Colineta

O Pemento do Couto xa ten indicación xeográfica protexida, unha vez que o Diario Oficial da Unión Europea publica hoxe a súa inscripción no Rexistro de Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas.

O do Couto é unha variedade de pemento producida exclusivamente na comarca de Ferrol e en apariencia semellante ao de Herbón, pero coa peculiaridade de que o do Couto non pica nunca. Outra diferenza curiosa é que mentres o pemento de Herbón medra cara abaixo, o do Couto faino cara arriba, como se pode apreciar na foto da Consellería de Medio Rural.

Segundo o regulamento da nova IXP, a zona de producción está formada pola comarca coruñesa de Ferrol, integrada polos seguintes concellos: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos e Ares.

O mesmo regulamento describe os pementos do Couto da seguinte maneira:

“Os pementos amparados pola Indicación Xeográfica Protexida (I.X.P.) «Pemento do Couto» son os froitos da especie Capsicum annuun, L, do ecotipo local coñecido por ese mesmo nome. O froito é colleitado en estado inmaturo precoz (tamaño comercial) e destinado á comercialización en fresco. As súas características son as seguintes:

- Forma: sección lonxitudinal troncocónica-trapezoidal e sección transversal redondeada. En ocasións a sección transversal aparece lixeiramente asucada e co extremo apical marcado con tres ou catro cantos. - Peso: entre 4 e 6 gramos por unidade.

- Lonxitude do froito: entre 4 e 8 cm.

- Anchura aproximada: 2 cm.

- Pedúnculo: entre 2 e 3 cm., sempre de menor lonxitude que o froito. É ríxido e normalmente recto ou con escasa curvatura.

- Pel: cor verde escuro, con pouco brillo.

- Espesor da parede ou carne: fina, entre 1 e 1,5 mm. aproximadamente.

- Cata: carne de textura fina e zumenta, de sabor doce, lixeiramente herbáceo e sen picor debido á ausencia de capsaicina, con aroma de intensidade moderada e con escasa presenza de sementes.”

+ información: Gastronomia y Cia

Proceso de elaboración artesanal

Un terzo de améndoa moída, un terzo de azucre e un cuarto de ovo serán os compoñentes principais da Tarta de Santiago amparada pola Indicación Xeográfica Protexida cuxo regulamento quedou aprobado hoxe, coa súa publicación no Diario Oficial de Galicia. O regulamento establece como mínimo esas porcentaxes, que poderán ser superiores, e admite o uso de aromatizantes como reladura de limón, viño doce, coñac ou augardente de bagazo, así como o azucre moído empregado para a decoración da parte superior e co que se debuxa sobre a torta a cruz de Santiago que identifica esta especialidade.

Tradicionalmente, os obradoiros artesanais composteláns elaboran a Tarta de Santiago cun “forro” de follado ou pasta crebada (brisa ou brisé), que desaparece cando se trata de tortas de elaboración industrial. A IXP inclúe ambas as modalidades, establecendo que no caso de tortas “forradas” empregarase unicamente follado (elaborado con fariña de trigo, manteiga, auga e sal) ou pasta crebada composta unicamente de fariña de trigo, manteiga, azucre refinado, ovo enteiro, leite e sal. O peso do “forro”, que cobre o fondo e os laterais da torta, non poderá superar o 25 por cento do peso total.

Polo que respecta ás améndoas empregadas tratarase de produto de primeira calidade de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta e planeta.

O ámbito xeográfico para a produción e envasado da Tarta de Santiago será a totalidade do territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que o principal produtor industrial, con ao redor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) atópase na localidade lucense de Portomarín, aínda que na actualidade vende o seu produto baixo a denominación “especial Camiño de Santiago”, xa que a factoría atópase emprazada e unha das principais localidades do Camiño Francés de Santiago ao seu paso pola provincia de Lugo.

Historia

Segundo pode lerse na Orde de 29 de decembro de 2006 (Consellería de Medio Rural da Xunta de Galicia) pola que adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago, publicada no Diario Oficial de Galicia do 8 de xaneiro de 2007, a noticia máis antiga sobre a elaboración e consumo do “biscoito de améndoa”, hoxe coñecido como Tarta de Santiago procede do ano 1577, no contexto da inspección ou visita que Don Pedro de Portocarrero realizou á Universidade de Santiago para realizar unha investigación sobre as colacións ou comidas que se daban aos profesores con motivo da concesión dos graos académicos. Segundo o mesmo texto, a primeira receita fiable figura nun manuscrito datado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confeitería”, obra de Luís Bartolomé de Leybar, que ben podería ser un militar destinado na vila lucense, xa que nalgunhas das follas de papel do manuscrito aparece o selo do rexemento de Mondoñedo.

