Colineta

Ao comezo o home foi cazador, pescador e recolector. Co paso do tempo converteuse en gandeiro e agricultor, quedando a caza e a recolección de froitos silvestres reducidos a deporte e actividade infantil. Pero seguiu sendo pescador.

Miles de anos despois seguimos sendo pescadores, como maneira de aprovisionamento de produtos do mar. E tamén nos fixemos pescadores por deporte, pero é a primeira parte a que me interesa hoxe.

Seguimos a ser pescadores pero ¿qué sabemos do peixe e do mar?. A metade da metade do que vostede cre.

Falamos sempre de peixe fresco, pero ese é un concepto moi eláaaaaaaaaaaastico. ¿é igual de fresca a pescada do primeiro lance que a do último? ¿é igual de fresco o peixe procedente de costeiras de ata 21 días e o que cada día levan a porto os barcos do día? ¿é igual de fresca unha pescada descargada en Boston, trasladada en avión ata un aeroporto español (seguramente Vitoria) e despois en camión a un almacén loxístico dende onde, de novo en camión se distribuirá polos mercados de toda España?.

O curioso é que, mentres no mercado ou no supermercado atopamos grandes cantidades de peixe importado, as capturas da flota galega de baixura acaban con frecuencia en fábricas de fariña por falta de mercado, tal como denunciaba hai uns días na Cadena SER Ignacio Vázquez, representante de Pescaldía, a nova marca nacida no seo dos armadores de Ribeira co obxectivo de engadir valor ás súas capturas e abrirlles novos mercados.

Pescaldía comercializa lirio, pescada, xarda, sardiña e xurel do día, limpos, fileteados e envasados en atmosfera protectora, de maneira que todo o que levamos para a casa é comestible, non produce cheiros na neveira ao estar envasado hermeticamente e, grazas á atmosfera modificada, conservase fresco durante días. Poderíamos no mesmo día mercar peixe para toda a semana senón fora polo inconveniente de que a variedade é limitada.

A marca tamén ofrece croquetas, empanados e canelóns de lirio e pescada e filetes empanados e piruletas de sardiña.

Entrevista en A vivir que son dos días Galicia (Cadenas SER)

Permítanme que me poña melancólico e bote de menos aqueles veráns en que un chamaba a Elena, ás Lobeiras, para encargar troitas para a cea e por un prezo moi, moi razoable, comíamos troitas de primeiro con cachelos e leituga, e de segundo recuncabamos troitas. “Non poñas máis patacas, Elena, que aínda sobran“.

Falo, claro está, de troitas do río, autóctonas, menudiñas e de carnes pretas, afeitas a loitar coas correntes dos regos de montaña, que non precisaban máis que unhas areas de sal antes de darse o último baño no aceite da tixola, se cadra aromatizado cun chisco, pouco, de unto. O xamón e todas esas mandangas que tan ben lle van ás troitas de piscifactoría non lle acaen nada ás do río, que teñen gusto propio e non precisan adobos.

- Non era eso o que pensaba o Capellán de Viloalle.

- Amigo Petisuis, canto tempo sen velo por aquí! Agardo que a súa viaxe de negocios fora proveitosa. E vexo que lle deu tempo de ler a Sueiro.

- Élle o que teñen os aeroportos. Tempo, moito tempo libre.

Pois efectivamente, como di Filomeno Petisuis, Jorge Víctor Sueiro fala dun mítico troiteiro mindoniense (pola mariña os que van ás troitas non son pescadores, son troiteiros). O Capellán de Viloalle, que cita Sueiro e que se chamaba Benito Ares, ao mellor era da miña familia, que en nalgún lugar entres os meus oito primeiros apelidos levo o de Ares e procede tamén da mindoniense parroquia de Viloalle.

