Colineta

Sempre os alimentos galegos gozaron de gran reputación ao outro lado do telón de grelos. Os mariscos, os peixes, as carnes, as verduras, os viños, os queixos repítense no imaxinario popular español do exquisito.

Así que nos convertemos en exportadores dunha parte do mellor que tiñamos no país. Os madrileños seguen presumindo de que alí comen o mellor peixe de Galicia, por exemplo, pero seguen vindo a Galicia a comer marisco e peixe e descubrir que non é tan certa esa afirmación.

Tiñamos pendente conseguir que a nosa cociña tivese o mesmo prestixio entre as elites da gastronomía, porque a nivel popular non se cansa un de escoitar aos turistas que nos visitan o ben que se come en Galicia. A gastronomía está entre os primeiros atractivos turísticos de Galicia e no caso dunha cidade como Santiago de Compostela, que tanto ten que ensinar, é o segundo motivo da visita. Di sempre o alcalde da cidade que o 92 por cento dos que visitan Santiago teñen como segundo motivo da súa viaxe a gastronomía. Para o outro 8 por cento a gastronomía non está en segundo lugar sinxelamente porque ocupa o primeiro.

Dicía que estaba pendente prestixiar a nosa cociña entre as elites. E parece que pouco a pouco imos dando pasos importantes. Algúns tan importante como a presenza de Marcelo Tejedor na próxima edición de Madrid Fusión, participando nunha sesión que pretende reunir o mellor do mellor da década que remata. Titulado “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española” reunirá a  Ferran Adrià, Sergi Arola, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak e Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Joan e Jordi Roca, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla, Pedro Subijana e Marcelo Tejedor.

A icona de Marcelo nesa sesión será a súa “Pescada de Celeiro con pilpil de limón e caldo de pementos verdes”, un prato redondo, perfecto, do que xa escribín noutras ocasións, un prato que xa en 2008 fora situado pola revista Vino+Gastronomía coma o cuarto mellor prato do ano.

Ver en Capítulo 0: Unha pescada entre os grandes

O restaurante Ikarus seleccionou a Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) para que da coñecer a súa cociña ao público austríaco e alemán durante o mes de febreiro de 2010.

As instalacións do Hangar-7, o complexo aeronáutico de Red Bull, aloxa, xunto con outras moitas cousas, ao restaurante Ikarus, asesorado por Eckart Witzigmann e Roland Trettl , no que se consagra cada mes do ano a un cociñeiro de talla internacional. Lee el resto de esta entrada »

“Sabe a sopa xaponesa”, dixo fronte a min un colega xornalista cando probou o Cafetocaldo de Marcelo Tejedor, feito seguindo a xa clásica receita do cociñeiro compostelán (verduras deshidratadas, bonito deshidratado xaponés, auga e unha cafeteira italiana das de toda a vida) pero neste caso co engadido dun pouco de chicoria torrada. Efectivamente sabía a caldo xaponés, como xa me pareceu a min hai días cando probei, por primeira vez na miña vida, esta planta en infusión. Non sabía daquela da existencia do libro “La achicoria en la gastronomía del siglo XXI”, e moito menos que se ía presentar en Santiago tal día coma hoxe. Casualidades que suceden na vida con máis frecuencia do pensado.

Para a presentación do libro, editado por Everest coa colaboración da Academia Española da Gastronomía e Molabe, empresa que comercializa chicoria, fomos convocados a Casa Marcelo, onde degustamos un menú con pratos habituais da casa, como a lata de sardiñas, a pescada de Celeiro e caldo de fiúnchos ou a pataca-porro con xema e touciño, xunto a outros pratos tamén coñecidos do cociñeiro, pero neste caso co engadido da chicoria: foie escumoso, chicoria e flocos de millo, o xa mencionado cafetocaldo de chicoria e un estupendo milfolla de chicoria.

A chicoria aparecía claramente no cafetolcaldo, con eses recordos a sopa xaponesa mencionados reforzados polo bonito deshidratado. Tamén se notaba nitidamente a súa presenza na crema do recheo do milfollas, inda que aquí en forma dun chisco de amargor. Pola contra, na escuma de foie con flocos de millo pasoume desapercibido.

