Colineta

Partamos de una realidad palpable: a la gran mayoría de los consumidores lo mismo les da. A un porcentaje altísimo de los que hacen la compra lo que más les interesa del etiquetado es el espacio donde aparece el precio. El resto seguramente les estorba.

Se puede comprobar fácilmente en cualquier mercado o supermercado. Incluso puede que no sea necesario llegar allí y baste reflexionar un poco sobre nuestros propios hábitos de consumo.

La industria conoce de sobra esa realidad y se mueve en ella como pez en el agua.

¿Pez dije?. Hace unos días La Voz de Galicia nos acercaba la noticia de que el Parlamento Europeo decidió que el origen de la materia prima no tendrá que figurar en el etiquetado de las conservas de pescado. Es decir, se mantiene la situación de facto actual y no se da un paso adelante ofreciendo una información que algunos consumidores, no muchos, miramos.

Para la industria supone un problema menos. Especialmente para las grandes conserveras a las que el pescado posiblemente llegue mezclado de varios orígenes. El secretario general de Anfaco aseguró de inmediato que la industria cumple la norma de trazabilidad (aunque la información no llegue a los consumidores) y que de nada le sirve al consumidor que se indique que el producto procede de la zona FAO 27. También intentó aclarar las cosas Carmen Fraga.

Tiene razón Vieites en su segunda afirmación. Harto de ver referencias a la misma, un día quise saber qué era a FAO 27 y me dio la risa… nerviosa. Tal zona llega desde Gibraltar hasta el archipiélago ruso de Nueva Zembla, en el confín del mar de Barents, así que comprende toda la costa atlántica de Europa, incluida Islandia y la costa oriental de Groenlandia. En el enlace se puede ver mejor.

Dada la escasa definición de estas zonas FAO, digo yo si no sería más idóneo etiquetar de otra manera. Por ejemplo, poner “Pescado procedente de la mar océano”. Dice lo mismo, pero resulta más entretenido.
Yo entiendo la postura de los conserveros. Su negocio es vender conservas a una gente a la que tanto le da de donde procede lo que hay dentro de la lata y la lata misma. El riesgo es que empiezan metiendo en la lata mejillón chileno y acaban haciendo ese proceso en Chile y los bateeiros y trabajadoras gallegas de la conserva que se busquen la vida o vayan al paro, que ahora hay unas ofertas estupendas. No comprenden que el día que todos acabemos en el paro no va a haber quien compre sus productos.

Pero no entiendo muy bien el proceder de tantas pequeñas conserveras que hay por Galicia, que compran su materia prima en las lonjas gallegas, que hacen todo el proceso en Galicia y que después se olvidan de indicarlo en su etiquetado. Parece que centran todos sus esfuerzos en que el contenido de sus latas sea espléndido, y después se olvidan de contarnos la maravilla que va dentro. Exactamente lo que le pasa a todo el sector productor gallego, que elabora grandes productos pero no los vende como se merecen.
Antes pensaba que el problema era que los gallegos sabíamos producir pero no vender. Pero estaba errado. Que sabemos vender está ya demostrado, aunque de momento parece que solo aplicamos ese conocimiento a lo que producimos fuera. El mundo de las ginebras premium es la demostración más actual de lo que digo.

Pero estábamos hablando de pescado y su origen. O que el mismo le importa al gran público quedó patente hace tiempo, cuando un día hice la lista lista de lo que vendían en el Mercadona más próximo. Se podría pensar que el problema es la poca sensibilidad de una marca levantina en Galicia. El domingo cociné un congrio comprado en el Froiz de mi pueblo. El congrio procedía de un puerto gallego, pero estaba rodeado de sarinillas y boquerones del Mediterráneo, almejas portuguesas, navajas holandesas y pez espada, calamares y chipirones descongelados. Froiz es una empresa netamente gallega. Por la tarde el pescado estaba todo vendido.