O Capellán presumía de bo troiteiro e parece que así era. E tamén o facía da súa receita de troitas con arroz: un arroz cociñado con pemento verde, tomate e azafrán ao que, cando case está no seu punto, se lle engaden as troitas adobadas con allo, pemento doce e un chisco de picante, perexil, aceite e vinagre. “Élle un prato que sabe como a mel“, conta Sueiro que afirmaba o Capellán.

Hoxe as troitas son so para quen molla as bragas… ou se cadra para os seus amigos. Hai moitos anos que se prohibiu a súa comercialización para evitar que desapareceran irremediablemente dos nosos ríos. Sigo aplaudindo a medida, inda que as bágoas asoman aos meus ollos cando lembro aqueles bocados estivais. Non é o mesmo, pero pola Mariña de Lugo atópanse nos mercados unhas pequenas troitas criadas no río Eo, no concello de Ribeira de Piquín, que pola forma de mantelas e crialas saben moi ben.

Tradicionalmente a calidade das troitas dependía do número de “efes” que incorporaban, sendo as mellores as frescas, fritas, frías e fiadas.

“La calidad nutricional del panga es sensiblemente inferior a la mayoría de los pescados habitualmente capturados y comercializados por la flota gallega y por lo tanto no sería recomendable sustituir estas especies por panga para justificar las raciones recomendadas de consumo de pescado en comedores colectivos, tales como los de las escuelas y los hospitales, entre otros“. Son palabras de Ricardo Pérez Martín, profesor de Investigación do Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo que acabo de ler no número de xuño da revista Pesca Internacional.

Pérez Martín comparou o panga coa xarda, sardiña, bacallau, linguado, rape e albacora, chegando á conclusión de que todos teñen máis ou menos a mesma composición en canto a auga, proteínas, lípidos, glúcidos, etc. Pero cando analiza os ácidos graxos (saturados, insaturados, omega, epa e dha) o resultado é desalentador para o panga. Hai que salientar que a relación omega 3/omega 6 recomendada é de 2 ou inferior. É dicir, que os omega 6 nunca sexan máis do dobre que os omega 3. O panga duplica esa cifra máxima, mentres no resto do peixes esa relación é inferior a un cero.

O seguinte cadro está tomado do mesmo artigo de Pesca Internacional

A Confraría de Pescadores de Lira (Carnota) convoca un concurso de receitas elaboradas con produtos da pesca na que poden participar tódalas persoas físicas que o desexen con receitas de elaboración propia ou adaptacións doutras xa existentes.

As bases pódense ver na web da Confraría. Poderanse enviar receitas durante todo o mes de xuño e o gañador levará un lote de produtos valorado en 200 euros.

Agora si que os madrileños pode presumir de ter á man os mellores peixes e mariscos de Galicia. O 13 de maio reabriu as súas portas o Mercado de San Miguel, unha praza construída a comezos do século XX e un precioso exemplo, dos poucos que quedan na cidade, da chamada arquitectura do ferro. En San Miguel, ao pe mesmo da Plaza Mayor, os madrileños atoparán os peixes e mariscos que comercializa Lonxanet, unha empresa de economía social en cuxo accionariado están presentes varias confrarías de pescadores de Galicia.

Lonxanet abriu en San Miguel peixería propia, na que se comercializarán peixes e mariscos procedentes das confrarías de Lira, Cedeira, Muxía, Porto do Son, A Coruña e Cangas.

O valor agregado que a peixería ofrece segundo Lonxanet é a posibilidade de contar coa garantía de trazabilidade dos peixes e mariscos que ofertará ao público de Madrid, maioritariamente procedentes da pesca artesanal, caracterizada polo maior respecto á biodiversidade do medio mariño así como pola potenciación duns coñecementos e métodos de pesca tradicionais respectuosos co medio ambiente e as culturas locais.

Coa apertura deste punto de venda directa nunha praza como Madrid Lonxanet pretende buscar solucións ao principal problema do sector pesqueiro artesanal como é a comercialización. Achegando o produto das confrarías galegas ao cidadán e transmitindo ao mesmo tempo os valores de sustentabilidade e pesca responsable.

