Galicia é terra de pementos moi variados inda que o gran público se limite a coñecer os de Padrón e ter escoitado falar dos de Arnoia. Pero hai máis.
Investigadores galegos atoparon unha variedade de pementos de Padrón exclusivamente doces. ¿E a quen lle interesa que non pique ningún?
Ultimamente Marcelo Tejedor está en tódolos papeis gracias á invención do pan líquido en aerosol e a empanada realizada co mesmo, que presentou na última edición de Madrid Fusión e que recentemente lle valeu o premio Aerosol de Plata, concedido pola Asociación Española de Aerosoles.
Os pratos de Marcelo marcan a época. Antes do pan líquido andivo en tódalas bocas o seu tomate kinder, bautizado así porque no seu interior gardaba unha agradable sorpresa, coma os chocolates infantís.
Famoso foi o ollo da lura, un prato xurdido por casualidade limpando luras, como indica o propio cociñeiro.
Pero aparte deses pratos mediáticos, unha das grandes creacións de Marcelo Tejedor é a pescada con caldo de pementos e pil-pil de limón, no que ingredientes a priori tan distantes como a pescada e os pementos harmonizan perfectamente entre sí e co limón, conseguindo un conxunto que non deixa indiferente a ninguén.
Como en toda a súa cociña, este prato caracterízase polo emprego de poucos ingredientes (pescada, pementos, limón e pouco máis) e pola pureza das súas texturas e sabores.
Pasen a páxina e miren a receita na outra cara deste blog.
Onte pola noite andaba un cabaciño pola neveira pedindo a berros que alguén lle metera o dente e decidín fritilo en tempura, que é unha maneira que na miña casa lle gusta a todos e sempre é bo darlles aos rapaces as verduras de forma que se faigan amigos delas no canto de anoxalas, que se consegue habitualmente obrigándoos a comelas. Rematada a reflexión (os consellos non os regalo, que os cobro) de pai metido na cociña imos co noso.
Pois resulta que ao rente do cabaciño había tamén uns pementos de Padrón, auténticos pementos de Padrón pagados a seis euros o cento cando os falsos non chegan á metade de prezo. E decidín tamén fritir uns pementos.
Así que coa masa da tempura nunha man e os pementos noutra pensei: ¿e porque non mesturalos a ver que pasa?.
Os primeiros pementos acabaron de inmediato no baño de tempura para despois pasar pola sauna do aceite ben quente. O resultado non me gustou moito porque a tempura esbaraba pola pel do pemento e quedaban mal rebozados, como se pode ver nalgúns dos da foto.
O seguinte paso foi enfariñalos antes de metelos na tempura. Entón si deron o resultado que eu buscaba. Que por outra parte teño que dicir que é un resultado moi interesante.
Naturalmente, caín na conta de que unha vez fritos os pementos non ía poder salgalos, así que na masa da tempura puxen un chorro de salsa de soia e algo máis de sal. ¡Previsor que é un!
A receita máis detallada pódese ver á volta da páxina.
Parece que vai sendo hora de desvelar o segredo dos pementos de Padrón. Segundo a miña informante, una cultivadora que leva toda a vida entre pementos, pican os retorcidos, tanto grandes como pequenos, novos como vellos. Naturalmente, se os pementos quedan na mata moito tempo acaban picando todos e cambiando a cor a vermello.
Na foto hai seis dos pementos que trouxen o outro día de Padrón, seleccionados como picantes uns e doces os outros. Os tres da esquerda, retortos, cumpriron o anunciado e picaron, o mesmo que o resto dos seus compañeiros de viaxe. Pola contra os da dereita, ben feitiños, non picaron, como non picou ningún dos que os acompañaban.