El copio y pego imperante en los tiempos que nos toca vivir está causando un daño irreparable en multitud de aspectos y a veces las falsedades se imponen de forma insultante.

La aguja es un pescado incomprendido que lleva mucho tiempo sufriendo esa lacra.

Un día del siglo XVIII Martín Sarmiento escribió que la carne de la aguja “es muy seca, áspera y desabrida”  por lo que la calificó cómo “el pescado más despreciable de todos“. Puede que Sarmiento siguiera lo publicado por Xosé Cornide en su Ensayo para una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia: “La carne de la Aguja es dura, seca y despreciable, y así nunca se sirve en las buenas mesas, siendo sólo alimento de las gentes de cortas conveniencias, o de los pescadores, que no reparan en delicadezas.”

El caso es que la esa opinión, derivada sin duda del desconocimiento de este pescado, perduró hasta nuestros días. En la Guía de los peces de Galicia, publicada en 1983, dicen que “su carne es poco apreciada por el repulsivo aspecto que comentamos”.

Hoy mismo la wikipedia en gallego dice: “Dado el color verdoso que tiene en las espinas y la carne dura y seca que posee, es una especie poco apreciada para su consumo en fresco.”

De todo lo leído lo único cierto es que las espinas de la aguja son de color verdoso, un verde muy bonito y muy práctico: destacan sobre el blanco de la carne del pescado.

Pero ni la carne de la aguja es seca, ni dura, ni tiene aspecto repulsivo ni gaitas. Se trata de un pescado que, salado, enharinado y bien frito, resulta delicioso, con un recuerdo al jurel preparado de la misma manera, aunque de sabor menos acusado.

Las fotos de estas cuatro agujas pescadas a la caña en la ría de Muros-Noia, dan fe de buena parte de mis afirmaciones. Sobre lo ricas que estaban tendrán que creer mi palabra.

Como ya escribí antes sobre agujas, dejo aquí un enlace y otro más.

Comienza una campaña, que va a dar mucho que hablar, contra los descartes de pescado que se devuelve al mar por los más diversos motivos, causando una mortalidad de la que nadie se aprovecha. Por el momento parece que todas las manos tiran piedras hacia el mismo objetivo, que no son otras que las grandes empresas de la pesca, como si fueran las únicas responsables de lo que sucede. Y responsables somos todos.

No quedan muy lejos los tiempos en que se tiraban al mar barcos enteros de jureles, sardinas, bacaladillas… porque los precios en la lonja no conseguían unos mínimos rentables. No eran barcos de grandes empresas.

El furtivismo sigue estando presente todos los días en nuestras costas. Se recogen pescados y mariscos fuera de temporada, en tallas que no llegan al mínimo exigido y en zonas prohibidas por cuestiones sanitarias. Y se recoge porque alguien compra esos productos. Ni los furtivos ni los “peristas” son grandes corporaciones. Muchas veces son simples consumidores.

Así que el problema somos todos, en mayor o menor medida. Son las grandes empresas pesqueras, las pequeñas y las artesanales. Y somos los consumidores y, como no, los cocineros que ahora encabezan la campaña.

No es de recibo que los consumidores gallegos consuman merluza desembarcada en el puerto de Boston, trasladada en avión hasta el aeropuerto de Vitoria, desde allí en camión hasta un almacén logístico situado en algún lugar que desconozco y desde ese almacén vuelta a viajar en camión hasta Galicia. Después del consumo de gasoil, queroseno y horas de trabajo que eso supone, esa merluza está en el supermercado al mismo precio que la desembarcada en cualquier puerto gallego. Algo falla. Entre otras cosas el criterio de los consumidores de esa merluza, que en la preceptiva tablilla solo miran el precio.

Y somos responsables, consumidores y cocineros, por cerrar nuestro consumo a un reducido número de especies, descartando el resto. Los barcos no traen a tierra lo que en tierra no hay manera de comercializar.

