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Vieira sobre migas de castaña, cereales y uvas y civet de lamprea con puerros es el menú propuesto para la Última Cena por los cocineros gallegos Iago Castrillón y Marcelo Tejedor, los dos con establecimiento abierto en Compostela pero procedentes de extremos opuestos de Galicia: Lourenzá y Vigo. Castrillón cocina para Santiago el Menor y Tejedor para Santiago el Mayor.
Como había adelantado Colineta, El Mundo encargó a doce cocineros españoles que propuesieran un plato para la Última Cena. El resultado aparece hoy en el Magazine del periódico.
Las restantes propuestas corresponden a Juan Pablo Felipe (Esencia de gazpacho para San Bartolomé), Fernando Pérez Arellano (Jurel en costra de pan para Sano Andrés), Sergi Arola (Platito de Camaiot, ancas de rana, bacalao y gamba rubia para Judas Iscariote), Ramón Dios (Bacalao con pisto manchego, para San Pedro), Rodrigo de la Calle (Arroz de verduras del desierto para San Juan), Fernando dl Cerro (Ensalada de espárragos y sasifis con vieiras para Santo Tomás), Víctor Carracedo (Bacalao skrey con torrija de berenjena y pil pil de clorofila para San Felipe de Betsaida), Joan Roca (Alcachofas con pipas y naranja para San Mateo), Pedro Larumbe (Carré de cordero con porra antequerana para San Judas Tadeo), Santi Santamaria (Verduras primaverales mar y montaña para San Simón el Cananeo).
Me choca que Cristo queda en ayunas y el título del reportaje: “Nouvelle cuisine para la última cena”, pero sobre todo choca lo poco que parece que trabajaron algunos en la busca de relaciones entre su plato y la historia y los mitos alrededor del ágape. La vieira era inexcusable para un Santiago y la lamprea establece un vínculo directo entre el plato propuesto y el cuadro de Leonardo de la Vinci, pero yo esperaba que a Xudas le prepararan algo con higos o a San Pedro con el pescado que lleva su mismo nombre y en Galicia conocemos como Sanmartiño. Dice la leyenda que las marcas negras que lleva a cada lado de la cabeza fueron causadas por los dedos del Apóstol. Un poco más de trabajo en esa línea y una pequeña explicación del porque de cada plato mejoraría un reportaje ciertamente original.
AMPLIACIÓN: [lang-gl]Na edición en papel os cociñeiros explican o porque das súas propostas
Ando estos días enfrascado en la lectura de dos libros sobre la pesca en los ríos gallegos, que tendré que comentar en el próximo número de Protexta, y descubro que tanto la sangre de la anguila como la de la lamprea son tóxicas. Tranquilos todos los amantes de la lamprea a la bordelesa. La toxicidad de ambas sangres desaparece al cocinarla, así que el único riesgo estaría en su consumo en crudo, que me parece bastante improbable. Uno es desconfiado y busca información en otras fuentes, que confirman la toxicidad, aunque en ningún caso hablan de los posibles efectos de su ingesta.
Y mientras aguardo el inicio de la presentación del libro Natura, de Albert Adriá, del que ya hablé aquí, fotografío en la compostelana Rúa do Vilar la imagen de un hombre que lucha, y parece que domina, con lo que bien podría ser una anguila, un congrio o una lamprea. Pero rápido caigo en que solo puede ser una anguila, ya que tanto el congrio como la lamprea no tienen escamas, y el animal del capitel compostelano sí.
De esas anguilas ya no se ven por Galicia adelante. Congrios de meter miedo sí quedan. Como lo de la foto, que se presentó en la ponencia del Forum de Girona de Pepe Solla, Xosé Cannas y Jorge Pérez (de la cofradía de Aldán-Hío), según el cual andaría por los 10 kilos de peso. Para mí admiración Jorge me habló de congrios de 40 kilos pescados en Aldán en otros tiempos
Un lector, interesado por el timbal de lamprea de Chef Rivera, me pide la fórmula de la masa de la empanada gallega y me pone, ciertamente, en un aprieto por dos razones principales:
1. No soy yo, precisamente, un gran hacedor de empanadas.
2. No existe una fórmula de la masa para la empanada gallega, sino múltiples fórmulas, casi diría que tantas cómo personas que la hacen.
