Colineta

Novedependencia é o que parece ter a Guía Michelín en Galicia nos últimos anos, exactamente no que levamos de século.

Ata 2004 en que chegou a estrela a Casa Marcelo, Solla era o único restaurante do grupo que tiña unha distinción gañada en tempos de Pepe Solla pai e mantida firmemente por Pepe Solla fillo.

Pero desde ese ano seis das oito estrelas concedidas a restaurantes de Galicia recaeron en cociñeiros do Grupo: A Rexidora, Retiro da Costiña, Yayo Daporta, Pepe Vieira e A Estación, ademais da citada Casa Marcelo.

Playa Club e As Garzas son as dúas únicas estrelas do século XXI que non teñen relación con Grupo Nove.

A sensación de novedependencia intensifícase se temos en conta os restaurantes que perderon a súa estrela no que vai de século: Toñi Vicente, Loliña, Rotilio, Roberto e Playa Club. Ningún do Grupo Nove, que mantén intactas todas as súas estrelas.

E se caemos na conta de que os dous únicos restaurantes alleos a Nove con estrela na actualidade corresponden a esa categoría denominada de produto a sensación é xa plena.

Dito todo isto, reafírmome na idea xa expresada de que Michelín é unha empresa privada que co seu diñeiro e a súa guía fai o que lle dá a gana. Isto non é unha oposición onde hai que garantir as mesmas oportunidades a todos.

Pero non menos certo é que este tipo de cousas está sesgando a percepción que ten o público, e máis o de fóra de Galicia, da cociña galega. Empeza a dar a impresión de que fóra de Nove non se fai máis cociña que a tradicional, mal chamada de produto, pero a realidade é que temos cociñeiros tan destacados como Flavio Morganti, Enrique Castillo, André Arzúa, Jaume García, Álvaro Vilasante, Pedro Roca e moitos outros que fan unha cociña moi persoal e pertencen a outros grupos ou van por libre.

Nove ten o mérito engadido de que aproveita como pode as oportunidades que se lle brindan e os resultados son patentes.

A dúbida é se os demais non saben aproveitar as súas oportunidades ou é que non as teñen

Hai uns días daba conta da relación de restaurantes galegos con estrela Michelín ao longo da historia publicado por Antonio Cancela, propietario da segunda colección de guías máis grande do mundo, na súa web.

Agora avísame Antonio de que hai unha nova relación, na que non so aparecen tódolos restaurantes, senón a data da súa aparición na guía e os anos durante os que tivo estrela. Impresiona ver como Casa Solla leva 31 anos ininterrumpidos coa súa estrela. Máis información en cancela.org

“O primeiro restaurante galego que aparece na Guía Michelín foi Casa Solla” afirma con rotundidade Antonio Cancela, propietario da segunda maior colección do mundo da guía vermella. Solla entraría na Michelín na década dos sesenta do século XX e sería tamén o primeiro restaurante galego en obter a prezada estrela, concedida en 1980. Aquel foi un bo ano para a cociña galega, posto que tamén obtiveron a estrela Michelín El Mosquito (Vigo) e Chocolate (Vilagarcía de Arousa).

¿E quen veu detrás?. Deixemos que fale o propio Cancela

O viño que seguiu á presentación do Forum Gastronómico Santiago 2010 tróuxonos a noticia das dúas novas estrelas Michelín para Galicia: A Estación (Cambre), con Beatriz  Sotelo e Juan Crujeiras á fronte, e A Garza (Malpica), un restaurante de produto.

A provincia da Coruña recobra o primeiro posto en canto a estrelas Michelín en Galicia e anula en parte a ventaxa que a provincia de Pontevedra ía collendo no movemento gastronómico galego pola visibilidade dos seus cociñeiros.

Hai un ano, coa concesión dunha estrela Michelín ao restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe e a perda das de Playa Club e Toñi Vicente, convertíase na provincia máis estrelada, xa que á nova estrela de Xosé Cannas se unía as xa clásicas de Casa Solla e a Taberna de Rotilio e a máis recente de Yayo Daporta.

Agora Pontevedra está a piques de converterse na provincia con máis cociñeiros membros do Grupo Nove, que dun tempo a esta parte representa a cociña galega de vangarda en todo o mundo e que se converteu no grupo máis visible e mediático de cantos hai en Galicia. Sete das dez estrelas Michelín con que conta Galicia recaen neste grupo.

O luns saberemos oficialmente da ampliación do Grupo e os tres novos cociñeiros que entran no mesmo, os tres pontevedreses. Culler de Pau ( O Grove), Eirado da Leña (Pontevedra) e Silabarium (Tui)

Actualización: Pierde su estrella A Taberna de Rotilio (Sanxenxo). Lamentablemente la alegría no es completa.

Más información: Capítulo 0, Abc, La Vanguardia

26-11-2009: La Opinion, La Voz de Galicia (edición Carballo),

Os cen mellores restaurantes do mundo andan hoxe por todas as portadas. Igual que os evanxeos, son os cen mellores segundo… segundo quen os elixiu.

A min isto das listas, os rankings e as puntuacións non me gustan gran cousa. Será a idade. E non serei eu quen quite un chisco de mérito aos premiados, que o teñen e moito. E desde o punto de vista da mercadotecnia resulta estupendo que haxa unha chea de españois entre os cinco primeiros, os dez primeiros, os cen primeiros, pero non debemos tomar como dogma de fe nin a Restaurant Magazine, nin a Guía Michelín nin o que diga Robert Parker, perdón, The Wine Advocate.

