Colineta

Galicia podría ser una potencia en la producción de frutas y hortalizas de calidad si prestáramos más atención a las variedades tradicionales del país, que en muchos casos duermen en los bancos de semillas de Mabegondo o de la Misión Biológica de Galicia.

Claro que no basta con que los productores se fijen en esas variedades, sino que los consumidores también tenemos que estar dispuestos a aceptar el sobreprecio que las mismas suponen sobre lo que pagamos por hortalizas que parecen sacadas de cadenas de producción industrial: abundantes, baratas, toditas con el mismo aspecto… e igualmente insípidas.

En esa labor de recuperación la Cooperativa O Val, de Narón, se está convirtiendo en el brazo ejecutor de los proyectos liderados por las asociaciones Nuevos Horizontes y Costa Noroeste.

La cooperativa, conocida por la producción del pimientos de O Couto (IGP), se lanzó este año a la aventura de sacar al mercado el tomate negro de Santiago, del que ya hablamos en diversas ocasiones desde hace un año, pero ahora presenta en sociedad el “pimiento morrón de Ferrolterra”, una variedad tradicional de la zona que fue recuperada por el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, lo mismo que el negro de Santiago.

Popularmente, en la zona productora este pimiento es conocido cómo “Couto grande”, pero al estar reservada la palabra “Couto” para el pimiento con IGP, la denominación con la que se comercializa es la de “pimiento morrón de Ferrolterra”.

Visité la cooperativa coincidiendo con la llegada a la misma de una remesa de este pimientos y, aparte del color y la forma peculiar, más achatada que los morrones que habitualmente encontramos en el mercado, lo que más me llamó la atención fue el peso de cada pieza, momento que refleja la fotografía. La explicación es sencilla, ya que se trata de pimientos muy carnosos, lo que los hace especialmente acomodados para asar o rellenar, preparación en la que mantienen la forma mejor que otros morrones, según comentó uno de los productores.

Los morrones de Ferrolterra ya están en el mercado, aunque por el momento de forma muy localizada, pero si la respuesta del mercado es buena, el año próximo seguro que se ampliará.

Los primeros pimientos amparados por la denominación de origen protegida Herbón ya están en el mercado, envasados por la cooperativa A Pementeira.

Como escribía Álvaro Cunqueiro hace más de treinta años “Desde hace unos años, aumentó en Galicia el gusto por los pequeños pimientos franciscanos, de Herbón, que ahora os los dan fritos en toda parte, solos cómo ‘tapa’, o guarneciendo carne, o acompañando un cocido“. Cunqueiro, que denomina a estos pimientos como “de Herbón, o de Padrón, o de Santiago, -que es como comúnmente son conocidos en Galicia-” discurre sobre el vino que mejor les va y llega a la conclusión de recomendar un tinto ligero, no sin antes indicar que “Como se vasea generalmente con blanco, la tapa de pimientos va con éste, claro“. Hoy el vaseo se hace tanto con tinto como con blanco, así que el maestro de Mondoñedo estaría hoy satisfecho de ronda por las tascas de Padrón. Reparen que hace poco más de treinta años los pimientos fritos acompañaban al cocido en Galicia, según dice Cunqueiro.

Treinta y tantos años después de que Cunqueiro escribiera lo dicho, los pimientos de Herbón siguen siendo destinados preferentemente a la sartén, aunque algunos cocineros como Marcelo Tejedor los sublimaron al incorporarlos al caldo de pimientos que acompaña su merluza con pilpil de limón, plato elegido como uno de los iconos de la primera década del siglo XXI. Otros, como Pedro Roca, elaboran una salsa picante con los últimos pimientos de Herbón, cuando ya rabian.

Pero este año yo los voy a probar como indica Cunqueiro que le gustan, porque me parece una idea sensata, muy gallega y, sobre todo, muy sabrosa. Dice Cunqueiro: “Estas merendando una pimentada, y en el aceite de freír los pimientos, que ya dije que se les echa sal de la gorda, rebañas con un trozo de patata, y la salsa se le pega a ésta una arena de sal, que viene a la boca, y todo aumenta de sabor, viene a nuestro paladar algo de fondo,y exquisito, que no osas borrarlo con un trago de vino. Son esos ratos ‘chüen’ de los ‘gourmets’ de la vieja China, que Ezra Pound admiraba como algo de indudable poética calidad y camino del éxtasis“.