Creo que en Galicia vivimos una situación relativamente distinta de otras partes de España. Aquí, junto con merluzas o lenguados, podemos encontrar en el mercado y en el restaurante especies baratas pero deliciosas, como jureles, escachos, caballas, sardinas… pero ya no es tan fácil ver las fanecas, maragotas, bacaladillas y tantas otras variedades que cada día descarga en nuestros puertos la flota de bajura.

Me parece muy positivo luchar contra los descartes y por una pesca más respetuosa con el medio marino. Pero con sentidiño y reparando en las vigas y en las pajas, en los ojos ajenos y en los propios.

RM Río Miño, marca de calidad para la lamprea from Miguel Vila on Vimeo.

Entrevista a José Benito Guerreiro. A vivir que son dos días Galicia. Cadena SER. 8-01-2011

Izquierda: la etiqueta que llevará la lamprea. Derecha: la ficha a la que nos dará acceso el código QR

Alrededor de medio millón de lampreas podrían consumirse cada año en España, según nos indicó José Benito Guerreiro, en la entrevista que le realizamos en el fin de semana en la Cadena SER. De ese medio millón de ejemplares, unos doscientos mil procederían del río Miño y otra cantidad, inferior, del Ulla. El resto tiene que proceder de alguno sitio y son los ríos portugueses y franceses los que completan la oferta.

En torno al 40 por ciento de las lampreas que se consumen en España no son gallegas. Es algo que conocen todos los que se dedican a este pescado de alguna manera, pero que raramente llega al conocimiento de los consumidores.

En la entrevista Benito asegura que la lamprea francesa es de la misma especie que la gallega, y por lo tanto buena, pero que presenta carne menos firme. Pero aunque la calidad sea la misma, el consumidor tiene derecho a que nadie lo engañe con el origen de los productos que compra.

Por eso Xosé Benito (lampreeiro y percebeiro, pero también cuentacuentos y ciclista) decidió un día que su próxima tarea sería crear una marca de calidad que identificara las lampreas que él pesca en el río Miño, y las de todos aquellos otros pescadores que así lo deseen. Más que un legítimo interés económico, parece que a Benito lo mueve el deseo de conseguir mantener e incrementar el prestigio de los pescados del Miño, que a fin de cuentas, es lo que lo mantiene.

Así que, como nos dice en la entrevista, a finales de marzo podrían estar en el mercado las primeras lampreas marcadas con la identificación RM Río Miño.

Cada lamprea llevará una etiqueta como la de la fotografía, con un código QR que, por medio del teléfono móvil, permitirá conocer la fecha y el pescador que capturó la lamprea. Los mismos datos estarán accesibles en una web en la que será necesario introducir el código numérico impreso en la etiqueta.

Pero además las lampreas irán marcadas de manera imborrable con un troquel en su aleta dorsal. Dado que en Galicia es costumbre servir las lampreas por piezas enteras, será fácil comprobar si la que tenemos en la mesa va troquelada o no. Los restaurantes se comprometen a presentarle al cliente la etiqueta junto con la lamprea. Además, los restaurantes que comercialicen las lampreas así identificadas también lucirán en su entrada un rótulo que lo indique.

En el proyecto están interesados pescadores y restaurantes de ambas orillas del Miño. Nace para identificar lampreas, pero con el objetivo de que sirva también para otros pescados propios del Miño, como el sábalo. Y abierto a que los pescadores del Ulla adopten el mismo sistema.

Actualmente se está fabricando, por parte de una empresa gallega, la máquina con la que se troquelarán las lampreas.

La marca que luce en la aleta la de la fotografía fue realizada de manera manual con un instrumento cortante, y únicamente para comprobar que después de cocinar la lamprea la marca continuaba igual. Pero en breve en nuestro plato podrá estar una lamprea con un marca similar.

Al inicio el hombre fue cazador, pescador y recolector. Con el paso del tiempo se convirtió en ganadero y agricultor, quedando la caza y la recolección de frutos silvestres reducidos a deporte y actividad infantil. Pero siguió siendo pescador.