Pero equivocase a consellería de Medio Rural identificando a Tarta de Santiago con dúas receitas de biscoitos de améndoas que recolle Leybar, mentres deixan pasar de longo a receita da “Vizcochada” que coincide practicamente ao cento por cento coa regulamentación da IXP: partes iguais de améndoa e azucre, ademais de ovos e reladura de limón. Todo sobre unha base elaborada con fariña, ovo, manteiga e azucre. Só a decoración difire da actual: a torta de 1835 píntase con caramelo.

A finais do século XIX a torta adórnase xa con azucre moído, segundo aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros” obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. A súa torta de améndoa leva partes iguais de ovos, manteiga e fariña, ao que se engaden as améndoas moídas e a reladura de limón, esparexéndoa de azucre moído cando está cocida.

Pasaría aínda máis dun cuarto de século ata que en 1924 a decoración da torta, consolidado xa o uso de azucre moído, incorporase a cruz de Santiago. Atribúese a innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelá desaparecida fai poucos anos.

Nos últimos anos do século XIX e primeiros do XX Angel Muro, bo coñecedor da cociña galega xa que veraneaba en Vigo, onde faleceu, e Manuel María Puga e Parga “Picadillo”, inclúen nas súas obras fórmulas de tortas de améndoas similares ás de Merín.

No pasado mes de outubro a Unión Europea recoñecía a indicación xeográfica protexida Grelo de Galicia. Hoxe dáse un paso máis coa publicación no Diario Oficial de Galicia do regulamento e a composición do seu Consello Regulador

Xa temos IXP para os Grelos de Galicia. Inda que moitos aínda non saben o que son, cousa bastante frecuente entre os que se criaron nas cidades galegas que chegan ao extremo de non comer máis que as follas, por descoñecemento, claro está.

Vexan o que en 1962 publicaba Xaquín Lourenzo, Xocas, sobre a tortilla de grelos:

“Sabido é en que consisten a tortilla: ovos batidos e fritidos logo na tixola, ben sós, ben na compaña doutra cousa. O que se engade ós ovos é o que caracteriza á tortilla e pode ser moi variado, aínda que preparado sempre do mesmo xeito pouco máis ou menos.

Entre as moitas coñecidas, queremos falar aquí dalgunhas que teñen especial lugar entre os pratos da nosa Terra.

Tal sucede coa tortilla de grelos. Cóllense grelos ben tenros e quitáselle-lo verde deixando soamente o cerne, ponse auga ao lume e, cando rompe a ferver, bótanse nela os grelos cun pouco de sal. Cando coceron, pártense en anaquiños e frítense en manteiga de porco; logo, engádenselle-los ovos batidos e faise coma as demais tortillas”.

Na foto: grelos frescos, deshidratados e en conserva

A castaña sumouse hoxe á lista de produtos galegos que entran na recta final para acadar unha indicación xeográfica protexida (IXP) amparada pola Unión Europea (UE), segundo me comunica un lector e bo amigo de Colineta. O Diario Oficial da Unión Europea do 28 de setembro publica a solicitude do seu rexistro, co que se abre un período de seis meses durante o que os interesados poderán presentar a súa oposición ao rexistro. Rematado ese prazo, previsiblemente sen oposición ningunha, a UE poderá proceder á inscrición no rexistro europeo de indicacións xeográficas protexidas e denominacións de orixe.

Setembro está a ser propicio para os produtos galegos de calidade, xa que o mesmo diario oficial publicaba os regulamentos das IXP dos pementos de Arnoia e Oimbra os días 15 e 16. Tamén se atopan en tramitación a IXP do pemento de O Couto e a denominación de orixe do de Herbón. Está claro que Galicia é terra de pementos.

Cun zume de laranxa e un café na mans sento ante a pantalla na mañanciña deste domingo que nace soleado polas terras da Amaía para mirar todo o que miro cada mañá: as edicións electrónicas dos xornais, a longa lista de blogs que leo (algúns) e miro por derriba (outros, máis),  facebook….

