Colineta

Ojo al dato, que salta en cualquier esquina. Ando estos días dedicado a la lectura de “Los franceses en Galicia. Historia militar de la guerra de independencia en Galicia (1809)” que, aunque por el título pueda parecer obra vieja, es de reciente escritura y publicación (2006).

La obra cuenta, como dice el título, la historia militar de la guerra de la independencia en Galicia, y recoge una larga lista, con varios miles de nombres, de paisanos gallegos muertos en esa guerra, fundamentalmente labradores, auténticos héroes anónimos. Entre ellos Agustín da Vila, labrador, natural de Adelán (Alfoz), que con total seguridad pertenecía a mi familia.

Pero el libro cuenta más. Como por ejemplo que el famoso pan de Porriño procede de aquella época. Escribe el autor de la obra, Juan Manuel Osuna Rey, citando Recuerdos porriñeses, de Leandro Diz Rey que en el porriñés barrio de Aloques existía, desde finales del siglo XVIII, una casita dedicada a la fabricación de pan, casa que fue ocupada por las tropas francesas en 1809. Esas mismas tropas, necesitadas de hornos donde cocer el pan, fueron construyendo otros nuevos en el mismo barrio, que llegó a conocerse cómo La Gran Tahona.

En O Porriño siguen haciendo un delicioso pan. Y en la Panaderia Argibay continúan cociendo como hace más de un siglo, en un horno de leña tradicional, de los que se hace el fuego dentro del horno y, cuando consiguió la temperatura necesaria se vacía de brasas, se barre y mete el pan. El pan del horno viejo.

Video: Panadería Argibay

De Colineta

“Solo me queda pan de harina” escuché en mi adolescencia muchas veces cuando me mandaban a comprar el pan a última hora. “Bueno, pues dame medio kilo“, decía con cara de fastidiado, porque a mí lo que me gustaba era el pan de trigo. ¡El que me gustaba y el que me sigue gustando!.

No, no piensen que enloquecí diferenciando entre pan de harina y pan de trigo. En O el Valadouro son cosas distintas.

El pan de trigo, que es el más apreciado, se elabora como en muchas otras partes de Galicia con trigo del país, que se mezcla con una proporción variable de harina procedente de Castilla porque la harina gallega no panifica bien. Por el contrario, el pan de harina se elabora exclusivamente con la harina de fuera, lo que se nota, y mucho, en el sabor del pan y también en su color.

La miga blanca, blanquísima, del pan de harina parece la cara de un enfermo, pálido y desmejorado, frente a ese pan de trigo de color ligeramente moreno y aspecto saludable.

Definitivamente, el pan de harina nunca me gustó. Cuando pase por O Valadouro preguntaré si lo siguen haciendo e incluso me comprometo a probarlo de nuevo, décadas después de la última vez que lo hice, a ver si continúo pensando igual.

Me vino el cuento a la cabeza el otro día en Santiago, cuando vi el cartel que fotografié con el móvil. La tienda estaba cerrada, así que no pude preguntar por su significado.

Estamos en tiempo de cerezas. Ya dije en alguna ocasión que, según contaba mi padre, en otro tiempo en el Valadouro era el día de San Juan el elegido para probar las cerezas. Serían blancás, como las que el abuelo tenía en el cerrado o en el parque y de las que ya no queda más que el recuerdo, o mulariñas o de cualquiera otra casta tradicional.

Las blancás se dan en este tiempo muy bien por el sur de Lugo, en la zona de Chantada, donde les llaman da onza, y también en el Bierzo, de donde llegan cada año en grandes cantidades a Galicia. Las blancás no resultan atractivas para quien no conoce la raza: rojas por un lado, blancas por otro, parecen estar mal maduradas, pero son todo dulzura y sabor. Posiblemente las mejore cerezas que conozco.

Me parece que los cerezos van a menos en Galicia en los últimos tiempos, y tengo para mí que ya se perdió la vieja costumbre gallega de comerlas con pan.

Lo recordé revisando unos textos de Cunqueiro. En un artículo publicado en La Voz de Galicia allá por el año 1953 o 1954, titulado “El viaje de las cerezas” escribe:

“Doy fe de que me gustan las cerezas; las como con pan, como un labriego de por aquí, metiendo tres o cuatro a un tiempo en la boca y escupiendo de lado los huesos”.

