Colineta

Con el comienzo del año llega la primera noticia, diferida, del cuco. Don Álvaro Cunqueiro, al que ya notarían que reverencio, daba todos los años noticia, en sus artículos periodísticos, de la llegada del cuco a Galicia, y con él la primavera y el final, eso dicen, de la temporada de la lamprea.

Hoy, 2 de enero, se abre oficialmente la temporada de captura de lampreas en el final del río Ulla, para en semanas posteriores irse abriendo las otras zonas lampreeiras de este río y los del sur de la provincia de Pontevedra, con el Miño a la cabeza, que es el gran río lampreeiro de Galicia.

Todos los interesados por el mundo de la lamprea tienen el deber de peregrinar, una vez por lo menos, a Arbo, que se autotitula “capital de la lamprea” y no le va mal el lema. En el Centro de Interpretación del Vino y la Lamprea se pueden ver una imágenes ciertamente insólitas de este animal, poco conocido por todos. Me parece a mi que dicho centro esta poco y mal aprovechado por la escasez de contenidos, pero el video que proyectan allí es ciertamente interesante. Después no debe faltar a su cita con las pesqueiras. Dicen que en Arbo hay más de 200 y algunas de ellas están al lado mismo de la villa, en la zona donde construyeron el puente internacional que comunica Galicia y Portugal, recién convertidas por mí en escenario de una leyenda imaginada. Un pequeño paseo fluvial recorre el margen del río y desde él el acceso a las pesqueiras es muy sencillo, sin necesitar ninguna habilidad especial se pueden pisar esas piedras que llevan siglos sirviendo para capturar el pescado, tantos que algunos les atribuyen orígenes romanos.

Visto el centro de interpretación y las pesqueras, y siendo temporada de lamprea, son muchos los restaurantes de la zona donde la sirven, y para eso existe la “ruta de la lamprea” profusamente anunciada por la villa. En Arbo se come la lamprea a la bordelesa y también seca y curada, que permite disponer de ella durante todo el año.

En las orillas del Ulla no se estila la lamprea curada, siendo la bordelesa el plato estrella y el timbal de lamprea, antaño común y hoy casi exclusivo de Chef Rivera, la preparación más destacada. Pero hay muchas otras maneras de cocinar la lamprea en Galicia, recetas populares unas y otras de autor, como demuestra el propio Rivera en el menú exclusivo de lamprea que prepara todos los años.

También los interesados en la lamprea tienen cita en su librería, ya que a finales de 2008 salía de la imprenta el libro de Miguel Piñeiro “Lampreas e pesqueiras” (Editorial Galaxia), que recomiendo a los lectores en gallego y a quien, sin prejuicios, no tenga miedo de leer en nuestro idioma aun sin conocerlo a fondo. Hay libro para todos: los amantes de la historia, de la geografía, de la pesca y de la gastronomía. Y los amantes de la recetas encontrarán aquí algunas muy interesantes y populares, que demuestran que la lamprea no solo sirve para hacer a la bordelesa.

No sé lo que tardará en llegar la primera lamprea a las redes de los valeiros, el colectivo de pescadores de Pontecesures que primero salen en su captura, pero les aseguro que tendrán buena noticia de ella a través de los periódicos, como ya pasó en 2008. En aquel entonces, en compañía de algunos amigos, tuve el privilegio de comer la primera lamprea del año.

Última cena

Cuentan los más viejos del lugar que en noches de luna llena en la orilla del Miño frente a Arbo, en la parte portuguesa, se puede ver una moura de largos cabellos rubios que acaricia con un gran peine de oro mientras se mira en las aguas del río. En realidad se veía antes, cuando aún se andaban a pie los caminos, pero desde que las carreteras y los puentes internacionales cruzan por encima de las aguas no hay noticias de esta aparición.

Cuentan que era tal su belleza (tan grande el valor del peine de oro, dicen los más materialistas) que los más audaces de Melgaço, y también los de Arbo, que cruzaban el río en una barca, andaban en las noches de luna llena por las orillas del Miño a la búsqueda de la aparición, unos para enamorar a la moura de cabellos rubios y otros con el nunca confesado objetivo de marchar con el peine de oro al primer despiste de aquella belleza.

Pero nunca nadie fue capaz de acercarse a la rubia que se peinaba junto al río. Muchos la vieron, es cierto, o por lo menos aseguraron en la taberna haberla mirado en la lejanía, con el cabello y el peine brillando bajo los rayos blancos de la luna. Pero nadie tuvo nunca testigos de tal cosa, y menos pruebas de que la moura existiera. Un simple cabello dorado sería suficiente para convencer de su existencia a todo un pueblo que se dividía entre los que pasaban las noches de luna acechando el río, aquellos que los tenían por locos y los que mostraban más miedo que atracción por el encanto, porque en definitiva la aparición no podía ser más que un encanto.