Se vostede anda pola parte de Bueu (Pontevedra) e se achega á praza de abastos desta localidade a buscar o bacallau da Coresma poderá ver o peixe seco da foto.

Semellan pequenos bacallaus de cuarta e media de longo e cunha lámina negra pola parte interior. Son zapatas (ponuncie sapatas como fan os do Morrazo co seu peculiar seseo), peixes que os mariñeiros abren e secan a bordo dos barcos e que, segundo me indica a vendedora, cómese cocido e acompañado dunhas patacas e unha allada.

E necesita moito remollo?

Bástalle poñelo dun día para outro. E cunha presa de sal na auga do remollo.

Sal? Paréceme raro pero rápido caio en que se trata dun peixe seco ao sol e o vento, sen salgar. É tan delgadiño que o secado debe ser rapidísimo e por iso non precisa sal.

Na cociña teño dúas sapatas. Xa contarei cando as prepare. So adiantar que non é un peixe precisamente barato, xa que cada peza custa dous euros e pesa, seca, entre 50 e 60 gramos. Por moito que se hidrate, cando chegue ao prato non vai haber máis de 100 gramos dun peixe que non ten espiñas.

Sabía da sapata por Xurxo Pérez, da confraría de Aldán (Cangas do Morrazo), que impartiu con Pepe Solla e Xosé Cannas a ponencia do Forum Gastronómico de Girona que eu presentei e na que a sapata, fresca, serviu aos cociñeiros para elaborar un caldo excepcional.

Daquela Xurxo díxome que a sapata era a pintarroxa, melgacho ou melga. Consulto a Guía dos peixes de Galicia e dentro da familia dos Scyliorhinidae atopo o melgacho, a roxa e a zapata. Posiblemente os mariñeiros engloben aos tres dentro dunha única denominación. Do que non queda dúbida é de que a sapata é un pequeno tiburón.

Bernardino Graña cita a zapata no seu poema Para ir ao mar de pesca

Sorprende, e moito, ver os prezos aos que se adxudica o peixe nas lonxas galegas e ao que despois o mesmo produto se vende en mercados e supermercados. A mellor parte queda polo camiño.

E a moitos sorprende tamén que na lonxa o peixe véndese en poxa e, ao contrario do habitual neste tipo de venda, esta prodúcese á baixa e non á alza. Nestes tempos de crises o sistema foi adoptado por algunhas empresas do sector inmobiliario, non sei con que resultados.

A pasada semana asistín á poxa de peixe na lonxa de Bueu (Pontevedra) onde fixen fotografías e unhas tomas de vídeo. Como tiña outras imaxes dunha poxa en Fisterra en 2007 decidín montalas xuntas para que quen non estivo nunca nunha lonxa poida ver o sistema tradicional, no que o subhastador vai cantando un prezo cada vez máis baixo ata que alguén o para, e o moderno sistema informatizado, onde as palabras se substitúen polos mandos a distancia e os “clonc” do marcador electrónico.

Sen dúbida o sistema informatizado facilita o traballo de todos, facturación, pagos e cobros… pero non ten o encanto do tradicional.

O mundo do peixe vive malos tempos, e moi especialmente neste mes de febreiro que xa remata. Parte do problema explícano alto e claro as vendedoras da praza: “En febreiro todo o mundo quere laconadas“. Efectivamente a cousa é así, pero fora de Galicia ese costume desaparece e a demanda de peixe non sofre tal distorsión.

Así que La Voz de Galicia informa de que algúns peixes baixaron ata un 50 por cento nos mercados coruñeses. Non quero pensar como andará a cousa polas lonxas, onde esa baixada tivo que ser moi superior.

