No todos los días puede uno pobar el “pulpo de las fragas“. El 22 de agosto en O Valadouro si
A finales de marzo escribía sobre unos supuestos “tacos de pulpo” que en la relación de ingredientes se declaraban como calamar y al final resultaba ser potón del Pacífico. Pues vuelvo sobre la cuestión, pero más preocupado todavía que entonces porque lo que ayer encontré en el supermercado va un paso más allá.
Mirando unas conservas de sardinas y caballas reparé en una lata, que podeis ver en la foto, que anuncia pulpo-calamar. Como estaba sobre aviso imaginé que este envasador de potón había decidido mejorar algo el etiquetado y tomé una lata en mi mano. Poner en la etiqueta pulpo-calamar y no simplemente pulpo lo considero una mejora en el etiquetado ya que llevará al consumidor a interesarse por saber ciertamente que hay dento de la lata, pero sigue siendo un etiquetado que parece engañoso: si dentro no hay pulpo no puede la etiqueta dar a entender que si, y menos con la foto que aparece en la caja.
El asunto es que cuando miro la lista de ingredientes, esperando encontrar el Dosidicum gigas, me doy de narices con una lista de ingredientes que dice pulpo, aceite vegetal y sal en cinco idiomas: castellano, francés, inglés, alemán y portugués. Pulpo, poulpe, octopus, polyfisch y polvo se puede leer en la declaración de ingredientes.
Abro la lata y encuentro lo que se ve en la siguiente foto. El peso escurrido es de 72 gramos y el precio de la lata de 75 céntimos, por lo que este falso pulpo sale a algo más de 10 euros el kilo. La textura y el sabor es el mismo que el del potón en conserva, una mierda, con perdón.
En la estantería inferior del supermercado se repetía la situación con otra lata similar, en este caso de Palacio de Oriente, a más de un euro la unidad.
No estoy muy seguro de si la forma de vida de los tiempos actuales está impulsando a la industria alimentaria a ofrecernos productos nujevos o es esa oferta la que nos está cambiando la manera de vivir. Pasa también, a veces, que los productos nuevos no son tal, sino que únicamente es nueva la presentación.
Pongamos por caso el pulpo á feira. De nuevo no tiene nada, aunque tampoco es tan antiguo como para decir que llevamos toda la vida comiéndolo.
- Sí señora, ya sé que usted lo come desde los seis años, y eso es toda una vida, pero quería yo hablar de la “vida” en términos históricos, y en ese aspecto la vida de un ser humano es un grano de arena en la playa de las Catedrales y con marea baja.
El pulpo á feira como hoy lo conocemos nació cuando el pimentón molido llegó a Galicia, posiblemente en el siglo XVIII. El comercio de pimiento seco y molido era muy importante en Herbón a finales del siglo, lo que lleva a pensar que algo también se debió fabricar en las orillas del Ulla.
Pero no busco yo aquí la historia sino la actualidad. Resulta que hace unos días vi en Hipercor, una vez más, pulpo á feira envasado al vacío y refrigerado. Un producto que no me interesa lo más mínimo, ya que el pulpo á feira o se come acabado de cocer o mejor es dedicarse a otro asunto. Pero algo me llamó la atención en aquel pulpo, no sé que, y víctima de nueve años de “master” en etiquetado por motivos que no vienen al caso, miré todas sus etiquetas. Y me sorprendí.
Primero porque el pulpo está elaborado y envasado en Málaga.
Segundo por su precio: 22,90 euros la bandeja de 300 gramos, lo que supone un total de 76,33 euros el kilo. ¡Y eso que estaba de oferta!
- Sí caballero, ya sé que usted compra lo que le da la gana y lo paga al precio que le piden, que para eso es usted un potentado, pero dejeme terminar…
Porque resulta que lo más grave del cuento es que en la etiqueta frontal dice clarito: “De Galicia a su mesa”. ¡Y yo pensando que la quinta provincia estaba en Buenos Aires cuando la tenemos ahí, a un paso, con solo doblar el mapa hábilmente!.
