Ayer tuiteaba la noticia de Faro de Vigo sobre la iniciativa de la cofradía de Redondela para identificar los chocos (sepias) pescados por su flota y hoy, a través de Capítulo Cero, veo el vídeo de V Televisión, por lo que puedo comprobar que la máquina instalada en Redondela es la misma, o muy parecida, que desde hace dos o tres años emplean en Bueu para que los pulpos de su flota vayan identificados con la marca Polbo das Rías.

En los últimos años en Galicia se están desarrollando diversas iniciativas tendentes a identificar en lonja los productos propios de la flota de bajura gallega para evitar que se confundan con los procedentes de otras partes del mundo.

La citada Polbo das Rías nació más o menos al mismo tiempo que la marca PescadeRías, en este caso impulsada por la Xunta de Galicia para identificar toda la pesca gallega de bajura.

Este mismo año nacía también RM Río Miño que inicialmente va destinada a identificar las lampreas capturadas en el río Miño, tanto por pescadores españoles cómo portugueses, en un intento de dejar claro que no todas las lampreas que se comen en Galicia son del Miño… ni todas son gallegas. A largo plazo la idea de esta marca es extenderse a todos los pescados capturados en los últimos kilómetros de río antes de llegar al mar.

Mucho antes de cualquiera de estas iniciativas en el puerto de Burela se marcaba el bonito con una etiqueta verde para distinguir el allí desembarcado del procedente de otros puertos, incluso del Mediterráneo, como se puede ver con frecuencia en supermercados gallegos.

Tamén se crearon as marcas PercebesdasCíes e NavallasdasCíes, ou Pescaldía,

Y parece perdido en los cajones de algún despacho un interesante proyecto, completamente desarrollado en Galicia, que permitiría identificar de forma imborrable los crustáceos y los moluscos de concha capturados o cultivados en nuestra tierra. Una máquina con tecnología láser marcaría uno por uno los berberechos de Noia, las almejas de Carril, las ostras de Arcade, los centollos de O Grove, los longueiróns de Fisterra… Pero no lo hace porque, por lo que me cuentan, no todo el mundo está de acuerdo en ofrecer tanta información al consumidor. Digo yo que en desacuerdo estarán los que traen marisco de fuera.

Parece que crear la marca de calidad e implantarla entre los productores está resultando sencillo, o menos complicado del previsible. Pero las que hasta ahora existen y llevan tiempo funcionando tienen muchas dificultades para llegar a los consumidores y no son fáciles de encontrar en los mercados ni en los supermercados.

Resulta evidente que necesitan promoción, y para eso están las instituciones, como la Xunta de Galicia. Claro que no sé si la mejor promoción para PescadeRías, por ejemplo, es financiar acuerdos con la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia

Contaba en una ocasión el desaparecido Luis Cordeiro de cuando, siendo maestro de Foz, llegó al Palmira de Vilaronte una pareja con acento vasco que, después de comer la tortilla que hizo famoso el local, preguntaron a los paisanos que por allí andaban como se mazaba el pulpo en sus casas.

Mi mujer lo mete en la lavadora y lo centrifuga, dijo uno de los presentes.

Cordeiro aseguraba haber visto, con el paso del tiempo, la receta del centrifugado del pulpo en un libro, cosa que no he comprobado.

Me acordé del cuento viendo en De Bares el reportaje sobre la pulpería Ezequiel de Melide, donde el pulpo se maza y lava con una… hormigonera.

Pulpo con pipas

Pulpo con pipas. Cada uno de los viernes que como, con prisas, en la Tapería Castelao, en esa hora que me queda entre la salida del trabajo y la hora de grabar en la Cadena SER, leía el nombre del plato y hacía firme propósito de probarlo lo antes posible.

La prueba tuvo lugar el último jueves de 2010 y he de reconocer que el resultado es mucho mejor del aguardado. Se trata de un pulpo a la plancha, frecuente ultimamente en Galicia, con una salsa de aceite y buen pimentón dulce de la Vera.

