Investigadores gallegos encontraron una variedad de pimientos de Padrón exclusivamente dulces. ¿Y a quien le interesa que no pique ninguno?
Últimamente Marcelo Tejedor está en todos los papeles gracias a la invención del pan líquido en aerosol y la empanada realizada con el incluso, que presentó en la última edición de Madrid Fusión y que recién le valió el premio Aerosol de Plata, concedido por la Asociación Española de Aerosoles.
Los platos de Marcelo marcan la época. Antes del pan líquido andivo en todas las bocas su tomate kinder, bautizado así porque en su interior guardaba una agradable sorpresa, como los chocolates infantiles.
Famoso fue el ojo del calamar, un plato surgido por casualidad limpiando calamares, como indica el propio cocinero.
Pero aparte dieras platos mediáticos, una de las grandes creaciones de Marcelo Tejedor es la merluza con caldo de pimientos y pil-pil de limón, en el que ingredientes a priori tan distantes como la merluza y los pimientos armonizan perfectamente entre sí y con el limón, consiguiendo un conjunto que no deja indiferente a nadie.
Como en toda su cocina, este plato se caracteriza ponerlo empleo de pocos ingredientes (merluza, pimientos, limón y poco más) y por la pureza de sus texturas y sabores.
Pasen la página y miren la receta en la otra cara de este blog.
Anoche andaba un calabacín por la nevera pidiendo a grito pelado que alguien le metiera el diente y decidí freírlo en tempura, que es una manera que en mi casa le gusta a todos y siempre es bueno darles a los chavales las verduras de forma que se hagan amigos de ellas en vez de odiarlas, que se consigue habitualmente obligándolos a comerlas. Rematada la reflexión (los consejos no los regalo, que los cobro) de padre metido en la cocina vamos con lo nuestro.
Pues resulta que al lado del calabacín había también unos pimientos de Padrón, auténticos pimientos de Padrón pagados a seis euros el ciento cuando los falsos no llegan a la mitad de precio. Y decidí también freír unos pimientos.
Así que con la masa de la tempura en una mano y los pimientos en otra pensé: ¿y porque no mezclarlos a ver que pasa?.
Los primeros pimientos acabaron de inmediato en el baño de tempura para después pasar por la sauna del aceite bien caliente. El resultado no me gustó mucho porque la tempura esbaraba por la piel del pimiento y quedaban mal rebozados, como se puede ver en algunos de los de la foto.
El siguiente paso fue enharinarlos antes de meterlos en la tempura. Entonces sí dieron el resultado que yo buscaba. Que por otra parte tengo que decir que es un resultado muy interesante.
Naturalmente, caí en la cuenta de que una vez fritos los pimientos no iba a poder salarlos, así que en la masa de la tempura puse un chorro de salsa de soja y algo más de sal. ¡Previsor que es uno!
La receta más detallada se puede ver a la vuelta de la página.
Parece que va siendo hora de desvelar el secreto de los pimientos de Padrón. Según mi informante, una cultivadora que lleva toda la vida entre pimientos, pican los retorcidos, tanto grandes cómo pequeños, jóvenes cómo viejos. Naturalmente, si los pimientos quedan en la mata mucho tiempo acaban picando todos y cambiando el color a rojo.
En la foto hay seis de los pimientos que traje el otro día de Padrón, seleccionados cómo picantes unos y dulces los otros. Los tres de la izquierda, retorcidos, cumplieron lo anunciado y picaron, lo mismo que el resto de sus compañeros de viaje. Por el contrario los de la derecha, bien hechos, no picaron, como no picó ninguno de los que los acompañaban.
Claro que la cosa no termina ahí. Según me dijo el marido de la mujer, metidos los dos en un invernadero que comenzaba a producir, si no se cuida la plantación en agosto el nivel de capsaicina en las plantas se dispara y comienza a picar todo. Para evitarlo le dan un buen abonado a la plantación a finales de julio y los días de mucho calor le meten un riego por aspersión que refresque las plantas. De hecho el invernadero en el que estaban había instalado un doble sistema de arroyo: uno por goteo que estaba funcionando y otro por microaspersión que estaba absolutamente seco.
Pero volvamos con los picantes. El sistema sirve para distinguir los pimientos picantes mientras están crudos, porque una vez fritos no hay manera de saber cuáles eran bien hechos y cuales retorcidos. Así que siempre estaremos expuestos a una buena picada. ¿Y como lo arreglamos?.
En internet se puede encontrar todo tipo de sugerencias, desde beber leche o aceite, hasta comer un chicle de menta o meter sal en la boca.
Aguardo sugerencias salidas de la experiencia de cada uno. Y cuando me apetezca escribiré la mía, producto de la experimentación ajena pero que yo aún no pude comprobar. En cualquier momento voy a buscar unos padrones picantes y pruebo.
