Colineta

No hace muchos días el telediario traía la noticia de una exposición de inventos supuestamente inútiles que, decía el presentador, igual un día se convierten en revolucionarios.

Mostraban en la pantalla algo que presentaban como ideal para las dietas de adelgazamiento: un espejo que se pone en medio del plato y de media ración hace una completa, eso sí, medio real y medio imaginaria. No me sorprendió nada, conocedor como son desde hace años del gastroclón, invento compostelano que no solo permite hacer una ración de media sino que en su versión 2.0 rinde el doble.

La imaginación de nuestras gentes da incluso para hacer bromas, como esta del gastrocolón, alrededor de la gastronomía (¿quién fue el parvo que dijo que con las cosas de comer no se juega?. Yo no dudo de que un estirado puritano), sin por eso olvidarse de lo fundamental en la mesa: el mejor producto, tratado, naturalmente, como si fuera de la familia.

Y a Marcelo Tejedor, creador del citado gastroclón le sobra cariño para tratar nuestros mejores pescados, carnes o verduras con un ojo puesto en la tradición y el otro mirando hacia el futuro. El mérito de la postura está en no chosquear.

No voy a negar que, como compostelano semiresidente y padre de compostelano de nación, que ya es un mérito, me resultó algo molesto que en el telediario no citasen el origen santiagués del invento, aunque ese come-come se alivió cuando anunciaron que Galicia estaría presente en el Milessimé de Brasil, con una representación encabezada por Marcelo, el mejor embajador gastronómico por el mundo entero de esta Compostela inmortal.

Galicia contaba con fama culinaria por España adelante gracias a su espléndida despensa, que atesora los mejores pescados y mariscos, las carnes más sabrosas, nuestro irrepetible pan, las verduras, las frutas, los dulces. Y también era conocida incluso en el más lejano rincón por su cocina tradicional y popular, que tales características revisten el pulpo á feira, la empanada o el caldo, algunos de los platos más conocidos de nuestra mesa.

Hasta que llegaron dos compostelanos de adopción y comenzaron a cambiar la percepción que el mundo tenía de nosotros. Primero Toñi Vicente, que lamentablemente dejó Compostela hace un tiempo que parece eterno, y a continuación Marcelo Tejedor, pusieron en un Flandes imaginario las primeras picas de una cocina gallega de autor que, sin quitar un ojo de la tradición, ya lo dije, apuesta decididamente por situarse al lado de los más reconocidos cocineros de España y del mundo entero.

Al lado de aquellas dos primeras cañas fueron brotando otras por Galicia entera, y por Compostela mismo, de forma que hoy no hay congreso o evento de importancia donde no se encuentre algún cocinero gallego, y casi siempre un compostelano de adopción como es Marcelo.

En la foto Marcelo acecha el interior de su casa. Sabe que estoy dentro y puede que no se fíe. Igual recuerda aquel día que, a la hora de pagar la cuenta, le pedí prestado el gastroclón 2.0. Me dijo que se le había agotado la batería y no me dejó emplearlo para hacer 200 de 50. Desde entonces no dejo de pensar en para que necesita batería un simple espejo.

Artículo publicado en CompH!osteleria (Revista de Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago y Comarca)

Gastroclón en El País, en El Correo Gallego

Siempre los alimentos gallegos disfrutaron de gran reputación al otro lado del telón de grelos. Los mariscos, los pescados, las carnes, las verduras, los vinos, los quesos se repiten en el imaginario popular español de lo exquisito.

Así que nos convertimos en exportadores de una parte de lo mejor que teníamos en el país. Los madrileños siguen presumiendo de que allí comen el mejor pescado de Galicia, por ejemplo, pero siguen viniendo a Galicia a comer marisco y pescado y descubrir que no es tan cierta esa afirmación.

Teníamos pendiente conseguir que nuestra cocina tuviera el mismo prestigio entre las élites de la gastronomía, porque a nivel popular no se cansa uno de escuchar a los turistas que nos visitan lo bien que se come en Galicia. La gastronomía está entre los primeros atractivos turísticos de Galicia y en el caso de una ciudad como Santiago de Compostela, que tanto tiene que enseñar, es el segundo motivo de la visita. Dice siempre el alcalde de la ciudad que el 92 por ciento de los que visitan Santiago tienen como según motivo de su viaje la gastronomía. Para el otro 8 por ciento la gastronomía no está en segundo lugar sencillamente porque ocupa el primero.

