Colineta

Foto: http://elblogdeacasadosmartinez.blogspot.com

El cura de Rois no tenía un pelo de tonto, fue lo primero que pensé después de probar la carrillera de buey como le gusta al cura de Rois en A Casa dos Martínez (Padrón, A Coruña). Una carne sensacional en un sensacional guiso tradicional de chup-chup, como afirmó el cocinero, Enrique Castillo, asegurando que “aun no nos da para envasar al vacío“, con esa ironía tan suya que no sé si adquirió aquí, la trajo de Cataluña o es fruto del mestizaje cultural.

“Con patatas fritas, que aquí no las perdonan“, dice Enrique cuando me pone delante la carrillera. Pues estupendo. Las patatas eran de primera calidad y estaban magníficamente fritas, así que no pude más que aplaudir un plato redondo. Para los gallegos las patatas, fritas o cocidas, son parte fundamental de nuestra dieta y por eso no entiendo la razón que lleva a una buena parte de los mejores cocineros del país a quitarlas de nuestro plato. Especialmente cuando tenemos patatas de enorme calidad y una gran tradición entorno a su consumo. Deberían ponerse en la mesa con orgullo, sin necesidad de buscar excusas para alejarlas de nosotros.

Además de su cocina, muy próxima a la propia experiencia vital del comensal sin por eso renunciar a sorprendernos, A Casa dos Martínez tiene un activo impagable en el propio Enrique Castillo, sin olvidar ese ambiente acogedor, como de casa de comidas de toda la vista pero con los detalles del mejor restaurante.

Detalle es lo que pone Enrique en el servicio, en el deseo de agradar al cliente y de explicar cada plato que ofrece en la carta y en lo que llega a la mesa. Con su actitud hace que el cliente se sienta bien, como en la propia casa. Sensación que se confirma cuando llegan los lomos de sardinas, los pimientos de Herbón (”sin rabo, como los hacemos en Padrón“), las croquetas, la fideuá, la carrillera…

Antes de salir pensaba desearles buen provecho a los de la mesa de al lado, como en una tradicional casa de comidas. Me olvidé y quedaron sin mis mejores deseos, pero seguro que la comida les aprovechó.

Cuando me llamaron del programa Vivir aquí, de la Televisión Gallega, para participar en un reportaje sobre la cocina de Carnaval no me pude negar, ya que el tema siempre me interesó y lo llevé a un libro A cociña do Entroido e San Xoán) publicado por Edicións Xerais. Y cuando me explicaron la idea ya me convertí en entusiasta de la misma. Yo explicaría la cocina tradicional del Carnaval y Manolo Gago las adaptaciones más innovadoras.

El jueves fue día de grabación. Quedamos a la hora de comer en el Reina Lupa, en Escravitude (Padrón), donde hablamos del cocido tradicional, visitamos las cocinas del restaurante y, después de la grabación, dimos cuenta del que se puede ver en la foto. Estaba todo el equipo del programa más yo, catorce personas que no fuimos capaces de dar cuenta de todo lo que nos pusieron en la mesa; un lacón, media cabeza de cerdo, una gallina, lomo, panceta, lenguas saladas, chorizos, grelos, patatas cocidas, garbanzos y alubias. Un pan de primera y vino de Amandi, de cosechero. La abundancia vino acompañada de una muy buena calidad de la carne (espléndidos la cabeza, el tocino y el lacón).

Antes de sentarnos a comer el propietario del restaurante, Manuel Martínez, me comentó la cantidad de kilómetros que hacía en busca de los productos que sirve en su restaurante. De esa manera supe que hay gentes que crían cerdos para él, cerdos caseros, y otros que le venden todo el vino que produce. Parece que Manuel tiene una especial querencia por las tierras de la Ribeira Sacra lucense, pues varias veces habló de su proveedores en la zona.

Su ilusión es convertir el Reina Lupa en la casa del cocido en un plazo de cinco años. Y parece que no le va a resultar difícil conseguirlo, ya que el cocido es hoy uno de los platos fundamentales de la casa, hasta el punto de que está en el menú del día, a un precio de 12 euros en los días laborables y 15 en los fines de semana.

Manuel Martínez aspira a no servir en su restaurante más que cocido. Y con la calidad y abundancia del que nos sirvió seguro que lo va a conseguir. Choca, en todo caso, lo que él anuncia cómo “cocido medieval”, con lo que quiere expresar la abundancia de lo que pone en la mesa, ya que el cocido es un plato mucho más moderno y que contiene elementos que en la edad media no existían en España: patatas y alubias, y también los chorizos tal y como los conocemos hoy, con abundancia de pimentón.

