Colineta

Cada 23 de junio escribo sobre sardinas. Y a veces sobre cerezas, que si ahora en Galicia junio es mes de sardinas (los periódicos llevan días hablando del incremento de sus precios) antes lo era de cerezas. Cuándo mi padre era joven en O Valadouro se probaban las cerezas el día de San Juan, pero si hoy quedan allí cerezos las cerezas posiblemente ya se comieron. Cosas, supongo, del cambio climático.

Ahora junio es mes de sardinas. Y no porque estén ahora en su mejor momento, sino porque desde hace pocas décadas este pescado no puede faltar al lado de las hogueras de San Juan, mezclado con churrascos y chorizos, que poco a poco se van haciendo dueños de la noche e incluso puede que en un tiempo no muy lejano acaben dejando las sardinas en segundo lugar.

Dice el refrán que “por San Juan ya la sardina moja el pan”. Un dicho que anuncia que comienza la buena temporada de este pescado, que conseguirá sus mejores momentos bien entrado el verano.

Junio es ahora mes de sardinas como antes fue de cerezas y antes de fresas, que se comían, pienso que robados, en la ciudad de A Coruña después de las hogueras de San Juan, hace, eso sí, alrededor de un siglo.

No volveré hoy sobre lo ya publicado en los últimos años, que se puede leer aquí, aquí e aquí, pero aprovecho para recordar que en julio, los días 17 y 18, Vilaxoán (Vilanova de Arousa), vuelve a festejar las sardinas revenidas

Santiago(é)tapas, el concurso de tapas de Santiago de Compostela, ya está en marcha. Del 25 de junio al 12 de julio podrán degustarse las 109 tapas presentadas por los  participantes en esta segunda edición.

Como el año pasado, habrá cinco rutas de tapas y premios para todos los que completen por lo menos una etapa de su tapasporte.

Como novedad, este año se crea el tapasporte colectivo, con el objetivo de fomentar la participación de grupos de empresa en las diferentes rutas.

Los hosteleros participantes competirán para conseguir uno de los premios otorgados por el jurado y por el público, aunque en la pasada edición el premio más apreciado por los mismos fue el alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

La mayoría de la gente se sorprende cuando descubre que en Galicia también se produce aceite de oliva. Incluidos muchos gallegos, desconocedores de que en otro tiempo parece que en el sur del país hubo olivos abundantes, de los que por la zona de Quiroga, en el sur de Lugo, quedan muchos rastros en forma de árboles que pueden alcanzar los 500 años de edad.

Hasta no hace mucho la producción de aceite de oliva en esas zonas estaba destinada en exclusiva al autoconsumo, pero últimamente los curiosos pueden encontrarlo en algunas tiendas, en pequeñas cantidades y a precio elevado (a partir de 12 euros el medio litro), pero con una calidad muy buena.

Lo que no se encuentra aún en las tiendas son las aceitunas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater de la asociación cultural As Estrugas, de Ourense, se empeñó un día en que las ortigas fueran consideradas una verdura más y, aunque el fenómeno no sea masivo, ya se pueden ver en las cartas de algunos restaurantes. Sin dejar las ortigas, anda ahora metido a alquimista de la aceituna, con el objetivo último de conseguir que los paisanos que aún tienen un olivo en la puerta de la casa pongan sus frutos en tarros de cristal para consumir a lo largo del año, en vez de dejar que las coman los pájaros o se pudran al pie del árbol.

De los experimentos de Martín, que ya consiguió subir a su carro a profesores de la Universidad de Vigo y a la empresa conservera Champivil, no van a salir aceitunas rellenas de anchoa, sino aderezadas, como es costumbre en las zonas más productoras. Por el momento los intentos van en la busca de un aderezo gallego, así que ya las probó con chorizo casero y con ajo, aceite y pimentón, los ingredientes de la tradicional ajada.

