Colineta

Os primeiros pementos amparados pola denominación de orixe protexida Herbón xa están no mercado, envasados pola cooperativa A Pementeira.

Como escribía Álvaro Cunqueiro hai máis de trinta anos “Dende hai uns anos, aumentou en Galicia o gosto polo pequenos pimentos franciscáns, de Herbón, que agora volos dan fritos en toda parte, soios como ‘tapa’, ou garnindo carne, ou acompañando un cocido“. Cunqueiro, que denomina a este pementos como “de Herbón, ou de Padrón, ou de Santiago, -que é coma comunmente son coñecidos en Galicia-” discurre sobre o viño que mellor lles vai e chega á conclusión de recomendar un tinto lixeiro, non sen antes indicar que “Coma se vasea xeneralmente con branco, a tapa de pimentos vai con éste, craro“. Hoxe o vaseo faise tanto con tinto coma con branco, así que o mestre de Mondoñedo estaría hoxe satisfeito de rolda polas tascas de Padrón. Reparen que hai pouco máis de trinta anos os pementos fritos acompañaban ao cocido en Galicia, segundo di Cunqueiro.

Trinta e tantos anos despois de que Cunqueiro escribira o dito, os pementos de Herbón seguen sendo destinados preferentemente á tixola, inda que algúns cociñeiros como Marcelo Tejedor os sublimaron ao incorporalos ao caldo de pementos que acompaña a súa pescada con pilpil de limón, prato elixido como un dos iconos da primera década do século XXI. Outros, como Pedro Roca, elaboran un prebe picante cos últimos pementos de Herbón, cando xa rabean.

Pero este ano eu vounos probar como indica Cunqueiro que lle gustan, porque me parece unha idea sensata, moi galega e, sobre todo, moi saborosa. Di Cunqueiro: “Estas merendando unha pimentada, e no aceite de fritir os pimentos, que xa dixen que se lles bota sal da gorda, rebañas cun anaco de pataca, e o prebe apégaselle a ésta unha area de sal, que ben á boca, e todo aumenta de sabor, ven ao noso paladar algo de fondo, i esquisito, que non ousas borralo cun  grolo de viño. Son eses intres ‘chüen’ dos ‘gourmets’ da vella China, que Ezra Pound ademiraba coma algo de indudabre poética calidade e camiño do éstasis“.

NOTA: como se aproxima o centenario do mestre Cunqueiro, de cando en vez traerei a Colineta asuntos relacionados con él e os seus textos culinarios.

O dos pementos de Padrón non ten nome. O que con eles fan algúns hostaleiros si, pero non me atrevo a poñelo aquí expresamente non vai ser que acabe no xulgado.

O conto é que hai uns días o Club Gastronómico Rías Altas, composto por diversos restaurantes, presentou en Santiago o “Menú Xacobeo” que van servir este ano. Como padriño do menú actuou o conselleiro de Cultura da Xunta de Galicia, Roberto Varela, que ten o turismo entre as súas competencias, así que a cousa estaba xustificada.

O menú, polo que leo no xornal, comporase de empanada galega, polbo á feira, pementos de Padrón e pescada á galega. Nada que obxectar, un menú galego ao cento por cento.

Pero leo nos xornais que no acto de presentación serviuse o devandito menú. ¿E de ónde carallo sacaron os pementos de Padrón?. Posto en contacto co presidente do Consello Regulador da denominación de orixe Pemento de Herbón, confírmame que todo vai ben e que as pementeiras xa teñen flor, pero que os primeiros pementos non van chegar ao mercado ata finais de maio, xa que a sementeira se realizou un pouco tarde por mor das malas condicións climatolóxicas do inverno. O retraso vai ser, como moito, de quince días, xa que habitualmente ata mediados de maio nunca aparecen os primeiros.

De paso o presidente do Consello Regulador confirma que xa hai máis de 40 produtores inscritos no rexistro, que non se pecha ata finais de mes, así como tres envasadoras.

Así que xa o saben, a finais de maio teremos os primeiros pementos D.O. Herbón no mercado. A partir de entón queda claro que todo o etiquetado como D.O. Herbón é pemento lexítimo. O que apareza coa etiqueta de pemento de Padrón pode que o sexa ou pode que non, inda que é máis probable a segunda opción. Nese caso recoméndolle que mire ben o etiquetado a ver que procedencia indica.

Entrevista a José Ramón Torreira, presidente D.O.P Herbón en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

O Pemento do Couto xa ten indicación xeográfica protexida, unha vez que o Diario Oficial da Unión Europea publica hoxe a súa inscripción no Rexistro de Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas.

O do Couto é unha variedade de pemento producida exclusivamente na comarca de Ferrol e en apariencia semellante ao de Herbón, pero coa peculiaridade de que o do Couto non pica nunca. Outra diferenza curiosa é que mentres o pemento de Herbón medra cara abaixo, o do Couto faino cara arriba, como se pode apreciar na foto da Consellería de Medio Rural.

Segundo o regulamento da nova IXP, a zona de producción está formada pola comarca coruñesa de Ferrol, integrada polos seguintes concellos: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos e Ares.

