Colineta

Novedependencia es lo que parece tener la Guía Michelín en Galicia en los últimos años, exactamente en lo que llevamos de siglo.

Hasta 2004 en que llegó la estrella a Casa Marcelo, Solla era el único restaurante del grupo que tenía una distinción ganada en tiempos de Pepe Solla padre y mantenida firmemente por Pepe Solla hijo.

Pero desde ese año seis de las ocho estrellas concedidas a restaurantes de Galicia recayeron en cocineros del Grupo: A Rexidora, Retiro da Costiña, Yayo Daporta, Pepe Vieira y A Estación, además de la citada Casa Marcelo.

Playa Club y As Garzas son las dos únicas estrellas del siglo XXI que no tienen relación con Grupo Nove.

La sensación de novedependencia se intensifica si tenemos en cuenta los restaurantes que perdieron su estrella en lo que va de siglo: Toñi Vicente, Loliña, Rotilio, Roberto y Playa Club. Ninguno del Grupo Nove, que mantiene intactas todas sus estrellas.

Y si caemos en la cuenta de que los dos únicos restaurantes ajenos a Nove con estrella en la actualidad corresponden a esa categoría denominada de producto la sensación es ya plena.

Dicho todo esto, me reafirmo en la idea ya expresada de que Michelín es una empresa privada que con su dinero y su guía hace lo que le da la gana. Esto no es una oposición donde hay que garantizar las mismas oportunidades a todos.

Pero no menos cierto es que este tipo de cosas está sesgando la percepción que tiene el público, y más el de fuera de Galicia, de la cocina gallega. Empieza a dar la impresión de que fuera de Nove no se hace más cocina que la tradicional, mal llamada de producto, pero la realidad es que tenemos cocineros tan destacados como Flavio Morganti, Enrique Castillo, André Arzúa, Jaume García, Álvaro Vilasante, Pedro Roca y muchos otros que hacen una cocina muy personal y pertenecen a otros grupos o van por libre.

La culpa, evidentemente, no es de Nove, que aprovecha como puede las oportunidades que se le brindan y los resultados son patentes.

La duda es si los demás no saben aprovechar sus oportunidades o es que no las tienen

Hace unis días daba cuenta de a relación de restaurantes gallegos con estrella Michelín a lo largo de la historia publicado por Antonio Cancela, propietario de la segunda colección de guías más grande del mundo, en su web.

Ahora me avisa Antonio de que hay una nueva relación, en la que no solo aparecen todos los restaurantes, sino la fecha de su aparición en la guía y los años durante los que tuvo estrella. Impresiona ver como Casa Solla lleva 31 años ininterrumpidos con su estrella. Más información en cancela.org

“El primer restaurante gallego que aparece en la Guía Michelín fue Casa Solla” afirma con rotundidad Antonio Cancela, propietario de la segunda mayor colección del mundo de la guía roja. Solla entraría en la Michelín en la década de los sesenta del siglo XX y sería también el primer restaurante gallego en obtener la preciada estrella, concedida en 1980. Aquel fue un bueno año para la cocina gallega, puesto que también obtuvieron la estrella Michelín El Mosquito (Vigo) y Chocolate (Vilagarcía de Arousa).

¿Y quien vino detrás?. Dejemos que hable el propio Cancela

El vino que siguió a la presentación del Forum Gastronómico Santiago 2010 nos trajo la noticia de las dos nuevas estrellas Michelín para Galicia: A Estación (Cambre), con Beatriz  Sotelo y Juan Crujeiras al frente, y A Garza (Malpica), un restaurante de producto.

La provincia de A Coruña recobra el primer puesto en cuanto a estrellas Michelín en Galicia y anula en parte la ventaja que la provincia de Pontevedra iba tomando en el movimiento gastronómico gallego por la visibilidad de sus cocineros.

Hace un año, con la concesión de una estrella Michelín al restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe y la pérdida de las de Playa Club y Toñi Vicente, se convertía en la provincia más estrellada, ya que a la nueva estrella de Xosé Cannas se unen las ya clásicas de Casa Solla y la Taberna de Rotilio y la más reciente de Yayo Daporta.

Ahora está a punto de convertirse en la provincia con más cocineros miembros del Grupo Nueve, que de un tiempo la esta parte representa la cocina gallega de vanguardia en todo el mundo y que se convirtió en el grupo más visible y mediático de cantos hay en Galicia. Siete de las diez estrellas Michelín con que cuenta Galicia recaen en este grupo.

El lunes sabremos oficialmente de la ampliación del Grupo y los tres nuevos cocineros que entran en el mismo, los tres pontevedreses. Cuchara de Pau ( O Grove), Eirado de la Leña (Pontevedra) y Silabarium (Tui)

Actualización: Pierde su estrella A Taberna de Rotilio (Sanxenxo). Lamentablemente la alegría no es completa.

Más información: Capítulo 0, Abc, La Vanguardia

26-11-2009: La Opinion, La Voz de Galicia (edición Carballo),

Los cien mejores restaurantes del mundo andan hoy por todas las portadas. Igual que los evangelios, son los cien mejores según… según quien los eligió.

A mi esto de las listas, los rankings y las puntuaciones no me gustan gran cosa. Será la edad. Y no seré yo quien quite una pizca de mérito a los premiados, que lo tienen y mucho. Y desde el punto de vista del marketing resulta estupendo que haya un montón de españoles entre los cinco primeros, los diez primeros, los cien primeros, pero no debemos tomar como dogma de fe ni a Restaurant Magazine, ni la Guía Michelín ni lo que diga Robert Parker, perdón, The Wine Advocate.

