Colineta

Cada 23 de xuño escribo sobre sardiñas. E ás veces sobre cereixas, que se agora en Galicia xuño é mes de sardiñas (os xornais levan días falando do incremento dos seus prezos) antes érao de cereixas. Cando meu pai era novo no Valadouro probábanse as cereixas o día de San Xoán, pero se hoxe quedan alí cerdeiras as cereixas posiblemente xa se comeron. Cousas, supoño, do cambio climático.

Agora xuño é mes de sardiñas. E non porque estean agora no seu mellor momento, senón porque dende hai poucas décadas este peixe non pode faltar ao pe das fogueiras de San Xoán, mesturado con churrascos e chourizos, que pouco a pouco vánse facendo donos da noite e ata pode que nun tempo non moi afastado acaben deixando as sardiñas en segundo lugar.

Di o refrán que “por San Xoán xa a sardiña molla o pan”. Un dito que anuncia que comeza a boa tempada deste peixe, que acadará os seus mellores momentos ben entrado o verán.

Xuño é agora mes de sardiñas como antes foi de cereixas e antes de amorodos, que se comían, penso que roubados, na cidade da Coruña despois das fogueiras de San Xoán, hai, iso si, arredor dun século.

Non volverei hoxe sobre o xa publicado nos últimos anos, que se pode ler aquí, aquí e aquí, pero aproveito para lembrar que en xullo, os días 17 e 18, Vilaxoán (Vilanova de Arousa), volve a festexar as sardiñas revenidas

Santiago(é)tapas, o concurso de tapas de Santiago de Compostela, xa está en marcha. Do 25 de xuño ao 12 de xullo poderán degustarse as 109 tapas presentadas polos 50 establecimientos participantes nesta segunda edición.

Como o ano pasado, haberá cinco rutas de tapas e premios para todos os que completen polo menos unha etapa do seu tapasporte.

Como novidade, este ano créase o tapasporte colectivo, co obxectivo de fomentar a participación de grupos de empresa nas diferentes rutas.

Os hostaleiros participantes competirán para conseguir un dos premios outorgados polo xurado e polo público, inda que na pasada edición o premio máis apreciado polos mesmos foi a alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

A maioría da xente sorpréndese cando descubre que en Galicia tamén se produce aceite de oliva. Incluídos moitos galegos, descoñecedores de que noutro tempo parece que no sur do país houbo oliveiras abondosas, das que pola zona de Quiroga, no sur de Lugo, quedan moitos rastros en forma de árbores que poden acadar os 500 anos de idade.

Ata non hai moito a produción de aceite de oliva nesas zonas estaba destinada en exclusiva ao autoconsumo, pero ultimamente os curiosos poden atopalo nalgunhas tendas, en pequenas cantidades e a prezo elevado (a partir de 12 euros o medio litro), pero cunha calidade moi boa.

O que non se atopa aínda nas tendas son as olivas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater da asociación cultural As Estrugas, de Ourense, empeñouse un día en que as estrugas foran consideradas unha verdura máis e, aínda que o fenómeno non sexa masivo, xa se poden ver nas cartas dalgúns restaurantes. Sen deixar as estrugas, anda agora metido a alquimista da oliva, co obxectivo último de conseguir que os paisanos que aínda teñen unha oliveira na porta da casa poñan os seu froitos en tarros de cristal para consumir ao longo do ano, no canto de deixar que as coman os paxaros ou podrezan ao pe da árbore.

Dos experimentos de Martín, que xa conseguiu subir ao seu carro a profesores da Universidade de Vigo e á empresa conserveira Champivil, non van saír olivas recheas de anchoa, senón aderezadas, como é costume nas zonas máis produtoras. Polo momento os intentos van na busca dun aderezo galego, así que xa as probou con chourizo caseiro e con allo, aceite e pemento moído, os ingredientes da tradicional allada.