Miro o post de Capítulo o sobre comunicación e viño e síntome reforzado nesa liña de libros gastronómicos que levo publicando dende hai anos e nos que as receitas, cando as hai, veñen da imposición do mercado e dos editores, que son os que intermedian entre o mercado e o autor. A min os únicos libros de receitas que de verdade me interesan son os que teñen suficientes anos ás costas como para constituír un documento sobre unha época pasada, pero o mercado, que á fin é o que manda, pide receitas, receitas e máis receitas o mesmo que os espectadores de televisión, a gran masa, pide tripas e corazón. O resultado é que por cada libro que eu vendo calquera receitario de tres ao cuarto, copiado de outro que copiou antes de alguén que xa copiara, vende cento.

Lee el resto de esta entrada »

As castañas, os pementos de Herbón, O Couto, Oímbra e Arnoia; os grelos, a torta de Santiago, o botelo e a androlla terán protección transitoria este mesmo ano, segundo declarou o conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, na clausura de Xantar, que pechou as súas portas o domingo.

A castaña será o primeiro destes produtos que goce da protección transitoria, xa que o conselleiro anunciou que o seu regulamento se publicará no Diario Oficial de Galicia o 11 de febreiro. A protección transitoria permitirá a comercialización destes produtos baixo o amparo da súa Indicación Xeográfica Protexida (IXP) nos casos da castaña, grelo, tarta de Santiago, botelo e androlla, e Denominación de Orixe (D.O.) para os pementos. A protección so será aplicable en España mentres se tramita en Bruxelas a súa inscrición no rexistro comunitario.

Suárez Canal indicou que o cultivo do castiñeiro é un bo complemento económico para os agricultores e gandeiros galegos, asegurando que segundo os datos de que dispón o propio sector “unha hectárea de castiñeiro ben valorizada podería producir, a partir dos 15 anos, arredor de 6.000 quilos de castaña anualmente, o que se traduce nuns ingresos pola súa venda de aproximadamente 10.000 euros para os propietarios dos montes“.

O conselleiro de Medio Rural aproveitou para pór de manifesto a importancia que teñen as denominacións de calidade na conta de resultados do sector primario galego, “xa que xeran un valor económico anual superior aos 260 millóns de euros“, e subliñou que, “malia a crise económica mundial na que estamos inseridos, as producións galegas están a manter e mesmo a incrementar o seu nivel de vendas“. Neste sentido, indicou que nalgúns sectores como o viño, “son as denominacións de orixe galegas as que están tendo un mellor comportamento dentro do mercado estatal xa que, durante 2008, viron incrementada a súa cota de mercado nun 4,6%, sobre todo no subsector da alimentación, pero tamén na hostalaría, fronte a un descenso xeneralizado do conxunto das denominacións do Estado, que perderon un 3,3 de cota de mercado.” Esta tendencia positiva, mesmo en tempos difíciles, atribúea o conselleiro ao esforzo realizado por produtores e industrias na mellora continua dos seus procesos produtivos e na introdución da tecnoloxía e a innovación, pero tamén ao apoio decidido da administración galega a estas producións.Texto do regulamento da IXP Castaña de Galicia

A pasada semana o Consello de Ministros aprobou un Real Decreto polo que se establece a norma de calidade para as patacas de consumo no mercado español, co obxectivo de mellorar a calidade e a adaptación dos produtos ofertados ás demandas dos consumidores.

Segundo este Real Decreto haberá dúas categorías: serán consideradas patacas de primeira as que presente boa calidade e as características morfolóxicas regulares da variedade á que pertenzan. O resto será de segunda. Estas dúas categorías veñen a substituir ás tres existentes ata o de agora: primor, calidade e común.

As patacas tamén se clasificarán en tres tipos comerciais:

Primor. Patacas colleitadas antes da súa completa maduración e comercializadas nos días inmediatos. A súa pel despréndese facilmente ao frotalas.

Novas. Patacas recollidas cando xa madureceron por completo e comercializadas nas semanas seguintes, sen máis almacenamento que o preciso para o proceso comercial.

De conservación. Colleitadas completamente maduras e que pasaron por un período máis ou menos longo de almacenamento.