La empanada es una de mis asignaturas pendientes en la cocina, asignatura especialmente suspensa por tratarse de una elaboración por la que tengo una especial debilidad y porque, además, vivo en una zona (próxima a Compostela) donde las empanadas que puedo encontrar a la venta no me satisfacen especialmente. Cuando en mi casa queremos comer una buena empanada siempre vamos al mismo sitio: Churume, en Área Central. La diferencia con el resto es muy notable.
Andando Galicia se pueden encontrar empanadas de masa muy gorda y de masa muy finita, casi inexistente. A veces la masa no es más que pan, otras veces ese pan se grama (se vuelve a amasar) con aceite del relleno (mexunxe, zaragallada, son muchos los nombres que recibe), en otras el aceite va a la masa desde el primer momento, también hay la que lleva leche, huevos… como dije, una para cada casa. Y se puede amasar con harina de trigo, o de maíz, o con mezcla de centeno.
Hace ya 15 años Fina Casalderrey y Mariano García publicaban El libro de la Empanada que lleva como subtítulo Historia, cultura y 107 recetas. Más de 40 recetas son de diversas masas. El libro sigue a la venta después de ser reeditado.
Personalmente, la masa que más me llamó la atención en los últimos tiempos, por su sencillez de preparación y lo delgada y crujiente que después resulta fue la que preparó Beatriz Sotelo (del restaurante A Estación, Cambre, A Coruña) en el taller Compro y cocino con… incluido en el programa Santiago Repetirás.
Beatriz mezcló 550 gramos de harina, 220 gramos de aceite de oliva suave, 1 huevo, 10 gramos de sal, 220 gramos de leche y pimentón dulce (sin medir). Amasó muy bien añadiendo la harina necesaria para obtener una masa que se despegaba de las manos y dejó reposar, tapada, unos 10 o 15 minutos. En la receta escrita por Beatriz deberían ir 75 gramos de masa madre, pero como no la tenía fue sin ella y sin ningún tipo de levadura. El aceite y el pimentón dulce sustituyeron al aceite de ajada que figura en la receta escrita.
El resultado fue estupendo. Así me lo pareció a mí y a los 20 participantes en el taller. Y pienso que más o menos la misma elaboración llevaba la masa de la empanada que Xosé Cannas (del restaurante Pepe Vieira Camiño da Sorte, Poio, Pontevedra) preparó en el Forum de Cambrils.
Pero como el lector que me pide la receta de la masa de empanada relaciona esta con el timbal de lamprea de Chef Rivera, voy a reproducir a continuación la fórmula de la masa de dicha receta, que el cocinero padronés publicó en el volumen O Sar. Santiago de las Guías Gastronómicas de Galicia, que hace algún tiempo editó La Voz de Galicia.
Los ingredientes que relaciona Chef Rivera para la masa del timbal son los siguientes: 1 kilo de harina, 50 gramos de levadura, 100 gramos de mantequilla, 4 huevos, agua y sal.
Elaboración (copio literalmente: “La masa: se forma un volcán con la harina y se añade la levadura, la mantequilla pomada, los huevos, el agua y la sal. Se mezcla y se trabaja bien hasta que la masa tenga una textura homógenea. Se deja reposar en una placa durante veinte minutos“.
Para el resto de la elaboración del timbal Rivera explica que hay que limpiar la lamprea, quitarle la hiel y la tripa y darle unos cortes, recogiendo toda la sangre. A continuación hacer un sofrito con cebollas, puerros, ajos tiernos y ajos que se fríen en aceite de oliva suave. Se añade después vino albariño, azafrán y la sangre de la lamprea, laurel, perejil, sal y pimienta. Dejar reducir cinco minutos.
