Mariscada

La foto recoje una magnífica mariscada con productos gallegos de primera calidad y el añadido de unos langostinos

Con el verano y las vacaciones llegan a las costas gallegas los devoradores de mariscadas baratas, de gran calidad y fresquísimas. O por lo menos eso creen ellos, que no saben, o no quieren saber, que en verano una buena parte de los mariscos gallegos están en veda, así que mucho de lo que llegue a sus mesas va a ser foráneo, sin que nadie se lo explique.

Para mí una buena parte de la hostelería gallega está explotando un modelo equivocado y engañoso. Nada tengo contra la presencia de nécoras, centollos o bueyes de importación, pero el cliente tiene derecho a saber lo que come y muy pocas veces en las cartas se indica cuando esos mariscos son de importación. Mi habitual prudencia me obliga a escribir “pocas veces” en vez de “nunca” porque estoy seguro de que algún sitio hay que diga la verdad.

Sí es habitual, por el contrario, encontrarnos con que todo es “de la ría”. Aunque que en la ría próxima no se produzca tal especie. ¿No hay inspectores de consumo que pidan la documentación del bogavante a todos los que ofrecen, a precios muy razonables, arroz con bogavante de la ría? Los bogavantes gallegos son un bien tan escaso…

Esa mala práctica privada de dar gato por liebre, o nécora “francesa” por gallega, está siendo respaldada, supongo que de forma involuntaria y por puro desconocimiento, por algunas autoridades y organismos públicos, como es el caso de la Semana Gastronómica de Arcade, que acaba de terminar y cuyo menú incluía centollos y langostas foráneas, ya que las gallegas estaban en veda durante los días de la fiesta. Y foráneas también serían las vieiras, salvo que fueran congeladas, que entonces podrían ser gallegas.

Algo parecido pasó en el mes de mayo en Ourense con su Fiesta del Marisco.

En los dos casos los respectivos ayuntamientos eran, como mínimo, colaboradores de la fiesta. En Arcade también colaboraban la Diputación Provincial y Turismo Rías Baixas. Es importante la labor que hacen de potenciación de la hostelería y el turismo de sus ayuntamientos y comarcas, pero más lo sería si potenciaran los verdaderos productos de la zona y no los procedentes de fuera del país porque el pan de todos los que viven de la calidad de nuestros productos se ponen en riesgo cada vez que alguien, por conveniencia propia, da gato por liebre. Por muy bueno que sea el gato, gato seguirá siendo.

Ourense y O Grove andan reñidos estos días por la denominación de una fiesta en la que se despacha marisco. Los arousanos reclaman para sí la denominación de “Fiesta del Marisco”, que supongo tendrán registrada, y los ourensanos responden pidiendo disculpas y cambiando “o” por “y” para celebrar la Fiesta de Marisco. ¡Olé!.

Lo curioso del caso es que ni ourensanos ni mecos parecen preocuparse por los consumidores.

En el cartel de la fiesta ourensana se ofrecen tres tipos de marisco que a día de hoy están en veda en Galicia: bogavante, nécora y centollo. Así que digo yo que lo que van a vender en el fin de semana es bogavante canadiense (el escocés es mucho mejor pero también mucho más caro) y nécora irlandesa, por ejemplo. Podrían vender centolla gallega, que está en veda desde el 1 de junio, pero la veda no afecta a la que se encuentra previamente en las cetáreas. Ayer consulté con un experto en el tema y me dijo que en una buena cetárea las centollas se pueden mantener vivas hasta un mes, pero que cada día que pasa pierden carne y calidad.

Las vieiras también están en veda, así que de ser gallegas serán congeladas, y si no son congeladas serán de importación.

Además de la denominación de la fiesta, los ourensanos pidieron disculpas por emplear el nombre ajeno en la “Gran Mariscada ‘O Grove’”: 1 buey, 2 nécoras, 2 vieiras, mejillones y berberechos al vapor y langostinos. Ni se sabe de qué ría austral vendrán estos últimos.

La fiesta me recuerda aquellas alien-centollas de antaño.

