Colineta

Permítanme que me ponga melancólico y eche de menos aquellos veranos en que uno llamaba a Elena, a las Lobeiras, para encargar truchas para la cena y por un precio muy, muy razonable, comíamos truchas de primero con cachelos y lechuga, y de segundo recuncabamos truchas. “No pongas más patatas, Elena, que aún sobran“.

Hablo, claro está, de truchas de río, autóctonas, menuditas y de carnes prietas, acostumbradas a luchar con las corrientes de los arroyos de montaña, que no necesitaban más que unas arenas de sal antes de darse el último baño en el aceite de la sartén, a lo mejor aromatizado con un tricito, poco, de unto. El jamón y todas esas mandangas que tan bien le van a las truchas de piscifactoría no le sientan nada a las del río, que tienen gusto propio y no necesitan adobos.

- No era eso lo que pensaba el Capellán de Viloalle.

- Amigo Petisuis, cuanto tiempo sin verlo por aquí! Aguardo que su viaje de negocios haya sido provechoso. Y veo que le dio tiempo de leer a Sueiro.

- Le es lo que tienen los aeropuertos. Tiempo, mucho tiempo libre.

Pues efectivamente, como dice Filomeno Petisuis, Jorge Víctor Sueiro habla de un mítico troiteiro mindoniense (por A Mariña los que van a las truchas no son pescadores, son troiteiros). El Capellán de Viloalle, que cita Sueiro y que se llamaba Benito Ares, a lo mejor era de mi familia, que en algún lugar entres mis ocho primeros apellidos llevo el de Ares y procede también de la mindoniense parroquia de Viloalle.

El Capellán presumía de buen troiteiro y parece que así era. Y también lo hacía de su receta de truchas con arroz: un arroz cocinado con pimiento verde, tomate y azafrán al que, cuando casi está en su punto, se le añaden las truchas adobadas con ajo, pimientón dulce y una pizca de picante, perejil, aceite y vinagre. “Le es un plato que sabe como la miel“, cuenta Sueiro que afirmaba el Capellán.

Hoy las truchas son solo para quien moja las bragas… o quizás para sus amigos. Hace muchos años que se prohibió su comercialización para evitar que desapareciesen irremediablemente de nuestros ríos. Sigo aplaudiendo la medida, aunque las lágrimas asoman a mis ojos cuando recuerdo aquellos bocados estivales. No es lo mismo, pero por A Mariña de Lugo se encuentran en los mercados unas pequenas troitas criadas en el río Eo, en el ayuntamiento de Ribeira de Piquín, que por la forma de mantenerlas y criarlas saben muy bien.

Tradicionalmente la calidad de las truchas dependía del número de “efes” que incorporaban, siendo las mejores las frescas, fritas, frías y fiadas.

“La calidad nutricional del panga es sensiblemente inferior a la mayoría de los pescados habitualmente capturados y comercializados por la flota gallega y por lo tanto no sería recomendable sustituir estas especies por panga para justificar las raciones recomendadas de consumo de pescado en comedores colectivos, tales como los de las escuelas y los hospitales, entre otros“.

Son palabras de Ricardo Pérez Martín, profesor de Investigación del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo que acabo de leer en el número de junio de la revista Pesca Internacional.

Pérez Martín comparó el panga con la caballa, sardina, bacalao, lenguado, rape y albacora, llegando a la conclusión de que todos tienen más o menos la misma composición en cuanto a agua, proteínas, lípidos, glúcidos, etc. Pero cuando analiza los ácidos grasos (saturados, insaturados, omega, epa y dha) el resultado es desalentador para el panga. Hay que destacar que la relación omega 3/omega 6 recomendada es de 2 o inferior. Es decir, que los omega 6 nunca sean más del doble que los omega 3. El panga duplica esa cifra máxima, mientras en el resto del pescados esa relación es inferior a uno cero.

El siguiente cuadro está tomado del mismo artículo de Pesca Internacional

La Cofradía de Pescadores de Lira (Carnota) convoca un concurso de recetas elaboradas con productos de la pesca en la que pueden participar todas las personas físicas que lo deseen con recetas de elaboración propia o adaptaciones de otras ya existentes.