O mesmo regulamento describe os pementos do Couto da seguinte maneira:

“Os pementos amparados pola Indicación Xeográfica Protexida (I.X.P.) «Pemento do Couto» son os froitos da especie Capsicum annuun, L, do ecotipo local coñecido por ese mesmo nome. O froito é colleitado en estado inmaturo precoz (tamaño comercial) e destinado á comercialización en fresco. As súas características son as seguintes:

- Forma: sección lonxitudinal troncocónica-trapezoidal e sección transversal redondeada. En ocasións a sección transversal aparece lixeiramente asucada e co extremo apical marcado con tres ou catro cantos. - Peso: entre 4 e 6 gramos por unidade.

- Lonxitude do froito: entre 4 e 8 cm.

- Anchura aproximada: 2 cm.

- Pedúnculo: entre 2 e 3 cm., sempre de menor lonxitude que o froito. É ríxido e normalmente recto ou con escasa curvatura.

- Pel: cor verde escuro, con pouco brillo.

- Espesor da parede ou carne: fina, entre 1 e 1,5 mm. aproximadamente.

- Cata: carne de textura fina e zumenta, de sabor doce, lixeiramente herbáceo e sen picor debido á ausencia de capsaicina, con aroma de intensidade moderada e con escasa presenza de sementes.”

+ información: Gastronomia y Cia

A castaña sumouse hoxe á lista de produtos galegos que entran na recta final para acadar unha indicación xeográfica protexida (IXP) amparada pola Unión Europea (UE), segundo me comunica un lector e bo amigo de Colineta. O Diario Oficial da Unión Europea do 28 de setembro publica a solicitude do seu rexistro, co que se abre un período de seis meses durante o que os interesados poderán presentar a súa oposición ao rexistro. Rematado ese prazo, previsiblemente sen oposición ningunha, a UE poderá proceder á inscrición no rexistro europeo de indicacións xeográficas protexidas e denominacións de orixe.

Setembro está a ser propicio para os produtos galegos de calidade, xa que o mesmo diario oficial publicaba os regulamentos das IXP dos pementos de Arnoia e Oimbra os días 15 e 16. Tamén se atopan en tramitación a IXP do pemento de O Couto e a denominación de orixe do de Herbón. Está claro que Galicia é terra de pementos.

Escribía estes días sobre a importancia do pemento moído na actual cociña galega e preguntábame ao mesmo tempo cómo sería esa cociña antes da chegada deste condimento ata nos, chegada que podemos cifrar no século XVIII, cando se supón foi inventado.

Facíame esta pregunta mentres miraba de reollo un salchichón de Porco Celta Fonsagrada, un produto dunha calidade excepcional e que recomendo a tódolos amantes deste embutido, o mesmo que faigo cos salchichóns procedentes de Manzaneda, en Ourense, tamén dunha calidade que nada teñen que envexar aos mellores que chegan de fóra.

A pementa é o condimento principal do salchichón e coñecíase en Europa séculos antes da invención do pemento moído, así que podemos supoñer que os embutidos galegos anteriores ao século XVIII tal vez foran preparados con pementa e outros condimentos abundantes no país, coma o ourego, que aínda hoxe moitos empregan nos chourizos, botelos, etc.

No “Arte de Cocina…” de Francisco Martínez Montiño (editado en 1611) hai vairas receitas de salchichón, chourizo, longaínza, etc. que efectivamente levan eses condimentos, e particularidade de que se cocen despois da súa elaboración para unha mellor e máis longa conservación.

Juan Altamiras, en “Nuevo Arte de Cocina” (1767) fala das “salchichas o longaniza basta“: “Se hacen de liviano, lengua, corazón, riñones, y de las degolladuras; echarás pimienta, y sal, después de cortadas bien menudas; las atarás como las morcillas, (no se han de cocer) y las colgarás donde se enjugen“. Todo un antepasado das nosas chanfainas.

Desa época en Galicia non temos receitarios coñecidos, así que temos que agardar a comezos do século XIX para ler a receita de morcillas que en 1835 escribe en Mondoñedo Luis Bartolomé de Leybar:

“Recetas para las morcillas de cerdo

Quando se mata el cerdo se vate o se revuelve bien la sangre, se cuela enseguida por un tamiz de cerda clara, se echa azúcar lo suficiente al gusto de cada uno, grasa bastante del mismo cerdo, cebolla picada rustrida en la sartén, pan rallado, pasas sin sus pepitas, piñones, almendra picada, pimiento dulce y un poco de picante, canela y en fin todas las especies que quieran echar y se dejan un poco flojas para que no se revienten. Para cocerlas se ponen en agua que empiece a hervir y para conocer cuando deven sacarse se pican con un alfiler y si nada echan están en el estado que deben estar.”

Vese que daquela o pemento xa estaba ben asentado entre nos

Segundo tódolos expertos, chegou a Galicia non hai máis de 200 anos, pero deixou profundamente marcada a nosa identidade gastronómica, e moito máis para os que nos miran dende fóra. Falo do pemento en po, imprescindible para os embutidos que mellor nos identifican (chourizos, botelos, androlla, chanfainas…), para o polbo á feira, na caldeirada, nos callos, no bacallau con coliflor ou con repolo e na salsa nacional: a allada.