¡Hai, que cabeciñas!

Plaza de abastos de O Grove. Mientras hacemos la compra para el taller de cocina organizado en la Quinta de San Amaro (Meaño) reparamos en unas vieiras y comento que me parece un error que los cocineros gallegos hagan bandera de un producto que la mayor parte del año no está en el mercado más que congelado.

El vendedor nos escuchan e interviene en la conversación.

- Estas están vidas, asegura

- Entonces serán escocesas, digo yo.

- Son gallegas, que las cogí yo, replica.

Ante mi afirmación de que entonces se trata de vieiras ilegales, el responsable del puesto solo dice que cayeron en las redes y que por lo tanto las lleva al mercado, en una flagrante ilegalidad, ya que las vieiras gallegas solo se pueden vender, frescas o congeladas, después de un proceso de eviscerado que tiene que realizar una empresa autorizada. Esas vieiras van envasadas y etiquetadas individualmente y aquellas no lo estaban.

Resultaba evidente estábamos ante un marisco ilegal y, lo que resulta más grave, un marisco que puede causar graves problemas de salud.

Al responsable del puesto no pareció importarle nada porque probablemente está acostumbrado a llevar a la plaza las vieiras que caen en la red, evidentemente sin ningún problema.

Fuera de la plaza hablamos de la que le puede caer encima cuando lo cojan, y de la que debería caerle encima a los responsables de la inspección del mercado. Hasta varias horas después no reparé en que yo también era algo responsable de aquel fraude por no haber llamado de inmediato a la Guardia Civil, que al fin y al cabo allí se estaba perpetrando un delito contra la salud pública. Cuando caí en la cuenta ya era tarde.

Zamburiña

Como cada año, la Xunta de Galicia regula los períodos hábiles de capturas de mariscos en Galicia. En la siguiente tabla se incluyen las fechas en que se pueden capturar crustáceos. Los moluscos (almejas, ostras, vieira, pulpo, etc.), equinodermos (erizos), algas y outros crustáceos como lo s percebes se rigen por planes de explotación que se pueden consultar en el Diario Oficial de Galicia.

Especie Períodos autorizados para el año 2011
Centolla (provincias da Coruña e Pontevedra) del 2 de enero al 31 de marzo
del 1 de junio al 31 de agosto
del 6 de noviembre al 31 de diceembre
Centolla (provincia de Lugo) del 2 de enero al 31 de marzo
del 1 de junio al 31 de agosto
del 27 de noviembre al 31 de diciembre
Nécora (Necora puber) (1) del 3 al 5 de enero
del 4 de juloo al 30 de diciembre
Bogavante (Homarus gammarus) del 1 de julio al 31 de agosto
Langosta (Palinurus elephas) del 1 de julio al 31 de agosto
Santiaguiño (Scyllarus arctus) del 3 de octubre al 30 de diciembre
Cangrexo (Carcinus maenas) Todo o ano
Conguito (Macropipus corrugatus) do 3 xaneiro ao 31 de marzo

do 1 de xullo ao 30 de decembro

Patulate (Macropipus depurador) do 3 xaneiro ao 31 de marzo

do 1 de xullo ao 30 de decembro

Boi (Cancer pagurus) do 3 de xaneiro ao 30 de xuño

do 27 de novembro ao 30 de decembro

(1) O período de extracción da nécora poderá verse modificado en función do período de veda que poida establecerse para o polbo (Octopus vulgaris)

De Colineta

La actuación de la Junta de Andalucía retirando del mercado marcas de aceite que decían vender algo diferente de lo que había en la botella me lleva a pensar en los habituales e incesantes fraudes comerciales que sufrimos los consumidores, entendiendo cómo “fraude comercial” aquel que nos afecta al bolsillo pero no a la salud. Nos dan gato por liebre, pero gato apto para el consumo.

Yo, que empecé en el mundo del periodismo hace tres décadas con un reportaje sobre el asunto siempre estuve muy sensibilizado con el tema. En aquel primer reportaje escribía sobre alubias de todo origen, incluidas de importación, que se hacían pasar por originarias del Barco de Ávila, que entonces tenían mucho predicamento en Madrid.