Pero tiene chispa. Las pipas no me parece que aporten nada al gusto del pulpo y del pimentón, pero su textura, tan diferente de la del cefalópodo, hace que la mezcla resulte muy interesante. ¡Que divertido! pensé con el primero bocado.

La Tapería Castelao es uno de los locales emblemáticos de Santiago en esta materia, respaldado por varios premios obtenidos en los concursos de tapas de la ciudad, el Santigo(é)Tapas.

La media ración de pulpo de la fotografía la acompañé con un plato de Vaca vieja. Carne de vaca acompañada de patatas y pimientos fritos. ¿Apetitoso, no?. La carne y los pimientos muy bien, las patatas manifiestamente mejorables.

Con dos cervezas la cosa salió por 23,75. La casa invitó al café y, a pesar de rechazar yo el postre, también me agasajaron con una trufita de chocolate y dos trozos de turrón casero.

Vaca

Por los resultados obtenidos hasta ahora, parece que la familia Eyo entró con buen pie en el año 2010.

Carmen Eyo, pulpeira, fue la ganadora del segundo concurso de pulpeiras, que tuvo lugar en el marco del Forum Gastronómico Santiago 2010. Carmen ya había participado en la primera edición celebrada en 2008.

Esta semana llegó el turno a Nacho Costoya Eyo, proclamado campeón de España de Jefes de Sala y Metres en el concurso celebrado en Madrid, en el marco del Salón del Club de Gourmets.

¡Que disfruten de los éxitos!

Entrevista a Nacho Costoya en A Vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

Resulta evidente de que el nombre está mal. Debería ser polbo en la feria. Y como no tengo más que decir recuerdo el chiste que cuentan por Moratalaz: “donde esté una buena corrida que se quite el fútbol” dice uno, a lo que contesta el otro “y los toros”

Dedicada a Julio Martínez, que no inspiró nada, pero me contó el chiste

PulpeiraCarmen Eyo, de A Estrada, ganó el II Concurso de Pulpeiras que se celebra en el marco del Forum Gastronomico. En 2008 la ganadora fue Aurora Baranda, la pulpeira de O Carballiño, quizás la más famosa de Galicia y que este año formó parte del jurado.

A pesar de que tanto en la primera edición como en la segunda hubo mucha participación masculina, parece que las mujeres siguen teniendo mejor mano para el pulpo á feira.

Más en La Voz de Galicia, El Correo Gallego, otra del Correo, Faro de Vigo, Galicia Hoxe.

En la foto, Carmen Eyo cortando pulpo en Santa Minia.

Hoy comí en Abastos 2.0. Y tuve la gran suerte de hacer de cochinillo de indias (¿o era de conejillo?) con un plato que estará en la oferta de la casa en cualquier momento: pulpo con remolacha y espuma de queso de San Simón.

Impresionante. Lo bien que casan el pulpo y la espuma de queso de San Simón es muy, pero muy sorprendente. A la remolacha aún le queda algo para integrarse bien en el plato, pero ya digo que está en pruebas.

Antes de marcharme pregunté cuándo va a estar en la oferta formal de la casa para volver.

Del resto de la comida hablaré en un próximo post, que ahora marcho a la inauguración de Ao pé do lar.

Gemelos TorresDiga usted en voz alta: pulpo á feira. ¿Que pasa? Pues pasa que todo el mundo se relame, sea de la tierra o de fuera (puede que los de afuera aún más, porque tienen menos oportunidades de catarlo en toda su esencia). Y comienzan las conversaciones de donde lo comí mejor, y para unos tiene que llevar una pizca de picante, que otros no aguantan, y siempre hay quien le tiene afición al picante pero lo evita por prescripción facultativa. Lo difícil es encontrar alguien a quien no le guste, aunque siempre alguno habrá.