Martínez no es un recién llegar al mundo de la gastronomía, sino todo un clásico de la misma que un día, hace varias décadas, después de volver de la emigración en Suiza, abrió el que me podríamos considerar el primer restaurante moderno de Santiago de Compostela, el Don Gaiferos, que continúa teniendo uno de los comedores más bonitos de Compostela y ahora, con otra dirección, continúa ofreciendo sus servicios en el mismo local de la rúa do Vilar.

Lo que destila por los cuatro costados Martínez es ironía gallega, que se traduce en los muchos carteles colgados detrás de la barra, como los que se ven en las fotos, que no tienen mucha calidad porque no podía emplear el flash mientras las cámaras grababan.

Acabo de encontrar un post sobre los cocidos del Reina Lupa en el blog de A Casa dos Martínez. Como bien escribe Enrique Castillo, me parece que los cocidos del Reina Lupa se prestan muy bien para grupos amplios (nunca menos de diez personas) que tengan tiempo y ganas de comer. Porque, como decía el viernes (en la segunda parte de la grabación) Pedro Roca, yo también soy de piezas enteras sobre la mesa para ir sacándole a la cabeza (nuestra señora de los mil sabores) un trocito de aquí y un bocadito de allá.

Los primeros pimientos amparados por la denominación de origen protegida Herbón ya están en el mercado, envasados por la cooperativa A Pementeira.

Como escribía Álvaro Cunqueiro hace más de treinta años “Desde hace unos años, aumentó en Galicia el gusto por los pequeños pimientos franciscanos, de Herbón, que ahora os los dan fritos en toda parte, solos cómo ‘tapa’, o guarneciendo carne, o acompañando un cocido“. Cunqueiro, que denomina a estos pimientos como “de Herbón, o de Padrón, o de Santiago, -que es como comúnmente son conocidos en Galicia-” discurre sobre el vino que mejor les va y llega a la conclusión de recomendar un tinto ligero, no sin antes indicar que “Como se vasea generalmente con blanco, la tapa de pimientos va con éste, claro“. Hoy el vaseo se hace tanto con tinto como con blanco, así que el maestro de Mondoñedo estaría hoy satisfecho de ronda por las tascas de Padrón. Reparen que hace poco más de treinta años los pimientos fritos acompañaban al cocido en Galicia, según dice Cunqueiro.

Treinta y tantos años después de que Cunqueiro escribiera lo dicho, los pimientos de Herbón siguen siendo destinados preferentemente a la sartén, aunque algunos cocineros como Marcelo Tejedor los sublimaron al incorporarlos al caldo de pimientos que acompaña su merluza con pilpil de limón, plato elegido como uno de los iconos de la primera década del siglo XXI. Otros, como Pedro Roca, elaboran una salsa picante con los últimos pimientos de Herbón, cuando ya rabian.

Pero este año yo los voy a probar como indica Cunqueiro que le gustan, porque me parece una idea sensata, muy gallega y, sobre todo, muy sabrosa. Dice Cunqueiro: “Estas merendando una pimentada, y en el aceite de freír los pimientos, que ya dije que se les echa sal de la gorda, rebañas con un trozo de patata, y la salsa se le pega a ésta una arena de sal, que viene a la boca, y todo aumenta de sabor, viene a nuestro paladar algo de fondo,y exquisito, que no osas borrarlo con un trago de vino. Son esos ratos ‘chüen’ de los ‘gourmets’ de la vieja China, que Ezra Pound admiraba como algo de indudable poética calidad y camino del éxtasis“.

NOTA: como se aproxima el centenario del maestro Cunqueiro, de vez en cuando traeré a Colineta asuntos relacionados con él y sus textos culinarios.

Lo de los pimientos de Padrón no tiene nombre. Lo que con ellos hacen algunos hosteleros sí, pero no me atrevo a ponerlo aquí expresamente no vaya a ser que acabe en el juzgado.

El caso es que hace unos días el Club Gastronómico Rías Altas, compuesto por diversos restaurantes, presentou en Santiago el “Menú Jacobeo” que van a servir este año. Como padrino del menú actuó el conselleiro de Cultura de la Xunta de Galicia, Roberto Varela, que tiene el turismo entre sus competencias, así que la cosa estaba justificada.

El menú, por lo que leo en el periódico, se compondrá de empanada gallega, pulpo á feira, pimientos de Padrón y merluza a la gallega. Nada que objetar, un menú gallego al cien por cien.

Pero leo en los periódicos que en el acto de presentación se sirvió dicho menú. ¿Y de dónde carajo sacaron los pimientos de Padrón?. Puesto en contacto con el presidente del Consejo Regulador de la denominación de origen Pimiento de Herbón, me confirma que todo va bien y que las pimenteras ya tienen flor, pero que los primeros pimientos no van a llegar al mercado hasta finales de mayo, ya que la sementera se realizó un poco tarde a causa de las malas condiciones climatológicas del invierno. El retraso va a ser, como mucho, de quince días, ya que habitualmente hasta mediados de mayo nunca aparecen los primeros.