Outra pescantina di que a culpa é dos pescadores, que capturan máis do que demanda o mercado. E algo de razón ten porque efectivamente unha boa parte da flota galega non é capaz aínda de autorregular as súas capturas con criterios económicos. Pero non son todos. Exemplos poden atoparse, e moitos, de confrarías que reducen as capturas máximas autorizadas para non saturar o mercado, e so chegan ao máximo en épocas de gran demanda, como pode ser o Nadal ou o verán. É o caso dos buzos de Aldán que andan á navalla.

Do que non se fala case nunca é dos intermediarios. Algúns fan o seu traballo e levan por iso unha parte do valor do peixe. Pero outros non son máis que puros especuladores que mercan nunha lonxa, cargan o peixe nun camión e van vendelo ao outra onde saben que sacarán mellores prezos. Neste caso a información é poder, poder económico.

E ás veces sucede que eses especuladores son os que deciden sobre o traballo dos mariñeiros, cando avisan de que “mañá non vou comprar tal peixe ou marisco”. E o profesional do mar queda na casa e non leva un chico ao peto porque sabe que non vai vender o que capture ese día xa que o especulador vaise preocupar de que ninguén o merque.

Pero pouco a pouco os homes do mar vanse agrupando e co empuxe duns poucos comezan a autorregular o seu traballo e a entrar no mundo da comercialización. Xa falei dos que reducen capturas diarias para non saturar o mercado, pero tal vez o gran exemplo que temos hoxe no país é Lonxanet, que vía internet leva o peixe directamente da lonxa á súa casa. No capital de Lonxanet están representadas varias confrarías galegas e unha parte dos beneficios dedícanse a impulsar melloras no mundo da pesca.

Tamén hai que salientar iniciativas con marcas de calidade como Polbo das Rías, que identifica todo o polbo captura de forma artesanal e en augas galegas pola flota de Bueu (Pontevedra). Ou os percebiños de Baiona, que antes so servían para estragar o mercado e agora se venden en lata, e con gran éxito fora de Galicia, como se puido ver no Forum Gastronómico de Xirona ou antes no Forum del Mar de Cambrils (Tarragona). Á lata non van os bos percebes de Baiona, senón os pequenos, os moi longos e os que non teñen a textura dos mellores. Antes vendíanse en lonxa a prezos de saldo e iso repercutía á baixa sobre os de boa calidade, que os especuladores entenden máis de prezo que de calidade.

Como consumidor pode parecernos interesante que os prezos baixen. Pero se aos economistas lles preocupa que a redución da inflación se converta en deflación e cause unha catástrofe maior que a que xa temos derriba, aos consumidores debe preocuparnos a posibilidade de que os homes do mar abandonen o seu oficio ante a falta de rendibilidade, e a calidade dos peixes e mariscos das nosas costas se vexa substituída pola deses outros que veñen de miles de quilómetros de distancia e, malia os custes de transporte, seguen sendo baratos. Por algo será.

© Colineta, 15-11-2008.- Dun tempo a esta parte semella que a industria alimentaria galega se está a sacudir o po de anos de inmobilidade para comezar a sacar ao mercado produtos innovadores.

Agora tócalle a quenda á conserveira Alfageme, que está a producir unha salchicha elaborada basicamente con atún e a achega de proteínas doutros peixes. O mesmo produto, ou moi semellante, estará no mercado en forma de loncheados. Cara mediados do mes de decembro estará a disposición del consumidor. Mañá, domingo 15, falaremos do asunto en Arroz con chícharos (Cadena SER Galicia) co director xeral de Alfageme, Pascual Romeo.

Tamén hai actividade no sector cárnico, que na semana que empeza presentará unha nova marca de calidade, e no lácteo, que a comezos de ano podería ter un novo produto, tradicional e ao mesmo tempo moi innovador, no mercado. Como dicía a televisión noutros tempos: permanezan atentos ás súas pantallas

De Colineta

Case 40 peixes e mariscos diferentes atopei nun supermercado da zona de Compostela. Procedían de máis de 20 sitios, a meirande parte de fóra de Galicia

Lee el resto de esta entrada »