Colineta

Ni imaginar podía que el bocadillo de lamprea estuviese inventado, pero el otro día, en una entrevista en la Cadena SER, me sacó de la ignorancia Begoña Pérez, del restaurante Casa Mezquita, de Arbo. “Cuando llegas por la noche cansada a casa, un bocadillo de lamprea rellena con un bueno vino es una gran cena”, dijo.

Begoña, junto con su hermana Marián, acaba de poner en el mercado la lamprea ahumada y rellena, tradicional de su casa y de muchos otros restaurantes de Arbo. Pero la novedad es que la lamprea de Casa Mezquita pretende estar en el mayor número posible de tiendas de productos de alta calidad, envasada al vacío. En principio no es un producto barato (150 gramos, 17,50 euros), pero ni la lamprea es barata ni el proceso de ahumado y preparación es sencillo.

La lamprea de la foto, a la que le hice los honores en un bocadillo, es, sencillamente, deliciosa. Un producto de primera del que los gallegos nos podemos sentir orgullosos.

Después de siglos comiendo la lamprea solo en temporada (de enero a abril, más o menos), en los últimos tiempos están surgiendo iniciativas interesantes alrededor de este pescado tan nuestro.

Antes de la lamprea ahumada de Casa Mezquita salió al mercado la lamprea a la bordelesa en conserva, cocinada según la receta de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados) y puesta en lata por Conservas de Cambados.

Las primeras pruebas las realizaron hace casi un año, pero recientemente Conservas de Cambados llegó a un acuerdo con RM Río Miño para que las lampreas que enlata lleven esta garantía de origen. Buenas noticias para todos, y fundamentalmente para los amantes de la lamprea.

La mala noticia, por el momento, son los elevados precios. Como dije, los 150 gramos de lamprea ahumada de Casa Mezquita están en tienda a 17,50 euros. La lamprea en lata de Conservas de Cambados resulta aún mucho más cara. Incluso a más de 40 euros la lata de 200 gramos (peso escurrido) se ofrece en algunas webs. Los interesados en probarla pregunten antes en la fábrica, de donde, al parecer, sale a 18 euros la lata.
Yo tengo en la cocina una lata, regalo del impulsor de RM Río Miño. Ya contaré cuando la pruebe

Entrevista a Begoña Pérez en A vivir Galicia (Cadena SER):

RM Río Miño, marca de calidad para la lamprea from Miguel Vila on Vimeo.

Entrevista a José Benito Guerreiro. A vivir que son dos días Galicia. Cadena SER. 8-01-2011

Izquierda: la etiqueta que llevará la lamprea. Derecha: la ficha a la que nos dará acceso el código QR

Alrededor de medio millón de lampreas podrían consumirse cada año en España, según nos indicó José Benito Guerreiro, en la entrevista que le realizamos en el fin de semana en la Cadena SER. De ese medio millón de ejemplares, unos doscientos mil procederían del río Miño y otra cantidad, inferior, del Ulla. El resto tiene que proceder de alguno sitio y son los ríos portugueses y franceses los que completan la oferta.

En torno al 40 por ciento de las lampreas que se consumen en España no son gallegas. Es algo que conocen todos los que se dedican a este pescado de alguna manera, pero que raramente llega al conocimiento de los consumidores.

En la entrevista Benito asegura que la lamprea francesa es de la misma especie que la gallega, y por lo tanto buena, pero que presenta carne menos firme. Pero aunque la calidad sea la misma, el consumidor tiene derecho a que nadie lo engañe con el origen de los productos que compra.

Por eso Xosé Benito (lampreeiro y percebeiro, pero también cuentacuentos y ciclista) decidió un día que su próxima tarea sería crear una marca de calidad que identificara las lampreas que él pesca en el río Miño, y las de todos aquellos otros pescadores que así lo deseen. Más que un legítimo interés económico, parece que a Benito lo mueve el deseo de conseguir mantener e incrementar el prestigio de los pescados del Miño, que a fin de cuentas, es lo que lo mantiene.

Así que, como nos dice en la entrevista, a finales de marzo podrían estar en el mercado las primeras lampreas marcadas con la identificación RM Río Miño.

Cada lamprea llevará una etiqueta como la de la fotografía, con un código QR que, por medio del teléfono móvil, permitirá conocer la fecha y el pescador que capturó la lamprea. Los mismos datos estarán accesibles en una web en la que será necesario introducir el código numérico impreso en la etiqueta.

Pero además las lampreas irán marcadas de manera imborrable con un troquel en su aleta dorsal. Dado que en Galicia es costumbre servir las lampreas por piezas enteras, será fácil comprobar si la que tenemos en la mesa va troquelada o no. Los restaurantes se comprometen a presentarle al cliente la etiqueta junto con la lamprea. Además, los restaurantes que comercialicen las lampreas así identificadas también lucirán en su entrada un rótulo que lo indique.