Las bases se pueden ver en la web de la Cofradía. Se podrán enviar recetas durante todo el mes de junio y el ganador se llevará un lote de productos valorado en 200 euros.

Ahora sí que los madrileños pueden presumir de tener a mano los mejores pescados y mariscos de Galicia. El 13 de mayo reabrió sus puertas el Mercado de San Miguel, una plaza construida a comienzos del siglo XX y un precioso ejemplo, de los pocos que quedan en la ciudad, de la llamada arquitectura del hierro. En San Miguel, al lado mismo de la Plaza Mayor, los madrileños encontrarán los pescados y mariscos que comercializa Lonxanet, una empresa de economía social en cuyo accionariado están presentes varias cofradías de pescadores de Galicia.

Lonxanet abrió en San Miguel pescadería propia, en la que se comercializarán pescados y mariscos procedentes de las cofradías de Lira, Cedeira, Muxía, Porto do Son, A Coruña y Cangas.

El valor agregado que la pescadería ofrece según Lonxanet es la posibilidad de contar con la garantía de trazabilidad de los pescados y mariscos que ofertará al público de Madrid, mayoritariamente procedentes de la pesca artesanal, caracterizada por el mayor respeto a la biodiversidad del medio marino así como por la potenciación de unos conocimientos y métodos de pesca tradicionales respetuosos con el medio ambiente y las culturas locales.

Con la apertura de este punto de venta directa en una plaza como Madrid Lonxanet pretende buscar soluciones al principal problema del sector pesquero artesanal como es la comercialización. Acercando el producto de las cofradías gallegas al ciudadano y transmitiendo al mismo tiempo los valores de sostenibilidad y pesca responsable.

Si usted anda por la parte de Bueu (Pontevedra) y se acerca a la plaza de abastos de esta localidad a buscar el bacalao de la Cuaresma podrá ver el pescado seco de la foto.

Parecen pequeños bacalaos de cuarta y media de largo y con una lámina negra por la parte interior. Son zapatas (ponuncie sapatas cómo hacen los del Morrazo con su peculiar seseo), pescados que los marineros abren y secan a bordo de los barcos y que, según me indica la vendedora, se come cocido y acompañado de unas patatas y una ajada.

Y necesita mucho remojo?

Le basta ponerlo de un día para otro. Y con un puñado de sal en el agua del remojo.

Sal? Me parece raro pero rápido caigo en que se trata de un pescado seco al sol y el viento, sin salar. Es tan delgadito que el secado debe ser rapidísimo y por eso no necesita sal.

En la cocina tengo dos sapatas. Ya contaré cuando las prepare. Solo adelantar que no es un pescado precisamente barato, ya que cada pieza cuesta dos euros y pesa, seca, entre 50 y 60 gramos. Por mucho que se hidrate, cuando llegue al plato no va a haber más de 100 gramos de un pescado que no tiene espinas.

Sabía de la sapata por Xurxo Pérez, de la cofradía de Aldán (Cangas do Morrazo), que impartió con Pepe Solla y Xosé Cannas la ponencia del Forum Gastronómico de Girona que yo presenté y en la que la sapata, fresca, sirvió a los cocineros para elaborar un caldo excepcional.

Luego Xurxo me dijo que la sapata era la pintarroxa, melgacho o melga. Consulto la Guía de los peces de Galicia y dentro de la familia de los Scyliorhinidae encuentro el melgacho, la roxa y la zapata. Posiblemente los marineros engloben a los tres dentro de una única denominación. De lo que no queda duda es de que la sapata es un pequeño tiburón.

Bernardino Graña cita la zapata en su poema Para ir ao mar de pesca

Sorprende, y mucho, ver los precios a los que se adjudica el pescado en las lonjas gallegas y al que después el mismo producto se vende en mercados y supermercados. La mejor parte se queda por el camino.

Y a muchos sorprende también que en la lonja el pescado se vende en subasta y, al contrario de lo habitual en este tipo de venta, esta se produce a la baja y no al alza. En estos tiempos de crisis el sistema ha sido adoptado por algunas empresas del sector inmobiliario, no se con que resultados.