Decía que estaba pendiente prestigiar nuestra cocina entre las élites. Y parece que poco a poco vamos dando pasos importantes. Algunos tan importante como la presencia de Marcelo Tejedor en la próxima edición de Madrid Fusión, participando en una sesión que pretende reunir lo mejor de lo mejor de la década que termina. Titulado “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española” reunirá a Ferran Adrià, Sergi Arola, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla, Pedro Subijana y Marcelo Tejedor.

El icono de Marcelo en esa sesión será su “Merluza de Celeiro con pilpil de limón y caldo de pimientos verdes”, un plato redondo, perfecto, del que ya escribí en otras ocasiones, un plato que ya en 2008 había sido situado por la revista Vino+Gastronomía como el cuarto mejor plato del año.

Ver en Capítulo 0: Unha pescada entre os grandes

El restaurante Ikarus ha seleccionado a Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) para que de a conocer su cocina al público austriaco y alemán durante el mes de febrero de 2010.

Las instalaciones del Hangar-7, el complejo aeronáutico de Red Bull, aloja, junto con otras muchas cosas, al restaurante Ikarus, asesorado por Eckart Witzigmann y Roland Trettl , en el que se consagra cada mes del año a un cocinero de talla internacional. Lee el resto de esta entrada »

“Sabe a sopa japonesa”, dijo frente a mí un colega periodista cuando probó el Cafetocaldo de Marcelo Tejedor, hecho siguiendo la ya clásica receta del cocinero compostelano (verduras deshidratadas, bonito deshidratado japonés, agua y una cafetera italiana de las de toda la vida) pero en este caso con el añadido de un poco de achicoria tostada. Efectivamente sabía a caldo japonés, como ya me pareció a mí hace días cuando probé, por primera vez en mi vida, esta planta en infusión. No sabía entonces de la existencia del libro “La achicoria en la gastronomía del siglo XXI”, y mucho menos que se iba a presentar en Santiago tal día como hoy. Casualidades que suceden en la vida con más frecuencia de lo que pensamos.

Para la presentación del libro, editado por Everest con la colaboración de la Academia Española de la Gastronomía y Molabe, empresa que comercializa achicoria, fuimos convocados a Casa Marcelo, donde degustamos un menú con platos habituales de la casa, como la lata de sardinas, la merluza de Celeiro y caldo de hinojos o la patata-puerro con yema y tocino, junto a otros platos también conocidos del cocinero, pero en este caso con el añadido de la achicoria: foie espumoso, achicoria y palomitas de maíz, el ya mencionado cafetocaldo de achicoria y un estupendo milhojas de achicoria.

La achicoria aparecía claramente en el cafetolcaldo, con esos recuerdos a sopa japonesa mencionados reforzados por el bonito deshidratado. También se notaba nítidamente su presencia en la crema del relleno del milhojas, aunque aquí en forma de una pizca de amargor. Por el contrario, en la espuma de foie con palomitas de maíz me pasó desapercibido.

El libro contiene un total de 38 recetas con achicoria de cocineros de todo el norte de España: País Vasco, Navarra, La Rioja, Cantabria, Asturias y Galicia, entre los que se cuentan el propio Marcelo Tejedor, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz o Koldo Royo, que participó en la comida de hoy.

Santiago(é)tapas, el concurso de tapas de Santiago de Compostela, ya está en marcha. Del 25 de junio al 12 de julio podrán degustarse las 109 tapas presentadas por los  participantes en esta segunda edición.

Como el año pasado, habrá cinco rutas de tapas y premios para todos los que completen por lo menos una etapa de su tapasporte.

Como novedad, este año se crea el tapasporte colectivo, con el objetivo de fomentar la participación de grupos de empresa en las diferentes rutas.

Los hosteleros participantes competirán para conseguir uno de los premios otorgados por el jurado y por el público, aunque en la pasada edición el premio más apreciado por los mismos fue el alta participación de público.