NOTA: como se aproxima el centenario del maestro Cunqueiro, de vez en cuando traeré a Colineta asuntos relacionados con él y sus textos culinarios.

Lo de los pimientos de Padrón no tiene nombre. Lo que con ellos hacen algunos hosteleros sí, pero no me atrevo a ponerlo aquí expresamente no vaya a ser que acabe en el juzgado.

El caso es que hace unos días el Club Gastronómico Rías Altas, compuesto por diversos restaurantes, presentou en Santiago el “Menú Jacobeo” que van a servir este año. Como padrino del menú actuó el conselleiro de Cultura de la Xunta de Galicia, Roberto Varela, que tiene el turismo entre sus competencias, así que la cosa estaba justificada.

El menú, por lo que leo en el periódico, se compondrá de empanada gallega, pulpo á feira, pimientos de Padrón y merluza a la gallega. Nada que objetar, un menú gallego al cien por cien.

Pero leo en los periódicos que en el acto de presentación se sirvió dicho menú. ¿Y de dónde carajo sacaron los pimientos de Padrón?. Puesto en contacto con el presidente del Consejo Regulador de la denominación de origen Pimiento de Herbón, me confirma que todo va bien y que las pimenteras ya tienen flor, pero que los primeros pimientos no van a llegar al mercado hasta finales de mayo, ya que la sementera se realizó un poco tarde a causa de las malas condiciones climatológicas del invierno. El retraso va a ser, como mucho, de quince días, ya que habitualmente hasta mediados de mayo nunca aparecen los primeros.

De paso el presidente del Consejo Regulador confirma que ya hay más de 40 productores inscritos en el registro, que no se cierra hasta finales de mes, así como tres envasadoras.

Así que ya lo saben, a finales de mayo tendremos los primeros pimientos D.O. Herbón en el mercado. A partir de entonces queda claro que todo lo etiquetado como D.O. Herbón es pimiento legítimo. El que aparezca con la etiqueta de pimiento de Padrón puede que lo sea o puede que no, aunque es más probable la segunda opción. En cuyo caso le recomiendo que mire bien el etiquetado a ver que origen indica.

Entrevista a José Ramón Torreira, presidente D.O.P Herbón en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

El Pimiento de O Couto ya tiene indicación geográfica protegida, una vez que el Diario Oficial de la Unión Europea publica hoy su inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.

El de O Couto es una variedad de pimiento producida exclusivamente en la comarca de Ferrol y en apariencia semejante al de Herbón, pero con la peculiaridad de que los de O Couto no pican nunca. Otra diferencia curiosa es que mientras el pimiento de Herbón crece hacia abajo, el de O Couto lo hace hacia arriba, como se puede apreciar en la foto de la Consellería de Medio Rural.

Según el reglamento de la nueva IGP, la zona de producción está formada por la comarca coruñesa de Ferrol, integrada por los siguientes ayuntamientos: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares.

El mismo reglamento describe los pimientos de O Couto de la siguiente manera:

“Los pimientos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) «Pemento do Couto» son los frutos de la especie Capsicum annuun, L, del ecotipo local conocido por ese mismo nombre. El fruto es recolectado en estado inmaduro precoz (tamaño comercial) y destinado a la comercialización en fresco. Sus características son las siguientes:

- Forma: sección longitudinal troncocónica-trapezoidal y sección transversal redondeada. En ocasiones la sección transversal aparece ligeramente surcada y con el extremo apical marcado con tres o cuatro cantos.

- Peso: entre 4 y 6 gramos por unidad.

- Longitud del fruto: entre 4 y 8 cm.

- Anchura aproximada: 2 cm.

- Pedúnculo: entre 2 y 3 cm., siempre de menor longitud que el fruto. Es rígido y normalmente recto o con escasa curvatura.

- Piel: color verde oscuro, con poco brillo.

- Espesor de la pared o carne: fina, entre 1 y 1,5 mm. aproximadamente.

- Cata: carne de textura fina y jugosa, de sabor dulce, ligeramente herbáceo y sin picor debido a la ausencia de capsaicina, con aroma de intensidad moderada y con escasa presencia de semillas.”