Miles de años después seguimos siendo pescadores, como forma de aprovisionamiento de productos del mar. Y también nos hicimos pescadores por deporte, pero es la primera parte la que me interesa hoy.

Seguimos siendo pescadores pero ¿qué sabemos del pescado y del mar?. La mitad de la mitad de lo que usted cree.

Hablamos siempre de pescado fresco, pero ese es un concepto muy eláaaaaaaaaaaastico. ¿es igual de fresca la merluza del primer lance que la del último? ¿es igual de fresco el pescado procedente de costeras de hasta 21 días y lo que cada día llevan a puerto los barcos del día? ¿es igual de fresca una merluza descargada en Boston, trasladada en avión hasta un aeropuerto español (seguramente Vitoria) y después en camión a un almacén logístico desde donde, de nuevo en camión se distribuirá por los mercados de toda España?.

El curioso es que, mientras en el mercado o en el supermercado encontramos grandes cantidades de pescado importado, las capturas de la flota gallega de bajura acaban con frecuencia en fábricas de harina por falta de mercado, tal como denunciaba hace unos días en la Cadena SER Ignacio Vázquez, representante de Pescaldía, la nueva marca nacida en el seno de los armadores de Ribeira con el objetivo de añadir valor a sus capturas y abrirles nuevos mercados.

Pescaldía comercializa bacaladilla, merluza, caballa, sardina y jurel del día, limpios, fileteados y envasados en atmósfera protectora, de manera que todo lo que llevamos a casa es comestible, no produce olores en la nevera al estar envasado herméticamente y, gracias a la atmósfera modificada, se conserva fresco durante días. Podríamos incluso comprar en un día pescado para toda la semana sino fuera por el inconveniente de que la variedad es limitada.

La marca también ofrece croquetas, empanados y canelones de bacaladilla y merluza y filetes empanados y piruletas de sardina.

Entrevista en A vivir que son dos días Galicia (Cadenas SER)

Permítanme que me ponga melancólico y eche de menos aquellos veranos en que uno llamaba a Elena, a las Lobeiras, para encargar truchas para la cena y por un precio muy, muy razonable, comíamos truchas de primero con cachelos y lechuga, y de segundo recuncabamos truchas. “No pongas más patatas, Elena, que aún sobran“.

Hablo, claro está, de truchas de río, autóctonas, menuditas y de carnes prietas, acostumbradas a luchar con las corrientes de los arroyos de montaña, que no necesitaban más que unas arenas de sal antes de darse el último baño en el aceite de la sartén, a lo mejor aromatizado con un tricito, poco, de unto. El jamón y todas esas mandangas que tan bien le van a las truchas de piscifactoría no le sientan nada a las del río, que tienen gusto propio y no necesitan adobos.

- No era eso lo que pensaba el Capellán de Viloalle.

- Amigo Petisuis, cuanto tiempo sin verlo por aquí! Aguardo que su viaje de negocios haya sido provechoso. Y veo que le dio tiempo de leer a Sueiro.

- Le es lo que tienen los aeropuertos. Tiempo, mucho tiempo libre.

Pues efectivamente, como dice Filomeno Petisuis, Jorge Víctor Sueiro habla de un mítico troiteiro mindoniense (por A Mariña los que van a las truchas no son pescadores, son troiteiros). El Capellán de Viloalle, que cita Sueiro y que se llamaba Benito Ares, a lo mejor era de mi familia, que en algún lugar entres mis ocho primeros apellidos llevo el de Ares y procede también de la mindoniense parroquia de Viloalle.

El Capellán presumía de buen troiteiro y parece que así era. Y también lo hacía de su receta de truchas con arroz: un arroz cocinado con pimiento verde, tomate y azafrán al que, cuando casi está en su punto, se le añaden las truchas adobadas con ajo, pimientón dulce y una pizca de picante, perejil, aceite y vinagre. “Le es un plato que sabe como la miel“, cuenta Sueiro que afirmaba el Capellán.