De paso el presidente del Consejo Regulador confirma que ya hay más de 40 productores inscritos en el registro, que no se cierra hasta finales de mes, así como tres envasadoras.

Así que ya lo saben, a finales de mayo tendremos los primeros pimientos D.O. Herbón en el mercado. A partir de entonces queda claro que todo lo etiquetado como D.O. Herbón es pimiento legítimo. El que aparezca con la etiqueta de pimiento de Padrón puede que lo sea o puede que no, aunque es más probable la segunda opción. En cuyo caso le recomiendo que mire bien el etiquetado a ver que origen indica.

Entrevista a José Ramón Torreira, presidente D.O.P Herbón en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER)

Galicia cuenta desde hoy con un nuevo producto con denominación de origen: el Pimiento de Herbón, más conocido como de Padrón, nombre que está registrado cómo variedad comercial gracias a la falta de diligencia del entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, responsable de dicho registro y responsable de no oponerse a él siendo conscientes de que se trataba de un producto que antes o después acabaría protegido por una D.O.

El Diario Oficial de Galicia publicó ayer la orden por la que se aprueba el reglamento de la denominación de origen y se nombra el consejo regulador provisional. La protección será transitoria y solo aplicable en España a la espera de que la Unión Europea apruebe la denominación de origen protegida para este pimiento propio de la desembocadura del Ulla. De hecho, solo podrán ser Pimiento de Herbón los cultivados en los ayuntamientos de Padrón. Dodro y Rois, en la orilla coruñesa del río, y en los de Valga y Pontecesures en la parte pontevedresa del mismo.

Ahora aguarda un largo camino. Primero la inscripción en los registros correspondientes de productores y comercializadores y después su lanzamiento al mercado. Pienso que este año será difícil ver en el mercado pimientos acogidos a la Denominación de Origen, pero para el próximo año ya nos podemos ir olvidando de los pimientos de Padrón, que entonces estarán convertidos en imitaciones, y esta vez de manera legal.

Solo dos avisos para desconocedores del producto legítimo y gentes poco avisadas:

1. El período de comercialización de los de Pimientos Herbón irá del 1 de mayo al 31 de octubre. Me parece que sobra un mes, ya que a primeros de mayo es casi imposible encontrar pimientos en la zona de producción y a finales de octubre ya están desaparecidos. De mediados de mayo a mediados de octubre sería más realista.

2. Los legítimos pimientos de Herbón jamás queman en la boca. Los cultivadores de los mismos saben muy bien qué pimientos pican y los eliminan antes de sacarlos al mercado porque son conscientes de que tanto picante no gusta a la mayor parte de los consumidores. Eso no impide que algunos piquen, pero de manera moderada. De hecho, el reglamento de la denominación de origen dice: “Cata. aroma de intensidad moderada, de sabor dulce, pudiendo ser ligeramente picante.”

Váyanse acostumbrando a pedir Pimientos de Herbón

Las castañas, los pimientos de Herbón, O Couto, Oímbra y Arnoia; los grelos, la tarta de Santiago, el botelo y la androlla tendrán protección transitoria este mismo año, según declaró el conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, en la clausura de Xantar, que cerró sus puertas el domingo.

La castaña será el primero de estos productos que disfrute de la protección transitoria, ya que el conselleiro anunció que su reglamento se publicará en el Diario Oficial de Galicia el 11 de febrero. La protección transitoria permitirá la comercialización de estos productos bajo el amparo de su Indicación Geográfica Protegida (IGP) en los casos de la castaña, grelo, tarta de Santiago, botelo y androlla, y Denominación de Origen (D.O.) para los pimientos. La protección solo será aplicable en España mientras se tramita en Bruselas su inscripción en el registro comunitario.

Suárez Canal indicó que el cultivo del castaño es un buen complemento económico para los agricultores y ganaderos gallegos, asegurando que según los datos de que dispone el propio sector “una hectárea de castaño bien valorizada podría producir, a partir de los 15 años, alrededor de 6.000 kilos de castaña anualmente, lo que se traduce en unos ingresos por su venta de aproximadamente 10.000 euros para los propietarios de los montes”.