La pasada semana asistí a la subasta de pescado en la lonja de Bueu (Pontevedra) donde hice fotografías y unas tomas de video. Como tenía otras imágenes de una subasta en Fisterra en 2007 decidí montarlas juntas para que quien no estuvo nunca en una lonja pueda ver el sistema tradicional, en el que el subastador va cantando un precio cada vez más bajo hasta que alguien lo para, y el moderno sistema informatizado, donde las palabras se sustituyen por los mandos a distancia y los “clonc” del marcador electrónico.

Sin duda el sistema informatizado facilita el trabajo de todos, facturación, pagos y cobros… pero no tiene el encanto del tradicional.

El mundo del pescado vive malos tiempos, y muy especialmente en este mes de febrero que ya finaliza. Parte del problema lo explican alto y claro las vendedoras de la plaza: “En febrero todo el mundo quiere laconadas”. Efectivamente la cosa es así, pero fuera de Galicia esa costumbre desaparece y la demanda de pescado no sufre tal distorsión.

Así que La Voz de Galicia informa de que algunos pescados bajaron hasta un 50 por ciento en los mercados coruñeses. No quiero pensar como andará la cosa por las lonjas, donde esa bajada tuvo que ser muy superior.

Otra pescantina dice que la culpa es de los pescadores, que capturan más de lo que demanda el mercado. Y algo de razón tiene porque efectivamente una buena parte de la flota gallega no es capaz aún de autorregular sus capturas con criterios económicos. Pero no son todos. Ejemplos pueden encontrarse, y muchos, de cofradías que reducen las capturas máximas autorizadas para no saturar el mercado, y solo llegan al máximo en épocas de gran demanda, como puede ser la Navidad o el verano. Es el caso de los buzos de Aldán que andan a la navaja.

De lo que no se habla casi nunca es de los intermediarios. Algunos hacen su trabajo y se llevan por eso una parte del valor del pescado. Pero otros no son más que puros especuladores que compran en una lonja, cargan el pescado en un camión y lo van a vender a otra donde saben que sacarán mejores precios. En este caso la información es poder, poder económico.

Y a veces sucede que esos especuladores son los que deciden sobre el trabajo de los marineros, cuando avisan de que “mañana no voy a comprar tal pescado o marisco”. Y el profesional del mar se queda en casa y no lleva una perra chica al bolsillo porque sabe que no va a vender lo que capture ese día ya que el especulador se va a preocupar de que nadie lo compre.

Pero poco a poco los hombres del mar se van agrupando y con el empuje de unos pocos comienzan a autorregular su trabajo y a entrar en el mundo de la comercialización. Ya hablé de los que reducen capturas diarias para no saturar el mercado, pero tal vez el gran ejemplo que tenemos hoy en el país es Lonxanet, que vía internet lleva el pescado directamente de la lonja a su casa. En el capital de Lonxanet están representadas varias cofradías gallegas y una parte de los beneficios se dedican a impulsar avances en el mundo de la pesca.

También hay que destacar iniciativas con marcas de calidad como Pulpo de las Rías, que identifica todo el pulpo captura de forma artesanal y en aguas gallegas por la flota de Bueu (Pontevedra). O los percebiños de Baiona, que antes solo servían para estropear el mercado y ahora se venden en lata, y con gran éxito fuera de Galicia, como se pudo ver en el Forum Gastronómico de Girona o antes en el Forum del Mar de Cambrils (Tarragona). A la lata no van los buenos percebes de Baiona, sino los pequeños, los muy largos y los que no tienen la textura de los mejores. Antes se vendían en lonja a precios de saldo y eso repercutía a la baja sobre los de buena calidad, que los especuladores entienden más de precio que de calidad.

Como consumidor puede parecernos interesante que los precios bajen. Pero si a los economistas les preocupa que la reducción de la inflación se convierta en deflación y cause una catástrofe mayor que la que ya tenemos encima, a los consumidores debe preocuparnos la posibilidad de que los hombres del mar abandonen su oficio ante la falta de rentabilidad, y la calidad de los pescados y mariscos de nuestras costas se vea sustituida por la de esos otros que vienen de miles de kilómetros de distancia y, a pesar de los costes de transporte, siguen siendo baratos. Por algo será.