+ información: Gastronomia y Cia

La castaña se sumó hoy a la lista de productos gallegos que entran en la recta final para conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) amparada por la Unión Europea (UE), según me comunica un lector y buen amigo de Colineta. El Diario Oficial de la Unión Europea del 28 de septiembre publica la solicitud de su registro, con la que se abre un período de seis meses durante el que los interesados podrán presentar su oposición al registro. Terminado ese plazo, previsiblemente sin oposición ninguna, la UE podrá proceder a la inscripción en el registro europeo de indicaciones geográficas protegidas y denominaciones de origen.

Septiembre está siendo propicio para los productos gallegos de calidad, ya que el mismo diario oficial publicaba los reglamentos de las IGP de los pimientos de Arnoia y Oimbra los días 15 y 16. También se encuentran en tramitación la IGP del pimiento de O Couto y la denominación de origen del de Herbón. Está claro que Galicia es tierra de pimientos.

Escribía estos días sobre la importancia del pimentón en la actual cocina gallega y me preguntaba al mismo tiempo cómo sería esa cocina antes de la llegada de este condimento hasta nosotros, llegada que podemos cifrar en el siglo XVIII, cuando se supone fue inventado.

Me hacía esta pregunta mientras miraba de reojo un salchichón de Porco Celta Fonsagrada, un producto de una calidad excepcional y que recomiendo a todos los amantes de este embutido, lo mismo que hago con los salchichones procedentes de Manzaneda, en Ourense, también de una calidad que nada tienen que envidiar a los mejores que llegan de fuera.

La pimienta es el condimento principal del salchichón y se conocía en Europa siglos antes de la invención del pimentón, así que podemos suponer que los embutidos gallegos anteriores al siglo XVIII tal vez fueran preparados con pimienta y otros condimentos abundantes en el país, como el orégano, que aún hoy muchos emplean en los chorizos, botelos, etc.

En el “Arte de Cocina…” de Francisco Martínez Montiño (editado en 1611) hay varias recetas de salchichón, chorizo, longaniza, etc. que efectivamente llevan esos condimentos, y la particularidad de que se cuecen después de su elaboración para una mejor y más larga conservación.

Juan Altamiras, en “Nuevo Arte de Cocina” (1767) habla de las “salchichas o longaniza basta”: “Se hacen de liviano, lengua, corazón, riñones, y de las degolladuras; echarás pimienta, y sal, después de cortadas bien menudas; las atarás como las morcillas, (no se han de cocer) y las colgarás donde se enjugen“. Todo un antepasado de nuestras chanfainas.

De esa época en Galicia no tenemos recetarios conocidos, así que tenemos que aguardar a comienzos del siglo XIX para leer la receta de morcillas que en 1835 escribe en Mondoñedo Luis Bartolomé de Leybar:

“Recetas para las morcillas de cerdo

Quando se mata el cerdo se vate o se revuelve bien la sangre, se cuela enseguida por un tamiz de cerda clara, se echa azúcar lo suficiente al gusto de cada uno, grasa bastante del mismo cerdo, cebolla picada rustrida en la sartén, pan rallado, pasas sin sus pepitas, piñones, almendra picada, pimiento dulce y un poco de picante, canela y en fin todas las especies que quieran echar y se dejan un poco flojas para que no se revienten. Para cocerlas se ponen en agua que empiece a hervir y para conocer cuando deven sacarse se pican con un alfiler y si nada echan están en el estado que deben estar.”

Por lo que se ve entonces el pimentón ya estaba bien asentado entre nosotros

Según todos los expertos, llegó a Galicia no hace más de 200 años, pero dejó profundamente marcada nuestra identidad gastronómica, y mucho más para los que nos miran desde fuera. Hablo del pimentón, imprescindible para los embutidos que mejor nos identifican (chorizos, botelos, androlla, chanfainas…), para el pulpo á feira, en la caldeirada, en los callos, en el bacalao con coliflor o con repollo y en la salsa nacional: la allada.

Sobre si llegó el pimentón a Galicia en los carros de los arrieros o en los barcos que traían a Galicia productos del Levante y llevaban los nuestros para las riberas del Mediterráneo no vamos a hablar ahora. Pero voy a dejar aquí un dato: a finales del siglo XIX de Coruña a Ferrol se iba en barco: era el camino más rápido y seguro.