O libro contén un total de 38 receitas con chicoria de cociñeiros de todo o norte de España: País Vasco, Navarra, A Rioxa, Cantabria, Asturias e Galicia, entre os que se contan o propio Marcelo Tejedor, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz ou Koldo Royo, que participou na comida de hoxe.

Santiago(é)tapas, o concurso de tapas de Santiago de Compostela, xa está en marcha. Do 25 de xuño ao 12 de xullo poderán degustarse as 109 tapas presentadas polos 50 establecimientos participantes nesta segunda edición.

Como o ano pasado, haberá cinco rutas de tapas e premios para todos os que completen polo menos unha etapa do seu tapasporte.

Como novidade, este ano créase o tapasporte colectivo, co obxectivo de fomentar a participación de grupos de empresa nas diferentes rutas.

Os hostaleiros participantes competirán para conseguir un dos premios outorgados polo xurado e polo público, inda que na pasada edición o premio máis apreciado polos mesmos foi a alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

A maioría da xente sorpréndese cando descubre que en Galicia tamén se produce aceite de oliva. Incluídos moitos galegos, descoñecedores de que noutro tempo parece que no sur do país houbo oliveiras abondosas, das que pola zona de Quiroga, no sur de Lugo, quedan moitos rastros en forma de árbores que poden acadar os 500 anos de idade.

Ata non hai moito a produción de aceite de oliva nesas zonas estaba destinada en exclusiva ao autoconsumo, pero ultimamente os curiosos poden atopalo nalgunhas tendas, en pequenas cantidades e a prezo elevado (a partir de 12 euros o medio litro), pero cunha calidade moi boa.

O que non se atopa aínda nas tendas son as olivas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater da asociación cultural As Estrugas, de Ourense, empeñouse un día en que as estrugas foran consideradas unha verdura máis e, aínda que o fenómeno non sexa masivo, xa se poden ver nas cartas dalgúns restaurantes. Sen deixar as estrugas, anda agora metido a alquimista da oliva, co obxectivo último de conseguir que os paisanos que aínda teñen unha oliveira na porta da casa poñan os seu froitos en tarros de cristal para consumir ao longo do ano, no canto de deixar que as coman os paxaros ou podrezan ao pe da árbore.

Dos experimentos de Martín, que xa conseguiu subir ao seu carro a profesores da Universidade de Vigo e á empresa conserveira Champivil, non van saír olivas recheas de anchoa, senón aderezadas, como é costume nas zonas máis produtoras. Polo momento os intentos van na busca dun aderezo galego, así que xa as probou con chourizo caseiro e con allo, aceite e pemento moído, os ingredientes da tradicional allada.

Eu tiven oportunidade de probar estas últimas e o resultado paréceme moi bo e esperanzador. Para coñecer o resultado final haberá que agardar a comezos do próximo ano, cando Champivil pensa facer unha proba de mercado cuns 300 quilos de olivas. ¡Vaian reservando as súas!

Vieira sobre migas de castaña, cereais e uvas e civet de lamprea con porros é o menú proposto para a Última Cea polos cociñeiros galegos Iago Castrillón e Marcelo Tejedor, os dous con establecemento aberto en Compostela  pero procedentes de extremos opostos de Galicia: Lourenzá e Vigo. Castrillón cociña para Santiago o Menor e Tejedor para Santiago o Maior.

Como adiantara Colineta, El Mundo encargou a doce cociñeiros españois que propuxeran un prato para a Última Cea. O resultado aparece hoxe no Magazine do xornal.

As restantes propostas corresponden a Juan Pablo Felipe (Esencia de gazpacho para San Bartolomé), Fernando Pérez Arellano (Xurelo en costra de pan para San Andrés), Sergi Arola (Platiño de Camaiot, ancas de ra, bacallau e gamba roxa para Xudas Iscariote),  Ramón Dios (Bacallau con pisto manchego, para San Pedro), Rodrigo de la Calle  (Arroz de verduras do deserto para San Xoán),  Fernando del Cerro (Ensalada de espárragos e sasifis con vieiras para Santo Tomás), Víctor Carracedo (Bacalao skrey con torrixa de berenxena e pil pil de clorofila para San Felipe de Betsaida), Joan Roca (Alcachofas con pipas e laranxa para San Mateo), Pedro Larumbe (Carré de año con porra antequerana para San Judas Tadeo), Santi Santamaria (Verduras primaverais mar e montaña para San Simón o Cananeo).