Se extiende la mitad de la masa y con ella se cubre un aro de 28-30 centímetros de diámetro. Se pone en el fondo la mitad del sofrito y encima la lamprea formando un círculo. Se cubre con el resto del sofrito y se tapa con la otra mitad de la masa. Y al horno: 50 minutos a 160 grados.
Foto: Chef Rivera y su hijo Alejandro troceando un timbal en el taller que realizaron en Santiago Repetirás en marzo de 2008
Con el comienzo del año llega la primera noticia, diferida, del cuco. Don Álvaro Cunqueiro, al que ya notarían que reverencio, daba todos los años noticia, en sus artículos periodísticos, de la llegada del cuco a Galicia, y con él la primavera y el final, eso dicen, de la temporada de la lamprea.
Hoy, 2 de enero, se abre oficialmente la temporada de captura de lampreas en el final del río Ulla, para en semanas posteriores irse abriendo las otras zonas lampreeiras de este río y los del sur de la provincia de Pontevedra, con el Miño a la cabeza, que es el gran río lampreeiro de Galicia.
Todos los interesados por el mundo de la lamprea tienen el deber de peregrinar, una vez por lo menos, a Arbo, que se autotitula “capital de la lamprea” y no le va mal el lema. En el Centro de Interpretación del Vino y la Lamprea se pueden ver una imágenes ciertamente insólitas de este animal, poco conocido por todos. Me parece a mi que dicho centro esta poco y mal aprovechado por la escasez de contenidos, pero el video que proyectan allí es ciertamente interesante. Después no debe faltar a su cita con las pesqueiras. Dicen que en Arbo hay más de 200 y algunas de ellas están al lado mismo de la villa, en la zona donde construyeron el puente internacional que comunica Galicia y Portugal, recién convertidas por mí en escenario de una leyenda imaginada. Un pequeño paseo fluvial recorre el margen del río y desde él el acceso a las pesqueiras es muy sencillo, sin necesitar ninguna habilidad especial se pueden pisar esas piedras que llevan siglos sirviendo para capturar el pescado, tantos que algunos les atribuyen orígenes romanos.
Visto el centro de interpretación y las pesqueras, y siendo temporada de lamprea, son muchos los restaurantes de la zona donde la sirven, y para eso existe la “ruta de la lamprea” profusamente anunciada por la villa. En Arbo se come la lamprea a la bordelesa y también seca y curada, que permite disponer de ella durante todo el año.
En las orillas del Ulla no se estila la lamprea curada, siendo la bordelesa el plato estrella y el timbal de lamprea, antaño común y hoy casi exclusivo de Chef Rivera, la preparación más destacada. Pero hay muchas otras maneras de cocinar la lamprea en Galicia, recetas populares unas y otras de autor, como demuestra el propio Rivera en el menú exclusivo de lamprea que prepara todos los años.
También los interesados en la lamprea tienen cita en su librería, ya que a finales de 2008 salía de la imprenta el libro de Miguel Piñeiro “Lampreas e pesqueiras” (Editorial Galaxia), que recomiendo a los lectores en gallego y a quien, sin prejuicios, no tenga miedo de leer en nuestro idioma aun sin conocerlo a fondo. Hay libro para todos: los amantes de la historia, de la geografía, de la pesca y de la gastronomía. Y los amantes de la recetas encontrarán aquí algunas muy interesantes y populares, que demuestran que la lamprea no solo sirve para hacer a la bordelesa.
No sé lo que tardará en llegar la primera lamprea a las redes de los valeiros, el colectivo de pescadores de Pontecesures que primero salen en su captura, pero les aseguro que tendrán buena noticia de ella a través de los periódicos, como ya pasó en 2008. En aquel entonces, en compañía de algunos amigos, tuve el privilegio de comer la primera lamprea del año.
Cuentan los más viejos del lugar que en noches de luna llena en la orilla del Miño frente a Arbo, en la parte portuguesa, se puede ver una moura de largos cabellos rubios que acaricia con un gran peine de oro mientras se mira en las aguas del río. En realidad se veía antes, cuando aún se andaban a pie los caminos, pero desde que las carreteras y los puentes internacionales cruzan por encima de las aguas no hay noticias de esta aparición.