Hay que joderse con lo insolidario y jeta que es el ser humano. Y a mayores desagradecido.

Dicen que nuestro cuerpo está compuesto de agua en un porcentaje altísimo, igual son las tres cuartas partes, pero ahora no tengo ganas de mirarlo ni en gugle para confirmar. El caso es que somos agua en un porcentaje altísimo pero nos interesa más la ginebra. Para beber, digo. Y si, ya se que la ginebra también es agua en otro porcentaje altísimo, pero esa es precisamente la parte de la ginebra que nos trae al fresco.

Decía que además somos desagradecidos. De la parte que no somos agua yo calculo que un cacho muy grande somos pan, porque algo tiene que quedar en nosotros del mucho, mucho pan que comieron nuestros antepasados. Pues lo mismo que con el agua. Somos pan pero renunciamos al pan porque, dicen los que no saben más, sé nos pega a la cintura. ¡Lo que hay es mucho indocumentado suelto!.

Lo que decía, que los seres humanos somos unos desagradecidos. Y las humanas más (¡joder, que no se poner en femenino políticamente correcto lo de “seres humanos”!), que como pretenden cuidar más la cintura no solo renuncian al pan, sino que también lo hacen a la matequilla, que no es más que grasa, precisamente otra de las cosas que somos, y mucho, algunos.

Para acabar de rematar la cuestión también somos incongruentes. Como escribe mi amigo Cristino (Álvarez, of course) en Origen, el Padrenuestro que rezaba su abuela (la mía también, quiero decir que también lo rezaba, aunque fuese una abuela diferente a la de Cristino), decía “el pan nuestro de cada día dánosle (sic) hoy” mientras en el Génesis se puede leer “ganarás el pan con el sudor de tu frente“.

Yo, la verdad, prefiero el pan dado… y la miel regalada

En este puente la cita gastronómica ineludible está en A Mariña de Lugo. Esta misma tarde (30 de abril) abre en Ribadeo Con queixo, pan e viño ven ao Camiño. Productos de prácticamente todas las comunidades del norte de España que se podrán degustar hasta el día 1.

Y en Mondoñedo las tradicionales fiestas de As Quendas, con la no menos tradicional fiesta de la empanada, que en Mondoñedo siempre fue producto muy apreciado por su calidad. Siempre se dijo que el agua hacía muy especial el pan de Mondoñedo. La empanada la hace especial la costumbre mindoniense de elaborarla sobre hojas de berza, aunque también se elabora en lata.

Quen puidera ir probala
meu amigo…

El Viernes Santo, en la fiesta del Requeixo y la Miel de As Neves, multitud de puestos vendían pan (por primera vez en un evento de este tipo vi a la venta pan de Cea acogido a su IXP), las típicas roscas de Pascua y el pan de la fotografía, que me llamó vivamente la atención por su vivo color.

Me explicó el panadero, con tahona en Ponteareas, que se trataba de un invento de su hijo. El pan está hecho con la misma masa de los rosconess, pero no lleva azúcar por encima y, por el contrario, tiene uvas pasas en la masa. Sobre se es un invento de la casa o no nada puedo decir, ya que pan semejante vi después en un segundo puesto. Sí diré que además de atractivo es ciertamente sabroso, con un ligero aroma de anís.

Y aprovecho la ocasión para recomendar la lectura de los post sobre el pan durmido publicados en Brétemas hace ya algún tiempo

El pan gallego tiene fama en toda España, pero segúno los datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino no estamos entre los mayores consumidores del mismo, ya que nos superan las comunidades de Cantabria, Extremadura, Navarra, Asturias, Castilla y León y La Rioja. Es precisamente esta última comunidad la mayor consumidora de pan, con un promedio de 62,63 kilos por persona y año. Galicia se sitúa en el puesto séptimo, con 49,05 kilos, mientras el promedio español está en los 40,94 kilos por persona y año. Por debajo de ese promedio están Madrid, Aragón, Cataluña, Comunidad Valencia, Murcia, Baleares y Canarias.

Los datos corresponden al Panel de Consumo del año pasado hecho público hoy por el ministerio y solo contempla el pan consumido en los hogares.