Claro que a cousa non remata aí. Segundo me dixo o marido da muller, metidos os dous nun invernadoiro que comezaba a producir, se non0 se coida a plantación en agosto o nivel de capsaicina nas plantas disparase e comeza a picar todo. Para evitalo danlle un bo abonado á plantación a finais de xullo e os días de moita calor métenlle un rego por aspersión que refresque as plantas. De feito o invernadoiro no que estaban tiña instalado un dobre sistema de rego: un por goteo que estaba funcionando e outro por microaspersión que estaba absolutamente seco.
Pero volvamos cos picantes. O sistema serve para distinguir os pementos picantes mentres están crus, porque unha vez fritos non hai maneira de saber cales eran ben feitos e cales retortos. Así que sempre estaremos expostos a unha boa picada. ¿E como o amañamos?.
En internet pódese atopar todo tipo de suxerencias, dende beber leite ou aceite, ata comer un chicle de menta ou meter sal na boca.
Agardo suxerencias saídas da experiencia de cada un. E cando me pete escribirei a miña, produto da experimentación allea pero que eu aínda non puiden comprobar. En calquera momento vou buscar uns padróns picantes e probo.
¡Ah! e quédame tamén desvelar a receita da salsa de pementos de Padrón picantes que me contou o venres pasado un cociñeiro compostelán de primeira liña. Non puiden probala porque non lle quedaba, pero ten unha pinta extraordinaria.
- “Os que eu vendo non pica ningún” asegura a pementeira de Herbón ante a cesta de pementos que acaba de apañar no seu invernadoiro.
- “Pero a min gústame que algún pique” dígolle, ao que me contesta que non hai problema, que ela me ha poñer polo medio algún dos que pican.
- “Así que vostede sabe distinguir os que pican dos que non”, digo, tirando as redes unha vez máis a ver se por fin consigo que alguén me diga cómo se distinguen uns dos outros.
A pementeira mírame como se me perdoase a vida e exclama algo irritada: “Levo toda a vida entre os pementos porque aos seis anos xa ía ao mercado vendelos, así que os distingo á primeira”. É o momento de preguntar cales son as señas dos picantes, pregunta á que por toda resposta recibo un pemento na man e a afirmación “Este pica”.
Miro e vexo que se trata dun pemento grande. Así que boto a primeira: “Pican os grandes, eh!”. A resposta é outro pemento, esta vez pequeno, e outra lacónica afirmación “Este tamén pica”.
Hai que volver a comezar. O primeiro pemento ademais de grande era curto e gordo, así que vou por esa vía e a muller volve a responder da mesma maneira: ponme na man un pemento longo e estreito e di que aquel tamén pica.
Aínda me queda un último recurso. “Tamén hai quen di que se distinguen pola pel, que os picantes a teñen máis transparente e os que non pican máis opaca”, digo. A resposta é contundente: “Xa”.
E antes de que eu poida dicir nada máis a muller comeza a falar de novo: “Mire, o que sae retorto, sae retorto e xa non hai quen o enderece. Pasoume cos fillos, que de pequenos ían á pasantía porque daquela non había guarderías, e dous saíron da pasantía sabendo ler e escribir, pero co outro non houbo maneira...”. A muller segue explicándome como o mestre da pasantía fora desculparse por non ter sido capaz de conseguir nada del, e como foi ela a que conseguiu poñelo no bo camiño, e como os nenos aprenden á primeira inda que algúns é difícil sacárllelo de dentro, e…
“Nada que facer, seguirei sen saber como se distinguen os picantes dos outros” pensei. Un momento despois a muller cambiou de conversa, colleu da miña man os pementos que ela dicía que picaban e explicoume o seu segredo. Levei aqueles pementos para a casa e fritinos. Picaban todos. E levei dos outros e non picaba ningún.
Agora, antes de revelar o segredo, espero escoitar as vosas teorías nos comentarios.
Ás veces, algúns medios desinforman máis que comunican, fundamentalmente polo descoñecemento da realidade de tantos reporteiros todoterreo que hai polas redaccións adiante. Tal é o caso da reportaxe emitida pola TVG sobre a ausencia de produtos galegos nos supermercados, que se basea fundamentalmente na ausencia de patacas, ameixas e pementos de Padrón.