En el proyecto están interesados pescadores y restaurantes de ambas orillas del Miño. Nace para identificar lampreas, pero con el objetivo de que sirva también para otros pescados propios del Miño, como el sábalo. Y abierto a que los pescadores del Ulla adopten el mismo sistema.

Actualmente se está fabricando, por parte de una empresa gallega, la máquina con la que se troquelarán las lampreas.

La marca que luce en la aleta la de la fotografía fue realizada de manera manual con un instrumento cortante, y únicamente para comprobar que después de cocinar la lamprea la marca continuaba igual. Pero en breve en nuestro plato podrá estar una lamprea con un marca similar.

Foto: Eduardo Sánchez, prohibida a reproducción

Hoy los Reyes Magos se llaman Pepe y nos trajeron de regalo las dos primeras lampreas de la temporada en Galicia, capturadas en el río Miño, de las que dimos buena cuenta el fotógrafo Eduardo Sánchez (una de las personas que conozco que más saben sobre lampreas), Giadás y Xurxo Fernández (El Correo Gallego), Pepe, propietario de A Barrola, y quien esto escribe.

La lamprea, guisada con vino albariño y barrantes, y acompañada de arroz blanco y picatostes, como mandan los cánones, resultó deliciosa, con un punto de acidez en la salsa, que Pepe atribuye al empleo de vino barrantes, que le de la un frescor que invita a probar una trozo más, pero ya se sabe que después su digestión es lenta.

Aun así, dimos cuenta cada uno de tres trozos, y no pequeños, que formaban una ración de lo más generosa. Antes, para que el ciclóstomo recordase en nuestras panzas las aguas del Atlántico, tomamos unas almejas cruda de Carril, aromatizadas con ginebra, que eran un portento de la naturaleza, pero no les quedaron a la zaga las vieiras de Cambados con jamón ibérico, tan hermosas que había que hacer tres trozos de cada una para poder llevarlas a la boca. En la sobremesa una sopa de plátano con pisto de tarta de almendras y helado de turrón. Vinos de la Ribeira Sacra, comenzando por un Viña Romana y continuando con Guímaro y Régoa.

Como cada enero… vuelve la lamprea.

Para ir abriendo boca:

Libro: Lampreas e pesqueiras

Timbal de Chef Rivera

Lamprea al modo de Solla

Vendedor de lamprea

¿Y si Leonardo fuera gallego?

Vieira sobre migas de castaña, cereales y uvas y civet de lamprea con puerros es el menú propuesto para la Última Cena por los cocineros gallegos Iago Castrillón y Marcelo Tejedor, los dos con establecimiento abierto en Compostela pero procedentes de extremos opuestos de Galicia: Lourenzá y Vigo. Castrillón cocina para Santiago el Menor y Tejedor para Santiago el Mayor.

Como había adelantado Colineta, El Mundo encargó a doce cocineros españoles que propuesieran un plato para la Última Cena. El resultado aparece hoy en el Magazine del periódico.

Las restantes propuestas corresponden a Juan Pablo Felipe (Esencia de gazpacho para San Bartolomé), Fernando Pérez Arellano (Jurel en costra de pan para Sano Andrés), Sergi Arola (Platito de Camaiot, ancas de rana, bacalao y gamba rubia para Judas Iscariote), Ramón Dios (Bacalao con pisto manchego, para San Pedro), Rodrigo de la Calle (Arroz de verduras del desierto para San Juan), Fernando dl Cerro (Ensalada de espárragos y sasifis con vieiras para Santo Tomás), Víctor Carracedo (Bacalao skrey con torrija de berenjena y pil pil de clorofila para San Felipe de Betsaida), Joan Roca (Alcachofas con pipas y naranja para San Mateo), Pedro Larumbe (Carré de cordero con porra antequerana para San Judas Tadeo), Santi Santamaria (Verduras primaverales mar y montaña para San Simón el Cananeo).

Me choca que Cristo queda en ayunas y el título del reportaje: “Nouvelle cuisine para la última cena”, pero sobre todo choca lo poco que parece que trabajaron algunos en la busca de relaciones entre su plato y la historia y los mitos alrededor del ágape. La vieira era inexcusable para un Santiago y la lamprea establece un vínculo directo entre el plato propuesto y el cuadro de Leonardo de la Vinci, pero yo esperaba que a Xudas le prepararan algo con higos o a San Pedro con el pescado que lleva su mismo nombre y en Galicia conocemos como Sanmartiño. Dice la leyenda que las marcas negras que lleva a cada lado de la cabeza fueron causadas por los dedos del Apóstol. Un poco más de trabajo en esa línea y una pequeña explicación del porque de cada plato mejoraría un reportaje ciertamente original.

