_-_The_Last_Supper_(1495-1498).jpg)
Vieira sobre migas de castaña, cereais e uvas e civet de lamprea con porros é o menú proposto para a Última Cea polos cociñeiros galegos Iago Castrillón e Marcelo Tejedor, os dous con establecemento aberto en Compostela pero procedentes de extremos opostos de Galicia: Lourenzá e Vigo. Castrillón cociña para Santiago o Menor e Tejedor para Santiago o Maior.
Como adiantara Colineta, El Mundo encargou a doce cociñeiros españois que propuxeran un prato para a Última Cea. O resultado aparece hoxe no Magazine do xornal.
As restantes propostas corresponden a Juan Pablo Felipe (Esencia de gazpacho para San Bartolomé), Fernando Pérez Arellano (Xurelo en costra de pan para San Andrés), Sergi Arola (Platiño de Camaiot, ancas de ra, bacallau e gamba roxa para Xudas Iscariote), Ramón Dios (Bacallau con pisto manchego, para San Pedro), Rodrigo de la Calle (Arroz de verduras do deserto para San Xoán), Fernando del Cerro (Ensalada de espárragos e sasifis con vieiras para Santo Tomás), Víctor Carracedo (Bacalao skrey con torrixa de berenxena e pil pil de clorofila para San Felipe de Betsaida), Joan Roca (Alcachofas con pipas e laranxa para San Mateo), Pedro Larumbe (Carré de año con porra antequerana para San Judas Tadeo), Santi Santamaria (Verduras primaverais mar e montaña para San Simón o Cananeo).
Chócame que Cristo queda en xexún e o título da reportaxe: “Nouvelle cuisine para la última cena”, pero sobre todo choca o pouco que parece que traballaron algúns na busca de relacións entre o seu prato e a historia e os mitos arredor do ágape. A vieira era inexcusable para un Santiago e a lamprea establece un vínculo directo entre o prato proposto e o cadro de Leonardo da Vinci, pero eu agardaba que a Xudas lle preparasen algo con figos ou a San Pedro co peixe que leva o seu mesmo nome e en Galicia coñecemos como Sanmartiño. Di a lenda que as marcas negras que leva a cada lado da cabeza foron causadas polos dedos do Apóstolo. Un pouco máis de traballo nesa liña e unha pequena explicación do porque de cada prato melloraría unha reportaxe certamente orixinal. [lang-es]En la edición en papel los cocineros explican el porque de sus propuestas
Ando estes días enfrascado na lectura de dous libros sobre a pesca nos ríos galegos, que terei que comentar no próximo número de Protexta, e descubro que tanto a sangue da anguía como a da lamprea son tóxicas. Tranquilos tódolos amantes da lamprea á bordelesa. A toxicidade de ambas sangues desaparece ao cociñala, así que o único risco estaría no seu consumo en cru, que me parece bastante improbable. Un é desconfiado e busca información noutras fontes, que confirman a toxicidade, inda que en ningún caso falan dos posibles efectos da súa inxesta.
E mentres agardo o inicio da presentación do libro Natura, de Albert Adriá, do que xa teño falado aquí, fotografo na compostelá Rúa do Vilar a imaxe dun home que loita, e parece que domina, co que ben podería ser unha anguía, un congro ou unha lamprea. Pero rápido caio en que so pode ser unha anguía, xa que tanto o congro como a lamprea non teñen escamas, e o animal do capitel compostelán si.
Desas anguías xa non se ven por Galicia adiante. Congros de meter medo si quedan. Como o da foto, que se presentou na ponencia do Forum de Xirona de Pepe Solla, Xosé Cannas e Jorge Pérez (da confraría de Aldán-Hío), segundo o cal andaría polos 10 quilos de peso. Para a miña admiración Jorge faloume de congros de 40 quilos pescados en Aldán noutros tempos
Un lector, interesado polo timbal de lamprea de Chef Rivera, pídeme a fórmula da masa da empanada galega e ponme, certamente nun apreto por dúas razóns principais:
1. Non son eu, precisamente, un gran facedor de empanadas.
2. Non existe unha fórmula da masa para a empanada galega, senón múltiples fórmulas, case diría que tantas como persoas que a fan.
A empanada é unha das miñas asinaturas pendentes na cociña, asinatura especialmente suspensa por tratarse dunha elaboración pola que teño unha especial debilidade e porque, ademais, vivo nunha zona (próxima a Compostela) onde as empanadas que poido atopar á venda non me satisfán especialmente. Cando na miña casa queremos comer unha boa empanada sempre imos ao mesmo sitio: Churume, en Área Central. A diferenza co resto é moi notable.
