Colineta

O meu particular parque de atraccións no Forum Gastronómico de Xirona estaba no stand de Koppert Crees B.V., unha empresa holandesa dedicada á producción de herbas para a cociña. Cada vez que pasaba por diante paraba a probar algo, e confeso que algunha que non tiña desculpa para pasar preto fun a posta probar aquelas curiosidades.

Chamou especialmente a atención a folla de ostra, follas dunha pranta escocesa que saben a ostra. Non é que lembren o sabor das ostras, é que hai ostras que non saben tanto a ostra como estas follas. En definitiva, ostras vexetais.

Pero a verdadeira sensación para min foi o botón de sechuan. Sabía que se trataba dun produto moi curioso pero nunca o probara, así que non dubidei en meter un na boca e masticalo convintemente. Cando rematei a proba díxenlle á encargada do stand que deberían gravar en video as caras de tódolos que probaban aquela flor, que seguro sería para partirse da risa.

A primeira sensación que produce o botón de sechuan é a de ter a boca inundada de zume de pomelo chino, cando en realidade a temos chea de saliva. De primeiras sabe, xa digo, a pomelo chino, pero a salivación instantánea que produce é impresionante, tanto que a miña dentista xa tomou nota da flor para tentar aplicala ao tratamento dos pacientes con problemas de boca seca.

A sensación cítrica do primeiro momento trasnfórmase por uns segundos en sensación picante para de seguido converterse nunha sensación eléctrica. Eu dixen que me lembraba a cando de nenos tocábamos coa punta da lingua os dous polos daquelas vellas pilas de petaca que levabamos nas lanternas (daquela unha lanterna era un dos xoguetes máis apreciados entre os meus amigos).

Así que me poño a escribir sobre a experiencia e a buscar algo máis de información sobre o botón de sechúan. O primeiro que atopo é a Marcelo Tejedor dicindo que o botón lle causou a sensación de estar chupando pilas. Non sei se Marcelo tería tamén unha lanterna de pequeno.

Pouco a pouco a sensación eléctrica vai desaparecendo da boca. Por sorte non teño na casa botón de sechuan, porque me temo que causen adición. É como aquila montaña rusa de Busch Gardens, en Tampa (Florida), que cando caías en picado mirabas aló no fondo uns enormes crocodilos… viviños e coleando. Y eu quería subir mil veces máis

Unha noite de gran temporal de vento e chuvia non facía presaxiar nada bo, pero o sábado 24 de xaneiro a primeira hora o ceo de Compostela estaba en calma e as rúas do casco vello cheas de tellas rotas polo chan.

Marcelo Tejedor e tódolos participantes no Merco e cociño con… partiron cara a praza de abastos conscientes de que a situación na mesma non ía ser a de calquera outro sábado, cousa que quedou patente nas naves do peixe, cunha oferta moi escasa xa que a flota galega levaba días sen faenar. O reto era enorme: facer alta cociña que calquera puidera reproducir na súa casa co que había na praza ao día seguinte do temporal.

Primeiro unha visita rápida por toda a praza para ver o que había e rapidamente decidir o menú. “Pensaba facer unha sopa de millo, con millo de lata, para que vexades que con latas tamén se poden facer grandes pratos” dixo o cociñeiro, que dubidaba entre esta e outra sopa de cabaza con laranxa e xenxibre. Finalmente optou polas dúas, dado que había moi boas cabazas e unhas espléndidas zamburiñas para a sopa de millo. Para segundo uns lombos de coello recheos de pan frito, acelgas e touciño entrefebrado de ibérico. E para a sobremesa a súa famosísima bica.

Houbo tempo na praza para explicar algúns dos peixes e mariscos presentes, a calidade dos repolos (mercando un par deles para gornición do coello), e as diferenzas entre grelos e nabizas, que non todo o mundo, especialmente o público das cidades, é capaz de distinguir.

Despois da compra volta rapidamente ao Hostal, non sen antes mercar “os mellores croissants de Santiago”, tal como os definiu o chef, na mesma praza.

Como nos talleres anteriores, o chef organizou e distribuíu traballo a tódolos asistentes ao taller e pouco a pouco foron saíndo dos fogóns as sopas de cabaza con zume de laranxa e xenxibre e a de millo con zamburiñas (co emprego de millo de lata, tal como anunciara o cociñeiro). Ningunha das dúas deixou indiferente aos asistentes ao taller, tanto pola súa calidade como polo sinxelo da preparación.

Os lombos de coello recheos e asados demandaron unha preparación máis longa e delicada, pero o traballo viuse recompensado á hora da degustación dos mesmos, en compaña dun repolo guisado que Marcelo ten actualmente na súa carta, acompañado dun paspallás label rouge. E digo que o paspallás acompaña o repolo porque o estufado da verdura resulta sinxelamente maxistral. Un prato digno dun bispo ou do señor do máis señorial pazo de Galicia.

Para remate a bica. O biscoito da mesma viña xa preparado do restaurante para que dera tempo a rematalo no taller, pero todos puidemos apreciar unha vez máis como unha sinxela preparación da como resultado un prato exquisito.