Yo tuve oportunidad de probar estas últimas y el resultado me parece muy bueno y esperanzador. Para conocer el resultado final habrá que aguardar a comienzos del próximo año, cuando Champivil piensa hacer una prueba de mercado con unos 300 kilos de aceitunas. ¡Vayan reservando las suyas!

Hace pocos días escribía sobre el requeixo con motivo de la presentación del libro “Recetas con Requeixo” publicado por la cooperativa Campo Capela (no olvidéis que tengo un ejemplar para sortear entre los comentarios publicados en Colineta) y hoy vuelvo a hacerlo para presentar una nueva marca de requeixo gallego: Lácteos Anzuxao.

Anzuxao es una fabrica artesanal de queso acogido a la denominación de origen Tetilla, pero que también produce quesos semicurados, tipo país y bajos en grasa, así como el requeixo, que lleva en el mercado pocos días.

El requeixo de Anzuxao está a medio camino entre el producido por Campo Capela, Arquega o Lorán, más líquidos, y el hecho por la cooperativa del Condado-Paradanta en As Neves, que resulta mucho más sólido que el de Anzuxao, elaborado en el ayuntamiento pontevedrés de Lalín.

Este nuevo requeixo conserva todas las cualidades de sabor y aroma del requeixo tradicional, pero resulta menos ácido que las otras marcas lo que, junto con la textura, lo hace distinto a los comercializados hasta ahora. Si antes teníamos en el norte requeixo de comer con cuchara y en el sur para hacerlo con tenedor, ahora tenemos a medio camino esta nueva marca que sirve para una cosa y otra.

Por el momento Anzuxallo produce menos de 100 kilos semanales de requeixo, elaborado con leche pasteurizada de sus propias vacas. Pero no lo busquen en tiendas y supermercados porque no van a dar con él: solo se vende por encargo y se lo llevan a su propia casa. Se puede pedir al teléfono 986 794 135. De momento sirven a toda la provincia de Pontevedra, la mitad sur de A Coruña, la zona de Chantada en Lugo y parte de Ourense.

En esta puta vida es habitual que los reconocimientos a su trabajo le lleguen a la gente al día siguiente de morirse, privándolos a ellos mismos de ese momento de vanidad que todos llevamos dentro.

Es lo que pasa esta semana en Galicia con Constante Gil, fallecido en Valencia el pasado día 8.

¿Quién fue Constante Gil?, preguntará la mayoría. Pues un pintor nacido en Taragoña (Rianxo, A Coruña) hace 83 años y con una larga carrera pictórica a sus espaladas. Gil vivía en Valencia desde 1948, cuando fue a estudiar Bellas Artes, y allí inventó en 1959 uno de los emblemas de su ciudad de acogida: el “Agua de Valencia“. ¿Quién no la tomó alguna vez?.

Sobre el requeixo llevo mucho escrito y hablado, pero queda mucho por decir hasta conseguir que un producto tradicionalmente gallego sea aceptado por derecho propio en el mundo de la alta gastronomía y de los productos de gran calidad que producimos en el país. Va siendo hora de que la consellería de Medio Rural se quite las orejeras que hasta ahora no le dejaban ver más quesos gallegos que los cuatro que tienen denominación de origen, porque lo cierto es que hay más, pero ninguno tan gallego y de calidad como el requeixo, sea el de A Capela o el de As Neves, el de Arquega, el de Lorán o cualquier otro que se produzca en el país.

Tradicionalmente el requeixo se consume en Galicia como postre, sin más añadidura que un poco de azúcar o, en todo caso, miel. Pero hay muchas otras fórmulas para este especial queso fresco, tanto dulces como saladas. La última vez que me emocionó probar una nueva fue en el taller impartido por Pedro Roca en el programa Santiago Repetirás. Sus cañas rellenas de requeixo hicieron las delicias de todos los participantes.

Pues algunas de esas fórmulas estupendas para consumir el requeixo de otra manera están ahora reunidas en el libro “Receitas con Requeixo”, editado por la Cooperativa Campo Capela y presentado ayer en la sede de la propia Cooperativa.