Una noche de luna llena de agosto Rui, un joven de la parte portuguesa del río, desapareció. Al día siguiente los amigos declararon que habían estado en la taberna tomando unas chiquitas y que Rui, algo achispado, había decidido coger un candil y echarse a recorrer las riberas del Miño en la búsqueda de aquella aparición con el firme propósito de enamorarla y establecerse por su cuenta con el fruto de la venta del peine, montando una fonda en la que su enamorada cocinaría y él atendería la mucha clientela que de una y otra orilla del río habría de llegar hasta allí para comprobar con sus propios ojos la existencia de aquella rubia encantanda que tantos habían buscado sin éxito.

El candil del Rui apareció encima de unas rocas junto al río. Y días después aboyó su cadáver algo más abajo. Los que lo sacaron del río dijeron que tenía en la garganta unas marcas de dientes que formaban círculos concéntricos, semejantes a la boca de una lamprea. Y en la cara un extraño gesto de satisfacción.

Nadie quiso enseñarme el sitio donde aparecieron el candil y el cadáver

© Colineta, 27-11-2008.- Está por escribir la mitología de la cocina gallega en la que, como en toda mitología, deberían mezclarse trocitos de realidad con montañas de imaginación salida de la cabeza de quien ponga en marcha tan fastuoso proyecto.

De vez en cuando yo fui poniendo los primeros granos de arena, con la aparición hace casi un año del cerdo milpiés (Sus myriápoda) y más recientemente del pulpo de las fragas (Octopus fragensis) y apunté, solo apunté, la existencia del congrio en salsa verde (Conger verdescens), pero trabajo por delante hay a destajo.

Entre los animales míticos que comemos los gallegos está el percebe, que Álvaro Cunqueiro comparó, cuando están en la piedra, con un montón de viquingos con sus cascos en la cabeza. Vaya, me parece recordar que fue Cunqueiro, porque ahora no encuentro la cita por ningún lado. Otro de los grandes mitos del país es la lamprea. Quinientos millones de años en Galicia y siempre vuelve de la emigración, no porque allá le haya ido mal sino porque echa de menos el río que la vio nacer.

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Leonardo pintó en la Última Cena un menú típico de su tierra y de su época, pero si el pintor fuera Da Vincha y natural de Padrón ¿qué menú pintaría?…

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Hablaba el domingo del caviar de lamprea que preparó Pepe Solla en el taller que impartió en el ciclo Santiago Repetirás y dejaba el compromiso de hablar de la lamprea tradicional cocinada “a su modo”. Solla habló en todo momento de “lamprea tradicional” y no le escuché hablar de “a la bordelesa”, así que vamos a seguir su terminología.

Solla dejó claro, antes de comenzar el trabajo, que en los restaurantes de nueva cocina todo lo que se pone en el plato es comestible y no hay huesos ni espinas (excepto que sea comestibles) ni, claro está, cartílago de lamprea. Dijo también que la lamprea solo es pesada cuando la salsa del guiso es pesada y también defendió una cocción más corta de la habitual.

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Los talleres gastronómicos de Santiago Repetirás finalizaron con una amena sesión protagonizada por Pepe Solla, que mostró un sistema de limpiar la lamprea diferente al tradicional y cocinó una lamprea a la bordelesa “a su modo”. A la proverbial simpatía de Pepe se sumó la del reportero de la TVG que grabó un reportaje a lo largo de todo el taller y que dio lugar a momentos muy divertidos.

Uno de los “entretenimientos” que preparó Solla en el taller fue el “caviar de lamprea” que veis en la foto (una foto bastante regular). Supongo que hoy por hoy todo el mundo está aguardando que hable de esferificaciones, pero la cosa fue más sencilla: simplemente cocer en la salsa de la lamprea unas “perlas del Japón”. El resultado sabe, como no podía ser de otra manera, a la salsa de la lamprea, es decir, riquísimo.

Las “perlas del Japón” son unas pequeñas bolitas hechas de mandioca que se emplean para espesar sopas o salsas, pero que tienen otros usos como el que nos mostró Solla.

Los obradoiros gastronómicos del programa Santiago Repetirás se reanudaron en el mes de marzo, dedicado a la lamprea, con la presencia de Chef Rivera y su hijo , que enseñaron como limpiar y preparar una lamprea y cocinaron en directo un risoto de lamprea, la ensalada de lamprea con salmón y uno de los últimos platos de este pescado incorporados a la carta de su restaurante: el milhojas de lamprea. Los asistentes pudieron también probar el famoso timbal de lamprea del Chef, que llegó previamente preparado ya que no era posible, por cuestión de tiempo, hacerlo en directo.

El cocinero explicó lo sencillo que resulta la preparación del timbal: se forra un molde alto con masa de empanada y se pone en su interior una lamprea entera, enroscada, a la que se le dieron los piques precisos para que después se pueda servir fácilmente. Se añade un sofrito elaborado con aceite de oliva y verduras, se cubre el timbal con una capa de masa de empanada y se cuece en el horno seco a 160 grados. Parece sencillo

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