Resulta curioso que siendo Galicia un país de pimientos, la mayor parte de la producción se consume verde y no parece que aquí hubiera nunca una industria dedicada a la producción de pimentón en polvo, aunque no seré yo el osado que niegue tal posibilidad.

Propio o importado, dulce o picante, el pimentón marca toda una época de la cocina gallega y crea una marca propia del país: “a la gallega”. Y así, todo lo que lleva pimiento y aceite adopta inmediatamente esa marca. Una merluza en caldeirada se convierte con frecuencia en “merluza a la gallega” y lo mismo le pasa al pulpo, por poner dos ejemplos habituales.

La inventiva va más allá y, como en el caso de la ensaladilla rusa, desconocida en Moscú y varios miles de kilómetros alrededor, en Madrid he visto muchas veces el “lacón a la gallega”: lascas de ese fiambre de paleta que llaman lacón con el inevitable pimentón y aceite. Me acordé de él estos días, cuando en un blog vi la receta de los “huevos a la gallega”: huevos cocidos, cortados en rodajas y aliñados con pimentón y aceite. Quien sabe, y vuelvo de nuevo los ojos hacia el Este, si un día nos pasa como en el chiste aquel que hablaba de los famosos polvorones de la estepa… rusa.

Las castañas, los pimientos de Herbón, O Couto, Oímbra y Arnoia; los grelos, la tarta de Santiago, el botelo y la androlla tendrán protección transitoria este mismo año, según declaró el conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, en la clausura de Xantar, que cerró sus puertas el domingo.

La castaña será el primero de estos productos que disfrute de la protección transitoria, ya que el conselleiro anunció que su reglamento se publicará en el Diario Oficial de Galicia el 11 de febrero. La protección transitoria permitirá la comercialización de estos productos bajo el amparo de su Indicación Geográfica Protegida (IGP) en los casos de la castaña, grelo, tarta de Santiago, botelo y androlla, y Denominación de Origen (D.O.) para los pimientos. La protección solo será aplicable en España mientras se tramita en Bruselas su inscripción en el registro comunitario.

Suárez Canal indicó que el cultivo del castaño es un buen complemento económico para los agricultores y ganaderos gallegos, asegurando que según los datos de que dispone el propio sector “una hectárea de castaño bien valorizada podría producir, a partir de los 15 años, alrededor de 6.000 kilos de castaña anualmente, lo que se traduce en unos ingresos por su venta de aproximadamente 10.000 euros para los propietarios de los montes”.

El conselleiro de Medio Rural aprovechó para poner de manifiesto la importancia que tienen las denominaciones de calidad en la cuenta de resultados del sector primario gallego, “ya que generan un valor económico anual superior a los 260 millones de euros”, y subrayó que, “a pesar de la crisis económica mundial en la que estamos insertados, las producciones gallegas están a mantener e incluso a incrementar su nivel de ventas”. En este sentido, indicó que en algunos sectores como el vino, “son las denominaciones de origen gallegas las que están teniendo un mejor comportamiento dentro del mercado estatal ya que, durante 2008, vieron incrementada su cuota de mercado en un 4,6%, sobre todo en el subsector de la alimentación, pero también en la hostelería, frente a un descenso generalizado del conjunto de las denominaciones del Estado, que perdieron un 3,3 de cuota de mercado.”. Esta tendencia positiva, incluso en tiempos difíciles, la atribuye el conselleiro al esfuerzo realizado por productores e industrias en el avance continuo de sus procesos productivos y en la introducción de la tecnología y la innovación, pero también al apoyo decidido de la administración gallega a estas producciones.

ACTUALIZACIÓN: Texto del reglamento de la IGP Castaña de Galicia

En agosto del año pasado titulaba “Tierra de pimientos” para hablar de las muchas variedades de esta hortaliza existentes en Galicia. Puede que en poco tiempo tengamos que añadir otra nueva variedad a la lista de pimientos gallegos: el pimiento de Guláns (Ponteareas, Pontevedra).

Según indica la Consellería de Medio Rural en una nota, el Centro de Experimentación Agraria de Entenza, en Salceda de Caselas (Pontevedra), comenzó los trabajos para determinar si dicho pimiento es una variedad autóctona diferenciada. Estaremos al tanto

Galicia es tierra de pimientos muy variados aunque el gran público se limite a conocer los de Padrón y haber escuchado hablar de los de Arnoia. Pero hai más.

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