¡Ah! y me queda también desvelar la receta de la salsa de pimientos de Padrón picantes que me contó el viernes pasado un cocinero compostelano de primera línea. No pude probarla porque no le quedaba, pero tiene una pinta extraordinaria.
- “Los que yo vendo no pica ninguno” asegura la pementeira de Herbón ante la cesta de pimientos que acaba de coger en su invernadero.
- “Pero a mí me gusta que alguno pique” le digo, a lo que me contesta que no hay problema, que ella me pondrá por medio alguno de los que pican.
- “Así que usted sabe distinguir los que pican de los que no”, digo, tirando las redes una vez más a ver si por fin consigo que alguien me diga cómo se distinguen unos de los otros.
La pementeira me mira cómo si me perdonara la vida y exclama algo irritada: “Llevo toda la vida entre los pimientos porque a los seis años ya iba al mercado venderlos, así que los distingo a la primera”. Es el momento de preguntar cuáles son las señas de los picantes, pregunta a la que por toda respuesta recibo un pimiento en la mano y la afirmación “Este pica”.
Miro y veo que se trata de un pimiento grande. Así que echo la primera: “Pican los grandes, eh!”. La respuesta es otro pimiento, esta vez pequeño, y otra lacónica afirmación “Este también pica”.
Hay que volver a comenzar. El primer pimiento además de grande era corto y gordo, así que voy por esa vía y la mujer vuelve a responder de la misma manera: me pone en la mano un pimiento largo y estrecho y dice que aquel también pica.
Aún me queda un último recurso. “También hay quien dice que se distinguen por la piel, que los picantes la tienen más transparente y los que no pican más opaca?, digo. La respuesta es contundente: “Ya”.
Y antes de que yo pueda decir nada más la mujer comienza a hablar de nuevo: “Mire, lo que sale retorcido, sale retorcido y ya no hay quien lo enderece. Me pasó con los hijos, que de pequeños iban a la pasantía porque de aquella no había guarderías, y dos salieron de la pasantía sabiendo leer y escribir, pero con el otro no hubo manera…?. La mujer sigue explicándome como el maestro de la pasantía había ido a disculparse por no haber sido capaz de conseguir nada de él, y como fue ella la que consiguió ponerlo en el bueno camino, y como los niños aprenden a la primera aunque algunos es difícil sacárselo de dentro, y…
“Nada que hacer, seguiré sin saber cómo se distinguen los picantes de los otros” pensé. Un momento después la mujer cambió de conversación, cogió de mi mano los pimientos que ella decía que picaban y me explicó su secreto. Llevé aquellos pimientos a casa y los freí. Picaban todos. Y llevé de los otros y no picaba ninguno.
Ahora, antes de revelar el secreto, espero escuchar vuestras teorías en los comentarios.
Los primeros pimientos de Herbón ya están en el mercado, aunque por el momento no son nada fáciles de encontrar. Vayanse acostumbrando a la denominación “de Herbón” que es la elegida para la futura Denominación de Origen Protegida Pimiento de Herbón que intentará poner algo de orden en un mundo absolutamente dominado por los piratas.
Como dije, los primeros y auténticos pimientos de Herbón comienzan a salir al mercado, pero los falsos no lo abandonan en ningún momento. Está mañana anduve por la parroquia padronesa de Herbón y pude ver mucha actividad en invernaderos y tierras al aire libre. Gente dedicada fundamentalmente a la plantación de pimientos.
Y como en Padrón estaba todo cerrado (imagino que es fiesta local), entré en el primer supermercado que encontré al otro lado del río, en Pontecesures, ayuntamiento incluido en la futura D.O.P, junto con Padrón, Dodro, Rois y Valga.
Allí, en el supermercado, encontré estos “pementos Padrón”, con la etiqueta pegada que anuncia que “no pican”. “Vaya, en Cambados ya comenzaron a sacar pimientos masivamente”, pensé ante la etiqueta de HortaSalnes, así que cumpré una bolsa consciente de que no eran pimientos de Padrón lo que llevaba, pero imaginando que era gallegos. ¡Iluso!
Solo cuando llegué a casa se me ocurrió mirar el resto del etiquetado. Una etiqueta adhesiva de papel, estratégicamente situada por la parte de abajo del envase, anuncia que se trata de pimientos marroquíes. Así que me mosqueo y pienso que lo único que me falta es que me engañen en el peso.
La etiqueta anuncia 200 gramos de peso neto, es decir, 200 gramos de pimientos. Retiro el plástico que los envuelve y pongo la cajita en la balanza de mi cocina: 196 gramos, de los que hay que restar los 11 que pesa el envase, así que me llevé 185 gramos, un 7,5 por ciento menos de lo que me prometieron.
La caja costó 1,15 euros, así que pagué el kilo de pimientos a más de 6,2 euros. Las distribuidoras que compran pimientos en Herbón para envasarlos por su cuenta y venderlos con su marca pagaron el año pasado entre 60 y 90 céntimos el kilo, más o menos, así que el negocio es redondo.