Hoy las truchas son solo para quien moja las bragas… o quizás para sus amigos. Hace muchos años que se prohibió su comercialización para evitar que desapareciesen irremediablemente de nuestros ríos. Sigo aplaudiendo la medida, aunque las lágrimas asoman a mis ojos cuando recuerdo aquellos bocados estivales. No es lo mismo, pero por A Mariña de Lugo se encuentran en los mercados unas pequenas troitas criadas en el río Eo, en el ayuntamiento de Ribeira de Piquín, que por la forma de mantenerlas y criarlas saben muy bien.

Tradicionalmente la calidad de las truchas dependía del número de “efes” que incorporaban, siendo las mejores las frescas, fritas, frías y fiadas.

“La calidad nutricional del panga es sensiblemente inferior a la mayoría de los pescados habitualmente capturados y comercializados por la flota gallega y por lo tanto no sería recomendable sustituir estas especies por panga para justificar las raciones recomendadas de consumo de pescado en comedores colectivos, tales como los de las escuelas y los hospitales, entre otros“.

Son palabras de Ricardo Pérez Martín, profesor de Investigación del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo que acabo de leer en el número de junio de la revista Pesca Internacional.

Pérez Martín comparó el panga con la caballa, sardina, bacalao, lenguado, rape y albacora, llegando a la conclusión de que todos tienen más o menos la misma composición en cuanto a agua, proteínas, lípidos, glúcidos, etc. Pero cuando analiza los ácidos grasos (saturados, insaturados, omega, epa y dha) el resultado es desalentador para el panga. Hay que destacar que la relación omega 3/omega 6 recomendada es de 2 o inferior. Es decir, que los omega 6 nunca sean más del doble que los omega 3. El panga duplica esa cifra máxima, mientras en el resto del pescados esa relación es inferior a uno cero.

El siguiente cuadro está tomado del mismo artículo de Pesca Internacional

La Cofradía de Pescadores de Lira (Carnota) convoca un concurso de recetas elaboradas con productos de la pesca en la que pueden participar todas las personas físicas que lo deseen con recetas de elaboración propia o adaptaciones de otras ya existentes.

Las bases se pueden ver en la web de la Cofradía. Se podrán enviar recetas durante todo el mes de junio y el ganador se llevará un lote de productos valorado en 200 euros.

Ahora sí que los madrileños pueden presumir de tener a mano los mejores pescados y mariscos de Galicia. El 13 de mayo reabrió sus puertas el Mercado de San Miguel, una plaza construida a comienzos del siglo XX y un precioso ejemplo, de los pocos que quedan en la ciudad, de la llamada arquitectura del hierro. En San Miguel, al lado mismo de la Plaza Mayor, los madrileños encontrarán los pescados y mariscos que comercializa Lonxanet, una empresa de economía social en cuyo accionariado están presentes varias cofradías de pescadores de Galicia.

Lonxanet abrió en San Miguel pescadería propia, en la que se comercializarán pescados y mariscos procedentes de las cofradías de Lira, Cedeira, Muxía, Porto do Son, A Coruña y Cangas.

El valor agregado que la pescadería ofrece según Lonxanet es la posibilidad de contar con la garantía de trazabilidad de los pescados y mariscos que ofertará al público de Madrid, mayoritariamente procedentes de la pesca artesanal, caracterizada por el mayor respeto a la biodiversidad del medio marino así como por la potenciación de unos conocimientos y métodos de pesca tradicionales respetuosos con el medio ambiente y las culturas locales.

Con la apertura de este punto de venta directa en una plaza como Madrid Lonxanet pretende buscar soluciones al principal problema del sector pesquero artesanal como es la comercialización. Acercando el producto de las cofradías gallegas al ciudadano y transmitiendo al mismo tiempo los valores de sostenibilidad y pesca responsable.