Andando Galicia pódense atopar empanadas de masa moi gorda e de masa moi finiña, case inexistente. Ás veces a masa non é máis que pan, outras veces ese pan grámase (vólvese a amasar) con aceite do recheo (mexunxe, zaragallada, son moitos os nomes que recibe), noutras o aceite vai á masa dende o primeiro momento, tamén hai a que leva leite, ovos… como dixen, unha para cada casa. E pódese amasar con fariña de trigo, ou de millo, ou con mestura de centeo.
Hai xa 15 anos Fina Casalderrey e Mariano García publicaban O libro da Empanada que leva como subtítulo Historia, cultura e 107 receitas. Máis de 40 receitas son de diversas masas. O libro segue á venda despois de ser reeditado.
Persoalmente, a masa que máis me chamou a atención nos últimos tempos, pola súa sinxeleza de preparación e o delgada e renxente que despois resulta foi a que preparou Beatriz Sotelo (do restaurante A Estación, Cambre, A Coruña) no taller Merco e cociño con… incluído no programa Santiago Repetirás.
Beatriz mesturou 550 gramos de fariña, 220 gramos de aceite de oliva suave, 1 ovo, 10 gramos de sal, 220 gramos de leite e pemento doce (sen medir). Amasou moi ben engadindo a fariña necesaria para obter unha masa que se despegaba das mans e deixou repousar, tapada, uns 10 ou 15 minutos. Na receita escrita por Beatriz deberían ir 75 gramos de masa madre, pero como non a tiña foi sen ela e sen ningún tipo de lévedo. O aceite e o pemento doce substituíron ao aceite de allada que figura na receita escrita.
O resultado foi estupendo. Así mo pareceu a min e aos 20 participantes no taller. E penso que máis ou menos a mesma elaboración levaba a masa da empanada que Xosé Cannas (do restaurante Pepe Vieira Camiño da Sorte, Poio, Pontevedra) preparou no Forum de Cambrils.
Pero como o lector que me pide a receita da masa de empanada relaciona esta co timbal de lamprea de Chef Rivera, vou reproducir de seguido a fórmula da masa de dita receita, que o cociñeiro padronés publicou no volume O Sar. Santiago das Guías Gastronómicas de Galicia, que hai algún tempo editou La Voz de Galicia.
Os ingredientes que relaciona Chef Rivera para a masa do timbal son os seguintes: 1 quilo de fariña, 50 gramos de lévedo, 100 gramos de manteiga, 4 ovos, auga e sal.
Elaboración (copio literalmente: “La masa: se forma un volcán con la harina y se añade la levadura, la mantequilla pomada, los huevos, el agua y la sal. Se mezcla y se trabaja bien hasta que la masa tenga una textura homógenea. Se deja reposar en una placa durante veinte minutos“.
Para o resto da elaboración do timbal Rivera explica que hai que limpar a lamprea, quitarlle o fel e a tripa e darlle uns cortes, recollendo todo o sangue. De seguido facer un sofrito con cebolas, porros, allos tenros e allos que se friten en aceite de oliva suave. Engádese despois viño albariño, azafrán e o sangue da lamprea, loureiro, perexil, sal e pementa. Déixase reducir cinco minutos.
Esténdese a metade da masa e con ela cóbrese un aro de 28-30 centímetros de diámetro. Ponse no fondo a metade do sofrito e derriba a lamprea formando un círculo. Cóbrese co resto do sofrito e tápase coa outra metade da masa. E ao forno: 50 minutos a 160 grados.Chef Rivera e o seu fillo Alejandro troceando un timbal no taller que realizaron en Santiago Repetirás en marzo de 2008
Co comezo do ano chega a primeira noticia, diferida, do cuco. Don Álvaro Cunqueiro, ao que xa notarían que reverencio, daba tódolos anos noticia, nos seus artigos xornalísticos, da chegada do cuco a Galicia, e con el a primavera e o remate, iso din, da temporada da lamprea.
Hoxe, 2 de xaneiro, ábrese oficialmente a temporada de captura de lampreas no remate do río Ulla, para en semanas posteriores irse abrindo as outras zonas lampreeiras deste río e os do sur da provincia de Pontevedra, co Miño á cabeza, que é o gran río lampreeiro de Galicia.
Tódolos interesados polo mundo da lamprea teñen a obriga de peregrinar, unha vez polo menos, a Arbo, que se autotitula “capital da lamprea” e non lle vai mal o lema. No Centro de Interpretación do Viño e a Lamprea pódense ver unha imáxenes certamente insólitas deste animal, pouco coñecido por todos. A min paréceme que dito centro esta pouco e mal aproveitado pola escaseza de contidos, pero o video que proxectan alí é certamente interesante. Despois non debe faltar á súa cita coas pesqueiras. Din que en Arbo hai máis de 200 e algunhas delas están mesmo ao pe da vila, na zona onde construíron a ponte internacional que comunica Galicia e Portugal, recentemente convertidas por min en escenario dunha lenda imaxinada. Un pequeno paseo fluvial percorre a marxe do río e dende el o acceso ás pesqueiras é moi sinxelo, sen precisar ningunha habilidade especial pódense pisar esas pedras que levan séculos servindo para capturar o peixe, tantos que algúns lles atribúen orixes romanas.
