El otoño es la temporada más pulpeira del año. Era mi sensación que hace unos días me confirmaba en la Cadena SER la considerada mejor pulpeira de Galicia, Aurora de O Carballiño. El San Froilán, claro, tiene mucho que ver con eso. Una semana de fiesta y un mes de casetas del pulpo instaladas en las cuestas del parque dan para comer mucho cefalópodo. Y después vienen las San Lucas en Mondoñedo, y el San Martiño en Teo, que también junta mucha gente en los trabancos, que así es cómo se llaman los puestos del pulpo. Y antes, a finales de septiembre, fue la Santa Minia en Brión.
¿Saben ustedes cuál es la diferencia entre el San Froilán y el resto de romerías citadas?
Mientras en Santa Minia, en las San Lucas o en el San Martiño uno llega, coge mesa en el trabanco y aguarda que le sirvan el pulpo, el vino y todo lo que venga detrás, en el San Froilán primero uno escoge el pulpo y después busca mesa en una de las casetas instaladas enfrente, que no tienen relación alguna con la pulpeira que nos vendió el pulpo. En la caseta comemos el pulpo que viene de fuera y nos venden el vino, la carne ao caldeiro del segundo plato, el postre (especiales las tejas de almendra), el café y los chupitos. ¿Raro sistema, no?.
Miren lo que escribe Xaquín Lourenzo, Xocas, en Os Oficios, publicado en Buenos Aires en 1962, dentro de la obra Etnografía. Cultura material. En el apartado dedicado a los feriantes escribe sobre los pulpeiros (en masculino) lo que sigue:
“El pulpo pocas veces falta en nuestras ferias, a parte de ciertos días del año en que es plato de deber en las fiestas ‘de pote’.
Los pulpeiros compran el pulpo seco que preparan los de la costa; lo tienen en sacos y con él van a las ferias. Llevan también la caldera de cobre para cocerlo y los platos y tenedores para servirlo, de madera los dos. Como complemento figuran los trespiés, las tijeras y los ganchos, todo de hierro. Algunos llevan también el aceite, el ajo y el pimentón para condimentarlo, aunque otros dejan que el consumidor compre estos productos donde quiera.
Hay pulpeiros que no llevan más; algunos añaden a esto unas mesas y bancos armados con tablas y una lona sobre ellos para guardar del sol a los que quieran ir a comer allí el pulpo. Estas armazones se llaman trabancos.
Llegado de mañana el pulpeiro a la feria, escoge un sitio para ponerse y arma la caldera sobre los trespiés o de una piedras que hacen de hornillo. Llenan luego la caldera de agua y encienden el fuego debajo. Cuando el agua está templada, le echan el pulpo y lo dejan cocer, sabiendo que está a punto cuando se deja agujerear por una paja que se le meta por una de las ventosas; entonces se mantiene caliente, pero sin que vuelva a hervir.
Al ser hora de comer, van llegando los seguidores, pues el pulpeiro suele tener una clientela fija. Con el gancho saca un pulpo y se lo muestra al comprador; si aquel no conviene, saca otro, hasta que aparece uno idóneo; entonces, con las tijeras, va cortando los rabos que hagan la ración pedida, picándolos a continuación en un plato de madera y con las mismas tijeras. El comprador puede entonces marchar con él o aguardar a que se lo completen con aceite, pimentón y ajo. Con su pulpo y el tenedor en la mano derecha y la jarra de vino en la izquierda, va en búsqueda del buen sitio, tranquilo y a la sombra de un árbol, para comerlo tranquilamente y sin prisas; otras veces lo hace en el mismo trabanco del pulpeiro.
Al terminar, devuelve a su dueño el plato y el tenedor y se va, ya más contento, a sus asuntos. El pago se hace en el momento de coger el pulpo para comer.
El pulpeiro, al recoger el plato y el tenedor, los lava en un caldero de agua que tiene a su lado y los pone en el rimeiro de donde los coge cuando tiene que servir a nuevos feriantes.
Parece ser que el pulpo gana mucho cuando los platos se lavan en la misma agua en que cuece.
Al terminar la feria, recoge y seca el pulpeiro sus cosas y vuelve a casa, antes con todo a su espalda y hoy en los coches o camiones.
Cuando va a pasar algún tiempo entre una feria y otra, el pulpeiro aprovecha los días de sol para poner a él el pulpo seco, ya que coge humedad y se puede estropear fácilmente“
Por los resultados obtenidos hasta ahora, parece que la familia Eyo entró con buen pie en el año 2010.
El segundo Concurso de Pulpeiras Forum Gastronómico Santiago se celebrará el 20 de febrero en un escenario de lujo: la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.
