- Será roñoso, tres aceritunas para acompañar una caña de cerveza, dije aquel día de finales de 1976 en que unos amigos me llevaron a uno de los locales más curiosos de aquel tiempo en Madrid, una taberna en la que el tiempo se había detenido muchas décadas antes excepto para ir deteriorando la madera que componía la práctica totalidad del interior del lugar.
Parece que va siendo hora de desvelar el secreto de los pimientos de Padrón. Según mi informante, una cultivadora que lleva toda la vida entre pimientos, pican los retorcidos, tanto grandes cómo pequeños, jóvenes cómo viejos. Naturalmente, si los pimientos quedan en la mata mucho tiempo acaban picando todos y cambiando el color a rojo.
En la foto hay seis de los pimientos que traje el otro día de Padrón, seleccionados cómo picantes unos y dulces los otros. Los tres de la izquierda, retorcidos, cumplieron lo anunciado y picaron, lo mismo que el resto de sus compañeros de viaje. Por el contrario los de la derecha, bien hechos, no picaron, como no picó ninguno de los que los acompañaban.
Claro que la cosa no termina ahí. Según me dijo el marido de la mujer, metidos los dos en un invernadero que comenzaba a producir, si no se cuida la plantación en agosto el nivel de capsaicina en las plantas se dispara y comienza a picar todo. Para evitarlo le dan un buen abonado a la plantación a finales de julio y los días de mucho calor le meten un riego por aspersión que refresque las plantas. De hecho el invernadero en el que estaban había instalado un doble sistema de arroyo: uno por goteo que estaba funcionando y otro por microaspersión que estaba absolutamente seco.
Pero volvamos con los picantes. El sistema sirve para distinguir los pimientos picantes mientras están crudos, porque una vez fritos no hay manera de saber cuáles eran bien hechos y cuales retorcidos. Así que siempre estaremos expuestos a una buena picada. ¿Y como lo arreglamos?.
En internet se puede encontrar todo tipo de sugerencias, desde beber leche o aceite, hasta comer un chicle de menta o meter sal en la boca.
Aguardo sugerencias salidas de la experiencia de cada uno. Y cuando me apetezca escribiré la mía, producto de la experimentación ajena pero que yo aún no pude comprobar. En cualquier momento voy a buscar unos padrones picantes y pruebo.
¡Ah! y me queda también desvelar la receta de la salsa de pimientos de Padrón picantes que me contó el viernes pasado un cocinero compostelano de primera línea. No pude probarla porque no le quedaba, pero tiene una pinta extraordinaria.
- “Los que yo vendo no pica ninguno” asegura la pementeira de Herbón ante la cesta de pimientos que acaba de coger en su invernadero.
- “Pero a mí me gusta que alguno pique” le digo, a lo que me contesta que no hay problema, que ella me pondrá por medio alguno de los que pican.
- “Así que usted sabe distinguir los que pican de los que no”, digo, tirando las redes una vez más a ver si por fin consigo que alguien me diga cómo se distinguen unos de los otros.
La pementeira me mira cómo si me perdonara la vida y exclama algo irritada: “Llevo toda la vida entre los pimientos porque a los seis años ya iba al mercado venderlos, así que los distingo a la primera”. Es el momento de preguntar cuáles son las señas de los picantes, pregunta a la que por toda respuesta recibo un pimiento en la mano y la afirmación “Este pica”.
Miro y veo que se trata de un pimiento grande. Así que echo la primera: “Pican los grandes, eh!”. La respuesta es otro pimiento, esta vez pequeño, y otra lacónica afirmación “Este también pica”.
Hay que volver a comenzar. El primer pimiento además de grande era corto y gordo, así que voy por esa vía y la mujer vuelve a responder de la misma manera: me pone en la mano un pimiento largo y estrecho y dice que aquel también pica.
Aún me queda un último recurso. “También hay quien dice que se distinguen por la piel, que los picantes la tienen más transparente y los que no pican más opaca?, digo. La respuesta es contundente: “Ya”.
Y antes de que yo pueda decir nada más la mujer comienza a hablar de nuevo: “Mire, lo que sale retorcido, sale retorcido y ya no hay quien lo enderece. Me pasó con los hijos, que de pequeños iban a la pasantía porque de aquella no había guarderías, y dos salieron de la pasantía sabiendo leer y escribir, pero con el otro no hubo manera…?. La mujer sigue explicándome como el maestro de la pasantía había ido a disculparse por no haber sido capaz de conseguir nada de él, y como fue ella la que consiguió ponerlo en el bueno camino, y como los niños aprenden a la primera aunque algunos es difícil sacárselo de dentro, y…
“Nada que hacer, seguiré sin saber cómo se distinguen los picantes de los otros” pensé. Un momento después la mujer cambió de conversación, cogió de mi mano los pimientos que ella decía que picaban y me explicó su secreto. Llevé aquellos pimientos a casa y los freí. Picaban todos. Y llevé de los otros y no picaba ninguno.
Ahora, antes de revelar el secreto, espero escuchar vuestras teorías en los comentarios.