El producto se comercializa bajo la marca Peka2 Don Rodrigo y la empresas responsable es “Congelados Fripesca, S.L.”. Podemos darles las gracias por llevar el nombre de Galicia por el mundo adelante en comercialfripesca.com
Como no tengo foto del pekado pongo la última ración de pulpo á feira que me comí en el Mesón Concheiros (Santiago de Compostela)
Ronner, sifón, paco jet, gastrovac… un sinfín de aparatos, muchas veces procedentes de los laboratorios de física, química o farmacia, inundaron las cocinas de los restaurantes modernos en las últimas décadas, facilitando de manera sustancial el trabajo de los cocineros y, a veces, convirtiéndose en los verdaderos protagonistas de su trabajo. Pasa en ocasiones que algunos cocineros sustituyen la imaginación, la creatividad y el trabajo por las nuevas tecnologías y buscan más epatar al comensal que darle de comer bien.
Pero en la mayor parte de los casos los nuevos aparatos, a parte de facilitar el trabajo en la cocina, dan unos resultados excepcionales que el cliente aprecia de inmediato en el plato. Ayer mismo tuve ocasión de comprobar uno de estos casos, en el taller sobre pulpo que ofreció Antonio Botana, del restaurante Pandemonium de Cambados en el ciclo “Santiago de Compostela. Repetirás”.
Botana cuece el pulpo en la ronner, envasado al vacío: 100 minutos a 95 grados de temperatura. Únicamente se preocupa de que en cada bolsa vayan piezas homogéneas en su tamaño, es decir, la parte gorda de los brazos del pulpo, sin las puntas ni la cabeza.
El resultado es espectacular. En primer lugar por el aspecto externo del pulpo, que se ve claramente en las fotografías que acompañan. Un aspecto terso y gelatinoso al tiempo, muy atractivo para el comensal, y no debemos olvidar que con los ojos también se come. La textura también es diferente a la del pulpo de cocción tradicional, uniforme, firme pero no dura. Pero donde más se nota la manera de cocción es en el sabor. Parece que la cocción por el sistema de Antonio Botana concentra todos los sabores en cada bocado de pulpo. Yo comí ayer ese pulpo tal como sale de la bolsa: sin sal, sin aceite o aderezos de otro tipo. Sencillamente espectacular, no necesita nada más.
Con este pulpo, Botana prepara sus platos de pulpo. En primero lugar explicó la estrella de su restaurante, el pulpo cocido a baja temperatura con gelatina de su cocción y aire de pimentón de la Vera. Con el caldo de cocción del pulpo y unas verduras tostadas en el horno prepara una gelatina caliente, con el añadido de agar-agar, que en contacto con el frío del plato solidifica en muy poco tiempo. Encima un buen trozo de pulpo y encima un aire de pimentón de la Vera, una mezcla de caldo de cocer el pulpo y pimentón dulce, cocido a baja temperatura, a lo que añade lecitina de soja para formar el aire. Resulta un auténtico pulpo á feira con el sabor del pulpo potenciado y una presentación impresionante.
Le siguió la “Eucaristía del pulpo”, un plato en el que trabaja Botana en la actualidad antes de incorporarlo a la carta de su restaurante. Pulpo cocido al vacío, secado en el horno y cortado en láminas muy finas que se pasan por harina de maíz y se fríen en aceite de oliva. Se sirven acompañadas de una reducción de vino tinto con azúcar, servido en una copa con el sifón, para que los comensales tomen un trozo de pulpo y lo mojen en el vino antes de comerlo.
Remató el taller con una caldeirada. Se prepara el sofrito propio de una caldeirada, con cebolla, ajo y pimiento, se añaden las cabezas y las puntas de los lomos del pulpo y, cuando está todo cocido, se escurre y se conserva el caldo, en el que se cuecen unas patatas, también a baja temperatura. Terminada la cocción solo queda emplatar: en el fondo del plato se ponen las patatas cortadas en ruedas, encima de cada una un trozo de pulpo y, ya en la mesa, se sirve el caldo de la caldeirada con una jarra. Espectacular.
El asunto del envasado al vacío no me preocupa, ya que en cualquiera carnicería o supermercado tienen la máquina necesaria para hacerlo. Ahora habrá que buscar un sistema doméstico para cocer a baja temperatura, ya que la ronner supera los 1.000 euros y seguro que no entra en el presupuesto de los Reyes Magos.
