que levan os irmáns Torres a un recuncho onde dar boa conta do botín. Foi no pasado Forum de Xirona, onde Xosé Cannas e Pepe Solla acababan de preparar o prato.

Seguramente por ese convencemento de que as polbeiras do país fan alta cociña, a ninguén lle resultou estraña a presenza de nove caldeiros na mesma sala do ForumGastronómico de Santiago 08 onde cociñarían os chefs máis famosos do momento.

Co Concurso de Pulpeiras o Forum quixo facer oficial ese recoñecemento ao popular prato das nosas festas e, ao mesmo tempo, homenaxear a todas esas mulleres e homes, máis ou menos anónimos, que conservan viva unha tradición que nunca debería morrer. Así o entenderon eles. E así o dicía na fin de semana Silvia Baranda, gañadora do premio á pulpeira con máis chispa, premio concedido polos propios concursantes, na entrevista que lle fixen esta fin de semana na Cadena SER. Unha pulpeira nova á que lle gustaría que a súa filla de catro meses herdara o oficio.

Eu, que queren que lles diga, síntome orgulloso deles e do seu traballo.

Ver: Segundo concurso de pulpeiras en 2010

O segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago celebrarase o 20 de febreiro nun escenario de luxo: a Praza de Abastos de Santiago de Compostela.

En 2008 a primeira edición do concurso colleitou un éxito rotundo, cun auditorio cheo de público mirando como nove pulpeiras e pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban o seu labor derriba dun escenario. Probablemente foron as primeiras “pulpeiras de cámara” da historia.

O prazo de inscripción para o concurso xa se abriu. As bases, que se poden consultar na web do Forum, introducen este ano a novidade de permitir a participación no so das pulpeiras que andan polas feiras, senón tamén das que teñen local fixo, como é costume en moitas zonas do país.

Como non teño fotografías da primeira edición (era membro do xurado) deixo aquí unha galería de pulpeiras na Santa Minia de Brión. Algunhas delas participaron no concurso.

Hoxe é San Martiño. A cita ao longo de todo o día está na feira cabalar de Calo, no concello de Teo, moi pretiño de Santiago de Compostela.

Un cabalo, un queixo, unhas castañas… calquera cousa se pode mercar hoxe alí. E rematar a festa comendo un deses pratos populares que son a envexa de calquera cociñeiro vangardista: polbo á feira. Despois da Santa Minia (Brión), San Froilán (Lugo), as San Lucas (Mondoñedo) e as feiras de Santos de Monterroso e Gontán (Abadín) é a última gran cita do calendario polbeiro do outono.

Foto: San Matiño en Teo, 2008

O outono é a tempada máis polbeira do ano. Era a miña sensación que hai uns días me confirmaba na Cadena SER a considerada mellor polbeira de Galicia, Aurora do Carballiño. O San Froilán, claro, ten moito que ver con eso. Unha semana de festa e un mes de casetas do polbo instaladas nas costas do parque dan para comer moito cefalópodo. E despois veñen as san Lucas en Mondoñedo, e o San Martiño en Teo, que tamén xunta moita xente nos trabancos, que así é como se chaman os postos do polbo. E antes, a finais de setembro, foi a Santa Minia en Brión.

¿Saben vostedes cal é a diferenza entre o San Froilán e o resto de romerías citadas?

Mentres na Santa Minia, nas San Lucas ou no San Martiño un chega, colle mesa no trabanco e agarda que lle sirvan o polbo, o viño e todo o que veña detrás, no San Froilán primeiro un escolle o polbo e despois busca mesa nunha das casetas instaladas enfronte, que non teñen relación algunha coa polbeira que nos vendeu o polbo. Na caseta comemos o polbo que ven de fóra e véndennos o viño, a carne ao caldeiro do segundo prato, a sobremesa (especiais as tellas de améndoa), o café e os chupitos. ¿Raro sistema, non?.

Miren o que escribe Xaquín Lourenzo, Xocas, en Os Oficios, publicado en Bos Aires en 1962, dentro da obra Etnografía. Cultura material. No apartado dedicado aos feirantes escribe sobre os pulpeiros (en masculino) o que segue:

“O pulpo ou polbo poucas veces falla nas nosas feiras, á parte de certos días do ano en que é prato de obriga nas festas ‘de pote’.

Os pulpeiros mercan o polbo seco que preparan os da costa; téñeno en sacos e con el van ás feiras. Levan tamén a caldeira de cobre para o cocer e os pratos e garfos para o servir, de madeira os dous. Como complemento figuran os trespés, as tesoiras e os ganchos, todo de ferro. Algúns levan tamén o aceite, o allo e o pemento para condimentalo, aínda que outros deixan que o consumidor merque estes produtos onde queira.

Hai pulpeiros que non levan máis; algúns engaden a isto unhas mesas e bancos armados con táboas e unha sabanela sobre eles para gardar do sol ós que queiran ir comer alí o polbo. Estas armazóns chámanse trabancos.