Hace más de un año Colineta anunciaba la próxima aparición en el mercado de la marca de calidad “pescadeRías”, que de la mano de la Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos de la Xunta de Galicia llegaba para amparar el pescado de la flota gallega de bajura, así como mariscos, cefalópodos y algas.

Según la Consellería, la marca de calidad certificó desde su puesta en marcha en el mes de marzo de 2008 y hasta el pasado día 31 de diciembre entorno a 418.000 kilos de recursos marinos procedentes de nuestras costas. De esta cantidad, 299.668 kilos se corresponden con moluscos bivalvos, 52.990 con crustáceos, 50.404 con equinodermos, 13.440 con pescados y 1.481 con cefalópodos.

Actualmente, un total de 15 entidades del sector de la pesca de bajura y el marisqueo de nuestra comunidad autónoma están autorizadas para certificar, etiquetar y vender los recursos marinos que extraen del mar bajo este marchamo. Se trata de las cofradías de Baiona, Bueu, Aguiño, Portonovo, Cangas, Cedeira, Sada, Fisterra, Ribadeo, Mugardos, O Vicedo, Vilaboa, Noia, así como la lonja de Campelo y la cooperativa Mar do Morrazo. Además, empresas mayoristas de importancia en Galicia están comercializando ya recursos pesqueros amparados por la marca de calidad y, asimismo, fábricas de transformación gallegas están ultimando los trámites para poder certificar sus mercancías.

Cabe destacar, que en los casi diez meses en los que lleva funcionando este distintivo de calidad, la lonja del Campelo fue la entidad que subastó mayor cantidad de producto “pescadeRías”. Fueron en total 197.524,49 kilogramos de moluscos bivalvos, de los que 151.204,40 fueron de berberecho, 22.839,20 de almeja fina, 21.831,29 de babosa y 1.646,60 de almeja bicuda. La siguiente entidad que más producto certificado vendió fue la lonja de Baiona con 91.960,65 kilos, de los que 3.017 fueron de bivalvos, 56 de cefalópodos, 29.976,25 de crustáceos, 50.404,50 de equinodermos y 8.506,90 de pescados. La tercera cofradía en cantidad de recursos marinos etiquetados con “pescadeRías” fue la de Vilaboa que vendió un total de 82.166,73 kilos, en su totalidad de moluscos bivalvos: 862,75 de almeja babosa, 6.433,65 de almeja fina, 4.382 de rojiza, 49.590,63 de japonesa, 20.369 de berberecho y 528,70 de carnero.

La estas tres entidades le siguen en importancia las cofradías de Bueu y Aguiño con más de 19.000 kilos vendidos de productos “pescadeRías” cada una, Portonovo con casi 5.000 kilos y Mugardos con más de 2.000. A continuación se sitúan O Vicedo con algo más de 230 kilos, Ribadeo con 131 y Cangas con 128 kilos.

Foto: pescadeRías en Forum del Mar, Cambrils

© Colineta, 15-11-2008.- De un tiempo a esta parte parece que la industria alimentaria gallega se está sacudiendo el polvo de años de inmovilidad para comenzar a sacar al mercado productos innovadores.

Ahora le toca el turno a la conservera Alfageme, que está produciendo una salchicha elaborada básicamente con atún y la aportación de proteínas de otros pescados. El mismo producto, o muy parecido, estará en el mercado en forma de loncheados. Hacia mediados del mes de diciembre estará a disposición del consumidor. Mañana, domingo 15, hablaremos del asunto en Arroz con chícharos (Cadena SER Galicia) con el director general de Alfageme, Pascual Romeo.

También hay actividad en el sector cárnico, que en la semana que comienza presentará una nueva marca de calidad, y en el lácteo, que a comienzos de año podría tener un nuevo producto, tradicional y al mismo tiempo muy innovador, en el mercado. Como decía la televisión en otros tiempos: permanezcan atentos a sus pantallas

De Colineta

Casi 40 pescados y mariscos diferentes encontré en un supermercado de la zona de Compostela. Procedían de más de 20 sitios, la mayor parte de fuera de Galicia

Lee el resto de esta entrada »