Y sigo sensible con el asunto, siendo consciente de que hay cosas que todos consideramos fraude, incluidas las autoridades porque contravienen las leyes y normativas legales establecidas, y otras que respetando esas leyes huelen a tomadura de pelo en toda regla, lo que automáticamente me lleva a pensar en que las leyes están mal hechas o, pensando mal, cosa que se me de la bien, que las leyes están hechas a la medida de la industria y sin pensar para nada en el consumidor.

En este segundo cesto meto, por ejemplo, todos esos alimentos industriales, como por ejemplo margarinas, que en su etiqueta ponen, muy grande, tres palabras mágicas: Aceite de oliva. Y después en la composición indican, muy pequeño, que de aceite de oliva llevan el 15 por ciento del 40 por ciento de la materia grasa de que están compuestas, es decir, una miseria frente a otros aceites y grasas que no detallan.

En el primer caso están esas marcas de aceite que prometen virgen extra y dan virgen o cualquier otra cosa.

Claro que el problema no está únicamente en Andalucía y en el aceite. En Galicia hacía falta que las administraciones actuasen con contundencia alrededor de uno de nuestros productos estrella: el marisco.

Miles de personas son engañadas cada día, en Galicia y fuera de ella, con “marisco de la ría” que nunca puso los pies en aguas gallegas. Los espabilados se aprovechan del desconocimiento del consumidor y de la deficiente trazabilidad de los productos del mar, para vender, hoy mismo, bogavante gallego. Busque en internet y seguro que rápido le proponen enviarle a casa unos estupendos bogavantes gallegos, eso sí, con precios alrededor de 50 euros los kilo.

Antes de encargarlos debe saber que el bogavante está en veda desde el pasado 31 de agosto, así que, con suerte, le van a mandar bogavante procedente de Escocia o Irlanda que, por suerte para usted, es tan bueno como el gallego. Pero no es gallego.

No se desespere si ya se la colaron, porque lo hacen con cualquiera. Hace pocas semanas también comieron bogavante gallego, en Galicia, algunos expertos gastrónomos que no tuvieron la precaución de hablar con el bicho antes de meterle el diente. Por el acento lo hubieran distinguido fácil.

Lo más lamentable del asunto es que existe el prototipo de una máquina, diseñada en Galicia, que permitiría marcar uno por uno los bogavantes capturados en nuestras aguas, y los centollos, las nécoras, las ostras, los berberechos, las navajas. Si el don de lenguas se transmitiera a través de lo que comemos, los gallegos hablaríamos cuatro o cinco.

Por cierto, lo que esta semana vi en el Franco compostelano, que muchos seguramente confundirán con un santiaguiño enormes es, en realidad, cigala real. Posiblemente procedan de los viveros que tiene un vigués en Senegal. Cuentan que es un marisco de muy buena calidad.

Santiaguiños cocidos

El pasado 1 de octubre se abrió en Galicia  veda del santiaguiño, un marisco poco conocido por la mayoría de los consumidores porque es muy escaso.

De los últimos que comí en la Nochebuena de 2008 di nuevas en el día de Navidad, acompañadas de un álbum de fotografías de aquellos crustáceos retratados desde todos los ángulos.

La noticia ahora es que en el acuario Finisterrae, en A Coruña, y en el marco de un trabajo de investigación en colaboración con la Universidad de A Coruña, lograron criar santiaguiños en cautividad, después, eso sí, de muchos y recurrentes fracasos.

Por lo que contaron en la televisión pienso que falta aun mucho camino por recorrer hasta llegar a producirlos para el mercado, si algún día llegamos a eso. Razones no faltan para intentarlo: hoy el santiaguiño es el marisco que consigue mayores precios en Galicia, por encima de percebes y camarones.

agalega.info - Videos das noticias dos informativos da TVG

Centola

De la Ría. Tres palabras que se pueden leer multitud de veces en cartas de restaurantes, en tablillas de los mercados, en etiquetas de los supermercados o de productos industriales, acompañando siempre a algún pescado o marisco. En algunos casos es posible comprobar si efectivamente el producto procede de alguna ría gallega, pero no siempre.