Visto o centro de interpretación e as pesqueiras, e sendo temporada de lamprea, son moitos os restaurantes da zona onde a serven, e para iso existe a “ruta da lamprea” profusamente anunciada pola vila. En Arbo cómese a lamprea á bordelesa e tamén seca e curada, que permite dispoñer dela durante todo o ano.
Nas beiras do Ulla non se estila a lamprea curada, sendo a bordelesa o prato estrela e o timbal de lamprea, antano común e hoxe case exclusivo de Chef Rivera, a preparación máis destacada. Pero hai moitas outras maneiras de cociñar a lamprea en Galicia, receitas populares unhas e outras de autor, como demostra o propio Rivera no menú exclusivo de lamprea que prepara tódolos anos.
Tamén os interesados na lamprea teñen cita na súa librería, xa que a finais de 2008 saía do prelo o libro de Miguel Piñeiro “Lampreas e pesqueiras” (Editorial Galaxia), que recomendo aos lectores en galego e a quen, sen prexuízos, non teña medo de ler no noso idioma inda sen coñecelo a fondo. Hai libro para todos: os amantes da historia, da xeografía, da pesca e da gastronomía. E os amantes da receitas atoparán aquí algunhas moi interesantes e populares, que demostran que a lamprea non so serve para facer á bordelesa.
Non sei o que tardará en chegar a primeira lamprea ás redes dos valeiros, o colectivo de pescadores de Pontecesures que primeiro saen na súa captura, pero asegúrolles que terán boa nova dela a través dos xornais, como xa pasou en 2008. Daquela, en compaña dalgúns amigos, tiven o privilexio de comer a primeira lamprea do ano.
Contan os máis vellos do lugar que en noites de lúa chea na beira do Miño fronte a Arbo, na parte portuguesa, se pode ver unha moura de longos cabelos loiros que acariña cun gran peite de ouro mentres se mira nas augas do río. En realidade vísase antes, cando aínda se andaban a pe os camiños, pero dende que as estradas e as pontes internacionais cruzan por derriba das augas non hai novas desta aparición.
Contan que era tal a súa beleza (tan grande o valor do peite de ouro, din os máis materialistas) que os máis afoutos de Melgaço, e tamén os de Arbo, que cruzaban o río nunha barca, andaban nas noites de luar polas beiras do Miño na procura da aparición, uns para namorar á moura de cabelos loiros e outros co nunca confesado obxectivo de marchar con peite de ouro no primeiro despiste daquela beleza.
Pero nunca ninguén foi quen de achegarse á loira que se peiteaba ao pe do río. Moitos a viron, é certo, ou polo menos aseguraron na taberna tela mirado ao lonxe, co cabelo e o peite escintilando baixo os raios brancos da lúa. Pero ninguén tivo nunca testemuñas de tal cousa, e menos probas de que a moura existira. Un simple cabelo dourado sería suficiente para convencer da súa existencia a todo un pobo que se dividía entre os que pasaban as noites de lúa axexando o río, aqueles que os tiñan por tolos e os que amosaban máis medo que atracción polo encanto, porque en definitiva a aparición non podía ser máis ca un encanto.
Unha noite de lúa chea de agosto Rui, un mozo da parte portuguesa do río, desapareceu. Ao día seguinte os amigos declararon que estiveran na taberna tomando unhas chiquitas e que o Rui, algo achispado, decidira coller un candil e botarse a percorrer as ribeiras do Miño na procura daquela aparición co firme propósito de namorala e establecerse pola súa conta co froito da venda do peite, montando unha fonda na que a súa namorada cociñaría e el atendería a moita clientela que dunha e outra beira do río había chegar ata alí para comprobar cos seus propios ollos a existencia daquela loira encantanda que tantos buscaran sen éxito.
O candil do Rui apareceu derriba dunhas penas ao pe do río. E días despois aboiou o seu cadáver algo máis abaixo. Os que o sacaron do río dixeron que tiña na gorxa unhas marcas de dentes que formaban círculos concéntricos, semellantes á boca dunha lamprea. E na cara un estraño xesto de satisfacción.
Ninguén quixo ensinarme o sitio onde apareceron o candil e o cadáver
© Colineta, 27-11-2008.- Está por escribir a mitoloxía da cociña galega na que, como en toda mitoloxía, deberían mesturarse chiscos de realidade con moreas de imaxinación saída da cabeza de quen poña en marcha tan fastuoso proxecto.