Os asistentes ao taller puideron tamén ver unha demostración do pan líquido inventado polo cociñeiro compostelán e quixeron saber se xa era posible adquirilo nalgures.

Como querendo lembrar a pasada noite de temporal, tres veces marchou a luz ao longo do taller, solucionándose o problema de inmediato. Nin así as inclemencias do tempo puideron coa mestría do chef
Foto: Paspallás con repolo guisado, de Casa Marcelo

O cociñeiro Marcelo Tejedor estase a converter no mellor embaixador da cociña galega por España e o mundo adiante. Despois de participar recentemente en feiras gastronómicas de Perú e Colombia, no próximo mes de febreiro estará en Identitá Golose, o congreso italiano de cociña de autor que ten lugar en Milán do 1 ao 4 de febreiro de 2009, no que participarán cociñeiros italianos, españois, franceses, brasileños, daneses, británicos, estadounidenses, croatas e belgas.

Marcelo estará en Milán en compaña de cociñeiros españois da talla de Ferrán Adriá, Arzak, os irmáns Roca ou Quique Dacosta.

Mentres, continúa mostrando o seu invento do ano: o pan líquido en aerosol, co que participará na primeira Xornada de Difusión Técnica do Pan, que terá lugar en Lleida os días 16 e 17 de decembro de 2008, organizado polo Centro de Difusión Tecnológica del Sector Panadero (Innopan).

Volve Santiago repetirás, o programa de desestacionalización turística deseñado por Turismo de Santiago para os meses de novembro a marzo, segundo indicou en rolda de prensa o concelleiro de Promoción Económica e Turismo, Xosé Manuel Iglesias.

Se o ano pasado o prato forte do programa foron as sesións de cociña realizadas polos principais cociñeiros galegos, desta volta o programa terá talleres gastronómicos para rapaces, cata con maridaxe de produtos (queixos, conservas, embutidos) e viños galegos, e talleres nos que os maiores poderán facer a compra e cociñar da man de chefs da talla de Marcelo Tejedor, Pedro Roca ou Iago Castrillón, entre outros.

Iglesias anunciou tamén rutas de cociña e tapas. No programa participarán 31 establecementos composteláns e cinco turoperadores de toda España.

De Colineta

A finais de setembro a cociña galega estará presente en dous escenarios distantes varios miles de quilómetros: Perú e Pamplona.

Lee el resto de esta entrada »

O cociñeiro galego participará no III Congreso Internacional de Gastronomía e Saúde, que terá lugar en Pamplona entre o 29 de setembro e o 1 de outubro

Lee el resto de esta entrada »

Os puntos de cocción e a pescada de Celeiro serán os eixos do traballo dos representantes de Galicia no congreso gastronómico que terá lugar en Madrid

Lee el resto de esta entrada »

Ultimamente Marcelo Tejedor está en tódolos papeis gracias á invención do pan líquido en aerosol e a empanada realizada co mesmo, que presentou na última edición de Madrid Fusión e que recentemente lle valeu o premio Aerosol de Plata, concedido pola Asociación Española de Aerosoles.

Os pratos de Marcelo marcan a época. Antes do pan líquido andivo en tódalas bocas o seu tomate kinder, bautizado así porque no seu interior gardaba unha agradable sorpresa, coma os chocolates infantís.

Famoso foi o ollo da lura, un prato xurdido por casualidade limpando luras, como indica o propio cociñeiro.

Pero aparte deses pratos mediáticos, unha das grandes creacións de Marcelo Tejedor é a pescada con caldo de pementos e pil-pil de limón, no que ingredientes a priori tan distantes como a pescada e os pementos harmonizan perfectamente entre sí e co limón, conseguindo un conxunto que non deixa indiferente a ninguén.

Como en toda a súa cociña, este prato caracterízase polo emprego de poucos ingredientes (pescada, pementos, limón e pouco máis) e pola pureza das súas texturas e sabores.

Pasen a páxina e miren a receita na outra cara deste blog.

Confirmado, Casa Marcelo abre o próximo sábado 26 de abril. Dío a súa web e esta mesma mañá mo confirmou en persoa o propio Marcelo, nunha conversa brevísima, xa que andaba a cen cos últimos preparativos.

Tiven o privilexio de que o chef me permitira ver o novo aspecto do local e a sorpresa foi maiúscula. Había case semana e media que non visitaba o local e nese tempo a ninfa converteuse nunha marabillosa mariposa. Un local que vai sorprender a todos. Sigue tendo os mesmos metros cadrados, pero tan ben aproveitados que semella máis grande. E se antes a cociña estaba aberta ao comedor, agora aínda o está máis, así que procuren disimular cando ocupen unha mesa próxima á mesma, non vai ser o demo que os convoquen aos fogóns e lles fagan rematar o seu propio prato. Inda que peor sería fregalo.

Como non teño fotos do novo local non as publico. Máis morbo para o día da estrea.