Las almejas, los mejillones o los berberechos que están en un saquito de malla cerrado deben llevar una etiqueta en la que se indique el origen del producto y donde fue depurado. Y aunque pasaran por una depuradora ubicada en una ría gallega, si las almejas proceden de Tarragona, tarraconenses son.

En el mercado la cosa es más difícil, ya que estos mariscos, y los demás, se presentan simplemente en grandes cajas de plástico o madera, y normalmente sin la tablilla preceptiva, en la que se debería indicar el origen, la especie de que se trata y el precio. Como las vendedoras de nuestros mercados continúan ancladas en la vieja práctica del regateo (que es lo que va a acabar con los mercados tradicionales si no le ponen remedio ya), las tablillas desaparecen siempre y solo nos queda fiarnos de lo que nos indique la vendedora, que siempre nos va a asegurar que su marisco es gallego de pura casta y fresco-fresquísimo. La confianza es, en estos casos, parte fundamental de la compra.

En el restaurante esa confianza es la única garantía que tenemos. Y a veces mejor es desconfiar.

Viene toda esta perorata a cuento de que hace unos días interceptaron en Asturias un camión cargado de marisco foráneo destinado al Grove, seguramente el lugar de Galicia con más marisquerías por metro cuadrado y donde en verano el marisco llena las mesas. En verano, la peor época para el marisco gallego, con muchas especies en veda.

El camión no fue interceptado porque la importación de marisco hacia Galicia sea ilegal, que no lo es. Fue interceptado, y su carga decomisada, porque no iba debidamente documentada. Lo mismo que pasaría si la Guarda Civil intercepta un camión cargadito de nécoras desembarcadas en Cambados camino de Vigo, pero sin documentación.

Que Galicia importa marisco procedente de Francia, de Escocia o de Irlanda lo sabe todo el mundo. Que parte de ese marisco es de una excelente calidad también. Las vieiras, que los restaurantes gallegos emplean con profusión, desde los más modestos a los de más alta gama, o son foráneas o, de ser gallegas, son seguramente congeladas, después de ser evisceradas, tal como marca la normativa. Vieiras gallegas frescas (también evisceradas) solo hay en el mercado en esas escasas fechas en que desaparece la toxina que las afecta y se pueden capturar. Viva, en el mercado nunca encontrará vieira gallega. Y si la encuentra alejese rápidamente de ellas: proceden de la pesca furtiva, no tienen ninguna garantía sanitaria y, si las compra, puede usted ser detenido. No sería la primera vez.

También es sabido que el bogavante que procede de Escocia tiene una calidad muy semejante al gallego. Afortunadamente, porque la estadística oficial dice que cada año se descargan en los puertos gallegos menos de tonelada y media de bogavantes. Ponga que otras tres toneladas se comercializan sin pasar por la rula y tenemos, con un poco de suerte, 4.500 kilos de bogavante gallego en el mercado. Poco, muy poco.

Con las nécoras, los centollos o el buey no pasa lo mismo. Todo parecido entre un buen centollo gallego y uno de importación es pura coincidencia. Sin duda las importadas son buenas, pero las gallegas son excelsas.

Y no hai comparación entre esas navajas importadas, capturadas sabe dios porque sistema para que vengan llenas de arena, y los longueiróns de Fisterra, capturados por buceadores que los recogen cuando el animal casi está fuera de la arena y sale limpio como una patena.

El marisco de importación tiene muy mala fama en Galicia. La misma que esos turistas que vienen en verano con la intención de comer una mariscada impresionante y baratísima. Alguien debería explicarles que lo bueno hay que pagarlo lo mismo aquí que en Madrid o Barcelona. Que los percebes le cuestan lo mismo la un hostelero de cualquiera de las capitales citadas que a uno de Compostela porque el transporte ya no es una lacra para este tipo de productos (puede darse la paradoja de que cueste más transportar los percebes de Corme a Santiago que de la misma villa a Madrid). Deberían saber que aquí la gente también cobra por su trabajo y que esos que vienen con la mentalidad de cambiar oro por baratijas (cómo dirían mis admirados Le Luthier) habitualmente consiguen llevar unos estupendos abalorios a cambio de su oro.