Foto: “Sardiña de San Xoán” 1º premio en 2008

La mayoría de la gente se sorprende cuando descubre que en Galicia también se produce aceite de oliva. Incluidos muchos gallegos, desconocedores de que en otro tiempo parece que en el sur del país hubo olivos abundantes, de los que por la zona de Quiroga, en el sur de Lugo, quedan muchos rastros en forma de árboles que pueden alcanzar los 500 años de edad.

Hasta no hace mucho la producción de aceite de oliva en esas zonas estaba destinada en exclusiva al autoconsumo, pero últimamente los curiosos pueden encontrarlo en algunas tiendas, en pequeñas cantidades y a precio elevado (a partir de 12 euros el medio litro), pero con una calidad muy buena.

Lo que no se encuentra aún en las tiendas son las aceitunas de mesa. Pero todo se andará.

Martín Álvarez, alma mater de la asociación cultural As Estrugas, de Ourense, se empeñó un día en que las ortigas fueran consideradas una verdura más y, aunque el fenómeno no sea masivo, ya se pueden ver en las cartas de algunos restaurantes. Sin dejar las ortigas, anda ahora metido a alquimista de la aceituna, con el objetivo último de conseguir que los paisanos que aún tienen un olivo en la puerta de la casa pongan sus frutos en tarros de cristal para consumir a lo largo del año, en vez de dejar que las coman los pájaros o se pudran al pie del árbol.

De los experimentos de Martín, que ya consiguió subir a su carro a profesores de la Universidad de Vigo y a la empresa conservera Champivil, no van a salir aceitunas rellenas de anchoa, sino aderezadas, como es costumbre en las zonas más productoras. Por el momento los intentos van en la busca de un aderezo gallego, así que ya las probó con chorizo casero y con ajo, aceite y pimentón, los ingredientes de la tradicional ajada.

Yo tuve oportunidad de probar estas últimas y el resultado me parece muy bueno y esperanzador. Para conocer el resultado final habrá que aguardar a comienzos del próximo año, cuando Champivil piensa hacer una prueba de mercado con unos 300 kilos de aceitunas. ¡Vayan reservando las suyas!

Vieira sobre migas de castaña, cereales y uvas y civet de lamprea con puerros es el menú propuesto para la Última Cena por los cocineros gallegos Iago Castrillón y Marcelo Tejedor, los dos con establecimiento abierto en Compostela pero procedentes de extremos opuestos de Galicia: Lourenzá y Vigo. Castrillón cocina para Santiago el Menor y Tejedor para Santiago el Mayor.

Como había adelantado Colineta, El Mundo encargó a doce cocineros españoles que propuesieran un plato para la Última Cena. El resultado aparece hoy en el Magazine del periódico.

Las restantes propuestas corresponden a Juan Pablo Felipe (Esencia de gazpacho para San Bartolomé), Fernando Pérez Arellano (Jurel en costra de pan para Sano Andrés), Sergi Arola (Platito de Camaiot, ancas de rana, bacalao y gamba rubia para Judas Iscariote), Ramón Dios (Bacalao con pisto manchego, para San Pedro), Rodrigo de la Calle (Arroz de verduras del desierto para San Juan), Fernando dl Cerro (Ensalada de espárragos y sasifis con vieiras para Santo Tomás), Víctor Carracedo (Bacalao skrey con torrija de berenjena y pil pil de clorofila para San Felipe de Betsaida), Joan Roca (Alcachofas con pipas y naranja para San Mateo), Pedro Larumbe (Carré de cordero con porra antequerana para San Judas Tadeo), Santi Santamaria (Verduras primaverales mar y montaña para San Simón el Cananeo).

Me choca que Cristo queda en ayunas y el título del reportaje: “Nouvelle cuisine para la última cena”, pero sobre todo choca lo poco que parece que trabajaron algunos en la busca de relaciones entre su plato y la historia y los mitos alrededor del ágape. La vieira era inexcusable para un Santiago y la lamprea establece un vínculo directo entre el plato propuesto y el cuadro de Leonardo de la Vinci, pero yo esperaba que a Xudas le prepararan algo con higos o a San Pedro con el pescado que lleva su mismo nombre y en Galicia conocemos como Sanmartiño. Dice la leyenda que las marcas negras que lleva a cada lado de la cabeza fueron causadas por los dedos del Apóstol. Un poco más de trabajo en esa línea y una pequeña explicación del porque de cada plato mejoraría un reportaje ciertamente original.