En los datos del panel destaca el hecho de que en 2008 el volumen de pan consumido descendió en un 3,5 por ciento mientras que su valor subió un 10,8 por ciento (más de 4.500 millones de euros), que se explica fundamentalmente por las importantes subidas de precios registradas el año pasado. Cerca del 60 por ciento del pan se adquiere en tiendas tradicionales, que además son las que ofrecen el mejor precio.

Los romanos comían pan de maíz, podía conservarse durante casi un mes.

¡Hay que ver las noticias que llegan a los telediarios!. Hoy hablan de un individuo que perdió medio dedo en un accidente y lo sustituyó por el implante de una memoria usb. ¡Falso! Solo metió la usb en el dedo de un guante de goma que imita un dedo, valga la redundancia, y quedó tan pancho.

¿Y que mérito tiene eso?. ¡El mérito está en usar mis memorias usb y conseguir que al final del trabajo sigan enteras!… a veces

En el marco del Fòrum Gastronòmic Girona 09 (21 al 25 de febrero de 2009) tendrán lugar sesiones específicas dedicadas a los dulces (ForumDulce), al vino (ForumVino) y al pan (ForumPan).

Pastelería y alta cocina dulce

Cuatro sesiones para descubrir y conocer las nuevas tendencias en el sector de la cocina de postres y la pastelería de obrador, de la mano de reconocidos ponentes.

Rubén Álvarez (Aula Chocovic, Gurb), realizará una sesión 100% chocolate. Tatsuya Iwasaki (Agli Amici, Udine, Italia) presentará la cocina de postres. Philippe Conticini (Exceptions Gourmandes, París) y Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat del Vallès) se centrarán en la pastelería de obrador.

Enococina

Un concepto innovador estalla en el Forum: la enococina. Primero el vino, después el plato. El sumiller inspira al cocinero.

Los hermanos Josep y Jordi Roca son los pioneros en este maridaje. Primero el vino y luego los perfumes inspiran la cocina dulce y salada de El Celler de Can Roca. Para el Forum, Josep Roca, uno de los sumilleres más prestigiosos actualmente, ha creado dos sesiones únicas. Por un lado y junto con su hermano Jordi ofrecerán un taller de vinos y postres. Por otro lado, se hará cargo del final del ForumVino. Un increíble final donde música, vino y conocimiento fluirán juntos convirtiéndose en una sesión inolvidable, VidaVino. Un relato en torno a la grandeza y las singularidades del vino y de sus progenitores.

La filosofía de la enococina también impregnará la sesión de la sumiller Rut Cotroneo y de uno de los valores emergentes de la cocina, el chef Paco Morales.

Y los oportos únicos presentados por el prestigioso enólogo Bento Amaral darán lugar a los mejores platos dulces del chef José Avillez que forma parte de la nueva generación de la alta gastronomía portuguesa.

En esta edición, junto al vino, la sala y el bar. La apuesta del Forum por los oficios de la sala, para concederles el protagonismo que se merecen. Javier de las Muelas, creador de moda dentro del mundo de los cócteles, presentará cócteles que se comen. Su innovadora forma de ver la coctelería ha supuesto una completa renovación del arte de preparar combinados.

Pere Cornellà, a partir de conocimientos organolépticos y técnicos, explicará como realizar los mejores cafés y elaborará algunos de comestibles.

Un ForumVino con seis sesiones de vino y cocina y una de vino y palabra. El diálogo Vinos, tierra y hombres permitirá debatir sobre la importancia de los vinos elaborados de modo natural; de los vinos como la expresión de una tierra, como consecuencia del trabajo de los hombres.

Y en la feria, el Mercado del Vino. Pequeños grandes vinos de bodegas catalanas y españolas y cervezas artesanas de calidad.

Panaderos que marcan tendencia

La expresión más contemporánea de un producto muy arraigado, el pan, a partir de dos talleres que contarán con la presencia de neopanaderos. Los profesionales que, combinando innovación y tradición, marcan tendencia dentro del sector. El pan bueno es posible.

El primer taller irá a cargo de David Nelson, del horno Barcelona-Reykjavik (Barcelona). Fidel Pernía, de Masa Bambini (Sevilla) protagonizará el segundo taller

Inscripción

El Fòrum Gastronòmic ofrece la posibilidad de inscribirse únicamente al ForumDulce, al ForumVino o al ForumPan con un coste de 175 euros cada uno de los dos primeros y 50 euros el segundo.