Pero, ¿que pasaría si en vez de ser gallegos fueramos italianos?. Pues haríamos lo que ellos hacen con el aceite de oliva, consiguiendo que las estanterías de los supermercados de medio mundo estén llenos de aceite español (imagino que también tunecino) que los clientes compran cómo italiano. Aquí ya conseguimos lo mismo: los turistas compran cómo marisco gallego, y muchas veces al mismo precio que si lo fuera, lo que en realidad procede del otro lado del canal de la Mancha.

El problema es que esa práctica beneficia a los especuladores y perjudica a los productores gallegos y al país entero, ya que las marcas “Galicia” o “gallego”, con tanto prestigio a sus espaldas, resultan enmierdadas.

Proyectos para poner solución a este problema hay desde hace tiempo. Como por ejemplo ese que permite marcar uno por uno, y de manera imborrable, cada pieza de marisco que sale de las aguas gallegas, lo mismo un bogavante que un pequeño berberecho. Un proyecto que permitiría dejar claro qué es marisco gallego y que no lo es. Un proyecto que lleva meses durmiendo en algún cajón oficial quién sabe porque motivo. En otra ocasión hablaré más sobre el asunto. Hoy ya me extendí más de la cuenta.

La centolda de la foto es cien por cien gallega. Garantizado

Percebes y navajasUn buen etiquetado es fundamental para que el consumidor conozca lo que compra y lleva a casa. Por lo menos el consumidor que se preocupa de algo más que del precio de lo que compra y consume.

Las normas legales que regulan el etiquetado de los alimentos, frescos o transformados, parece estar hecha a gusto de la gran industria y de las grandes cadenas de distribución, más que al servicio de los consumidores, así que mal empezamos.

Los grandes productores y las grandes cadenas de distribución en lo que están interesados es en el rendimiento económico de sus negocios. Los consumidores son para ellos tontos útiles que no es necesario mantener informados, vaya, mejor mantenerlos mal informados o desinformados.

Nos quedan solo los pequeños productores, que son los más interesados en conseguir que sus productos se etiqueten correctamente y, al mismo tiempo, los que menos recursos tienen para conseguir que así sea.

En Galicia el mundo del mar parece en los últimos tiempos estar especialmente sensibilizado con este asunto y busca fórmulas para conseguir que nuestras materias primas lleguen al mercado perfectamente identificadas y que sea el consumidor el que elija. “PescadeRías” fue una marca nacida en la anterior legislatura como proyecto de la entonces Consellería de Pesca. Pero hay ejemplos que nacen directamente del sector productor, como “Polbo das Rías“, la marca de calidad conque la cofradía de Bueu identifica el pulpo capturado por su flota en aguas gallegas. O “Pescaldía” la marca con la que desde Ribeira se comercializa pescado del día listo para consumir.

En verano tendremos en el mercado dos nuevas marcas de calidad para los productos gallegos de la pesca: “percebedascíes” y “navallasdascíes”. Ambas marcas están ya registradas por la cofradía de Cangas, que está ahora montado las estructuras necesarias para ponerlas en el mercado, posiblemente en el mes de junio.

Así que cuando vea percebes y navajas identificadas con esa marca sepa que se trata de marisco gallego y no procedente de Marruecos u Holanda. El precio no va a ser el mismo, pero la calidad de los percebes y las navajas gallegas no tienen ni punto de comparación con los otros.

Entrevista en A vivir que son dos días Galicia (Cadena SER).