El libro reúne un total de 30 recetas de cocineros bien conocidos como el citado Pedro Roca o Beatriz Sotelo (a Madrid Fusión llevó el salmón marinado con requeixo de A Capela y encurtidos cuya receta está en el libro). Hay también recetas de los cocineros de todos los restaurantes y casas de turismo rural existentes en el ayuntamiento de A Capela, así como de la panadería del mismo y otros restaurantes clientes de la cooperativa. Y finalmente una docena de recetas de aficionados participantes en el concurso de recetas de postres que cada año organiza el Ayuntamiento. Una buena manera de acercarse a este producto desconocido para muchos.

Colineta tiene un ejemplar del libro para regalarle a uno de sus lectores. Lo sortearé el próximo 21 de junio entre todos los comentarios publicados desde hoy hasta ese día.

Hoy tocó cocinar los primeros guisantes recogidos de mi mínima huerta-jardín en la que tengo algo menos de un metro cuadrado de guisantes, la misma superficie de judías verdes (aun tardarán un par de semanas en producir), lo mismo de fresones (llevan tiempo dando fruto) y como medio metro cuadrado de tomates cherry y otro tanto de zanahorias (¡lo que les falta!). Así lo quiso Daniel, que con 11 años se marivilla de todo lo que pasa en esa huertita.

Hace unos días, cuando aún estaban a medio hacerse, probé los guisantes crudos, y me supieron tan bien que hoy decidí hacerlos de manera muy sencilla: con jamón, sus propias vainas y huevos mullidos como aprendí de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados).

Cuando preparaba las vainas intenté recordar si alguna vez en un restaurante me los pusieron junto con los guisantes y no fui capaz de recordar una sola ocasión. Lástima que acaben en la basura por no dedicarles un poco de trabajo.

Para aprovechar las vainas es necesario trabajar con guisantes muy tiernos y bien frescos. Una vez abiertos y quitados los guisantes, yo parto una punta de la vaina hacia adentro y arrastro con ella todo lo que podo de esa película dura que los recubre interiormente. El resto es fácil de sacar metiendo una brocheta o un bolillo entre la película que tenemos que eliminar y la carne de la vaina. Después recorto los bordes exteriores, que pueden tener fibras, y listos para cocer junto con los guisantes, pero un poquito menos de tiempo. Las vainas saben igual que los guisantes, pero con una textura diferente. Daniel las probó crudas y dice que saben a fruta.

El resto de la receta es bien conocida. Y sobre los ovos mullidos ya hablé en otra ocasión.

“Chicoria“. Muchas veces de niño escuché esa palabra cuando el café era demasiado ligero o de mala calidad. Pero en mi casa, en la de los abuelos, de los tíos y resto de la familia yo nunca vi un paquete de achicoria, como tampoco los veía nos ultramarinos donde mi madre o mi abuela me mandaban hacer los recados: la casa de Ramón Blanco, que había sido joyero en la Habana, o la de Hortensio, donde tenían una bomba con vaso medidor para despachar el aceite a granel.

Para mí la achicoria era un misterio, algo del pasado que los mayores llevaban aún en cabeza. A veces hablaban de los tiempos de la guerra y posguerra en la que ni había café ni cuartos para comprarlo, así que había que echar mano de la achicoria.

Así que cuando hace unos días vi en el supermercado achicoria La Niña no lo dudé y llevé un paquetito de cuarto de kilo.

La prueba la tuiteé en directo:

“Tomando una infusión de achicoria por primera vez en mi vida: aromas tostados, a bosque en verano, balsámicos…”

y después:

“En boca recuerdos de sopas japonesas. Ligero toque amargo que permanece en boca. Recuerdos de almendras amargas y bizcocho al horno de leña“.

¡El bizcocho que hacía mi tía Pepita!