AMPLIACIÓN: [lang-gl]Na edición en papel os cociñeiros explican o porque das súas propostas [lang-es]En la edición en papel los cocineros explican el porque de sus propuestas

Desde finais da década dos oitenta as miñas visitas a Santiago de Compostela fóronse incrementando progresivamente ata que a finais de 1994 establecinme na comarca… e ata hoxe.

Nese tempo Compostela cambiou de forma radical, moi especialmente no que se refire ao mundo da gastronomía.

Nos comezos da década dos 90 Toñi Vicente, e Marcelo Tejedor cara ao final da mesma, revolucionaron o mundo dos restaurantes e a cociña compostelá, que ata entón só miraba cara á tradición. O exemplo de ambos serviu para que hoxe en Compostela podamos seguir atopando unha cociña tradicional de primeira compartindo espazo coa innovación máis rabiosa e multitude de cociñeiros que, sen apartarse dunha tradición envorcada no produto, están conseguindo que a cociña de sempre evolucione e se adapte aos tempos actuais. Non se enganen, segue habendo moito restaurante para turistas.

Outra revolución chegou ás barras da cidade, que as hai en gran número. A comezos dos noventa Santiago era feudo do viño de barril, revolto, acedo, moi acedo nas análises de laboratorio, pero estrañamente doce en boca. ¡Quen sabe canta enxeñería había naquel produto e cal era a súa procedencia!. Lamentablemente, aquel pésimo beberaxe acabou, ou case, co peculiar costume galego de beber o viño en cunca de louza, tradición que deberiamos recuperar identificando un viño galego, que seguro o hai, que se adapte adecuadamente a este gusto ancestral. Hoxe quedan en Santiago unhas poucas tascas que seguen servindo cuncas, pero con excepción da popularísima Gato Negro, case todas elas se atopan en lugares apartados ou ocultos, como reservadas para o vello compostelán que se resiste a ver morrer un costume herdado dos seus pais.

A posta en perigo de extinción das cuncas compostelás tivo, con todo, un efecto moi positivo para o cliente: hoxe en Compostela se chatea maioritariamente con viños amparados por unha denominación de orixe. É un paso adiante fenomenal, pero aínda non chegamos a un punto óptimo, xa que impera na cidade, como en boa parte de Galicia, unha rioxitis máis rancia que o unto. Acomódase na nosa barras moito moderno enterado, que aínda non se enterou de que fai moito, moito tempo, que Rioxa non produce os mellores viños de España e que en España e Galicia hai moitos viños que igualan ou melloran aos daquela zona.

A pesar destes efectos colaterais, a revolución nas barras compostelás iniciouse na década dos noventa. Foi por entón cando abriron dous locais entón revolucionarios: O Beiro (Rúa da Raíña, 3) e A Bodeguilla de San Roque (Praza de San Roque 13), que trouxeron a Santiago, e talvez a Galicia, o concepto que logo se bautizaría co nome de “vinoteca”.

A La Bodeguilla de San Roque naceule despois unha irmá (A Bodeguilla de San Lázaro, Rúa de San Lázaro 104) e a ambas lles naceu recentemente un gromo en forma de blog. Da súa existencia decátome lendo Capítulo 0 e minutos máis tarde atopo o seu rastro nas estatísticas de Colineta. Benvidos

De un tiempo a esta parte existe una cocina que es cuestión solo de iniciados, tanto desde el punto de la elaboración como del consumo.

La inmensa mayoría de los consumidores continúa sin poner los pies en un restaurante de alta cocina, a veces llevado solo por los precios que les pueden parecer excesivos, pero creo que en la mayor parte de los casos esta realidad responde al nulo interés que tienen esas gentes por probar ciertas cosas que ven en los telediarios durante la celebración de los grandes congresos gastronómicos y por las que identifican el conjunto de la alta cocina como el trabajo de una gente que parece levitar varios centímetros sobre el suelo. ¡A quien se le ocurre separar los componentes de una tortilla cuando juntitos están riquísimos! exclama más de uno.

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Este lunes Marcelo Tejedor impartió un taller de cocina en la ciudad aragonesa de Huesca, una actividad que recoge con detalle el Diario del AltoAragón