“La Xunta investiga si 25 restaurantes tenían en su carta marisco furtivo”. El titular de La Voz de Galicia hace referencia a la campaña de inspección realizada en los días previos a la Semana Santa y que dio un resultado más o menos esperado; de 84 restaurantes inspeccionados en 25 casos no quedó clara la procedencia del marisco que en ese momento estaba en su poder. No olvidemos que los restaurantes están obligados a conservar las facturas de todo lo que compran y que dan fe de la procedencia de cada uno de los alimentos empleados. Desconozco cómo se resuelve esto en el caso de los alimentos producidos en la propia huerta del restaurante, por ejemplo.

La comercialización y consumo de mariscos furtivos supone dos problemas principales.

El furtivismo tiene una fuerte repercusión económica. Sobre la economía de los mariscadores legales y sobre la economía de las arcas públicas, ya que evidentemente aquí no hay IVA, IRPF, etc. En muchos casos el furtivo se lleva lo que otros previamente cultivaron. Por ejemplo las almejas o los berberechos, en cuyos parques de producción se realizan labores como la retirada de algas o la repoblación, cosa que en ambos casos cuesta trabajo y dinero.

El otro efecto del furtivismo es el potencial riesgo sanitario, especialmente en el caso de los moluscos (almejas, berberechos, ostras, vieiras, mejillones…) que deben pasar por la depuradora antes de su comercialización. Hay incluso zonas cuyos moluscos no pueden destinarse al consumo en fresco ni aún pasando por las depuradoras.

Resulta evidente que el marisco furtivo no pasó por la depuradora, con lo que los gastos se reducen aún más.

Sería, por lo tanto, lógico que una vez probado que tal o cual restaurante vende marisco furtivo, siempre después del correspondiente expediente sancionador, se diera conocimiento a la sociedad de la identidad de los mismos, que al fin y al cabo defraudan a Hacienda y hasta pueden poner en peligro nuestra salud. Entiendo que de momento no se ofrezca esa información porque mientras no se demuestre lo contrario se les supone inocentes. Pero cuando se demuestre lo contrario la mejor sanción es la publicidad, porque las multas está claro que no sirven para mucho.

Y mientras llega ese día hagamos todos un examen de conciencia para recordar cuándo fue la última vez que comimos aquel marisco buenísimo y baratísimo (imposible que se den las dos condiciones si no hay nada raro por medio), o cuando se lo compramos a fulano o mengano, que nos lo trae a casa de tapadillo.

Porque lo cierto es que lo que no se consume no se produce.

El monstruo de la foto no es tal, sino una inocente centolla

CentolaEl Diario Oficial de Galicia publicó el último día de 2009 el Plan General de Explotación Marisquera para 2010. A continuación recojemos las fechas de los períodos hábiles vedas de los crustáceos. Para el caso de almejas, berberecho, navajas, pulpo, erizos, etc., las fechas se establecen en función da cada zona, por lo que es mejor consultar el DOG

Nécora (Necora puber). Del 2 al 5 de enero. Del 5 de julio al 31 de diciembre.

Lumbrigante (Homarus gammarus). Del 1 de julio al 31 de agosto.

Langosta (Palinurus elephas) Del 1 de julio al 31 de agosto.

Santiaguiño (Scyllarus arctus) Del 1 de octubre al 31 de diciembre.

Cangrejo (Carcinus maenas) Todo el año.

Conguito (Macropipus corrugatus) Del 2 enero al 31 de marzo. Del 1 de julio al 31 de diciembre.

Patulate (Macropipus depurador) Del 2 enero al 31 de marzo. Del 1 de julio al 31 de diciembre.

Centollo (Maja squinado) Del 2 de enero al 30 de junio. Del 28 de noviembre al 31 de diciembre.

En las zonas señaladas en el anexo I queda prohibido el calamento de artes de enmalle desde lo 1 al 31 de enero y desde lo 28 de noviembre al 31 de diciembre.

Buey (Cancer pagurus) Del 2 de enero al 30 de junio. Del 28 de noviembre al 31 de diciembre.

En las zonas señaladas en el anexo I queda prohibido el calamento de artes de enmalle desde lo 1 al 31 de enero y desde lo 28 de noviembre al 31 de diciembre.

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