Galicia non produce patacas extratemperás, como Andalucía, así que a mediados de maio o normal é atopar no mercado patacas procedentes de fóra. Calquera pode saber que en Galicia as patacas se colleitan a partir de agosto, con algunhas excepción como as patacas novas da Illa de Arousa, que evidentemente so chegan a mercados locais.
Polo que respecta aos pementos de Padrón, a futura denominación de orixe establecerá no 15 de maio o comezo da tempada de comercialización. Estes días xa se poden mercar pementos de Padrón auténticos, pero non é fácil atopalos fóra da zona de produción e a prezos elevados.
Polo que respecta ás ameixas, moitas zonas teñen veda nos meses de abril e maio.
En resumo, a día de hoxe é case imposible atopar patacas galegas ou pementos de Padrón auténticos en case calquera lugar do mundo, polo tanto, dificilmente os vai haber en Vigo.
A reportaxe, polo tanto, caería polo seu propio pe se non fora certo que incluso en plena colleita é máis fácil atopar patacas de fóra que galegas nos nosos supermercados, cousa que pasa cos pementos ata no mesmo Padrón. As ameixas de Tarragona ou italianas tamén teñen gran presenza no noso mercado, inda que nas épocas de maior produtividade dos bancos galegos quedan un pouco en minoría.
Parte da culpa, naturalmente, é nosa, dos consumidores, que transiximos con todo e non reclamamos nin de coña. Pero os da galega tamén poderían documentarse antes de preparar a reportaxe, non vaia ser que en agosto, para cubrir algún baleiro informativo, saquen o gran reportaxe-denuncia: imposible atopar lampreas en toda Galicia. Como que a tempada vai de xaneiro a maio.
Os primeiros pementos de Herbón xa están no mercado, aínda que polo momento non son nada fáciles de atopar. Váianse acostumando á denominación “de Herbón” que é a elixida para a futura Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón que tentará poñer algo de orde nun mundo absolutamente dominado polos piratas.
Como dixen, os primeiros e auténticos pementos de Herbón comezan a saír ao mercado, pero os falsos non o abandonan en ningún momento. Está mañá andei pola parroquia padronesa de Herbón e puiden ver moita actividade en invernadoiros e terras ao ar libre. Xente dedicada fundamentalmente á plantación de pementos.
E como en Padrón estaba todo pechado (imaxino que é festa local), entrei no primeiro supermercado que atopei ao outro lado do río, en Pontecesures, concello incluído na futura D.O.P, xunto con Padrón, Dodro, Rois e Valga.
Alí, no supermercado, atopei estes “pementos Padrón”, coa etiqueta pegada que anuncia que “no pican”. “Vaia, en Cambados xa comezaron a sacar pementos masivamente”, pensei ante a etiqueta de HortaSalnes, así que merquei unha bolsa consciente de que non eran pementos de Padrón o que levaba, pero imaxinando que era galegos. ¡Iluso!
Só cando cheguei á casa se me ocorreu mirar o resto do etiquetado. Unha etiqueta adhesiva de papel, estratexicamente situada pola parte de abaixo do envase, anuncia que se trata de pementos marroquís. Así que me mosqueo e penso que o único que me falta é que me enganen no peso.
A etiqueta anuncia 200 gramos de peso neto, é dicir, 200 gramos de pementos. Retiro o plástico que os envolve e poño a caixiña na balanza da miña cociña: 196 gramos, dos que hai que restar os 11 que pesa o envase, así que levei 185 gramos, un 7,5 por cento menos do que me prometeron.
A caixa custou 1,15 euros, así que paguei o quilo de pementos a máis de 6,2 euros. As distribuidoras que mercan pementos en Herbón para envasalos pola súa conta e vendelos coa súa marca pagaron o ano pasado entre 60 e 90 céntimos o quilo, máis ou menos, así que o negocio é redondo.