El conselleiro de Medio Rural aprovechó para poner de manifiesto la importancia que tienen las denominaciones de calidad en la cuenta de resultados del sector primario gallego, “ya que generan un valor económico anual superior a los 260 millones de euros”, y subrayó que, “a pesar de la crisis económica mundial en la que estamos insertados, las producciones gallegas están a mantener e incluso a incrementar su nivel de ventas”. En este sentido, indicó que en algunos sectores como el vino, “son las denominaciones de origen gallegas las que están teniendo un mejor comportamiento dentro del mercado estatal ya que, durante 2008, vieron incrementada su cuota de mercado en un 4,6%, sobre todo en el subsector de la alimentación, pero también en la hostelería, frente a un descenso generalizado del conjunto de las denominaciones del Estado, que perdieron un 3,3 de cuota de mercado.”. Esta tendencia positiva, incluso en tiempos difíciles, la atribuye el conselleiro al esfuerzo realizado por productores e industrias en el avance continuo de sus procesos productivos y en la introducción de la tecnología y la innovación, pero también al apoyo decidido de la administración gallega a estas producciones.

ACTUALIZACIÓN: Texto del reglamento de la IGP Castaña de Galicia

Galicia es tierra de pimientos muy variados aunque el gran público se limite a conocer los de Padrón y haber escuchado hablar de los de Arnoia. Pero hai más.

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Investigadores gallegos encontraron una variedad de pimientos de Padrón exclusivamente dulces. ¿Y a quien le interesa que no pique ninguno?

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Hace días que tenía pendiente hablar de cómo combatir el picante de los pimientos de Padrón cuando ya están en la boca y poco hay que hacer, aunque en realidad yo buscaba propuestas de los lectores, ya que de momento no probé en mis carnes ningún método ciertamente eficaz.
Las pocas respuestas de los lectores (dos) me dan la idea de que todos andamos en las mismas: no sabemos que hacer. Los lectores, a los que agradezco la colaboración, proponen comer miga de pan, mucha miga de pan, para aplacar el picor. Seguramente tienen razón. Vamos a ver.

Para medir el picor de los pimientos y clasificarlos en función del mismo existe la escala Scoville, creada en 1912 por Willbur Scoville.

Según dicha escala de picor, el primer puesto está ocupado por la capsaicina pura, con entre 15 y 16 millones de “unidades Scoville”. Recordemos que es la capsaicina la responsable de que piquen los pimientos.

El pimiento más picante, según dicha escala, sería el Bhut Jolokia, que puede llegar a un millón de unidades Scoville. Debe ser el demonio, ya que, según esta escala, pica unas 125 veces más que el tabasco, por poner un picante que todos conocemos.

Parece ser que la capsaicina no es soluble en agua, lo que explica que cuándo nos picamos por mucha agua que bebamos no conseguimos nada. Pero leo cómo es el método de Scoville y cuentan que consiste en poner extracto del pimiento que se quiere analizar en agua con azúcar. En función de la cantidad de azúcar, llega un momento en que los catadores no tienen sensación de picor. El grado de disolución del extracto permite medir la concentración de capsaicina.

Recordemos que se trata de una prueba ideada en 1912 y que la tecnología actual seguramente tiene pruebas más fiables y precisas, pero el método de Scoville me lleva a pensar que el método más eficaz para combatir el ardor cuando nos picamos con un pimiento es tomar azúcar. El pedazo de pan que proponen los lectores contiene azúcares.

Anoche andaba un calabacín por la nevera pidiendo a grito pelado que alguien le metiera el diente y decidí freírlo en tempura, que es una manera que en mi casa le gusta a todos y siempre es bueno darles a los chavales las verduras de forma que se hagan amigos de ellas en vez de odiarlas, que se consigue habitualmente obligándolos a comerlas. Rematada la reflexión (los consejos no los regalo, que los cobro) de padre metido en la cocina vamos con lo nuestro.

Pues resulta que al lado del calabacín había también unos pimientos de Padrón, auténticos pimientos de Padrón pagados a seis euros el ciento cuando los falsos no llegan a la mitad de precio. Y decidí también freír unos pimientos.

Así que con la masa de la tempura en una mano y los pimientos en otra pensé: ¿y porque no mezclarlos a ver que pasa?.

Los primeros pimientos acabaron de inmediato en el baño de tempura para después pasar por la sauna del aceite bien caliente. El resultado no me gustó mucho porque la tempura resbalaba por la piel del pimiento y quedaban mal rebozados, como se puede ver en algunos de los de la foto.

El siguiente paso fue enharinarlos antes de meterlos en la tempura. Entonces sí dieron el resultado que yo buscaba. Que por otra parte tengo que decir que es un resultado muy interesante.

Naturalmente, caí en la cuenta de que una vez fritos los pimientos no iba a poder salarlos, así que en la masa de la tempura puse un chorro de salsa de soja y algo más de sal. ¡Previsor que es uno!

La receta más detallada se puede ver a la vuelta de la página.