No estuvo mal la experiencia. Mientras escribo el post tengo encima de la mesa el paquete de La Niña y sus aromas me llaman a repetir.

“Debió cambiar el panel de cata y por eso nos dan la plata, porque para mí está mejor el aguardiente de este año que el del pasado“. Quien así habla es Pepe Alvela, de Aguardientes de Galicia, empresa fabricante de la aguardiente Vedra del Ulla (2007) galardonado con una medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas, convirtiéndose en el único aguardiente español premiado. En 2008 la misma marca (añada 2006), había recibido una medalla de oro, con lo que además se convierte en el único espirituoso español con dos medallas en el certamen.

“Durante un tiempo dejamos de presentarnos a la cata que organiza la Xunta porque ya estaban hartos de darnos el oro“, asegura Alvela. Y no le falta razón para presumir de un aguardiente único y verdaderamente singular, que es la única en Galicia, y por lo tanto no resulta arriesgado decir que en España, que se elabora con un tipo de uva no admitida para la elaboración de vino, por tratarse de una variedad híbrida. Es la llamada “catalana” en las tierras ubicadas al sur de Santiago de Compostela.

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Desde Argentina, un lector me pide la receta para hacer chorizos ceboleiros. Dice el correo:

“Mis padres, ya fallecidos hace muchos años, hacían la matanza del cerdo y entre otras cosas hacían los chorizos ceboleiros.

Siempre quise volver a gustarlos pero las recetas se perdieron junto a la memoria de los viejos inmigrantes.

Le rogaría a usted pueda enviarme en un correo esa maravilla.

Recuerdo los ingredientes pero no se las proporciones en peso de cada uno.

Encuentro en internet muchas referencias, pero no la forma de preparar la “pasta” para rellenar el chourizo.”

Y me pone en un aprieto, que tengo por cierto que los ceboleiros son más propios del sur de Galicia que del norte, y uno es mariñano, de allí donde las viejas escrituras dicen que las fincas limitan al norte “con Inglaterra, mar por medio”. No me queda más remedio que consultar los libros y miro “Cocina gallega” esa obra donde la editorial Everest mezcló “La cocina gallega” de Álvaro Cunqueiro con un recetario de Araceli Filgueira y una parte final sobre bibliografía culinaria gallega de Antonio Odriozola. Miro también el Picadillo y encuentro que la receta de Araceli Filgueira es muy similar a la del alcalde de la Coruña, pero con más de medio siglo por medio.

Finalmente decidí reproducir la que publica Araceli Filgueira, dejando por delante que me parece que ahora los ceboleiros ya no siempre llevan calabaza ni sangre, porque este invierno los probé de varios orígenes y no recuerdo haber leído en la etiqueta estos ingredientes. Cualquier información de primera mano será bien recibida.

La receta publicada en “Cocina gallega” dice así:

“Chorizos ceboleiros.

Ingredientes: carne de cerdo, cebolla, calacú (calabaza), pimentón picante y dulce, orégano, clavo, nuez moscada, pimienta, sal, sangre de cerdo.

Estos chorizos llevan la misma cantidad de carne de cerdo que de cebolla y calabaza.

Una vez bien picadas todas las carnes: bofes, papadas, livianos y grasa en rama, se mezclan con la cebolla picada cocida, bien escurrida y pasada en la sartén con grasa de cerdo. Y la calabaza también picada y escurrida. Se sazona de pimentón picante y dulce, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y sal. Después de moverlo todo bien se le echa un poco de sangre de cerdo.

En tripa gruesa se embuten y se atan chorizos de unos diez centímetros de largo. Se ahuman con laurel dos o tres veces y se dejan que terminen de secarse al aire o al calor del fuego.

Se comen cocidos con habas (debería decir alubias), verduras o cachelos y también se echan al cocido.

Hay que tener en cuenta que no se conservan mucho tiempo”.

La receta de Picadillo es practicamente igual, pero asegura que además llevan canela y azúcar.