Cuentan que era tal su belleza (tan grande el valor del peine de oro, dicen los más materialistas) que los más audaces de Melgaço, y también los de Arbo, que cruzaban el río en una barca, andaban en las noches de luna llena por las orillas del Miño a la búsqueda de la aparición, unos para enamorar a la moura de cabellos rubios y otros con el nunca confesado objetivo de marchar con el peine de oro al primer despiste de aquella belleza.
Pero nunca nadie fue capaz de acercarse a la rubia que se peinaba junto al río. Muchos la vieron, es cierto, o por lo menos aseguraron en la taberna haberla mirado en la lejanía, con el cabello y el peine brillando bajo los rayos blancos de la luna. Pero nadie tuvo nunca testigos de tal cosa, y menos pruebas de que la moura existiera. Un simple cabello dorado sería suficiente para convencer de su existencia a todo un pueblo que se dividía entre los que pasaban las noches de luna acechando el río, aquellos que los tenían por locos y los que mostraban más miedo que atracción por el encanto, porque en definitiva la aparición no podía ser más que un encanto.
Una noche de luna llena de agosto Rui, un joven de la parte portuguesa del río, desapareció. Al día siguiente los amigos declararon que habían estado en la taberna tomando unas chiquitas y que Rui, algo achispado, había decidido coger un candil y echarse a recorrer las riberas del Miño en la búsqueda de aquella aparición con el firme propósito de enamorarla y establecerse por su cuenta con el fruto de la venta del peine, montando una fonda en la que su enamorada cocinaría y él atendería la mucha clientela que de una y otra orilla del río habría de llegar hasta allí para comprobar con sus propios ojos la existencia de aquella rubia encantanda que tantos habían buscado sin éxito.
El candil del Rui apareció encima de unas rocas junto al río. Y días después aboyó su cadáver algo más abajo. Los que lo sacaron del río dijeron que tenía en la garganta unas marcas de dientes que formaban círculos concéntricos, semejantes a la boca de una lamprea. Y en la cara un extraño gesto de satisfacción.
Nadie quiso enseñarme el sitio donde aparecieron el candil y el cadáver
© Colineta, 27-11-2008.- Está por escribir la mitología de la cocina gallega en la que, como en toda mitología, deberían mezclarse trocitos de realidad con montañas de imaginación salida de la cabeza de quien ponga en marcha tan fastuoso proyecto.
De vez en cuando yo fui poniendo los primeros granos de arena, con la aparición hace casi un año del cerdo milpiés (Sus myriápoda) y más recientemente del pulpo de las fragas (Octopus fragensis) y apunté, solo apunté, la existencia del congrio en salsa verde (Conger verdescens), pero trabajo por delante hay a destajo.
Entre los animales míticos que comemos los gallegos está el percebe, que Álvaro Cunqueiro comparó, cuando están en la piedra, con un montón de viquingos con sus cascos en la cabeza. Vaya, me parece recordar que fue Cunqueiro, porque ahora no encuentro la cita por ningún lado. Otro de los grandes mitos del país es la lamprea. Quinientos millones de años en Galicia y siempre vuelve de la emigración, no porque allá le haya ido mal sino porque echa de menos el río que la vio nacer.
Hablaba el domingo del caviar de lamprea que preparó Pepe Solla en el taller que impartió en el ciclo Santiago Repetirás y dejaba el compromiso de hablar de la lamprea tradicional cocinada “a su modo”. Solla habló en todo momento de “lamprea tradicional” y no le escuché hablar de “a la bordelesa”, así que vamos a seguir su terminología.
Solla dejó claro, antes de comenzar el trabajo, que en los restaurantes de nueva cocina todo lo que se pone en el plato es comestible y no hay huesos ni espinas (excepto que sea comestibles) ni, claro está, cartílago de lamprea. Dijo también que la lamprea solo es pesada cuando la salsa del guiso es pesada y también defendió una cocción más corta de la habitual.