Muy significativo y recomendable me parece el post publicado hoy por Carlos Maribona en Salsa de Chiles, que aunque no sea santo al que yo rece a diario, hoy da al asunto un enfoque muy interesante

“La estrella me da respeto, no miedo”, le dice Xosé Cannas a Nacho Mirás, que publica hoy una entrevista con el cocinero en su sección de los lunes, La cara B, en La Voz de Galicia.

El nacimiento del restaurante, el nombre de Pepe Vieira, la familia, el menú de hoy son algunos de los temas tratados en la misma

© Colineta, 21-11-2008.-Hasta esta misma semana el punto de gravedad de la cocina de las estrellas gallegas debía andar por Beorobe, en el ayuntamiento de Tordoia, un nombre curioso que sílaba a sílaba se pronuncia lo mismo de izquierda a derecha que de derecha a izquierda, que está más o menos en medio de A Coruña (dos estrellas Michelín hasta ayer mismo), Santiago de Compostela (mismo número de estrellas) y Santa Comba (una).

Pero la concesión de una estrella a Pepe Vieira Camiño da Serpe y la pérdida de las de Playa Club (A Coruña, que queda con una) y Toñi Vicente (Santiago, que queda con otra), hizo que ese punto de gravedad se trasladase mucho más al sur y ahora debe andar por algún lugar del ayuntamiento de Meaño, con una estrella al norte (Yayo Daporta, en Cambados), dos al sur (Casa Solla y Pepe Vieira en Poio, que se convierte en el ayuntamiento gallego más estrellado) y una cuarta al sur oeste (A Taberna de Rotilio, en Sanxenxo). El nuevo Campus Stellae gallego está a caballo de las rías de Arousa y Pontevedra
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© Colineta, 19-11-2008.- Desconozco, como casi todo el mundo, los criterios de la Guía Michelín para otorgar sus estrellas. Vaya eso por delante.

Pero tengo la sensación de que con Toñi Vicente la guía se pasó dos pueblos, porque me cuentan que Toñi no solo pierde su estrella sino que además desaparece literalmente de la guía. Para Michelín 2009, Toñi Vicente no existe, y no se me ocurre más razón para este tratamiento que el problema habido con las vieiras furtivas.

Cierto que se trata de un asunto importante. Cierto que anda de por medio la seguridad alimentaria, algo en lo que ningún restaurante puede descuidarse. Pero no menos cierto es que lo único que distingue el caso de Toñi del de otros muchos es que los pecados de ella salieron en portada de numerosos medios de comunicación y los de los demás no.

Y, que quieren que les diga, yo sigo con grandes dudas sobre el empleo de aditivos en la cocina, por mucho que algunos me vayan a contestar que se trata de productos legales y admitidos por la normativa, cosa que es cierta, pero no menos cierto es que la normativa de aditivos se refiere a su uso por la industria y no en las cocinas de los restaurantes.

Si el problema de Toñi con la seguridad alimentaria es causa suficiente para borrarla del mapa, deberían comenzar a sudar los cocineros que emplean haba tonka en su postres. Es muy fácil encontrar el texto legal que dice taxativamente que su uso, y el de la cumarina que contiene, está absolutamente prohibido por sus efectos anticoagulantes. Yo busqué la norma que anule esa prohibición y no di con ella. Pero cada día encuentro más haba tonka en mi postre. Suerte que no tengo problemas de coagulación

ACTUALIZACIÓN: La Voz de Galicia publica un titular en el que dice “Toñi Vicente pierde su única estrella pero permanece en la Guía Michelín” mientras en el texto dicen que además de perder la estrella desaparece de la guía.

En el texto hay un enlace con la información en la que se daba cuenta de la detención de la cocinera. Es la primera vez que veo un enlace dentro de una información de La Voz de Galicia.

© Colineta, 19-11-2008.- La pasada noche se presentó la edición 2009 de la Guía Michelín parte de los periodistas españoles especializados en información gastronómica, que se comprometieron a no publicar nada hasta hoy.

Pero las filtraciones ya comenzaron. Según las mismas Galicia pierde una y queda con ocho estrellas, pero con cambios: gana una estrella Pepe Vieira Camiño da Serpe y la pierden Toñi Vicente y Playa Club. Ahora falta la confirmación

© Colineta, 14-11-2008.- “Que hablen de mí aunque que sea mal” es una máxima popular que entre bromas y risas aplica más de uno. Mejor que hablen mal a quedar silenciado por la indiferencia.

Es mucho más común de lo que muchos creen que los propios interesados, o gentes de sus círculos más allegados, propaguen rumores que sirven para mantener una persona, una marca, un negocio, en primera línea informativa aunque finalmente no se confirme. Se puede incluso conseguir un doble efecto: que se hable de uno durante el período en que la expectativa sigue viva y que se siga hablando cuando la misma queda descartada. Hablando mal unos y lamentando el desenlace otros, pero hablando, que es lo interesante.

La técnica llegaron a emplearla hasta aspirantes a ministro del Gobierno, incluso gentes que acabarían sentadas en la mesa del Consejo de Ministros.

¿Y si finalmente la próxima semana Sergi Arola no tiene las dos estrellas Michelín que tanto le auguran?. Porque hay quien, en privado, asegura que el rumor es falso.