Eu tiven oportunidade de probar estas últimas e o resultado paréceme moi bo e esperanzador. Para coñecer o resultado final haberá que agardar a comezos do próximo ano, cando Champivil pensa facer unha proba de mercado cuns 300 quilos de olivas. ¡Vaian reservando as súas!

Hai poucos días escribía sobre o requeixo con motivo da presentación do libro “Receitas con Requeixo” publicado pola cooperativa Campo Capela (non esquezades que teño un exemplar para sortear entre os comentarios publicados en Colineta) e hoxe volvo a facelo para presentar unha nova marca de requeixo galego: Lácteos Anzuxao.

Anzuxao é unha fabrica artesanal de queixo acollido á denominación de orixe Tetilla, pero que tamén produce queixos semicurados, tipo país e baixos en graxa, así coma o requeixo, que leva no mercado poucos días.

O requeixo de Anzuxao está a medio camiño entre o producido por Campo Capela, Arquega ou Lorán, máis líquidos, e o feito pola cooperativa do Condado-Paradanta en As Neves, que resulta moito máis sólido que o de Anzuxao, elaborado no concello pontevedrés de Lalín.

Este novo requeixo conserva tódalas cualidades de sabor e aroma do requeixo tradicional, pero resulta menos acedo que as outras marcas o que, xunto coa textura, o fai distinto aos comercializados ata o de agora. Se antes tíñamos no norte requeixo para comer con culler e no sur para facelo con garfo, agora temos a medio camiño esta nova marca que serve para unha cousa e outra.

Polo momento Anzuxallo produce menos de 100 quilos semanais de requeixo, elaborado con leite pasteurizada das súas propias vacas. Pero non o busquen en tendas e supermercados porque non van dar con el: so se vende por encarga e lévanllo á súa propia casa. Pódese pedir ao teléfono 986 794 135. Polo momento serven a toda a provincia de Pontevedra, a metade sur da Coruña, a zona de Chantada en Lugo e parte de Ourense.

Nesta puta vida é habitual que os recoñecementos ao seu traballo lle cheguen á xente ao día seguinte de morrer, privándoos a eles mesmos dese momento de vaidade que todos levamos dentro.

É o que pasa esta semana en Galicia con Constante Gil, falecido en Valencia o pasado día 8.

¿Quen foi Constante Gil?, preguntará a maioría. Pois un pintor nacido en Taragoña (Rianxo, A Coruña) fai 83 anos e cunha longa carreira pictórica ás súas costas. Gil vivía en Valencia desde 1948, cando foi a estudar Belas Artes, e alí inventou en 1959 un dos emblemas da súa cidade de acollida: a “Auga de Valencia“. ¿Quen non a tomou algunha vez?.

Sobre o requeixo levo moito escrito e falado, pero queda moito por dicir ata conseguir que un produto tradicionalmente galego sexa aceptado por dereito propio no mundo da alta gastronomía e dos produtos de gran calidade que producimos no país. Vai sendo hora de que a consellería de Medio Rural se quite as orelleiras que ata o de agora non lle deixaban ver máis queixos galegos que os catro que teñen denominación de orixe, porque o certo é que hai máis, pero ningún tan galego e de calidade coma o requeixo, sexa o da Capela ou o das Neves, o de Arquega, o de Lorán ou calquera outro que se produza no país.

Tradicionalmente o requeixo consómese en Galicia como sobremesa, sen máis engadido que un pouco de azucre ou, se cadra, mel. Pero hai moitas outras fórmulas para este especial queixo fresco, tanto doces como salgadas. A última vez que me emocionou probar unha nova foi no taller impartido por Pedro Roca no programa Santiago Repetirás. As súas canas recheas de requeixo fixeron as delicias de tódolos participantes.

Pois algunhas desas fórmulas estupendas para consumir o requeixo doutra maneira están agora reunidas no libro “Receitas con Requeixo”, editado pola Cooperativa Campo Capela e presentado onte na sede da propia Cooperativa.