AMPLIACIÓN: [lang-gl]Na edición en papel os cociñeiros explican o porque das súas propostas [lang-es]En la edición en papel los cocineros explican el porque de sus propuestas

Ando estos días enfrascado en la lectura de dos libros sobre la pesca en los ríos gallegos, que tendré que comentar en el próximo número de Protexta, y descubro que tanto la sangre de la anguila como la de la lamprea son tóxicas. Tranquilos todos los amantes de la lamprea a la bordelesa. La toxicidad de ambas sangres desaparece al cocinarla, así que el único riesgo estaría en su consumo en crudo, que me parece bastante improbable. Uno es desconfiado y busca información en otras fuentes, que confirman la toxicidad, aunque en ningún caso hablan de los posibles efectos de su ingesta.

Y mientras aguardo el inicio de la presentación del libro Natura, de Albert Adriá, del que ya hablé aquí, fotografío en la compostelana Rúa do Vilar la imagen de un hombre que lucha, y parece que domina, con lo que bien podría ser una anguila, un congrio o una lamprea. Pero rápido caigo en que solo puede ser una anguila, ya que tanto el congrio como la lamprea no tienen escamas, y el animal del capitel compostelano sí.

De esas anguilas ya no se ven por Galicia adelante. Congrios de meter miedo sí quedan. Como lo de la foto, que se presentó en la ponencia del Forum de Girona de Pepe Solla, Xosé Cannas y Jorge Pérez (de la cofradía de Aldán-Hío), según el cual andaría por los 10 kilos de peso. Para mí admiración Jorge me habló de congrios de 40 kilos pescados en Aldán en otros tiempos

Esperando por ti en la rúa do Franco…

Un lector, interesado por el timbal de lamprea de Chef Rivera, me pide la fórmula de la masa de la empanada gallega y me pone, ciertamente, en un aprieto por dos razones principales:

1. No soy yo, precisamente, un gran hacedor de empanadas.

2. No existe una fórmula de la masa para la empanada gallega, sino múltiples fórmulas, casi diría que tantas cómo personas que la hacen.

La empanada es una de mis asignaturas pendientes en la cocina, asignatura especialmente suspensa por tratarse de una elaboración por la que tengo una especial debilidad y porque, además, vivo en una zona (próxima a Compostela) donde las empanadas que puedo encontrar a la venta no me satisfacen especialmente. Cuando en mi casa queremos comer una buena empanada siempre vamos al mismo sitio: Churume, en Área Central. La diferencia con el resto es muy notable.

Andando Galicia se pueden encontrar empanadas de masa muy gorda y de masa muy finita, casi inexistente. A veces la masa no es más que pan, otras veces ese pan se grama (se vuelve a amasar) con aceite del relleno (mexunxe, zaragallada, son muchos los nombres que recibe), en otras el aceite va a la masa desde el primer momento, también hay la que lleva leche, huevos… como dije, una para cada casa. Y se puede amasar con harina de trigo, o de maíz, o con mezcla de centeno.

Hace ya 15 años Fina Casalderrey y Mariano García publicaban El libro de la Empanada que lleva como subtítulo Historia, cultura y 107 recetas. Más de 40 recetas son de diversas masas. El libro sigue a la venta después de ser reeditado.

Personalmente, la masa que más me llamó la atención en los últimos tiempos, por su sencillez de preparación y lo delgada y crujiente que después resulta fue la que preparó Beatriz Sotelo (del restaurante A Estación, Cambre, A Coruña) en el taller Compro y cocino con… incluido en el programa Santiago Repetirás.

Beatriz mezcló 550 gramos de harina, 220 gramos de aceite de oliva suave, 1 huevo, 10 gramos de sal, 220 gramos de leche y pimentón dulce (sin medir). Amasó muy bien añadiendo la harina necesaria para obtener una masa que se despegaba de las manos y dejó reposar, tapada, unos 10 o 15 minutos. En la receta escrita por Beatriz deberían ir 75 gramos de masa madre, pero como no la tenía fue sin ella y sin ningún tipo de levadura. El aceite y el pimentón dulce sustituyeron al aceite de ajada que figura en la receta escrita.

El resultado fue estupendo. Así me lo pareció a mí y a los 20 participantes en el taller. Y pienso que más o menos la misma elaboración llevaba la masa de la empanada que Xosé Cannas (del restaurante Pepe Vieira Camiño da Sorte, Poio, Pontevedra) preparó en el Forum de Cambrils.

Pero como el lector que me pide la receta de la masa de empanada relaciona esta con el timbal de lamprea de Chef Rivera, voy a reproducir a continuación la fórmula de la masa de dicha receta, que el cocinero padronés publicó en el volumen O Sar. Santiago de las Guías Gastronómicas de Galicia, que hace algún tiempo editó La Voz de Galicia.