De cando en vez eu fun poñendo os primeiros grans de area, coa aparición hai preto dun ano do porco milpés (Sus miriápoda) e máis recentemente do polbo das fragas (Octopus fragensis) e apuntei, só apuntei, a existencia do congro en salsa verde (Conger verdescens), pero traballo por diante hai arreo.
Entre os animais míticos que comemos os galegos está o percebe, que Álvaro Cunqueiro comparou, cando están na pedra, cunha chea de viquingos cos seus cascos na cabeza. Vaia, paréceme lembrar que foi Cunqueiro, porque agora non atopo a cita por ningures. Outro dos grandes mitos do país é a lamprea. Cincocentos millóns de anos en Galicia e sempre volve da emigración, non porque alá lle fora mal senón porque bota de menos o río que a viu nacer.
Falaba o domingo do caviar de lamprea que preparou Pepe Solla no taller que impartiu no ciclo Santiago Repetirás e deixaba o compromiso de falar da lamprea tradicional cociñada “ao seu modo”. Solla falou en todo momento de “lamprea tradicional” e non lle escoitei falar de “á bordelesa”, así que imos seguir a súa terminoloxía.
Solla deixou claro, antes de comezar o traballo, que nos restaurantes de nova cociña todo o que se pon no prato é comestible e non hai ósos nin espiñas (excepto que sexa comestibles) nin, claro está, cartilaxe de lamprea. Dixo tamén que a lamprea so é pesada cando a o prebe do guiso é pesado e tamén defendeu unha cocción máis curta da habitual.
Como xa fixera quince días antes o Chef Rivera, Solla somerxeu uns poucos segundos a lamprea nunha cazola de auga case fervendo e de seguido raspou todo o limo da pel do animal cun coitelo, tendo coidado de non cortar a pel.
A partir de aí o proceso de limpeza que seguiu Solla foi bastante diferente que o de Chef Rivera, xa que ademais do limo e a tripa, Solla sacoulle o cartilaxe para despois cortala en toros de dous dedos de gordos, mentres na preparación tradicional que fixo Rivera a lamprea cociñase enteira.
Así que o proceso comezou abrindo a lamprea lonxitudinalmente pola cola para separar o cartilaxe, sen rompelo, da carne. O corte foi de poucos centímetros. De seguido cortou a cabeza e botou o sangue na cazola na que previamente dourara cebola, allo porro e cenoria, engadindo despois media botella de mencía, deixando a cazola a lume lento mentres limpaba a lamprea. Aproveitou o corte da cabeza para comprometer ao reporteiro da TVG que nos acompañou todo o taller, pedíndolle que suxeitara a cabeza para evitar que caera na cazola, cousa ao que o xornalista non lle fixo ascos, como se ve na foto.
O seguinte foi sacar o cartilaxe. A dez ou doce centímetros do corta de cabeza Solla deu un novo corte, sen medo polo ventre e con moito coidado polo lombo, co obxectivo de cortar a carne pero non o cartilaxe. Tirou da parte máis pequena ata que se separou do resto deixando o cartilaxe branco á vista. Co corpo da lamprea nunha man e o extremo do cartilaxe noutra boi tirando deste ata que rompeu, tal como xa anunciara o cociñeiro. Así que repetición da xogada; segundo corte a dez ou doce centímetros do anterior e volta a tirar do cartilaxe ata que todo quedou separado da lamprea. Resulta que a cartilaxe é flexible e estira ao tirar del, polo que ao final é moito máis longo que a propia lamprea. Eliminado o cartilaxe e a tripa, cortouse a lamprea en rodas de dous dedos de gordo, lavouse ben debaixo da billa e púxose a cociñar na cazola onde xa estaban as verduras, o viño e o sangue do animal. O cociñeiro prescribiu 20 minutos de cocción (na receita tradicional chegase a 45) e pasado ese tempo empregou un espeto para comprobar que estaba ao seu gusto.
Dende logo a textura da lamprea de Solla era moito máis tersa e firme que a dos restaurantes tradicionais, ata houbo entre os asistentes quen dixo que a atopaba dura, pero tamén houbo quen a considerou no seu punto. A estas alturas do conto xa sei que haberá quen estea preguntando se me esquecín das especias e condimentos. Pois non, o certo é que o único condimento que empregou Solla foi o sal, ademáis das xa referidas verduras e viño. Dixo que el non era partidario de poñer especias a un peixe con tanta personalidade e que, de ser o caso, o único que aconsellaba era un chisco de pementa.
Foi unha experiencia diferente. A min que me poñan un día a lamprea de Solla, outro a de Luís Baleirón e outra o timbal de Chef Rivera.