Sobre se chegou o pemento a Galicia nos carros dos arrieiros ou nos barcos que traían a Galicia produtos do Levante e levaba os nosos para as ribeiras do Mediterráneo non imos falar agora. Pero vou deixar aquí un dato: a finais do século XIX da Coruña a Ferrol íase en barco: era o camiño máis rápido e seguro.

Resulta curioso que sendo Galicia un país de pementos, a meirande parte da produción consómese verde e non parece que aquí houbera nunca unha industria dedicada á produción de pemento en po, inda que non serei eu o ousado que negue tal posibilidade.

Propio ou importado, dóce ou picante, o pemento marca toda unha época da cociña galega e crea unha marca propia do país: “a la gallega”. E así, todo o que leva pemento e aceite adopta de seguido esa marca. Unha pescada en caldeirada convértese con frecuencia en “merluza a la gallega” e o mesmo lle pasa ao polbo, por poñer dous exemplos habituais.

A inventiva vai máis aló e, como no caso da ensaladilla rusa, descoñecida en Moscú e varios miles de quilómetros arredor, en Madrid teño visto moitas veces o “lacón a la gallega”: lascas dese friame de paleta que chaman lacón co inevitable pemento e aceite. Lembreime del estes días, cando nun blog vin a receita dos “huevos a la gallega”: ovos cocidos, cortados en rodas e amañados con pemento e aceite. Quen sabe, e volvo de novo os ollos cara o Leste, se un día nos pasa como no chiste aquel que falaba dos famosos polvoróns da estepa… rusa.

As castañas, os pementos de Herbón, O Couto, Oímbra e Arnoia; os grelos, a torta de Santiago, o botelo e a androlla terán protección transitoria este mesmo ano, segundo declarou o conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, na clausura de Xantar, que pechou as súas portas o domingo.

A castaña será o primeiro destes produtos que goce da protección transitoria, xa que o conselleiro anunciou que o seu regulamento se publicará no Diario Oficial de Galicia o 11 de febreiro. A protección transitoria permitirá a comercialización destes produtos baixo o amparo da súa Indicación Xeográfica Protexida (IXP) nos casos da castaña, grelo, tarta de Santiago, botelo e androlla, e Denominación de Orixe (D.O.) para os pementos. A protección so será aplicable en España mentres se tramita en Bruxelas a súa inscrición no rexistro comunitario.

Suárez Canal indicou que o cultivo do castiñeiro é un bo complemento económico para os agricultores e gandeiros galegos, asegurando que segundo os datos de que dispón o propio sector “unha hectárea de castiñeiro ben valorizada podería producir, a partir dos 15 anos, arredor de 6.000 quilos de castaña anualmente, o que se traduce nuns ingresos pola súa venda de aproximadamente 10.000 euros para os propietarios dos montes“.

O conselleiro de Medio Rural aproveitou para pór de manifesto a importancia que teñen as denominacións de calidade na conta de resultados do sector primario galego, “xa que xeran un valor económico anual superior aos 260 millóns de euros“, e subliñou que, “malia a crise económica mundial na que estamos inseridos, as producións galegas están a manter e mesmo a incrementar o seu nivel de vendas“. Neste sentido, indicou que nalgúns sectores como o viño, “son as denominacións de orixe galegas as que están tendo un mellor comportamento dentro do mercado estatal xa que, durante 2008, viron incrementada a súa cota de mercado nun 4,6%, sobre todo no subsector da alimentación, pero tamén na hostalaría, fronte a un descenso xeneralizado do conxunto das denominacións do Estado, que perderon un 3,3 de cota de mercado.” Esta tendencia positiva, mesmo en tempos difíciles, atribúea o conselleiro ao esforzo realizado por produtores e industrias na mellora continua dos seus procesos produtivos e na introdución da tecnoloxía e a innovación, pero tamén ao apoio decidido da administración galega a estas producións.Texto do regulamento da IXP Castaña de Galicia

En agosto do ano pasado titulaba “Terra de pementos” para falar das moitas variedades desta hortaliza existentes en Galicia. Pode que en pouco tempo teñamos que engadir outra nova variedade á lista de pementos galegos: o pemento de Guláns (Ponteareas, Pontevedra).

Segundo indica a Consellería de Medio Rural nunha nota, o Centro de Experimentación Agraria de Entenza, en Salceda de Caselas (Pontevedra), comezou os traballos para determinar se dito pemento é unha variedade autóctona diferenciada. Estaremos ao tanto

Galicia é terra de pementos moi variados inda que o gran público se limite a coñecer os de Padrón e ter escoitado falar dos de Arnoia. Pero hai máis.

Lee el resto de esta entrada »

Investigadores galegos atoparon unha variedade de pementos de Padrón exclusivamente doces. ¿E a quen lle interesa que non pique ningún?

Lee el resto de esta entrada »