Moi significativo e recomendable paréceme o post publicado hoxe por Carlos Maribona en Salsa de Chiles, que aínda que non sexa santo ao que eu rece a diario, hoxe dá ao asunto un enfoque moi interesante

“A estrela dáme respecto, non medo”, dille Xosé Cannas a Nacho Mirás, que publica hoxe unha entrevista co cociñeiro na súa sección dos luns, A cara B, en La Voz de Galicia.

O nacemento do restaurante, o nome de Pepe Vieira, a familia, o menú de hoxe son algúns dos temas tratados na mesma

© Colineta, 21-11-2008.-Ata esta mesma semana o punto de gravidade da cociña das estrelas galegas debía andar por Beorobe, no concello de Tordoia, un nome curioso que sílaba a sílaba pronúnciase o mesmo de esquerda a dereita que de dereita a esquerda, que está máis ou menos no medio da Coruña (dúas estrelas Michelín ata onte mesmo), Santiago de Compostela (mesmo número de estrelas) e Santa Comba (unha).

Pero a concesión dunha estrela a Pepe Vieira Camiño da Serpe e a perda das de Playa Club (A Coruña, que quedan con unha) e Toñi Vicente (Santiago, que queda con outra), fixo que ese punto de gravidade se trasladara moito máis ao sur e agora debe andar por algún lugar do concello de Meaño, cunha estrela ao norte (Yayo Daporta, en Cambados), dúas ao sur (Casa Solla e Pepe Vieira en Poio, que se converte no concello galego máis estrelado) e unha cuarta ao sur oeste (A Taberna de Rotilio, en Sanxenxo). O novo Campus Stellae galego está a cabalo das rías de Arousa e Pontevedra
Ver mapa más grande

© Colineta, 19-11-2008.- Descoñezo, como case todo o mundo, os criterios da Guía Michelín para outorgar as súas estrelas. Vaia iso por diante.

Pero teño a sensación de que con Toñi Vicente a guía se pasou dous pobos, porque me contan que Toñi non so perde a súa estrela senón que ademais desaparece literalmente da guía. Para Michelín 2009, Toñi Vicente non existe, e non se me ocorre máis razón para este tratamento que o problema habido coas vieiras furtivas.

Certo que se trata dun asunto importante. Certo que anda polo medio a seguridade alimentaria, algo no que ningún restaurante pode descoidarse. Pero non menos certo é que o único que distingue o caso de Toñi do de outros moitos é que os pecados dela saíron en portada de numerosos medios de comunicación e os dos demais non.

E, que queren que lles diga, eu sigo con grandes dúbidas sobre o emprego de aditivos na cociña, por moito que algúns me vaian contestar que se trata de produtos legais e admitidos pola normativa, cousa que é certa, pero non menos certo é que a normativa de aditivos se refire ao seu uso pola industria e non nas cociñas dos restaurantes.

Se o problema de Toñi coa seguridade alimentaria é causa suficiente para borrala do mapa, deberían comezar a suar os cociñeiros que empregan faba tonka nas súa sobremesas. É moi fácil atopar o texto legal que di taxativamente que o seu uso, e o da cumarina que contén, está absolutamente prohibido polos seus efectos anticoagulantes. Eu busquei a norma que anule esa prohibición e non din con ela. Pero cada día atopo máis faba tonka na miña sobremesa. Sorte que non teño problemas de coagulación

ACTUALIZACIÓN: La Voz de Galicia publica un titular no que di “Toñi Vicente pierde su única estrella pero permanece en la Guía Michelín” mentres no texto din que ademais de perder a estrela desaparece da guía.

No texto hai un enlace coa información na que se daba conta da detención da cociñeira. É a primeira vez que vexo un enlace dentro dunha información de La Voz de Galicia.

© Colineta, 19-11-2008.- A pasada noite presentouse a edición 2009 da Guía Michelín  parte dos xornalistas españois especializados en información gastronómica, que se comprometeron a non publicar nada ata hoxe.

Pero as filtracións xa comezaron. Segundo as mesmas Galicia perde unha e queda con oito estrelas, con cambios: gaña unha estrela Pepe Vieira Camiño da Serpe e pérdena Toñi Vicente e Playa Club. Agora falta a confirmación

© Colineta, 14-11-2008.- “Que falen de min inda que sexa mal” é unha máxima popular que entre bromas e risas aplica máis de un. Mellor que falen mal a quedar silenciado pola indiferenza.

É moito máis común do que moitos cren que os propios interesados, ou xentes dos seus círculos máis achegados, propaguen rumores que serven para manter unha persoa, unha marca, un negocio, en primeira liña informativa inda que finalmente non se confirme. Pódese incluso conseguir un dobre efecto: que se fale de un durante o período en que a expectativa segue viva e que se siga falando cando a mesma queda descartada. Falando mal uns e lamentando o desenlace outros, pero falando, que é o interesante.

A técnica chegaron a empregala ata aspirantes a ministro do Goberno, incluso xentes que acabarían sentadas na mesa do Consello de Ministros.

¿E se finalmente a próxima semana Sergi Arola non ten as dúas estrelas Michelín que tanto lle auguran?. Porque hai quen, en privado, asegura que o rumor é falso.