O libro reúne un total de 30 receitas de cociñeiros ben coñecidos coma o citado Pedro Roca ou Beatriz Sotelo (a Madrid Fusión levou o salmón mariñado con requeixo da Capela e encurtidos cuxa receita está no libro). Hai tamén receitas dos cociñeiros de tódolos restaurantes e casas de turismo rural existentes no concello da Capela, así como da panadería do mesmo e outros restaurantes clientes da cooperativa. E finalmente unha ducia de receitas de afeccionados participantes no concurso de receitas de sobremesas que cada ano organiza o Concello. Unha boa maneira de achegarse a este produto descoñecido para moitos.

Colineta ten un exemplar do libro para agasallar a un dos seus lectores. Sorteareino o próximo 21 de xuño entre tódolos comentarios marinado dende hoxe ata ese día.

Hoxe tocou cociñar os primeiros chícharos recollidos da miña mínima horta-xardín na que teño algo menos de un metro cadrado de chícharos, a mesma superficie de feixóns verdes (aínda tardarán un par de semanas en producir), o mesmo de amorodos (levan tempo dando froito) e como medio metro cadrado de tomates cherry e outro tanto de cenorias (¡o que lles falta!). Así o quixo Daniel, que con 11 anos marabillase de todo o que pasa nesa hortiña.

Hai uns días, cando aínda estaban a medio facerse, probei os chícharos crus, e soubéronme tan ben que hoxe decidín facelos de maneira moi sinxela: con xamón, os seus propios bagullos e ovos mullidos como aprendín de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados).

Cando preparaba os bagullos tentei lembrar se algunha vez nun restaurante mos puxeron xunto cos chícharos e non fun capaz de lembrar unha soa ocasión. Mágoa que acaben no lixo por non dedicarlles un pouco de traballo.

Para aproveitar os bagullos é preciso traballar con chícharos moi tenros e ben frescos. Unha vez abertos e quitados os chícharos, eu parto unha punta do bagullo cara dentro e arrastro con el todo o que podo desa película dura que os recobre interiormente. O resto é fácil de sacar metendo un espeto ou un palillo entre a película que temos que eliminar e a carne do bagullo. Despois recorto os bordes exteriores, que poden ter fibras, e listos para cocer xunto cos chícharos, pero un chisco menos de tempo. Os bagullos saben igual que os chícharos, pero cunha textura diferente. Daniel probounas crúas e di que saben a froita.

O resto da receita é ben coñecida. E sobre os ovos mullidos xa falei noutra ocasión.

“Chicoria”. Moitas veces de neno escoitei esa palabra cando o café era demasiado lixeiro ou de mala calidade. Pero na miña casa, na dos avós, dos tíos e resto da familia eu nunca vin un paquete de chicoria, como tampouco os vía nos ultramarinos onde miña mai ou miña avoa me mandaban facer os recados: a casa de Ramón Blanco, que fora xoieiro na Habana, ou a de Hortensio, onde tiñan unha bomba con vaso medidor para despachar o aceite a granel.

Para min a chicoria era un misterio, algo do pasado que os maiores levaban aínda na cabeza. Ás veces falaban dos tempos da guerra e postguerra na que nin había café nin cartos para mercalo, así que había que botar man da chicoria.

Así que cando hai uns días vin no supermercado achicoria La Niña non o dubidei e levei un paquetiños de cuarto de quilo.

A proba tuiteeina en directo:

“Tomando unha infusión de chicoria por primeira vez na miña vida: aromas torrados, a bosque en verán, balsámicos…”

e despois:

“En boca lembranzas de sopas xaponesas. Lixeiro toque amargo que permanece en boca. Recordos de améndoas amargas e biscoito ao forno de leña“.

¡O biscoito que facía miña tía Pepita!

Non estivo mal a experiencia. Mentres escribo o post teño derriba da mesa o paquete de La Niña e os seus recendos chámanme a repetir.