Chegado de mañá o pulpeiro á feira, escolle un sitio para se pór e arma a caldeira sobre os trespés ou dunha pedras que fan de fornalla. Enchen logo a caldeira de auga e acenden o lume por baixo. Cando a auga vai tépeda, bótanlle o polbo e déixano cocer, coñecendo que está a punto cando se deixa furar por unha palla que se lle meta por unha das ventosas; entón mantense quente, mais se que torne a ferver.

Ó seren horas de xantar, van chegando os siareiros, pois o pulpeiro adoita ter unha clientela fixa. Co gancho saca un polbo e móstrallo ó comprador; se aquel non convén, saca outro, ata que aparece un axeitado; entón, coas tesoiras, vai cortando os rabos que fagan a ración pedida, picándoos a seguir nun prato de madeira e coas mesmas tesoiras. O comprador pode entón marchar con el ou agardar a que llo completen con aceite, pemento e allo. Co seu polbo e o garfo na man dereita e a xerra do viño na esquerda, vai en procura do bo sitio, tranquilo e á sombra dunha árbore, para o xantar de vagar e sen présas; outras veces faino no mesmo trabanco do pulpeiro.

Ó rematar, devolve ó seu dono o prato e o garfo e vaise, xa máis ledo, ós seus asuntos. O pago faise no momento de colle-lo polbo para xantar.

O pulpeiro, ó recolle-lo prato e o garfo, lávaos nun caldeiro de auga que ten ó seu carón e ponos no rimeiro de onde os colle cando ten que servir a novos feirantes.

Parece ser que o polbo gana moito cando os pratos se lavan na mesma auga en que coce.

Ó remata-la feira, recolle e enxuga o pulpeiro as súas cousas e torna para a casa, antes con todo ó lombo e hoxe nos coches ou camións.

Cando vai pasar algún tempo entre unha feira e outra, o pulpeiro aproveita os días de sol para pór a el o polbo seco, xa que colle humidade e pódese derramar facilmente“

Catro grandes cociñeiros
todos metidos nun bote…

• Cale, que cantando así provocará a chuvia malia que o ceo está azul e limpo de nubes. E ademais non eran cociñeiros senón mariñeiros, e non eran grandes, senón vellos.
• Gracias Petuisuis.

Os nosos protagonistas son cociñeiros e grandes e a historia xorde arredor dun polbo, así que unha canción mariñeira non me pareceu mal modo de entrar en materia.

A cousa foi no Forum Gastronomico de Xirona. Pepe Solla e Xoán Cannas desenvolvían un taller con produtos amparados pola marca PescadeRías e acabaron convertidos en “pulpeiras”. Ahí os teñen, nas fotos, Solla picando polbo con mestría e Cannas botando o pemento cun coador, dando unha lección de como se poden facer ben as cousas cando un non ten á man o bote do pemento de Aurora do Carballiño.

Ao final da sesión chegaron os irmáns Torres, do restaurante Dos Cielos (Barcelona) e marcharon cun prato de polbo. Afortunadamente conseguín que parasen un momentiño para a foto

Cando cheguei a Madrid en 1976 chamoume a atención a gran afección dos madrileños por acompañar as súas cañas de cervexa con conservas de peixes e mariscos. O “escabeche”, termo co que se referían a un taco de atún ou bonito en escabeche, habitualmente acompañado de cebola crúa, deu paso a berberechos, mexillón, ameixas, zamburiñas… sempre en lata.

E non se trataba exclusivamente das vellas tabernas madrileñas, pois co paso do tempo abriron outras novas  que tiñan a gala ofrecer conservas de gran calidade, por moito que as marcas foran descoñecidas para o gran público, que vivía nos tempos daquel divertido anuncio televisivo en que dous calvos (Jesús Puente e Juanjo Menéndez) vendían a marca Calvo e o seu atún “claro”.

Lee el resto de esta entrada »

Foto: 1951-52 Fondo Vega, Arquivo Histórico Provincial de Lugo.
Incluída en “250 anos das feiras do San Froilán”

© Colineta, 8-11-2008.- Coa chegada de novembro marcharon de Lugo as pulpeiras que poñen pota nas festas de San Froilán e despois seguen cocendo e vendendo polbo durante o resto do mes. O costume de prolongar durante todo o mes a temporada do polbo fai de Lugo, e do San Froilán, a verdadeira capital galega do polbo á feira, inda que parte das pulpeiras que alí ofician sexan do Carballiño, como é o caso de Aurora, á que non puiden visitar na alameda luguesa inda que me chamou para convidarme a unha tapa.

Lee el resto de esta entrada »

De Colineta

Din que o polbo se pode cocer sen auga e que os resultados son moi bos ¿será certo?

Lee el resto de esta entrada »