Chócame que Cristo queda en xexún e o título da reportaxe: “Nouvelle cuisine para la última cena”, pero sobre todo choca o pouco que parece que traballaron algúns na busca de relacións entre o seu prato e a historia e os mitos arredor do ágape. A vieira era inexcusable para un Santiago e a lamprea establece un vínculo directo entre o prato proposto e o cadro de Leonardo da Vinci, pero eu agardaba que a Xudas lle preparasen algo con figos ou a San Pedro co peixe que leva o seu mesmo nome e en Galicia coñecemos como Sanmartiño. Di a lenda que as marcas negras que leva a cada lado da cabeza foron causadas polos dedos do Apóstolo. Un pouco máis de traballo nesa liña e unha pequena explicación do porque de cada prato melloraría unha reportaxe certamente orixinal. [lang-es]En la edición en papel los cocineros explican el porque de sus propuestas

Desde finales de la década de los ochenta mis visitas a Santiago de Compostela se fueron incrementando progresivamente hasta que a finales de 1994 me establecí en la comarca… y hasta hoy.

En ese tiempo Compostela cambió de forma radical, muy especialmente en lo que se refiere al mundo de la gastronomía.

En los comienzos de la década de los 90 Toñi Vicente, y Marcelo Tejedor hacia el final de la misma, revolucionaron el mundo de los restaurantes y la cocina compostelana, que hasta entonces solo miraba hacia la tradición. El ejemplo de ambos sirvió para que hoy en Compostela podamos seguir encontrando una cocina tradicional de primera compartiendo espacio con la innovación más rabiosa y multitud de cocineros que, sin apartarse de una tradición volcada en el producto, están  consiguiendo que la cocina de siempre evolucione y se adapte a los tiempos actuales. No se engañen, sigue habiendo mucho restaurante para turistas.

Otra revolución llegó a las barras de la ciudad, que las hay en gran número. A comienzos de los noventa Santiago era feudo del vino de barril, revuelto, ácido, muy ácido en los análisis de laboratorio, pero extrañamente dulzón en boca. ¡Quien sabe cuanta ingeniería había en aquel producto y cual era su procedencia!. Lamentablemente, aquel pésimo brebaje acabó, o casi, con la peculiar costumbre gallega de beber el vino en taza de loza (cunca), tradición que deberíamos recuperar identificando un vino gallego, que seguro lo hay, que se adapte adecuadamente a este gusto ancestral. Hoy quedan en Santiago unas pocas tascas que siguen sirviendo tazas, pero con excepción de la popularísima Gato Negro, casi todas ellas se encuentran en lugares apartados u ocultos, como reservadas para el viejo compostelano que se resiste a ver morir una costumbre heredada de sus padres.

La puesta en peligro de extinción de las tazas compostelanas tuvo, sin embargo, un efecto muy positivo para el cliente: hoy en Compostela se chatea mayoritariamente con vinos amparados por una denominación de origen. Es un paso adelante fenomenal, pero todavía no hemos llegado a un punto óptimo, ya que impera en la ciudad, como en buena parte de Galicia, una riojitis más rancia que el unto. Se acoda en nuestra barras mucho moderno enterado, que aún no se ha enterado de que hace mucho, mucho tiempo, que Rioja no produce los mejores vinos de España y que en España y Galicia hay muchos vinos que igualan o mejoran a los de aquella zona.

A pesar de estos efectos colaterales, la revolución en las barras compostelanas se inició en la década de los noventa. Fue por entonces cuando abrieron dos locales entonces revolucionarios: O Beiro (Rúa da Raíña, 3) y La Bodeguilla de San Roque (Praza de San Roque 13), que trajeron a Santiago, y tal vez a Galicia, el concepto que luego se bautizaría con el nombre de “vinoteca”.

A La Bodeguilla de San Roque le nación después una hermana (La Bodeguilla de San Lázaro, Rúa de San Lázaro 104) y a ambas les nació recientemente un retoño en forma de blog. De su existencia me entero leyendo Capítulo 0 y minutos más tarde encuentro su rastro en las estadísticas de Colineta. Bienvenidos

Dun tempo a esta parte existe unha cociña que é cuestión so de iniciados, tanto dende o punto da elaboración como do consumo.