Los ingredientes que relaciona Chef Rivera para la masa del timbal son los siguientes: 1 kilo de harina, 50 gramos de levadura, 100 gramos de mantequilla, 4 huevos, agua y sal.

Elaboración (copio literalmente: “La masa: se forma un volcán con la harina y se añade la levadura, la mantequilla pomada, los huevos, el agua y la sal. Se mezcla  y se trabaja bien hasta que la masa tenga una textura homógenea. Se deja reposar en una placa durante veinte minutos“.

Para el resto de la elaboración del timbal Rivera explica que hay que limpiar la lamprea, quitarle la hiel y la tripa y darle unos cortes, recogiendo toda la sangre. A continuación hacer un sofrito con cebollas, puerros, ajos tiernos y ajos que se fríen en aceite de oliva suave. Se añade después vino albariño, azafrán y la sangre de la lamprea, laurel, perejil, sal y pimienta. Dejar reducir cinco minutos.

Se extiende la mitad de la masa y con ella se cubre un aro de 28-30 centímetros de diámetro. Se pone en el fondo la mitad del sofrito y encima la lamprea formando un círculo. Se cubre con el resto del sofrito y se tapa con la otra mitad de la masa. Y al horno: 50 minutos a 160 grados.

Foto: Chef Rivera y su hijo Alejandro troceando un timbal en el taller que realizaron en Santiago Repetirás en marzo de 2008

Con el comienzo del año llega la primera noticia, diferida, del cuco. Don Álvaro Cunqueiro, al que ya notarían que reverencio, daba todos los años noticia, en sus artículos periodísticos, de la llegada del cuco a Galicia, y con él la primavera y el final, eso dicen, de la temporada de la lamprea.

Hoy, 2 de enero, se abre oficialmente la temporada de captura de lampreas en el final del río Ulla, para en semanas posteriores irse abriendo las otras zonas lampreeiras de este río y los del sur de la provincia de Pontevedra, con el Miño a la cabeza, que es el gran río lampreeiro de Galicia.

Todos los interesados por el mundo de la lamprea tienen el deber de peregrinar, una vez por lo menos, a Arbo, que se autotitula “capital de la lamprea” y no le va mal el lema. En el Centro de Interpretación del Vino y la Lamprea se pueden ver una imágenes ciertamente insólitas de este animal, poco conocido por todos. Me parece a mi que dicho centro esta poco y mal aprovechado por la escasez de contenidos, pero el video que proyectan allí es ciertamente interesante. Después no debe faltar a su cita con las pesqueiras. Dicen que en Arbo hay más de 200 y algunas de ellas están al lado mismo de la villa, en la zona donde construyeron el puente internacional que comunica Galicia y Portugal, recién convertidas por mí en escenario de una leyenda imaginada. Un pequeño paseo fluvial recorre el margen del río y desde él el acceso a las pesqueiras es muy sencillo, sin necesitar ninguna habilidad especial se pueden pisar esas piedras que llevan siglos sirviendo para capturar el pescado, tantos que algunos les atribuyen orígenes romanos.

Visto el centro de interpretación y las pesqueras, y siendo temporada de lamprea, son muchos los restaurantes de la zona donde la sirven, y para eso existe la “ruta de la lamprea” profusamente anunciada por la villa. En Arbo se come la lamprea a la bordelesa y también seca y curada, que permite disponer de ella durante todo el año.

En las orillas del Ulla no se estila la lamprea curada, siendo la bordelesa el plato estrella y el timbal de lamprea, antaño común y hoy casi exclusivo de Chef Rivera, la preparación más destacada. Pero hay muchas otras maneras de cocinar la lamprea en Galicia, recetas populares unas y otras de autor, como demuestra el propio Rivera en el menú exclusivo de lamprea que prepara todos los años.

También los interesados en la lamprea tienen cita en su librería, ya que a finales de 2008 salía de la imprenta el libro de Miguel Piñeiro “Lampreas e pesqueiras” (Editorial Galaxia), que recomiendo a los lectores en gallego y a quien, sin prejuicios, no tenga miedo de leer en nuestro idioma aun sin conocerlo a fondo. Hay libro para todos: los amantes de la historia, de la geografía, de la pesca y de la gastronomía. Y los amantes de la recetas encontrarán aquí algunas muy interesantes y populares, que demuestran que la lamprea no solo sirve para hacer a la bordelesa.

No sé lo que tardará en llegar la primera lamprea a las redes de los valeiros, el colectivo de pescadores de Pontecesures que primero salen en su captura, pero les aseguro que tendrán buena noticia de ella a través de los periódicos, como ya pasó en 2008. En aquel entonces, en compañía de algunos amigos, tuve el privilegio de comer la primera lamprea del año.

Última cena