Se equivocaba de plano Álvaro Cunqueiro cuando, a finales de 1962 en un artículo publicado en Vida Gallega escribía “yo le doy todo el mérito que tiene, y aun reconociendo que hay otras recetas - desde el pulpo guisado a la empanada-, su sepultura más cabal es a la antigua moda de las ferias, a la manera medieval. Tal y como lo comieron Gelmírez y Pardo de Cela, Pero Meogo y los mitrados abades de Sobrado“. Difícil lo tenía Pardo de Cela, que murió sin noticias de América, y por lo tanto de los pimientos, pocos años antes de la aventura de Colón.

En términos históricos el pulpo á feira es muy reciente, porque reciente es la presencia del pimiento molido en Galicia. Andará por los doscientos años, pero puede que el pulpo tenga menos, muchos menos. Pulpeiros vivos, procedentes de estirpe de feriantes, aun recuerdan cuando su padres iban a las ferias y vendían pescado frito, pero no pulpo.

Sea cuál sea su antigüedad, nadie duda de que se trata de un plato imposible de mejorar. Los más grandes cocineros del momento actual aseguran que se trata de alta cocina, por mucho que proceda de los fogones más humildes del país, fogones ambulantes de gentes muy esforzadas. Y los mismos cocineros de altura se relamen ante un plato de buen pulpo, como ese de la foto que llevan los hermanos Torres a un rincón donde dar buena cuenta del botín. Fue en el pasado Forum de Girona, donde Xosé Cannas y Pepe Solla acababan de preparar el plato.

Seguramente por ese convencimiento de que las pulpeiras del país hacen alta cocina, a nadie le resultó extraña la presencia de nueve calderos en la misma sala del ForumGastronómico de Santiago 08 donde cocinarían los chefs más famosos del momento.

Con el Concurso de Pulpeiras el Forum quiso hacer oficial ese reconocimiento al popular plato de nuestras fiestas y, al mismo tiempo, homenajear a todas esas mujeres y hombres, más o menos anónimos, que conservan viva una tradición que nunca debería morir. Así lo entendieron ellos. Y así lo decía en el fin de semana Silvia Baranda, ganadora del premio a la pulpeira con más chispa, premio concedido por los propios concursantes, en la entrevista que le hice este fin de semana en la Cadena SER. Una pulpeira joven a la que le gustaría que su hija de cuatro meses heredase el oficio.

Yo, que quieren que les diga, me siento orgulloso de ellos y de su trabajo.

Ver: Segundo concurso de pulpeiras en 2010

El segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago se celebrará el 20 de febrero en un escenario de lujo: la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.

En 2008 la primera edición del concurso cosechó un éxito rotundo, con un auditorio lleno de público mirando cómo nueve pulpeiras y pulpeiros procedentes de toda Galicia desempeñaban su labor encima de un escenario. Probablemente fueron las primeras “pulpeiras de cámara” de la historia.

El plazo de inscripción para el concurso ya se abrió. Las bases, que se pueden consultar en la web del Forum, introducen este año la novedad de permitir la participación no solo de las pulpeiras que andan por las ferias, sino también de las que tienen local fijo, como es costumbre en muchas zonas del país.

Como no tengo fotografías de la primera edición (era miembro del jurado) dejo aquí una galería de pulpeiras en la Santa Minia de Brión. Algunas de ellas participaron en el concurso.

Pulpería

Hoy es San Martiño. La cita a lo largo de todo el día está en la feria caballar de Calo, en el municipio de Teo, muy cerca de Santiago de Compostela.

Un caballo, un queso, unas castañas… cualquier cosa se puede comprar hoy allí. Y terminar la fiesta comiendo uno de esos platos populares que son la envidia de cualquier cocinero vanguardista: pulpo á feira. Después de Santa Minia (Brión), San Froilán (Lugo), las San Lucas (Mondoñedo) y las ferias de Santos de Monterroso y Gontán (Abadín) es la última gran cita del calendario pulpeiro del otoño.

Foto: San Matiño en Teo, 2008

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