A inmensa maioría dos consumidores continúa sen poñer os pes nun restaurante de alta cociña, ás veces levado so polos prezos que lles poden parecer excesivos, pero creo que na meirande parte dos casos esta realidade responde ao nulo interese que teñen esas xentes por probar certas cousas que ven nos telexornais durante a celebración dos grandes congresos gastronómicos e polas que identifican o conxunto da alta cociña coma o traballo dunha xente que semella levitar varios centímetros sobre o chan. ¡A quen se le ocorre separar os compoñentes dunha tortilla cando xuntiños están riquísimos! exclama máis de un.

Lee el resto de esta entrada »

Este luns Marcelo Tejedor impartiu un taller de cociña na cidade aragonesa de Huesca, unha actividade que recolle con detalle o Diario del AltoAragón

Unha noite de gran temporal de vento e chuvia non facía presaxiar nada bo, pero o sábado 24 de xaneiro a primeira hora o ceo de Compostela estaba en calma e as rúas do casco vello cheas de tellas rotas polo chan.

Marcelo Tejedor e tódolos participantes no Merco e cociño con… partiron cara a praza de abastos conscientes de que a situación na mesma non ía ser a de calquera outro sábado, cousa que quedou patente nas naves do peixe, cunha oferta moi escasa xa que a flota galega levaba días sen faenar. O reto era enorme: facer alta cociña que calquera puidera reproducir na súa casa co que había na praza ao día seguinte do temporal.

Primeiro unha visita rápida por toda a praza para ver o que había e rapidamente decidir o menú. “Pensaba facer unha sopa de millo, con millo de lata, para que vexades que con latas tamén se poden facer grandes pratos” dixo o cociñeiro, que dubidaba entre esta e outra sopa de cabaza con laranxa e xenxibre. Finalmente optou polas dúas, dado que había moi boas cabazas e unhas espléndidas zamburiñas para a sopa de millo. Para segundo uns lombos de coello recheos de pan frito, acelgas e touciño entrefebrado de ibérico. E para a sobremesa a súa famosísima bica.

Houbo tempo na praza para explicar algúns dos peixes e mariscos presentes, a calidade dos repolos (mercando un par deles para gornición do coello), e as diferenzas entre grelos e nabizas, que non todo o mundo, especialmente o público das cidades, é capaz de distinguir.

Despois da compra volta rapidamente ao Hostal, non sen antes mercar “os mellores croissants de Santiago”, tal como os definiu o chef, na mesma praza.

Como nos talleres anteriores, o chef organizou e distribuíu traballo a tódolos asistentes ao taller e pouco a pouco foron saíndo dos fogóns as sopas de cabaza con zume de laranxa e xenxibre e a de millo con zamburiñas (co emprego de millo de lata, tal como anunciara o cociñeiro). Ningunha das dúas deixou indiferente aos asistentes ao taller, tanto pola súa calidade como polo sinxelo da preparación.

Os lombos de coello recheos e asados demandaron unha preparación máis longa e delicada, pero o traballo viuse recompensado á hora da degustación dos mesmos, en compaña dun repolo guisado que Marcelo ten actualmente na súa carta, acompañado dun paspallás label rouge. E digo que o paspallás acompaña o repolo porque o estufado da verdura resulta sinxelamente maxistral. Un prato digno dun bispo ou do señor do máis señorial pazo de Galicia.

Para remate a bica. O biscoito da mesma viña xa preparado do restaurante para que dera tempo a rematalo no taller, pero todos puidemos apreciar unha vez máis como unha sinxela preparación da como resultado un prato exquisito.

Os asistentes ao taller puideron tamén ver unha demostración do pan líquido inventado polo cociñeiro compostelán e quixeron saber se xa era posible adquirilo nalgures.

Como querendo lembrar a pasada noite de temporal, tres veces marchou a luz ao longo do taller, solucionándose o problema de inmediato. Nin así as inclemencias do tempo puideron coa mestría do chef
Foto: Paspallás con repolo guisado, de Casa Marcelo