“Debeu cambiar o panel de cata e por iso nos dan a prata, porque para min está mellor a augardente deste ano que a do pasado“. Quen así fala é Pepe Alvela, de Aguardientes de Galicia, empresa fabricante da augardente Vedra del Ulla (2007) galardoado cunha medalla de prata no Concurso Mundial de Bruselas, converténdose no único augardente español premiado. En 2008 a mesma marca (anada 2006), recibira unha medalla de ouro, co que ademais se converte no único espirituoso español con dúas medallas no certame.

“Durante uns tempo deixamos de presentarnos á cata que organiza a Xunta porque xa estaban fartos de darnos o ouro”, asegura Alvela. E non lle falta razón para presumir dunha augardente única e verdadeiramente singular, que é a única en Galicia, e polo tanto non resulta arriscado dicir que en España, que se elabora cun tipo de uva non admitida para a elaboración de viño, por tratarse dunha variedade híbrida. É a chamada “catalana” nas terras situadas ao sur de Santiago de Compostela.

Lee el resto de esta entrada »

Dende Arxentina, un lector pídeme a receita para facer chourizos ceboleiros. Di o correo:

“Mis padres, ya fallecidos hace muchos años, hacían la matanza del cerdo y entre otras cosas hacían los chorizos ceboleiros.

Siempre quise volver a gustarlos pero las recetas se perdieron junto a la memoria de los viejos inmigrantes.

Le rogaría a usted pueda enviarme en un correo esa maravilla.

Recuerdo los ingredientes pero no se las proporciones en peso de cada uno.

Encuentro en internet muchas referencias, pero no la forma de preparar la “pasta” para rellenar el chourizo.”

E ponme nun apreto, que teño por certo que os ceboleiros son máis propios do sur de Galicia que de norte, e un é mariñao, de alí onde as vellas escrituras din que as fincas limitan ao norte “con Inglaterra, mar por medio”. Non me queda máis remedio que consultar os libros e miro “Cocina gallega” esa obra onde a editorial Everest mesturou “A cociña galega” de Álvaro Cunqueiro cun receitario de Araceli Filgueira e unha parte final sobre bibliografía culinaria galega de Antonio Odriozola. Miro tamén o Picadillo e atopo que a receita de Araceli Filgueira é moi similar á do alcalde da Coruña, pero con máis de medio século polo medio.

Finalmente decidín reproducir a que publica Araceli Filgueira, deixando por adianto que me parece que agora os ceboleiros xa non sempre levan cabaza nin sangue, porque este inverno probeinos de varias procedencias e non lembro ter lido na etiqueta estes ingredientes. Calquera información de primeira man será ben recibida.

A receita publicada en “Cocina gallega” di así:

“Chorizos ceboleiros.

Ingredientes: carne de cerdo, cebolla, calacú (calabaza), pimentón picante y dulce, orégano, clavo, nuez moscada, pimienta, sal, sangre de cerdo.

Estos chorizos llevan la misma cantidad de carne de cerdo que de cebolla y calabaza.

Una vez bien picadas todas las carnes: bofes, papadas, livianos y grasa en rama, se mezclan con la cebolla picada cocida, bien escurrida y pasada en la sartén con grasa de cerdo. Y la calabaza también picada y escurrida. Se sazona de pimentón picante y dulce, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y sal. Después de moverlo todo bien se le echa un poco de sangre de cerdo.

En tripa gruesa se embuten y se atan chorizos de unos diez centímetros de largo. Se ahuman con laurel dos o tres veces y se dejan que terminen de secarse al aire o al calor del fuego.

Se comen cocidos con habas (debería decir alubias), verduras o cachelos y también se echan al cocido.

Hay que tener en cuenta que no se conservan mucho tiempo”.

A receita de Picadillo é practicamente igual, pero asegura que ademais levan canela e azucre.