Pataca de Galicia

O Real decreto pode clarificar as cousas para os consumidores máis esixentes e que reparan no etiquetado dos produtos máis aló do prezo dos mesmos. Pero polo momento o consumidor medio interesase fundamentalmente polo prezo que vai pagar e, se cadra, polas indicacións habituais de para cocer, para fritir e semellantes.

Resulta sorprendente que sendo Galicia, como é, produtora de patacas de gran calidade, a inmensa maioría desa produción se consuma fóra, fundamentalmente nos mercados de Madrid e Barcelona. Falo, claro está, das patacas comerciais acollidas á indicación xeográfica protexida Pataca de Galicia xa que non é cuantificable a pataca producida para consumo propio, caso no que cada agricultor produce aquilo que mellor vai coas súas necesidades. Supoño.

A IXP Pataca de Galicia ampara patacas producidas en catro subzonas (A Limia, Lemos, Bergantiños e A Mariña-Terra Cha), da variedade Kennebec, a única autorizada na IXP.

A Kennnebec é unha variedade creada en Estados Unidos a mediados do século XX e que en Galicia se adaptou de maneira sorprendente, producindo unha pataca dun calidade moi superior ás que habitualmente se producen no resto de España e que o mesmo sirve para fritir que para cocer ou asar, cousa que moi poucas variedades poden dicir.

Pero resulta sorprendente que polo momento sexa a única variedade incluída na IXP e que non exista máis demanda de investigación sobre algunhas variedades tradicionais galegas que producen tubérculos de gran calidade, inda que seguramente en cantidades inferiores á Kennebec.

Hai anos saltou na Terra Cha a nova do descubremento dunha das antigas variedades de patacas que se cultivaban en Galicia antes da chegada da Kennebec e outras moi produtivas e que, en tempos nos que era máis importante a cantidade que a calidade, coparon os nosos campos. Cazona é o nome daquela pataca tradicional que milagrosamente se conservaba na Terra Cha. Anos despois, e non moi lonxe, no Valadouro, aparecía outra desas patacas case míticas: a Habanera da que xa temos falado en Colineta.

E non son as únicas. A Fina de Carballo e a Ganade son outras dúas variedades tradicionais que ben poderían estar nas mellores tendas e a prezos moi rendibles.

Polo momento a Fina de Carballo, a Cazona e a Ganade están en proceso de estudo, mellora e limpeza da planta por parte dos expertos alaveses, provincia onde tradicionalmente se centra o mellor da investigación sobre o mundo da pataca. A Habanera terá que seguir agardando a que os produtores se interesen pola variedade e demanden que se someta ao mesmo proceso que as outras tres. Ao parecer o problema é que se trata dunha pataca de primavera que so se pode producir en zonas cunhas condicións climatolóxicas determinadas. Vese que aínda estamos no tempo de producir moito, inda que sexa todo ao mesmo tempo. E mentres, as patacas de cedo seguirán chegando de Andalucía. Cunha calidade máis que discutible.

Foto: Patacas habaneras

© Colineta, 26-11-2008.- Nin todo o que está amparado por unha denominación de orixe é marabilloso nin todo o marabilloso está baixo o seu paraugas. Váianse afacendo a esta idea.

As denominacións de orixe naceron nun principio para amparar unicamente viños, e naceron nunha época en que Europa, o seu berce, saía da época da posguerra, unha época na que antes que calidade había que producir cantidade para abastecer a toda a poboación.

Daquela A Mancha producía mares de viño dunha calidade máis que dubidosa e certamente moi afastada dos logros dos últimos tempos nesta árida zona. Na verde Galicia dominaba o viño revolto, que hoxe é patrimonio practicamente exclusivo de Cataluña, porque en Galicia xa practicamente non se ve máis que nalgunhas, que non todas, das contadas tabernas que quedan no país. Non sei se en Cataluña seguen aínda no revolto ou volveron a el buscando unha suposta orixinalidade do produto. Suposta, digo, porque aquel viño revolto era froito dunhas malas prácticas vitivinícolas.

Lee el resto de esta entrada »

Definitivamente, o queixo do Cebreiro está amparado por unha Denominación de Orixe Protexida, por moito que os xornais galegos aseguren que a Comisión Europea a recoñece como Indicación Xeográfica Protexida. Probablemente todo o lío veña dun erro do correspondente de Europa Press en Bruxelas, que aquí se foi reproducindo e ampliando.

Foto: www.cebreiro.es

Lee el resto de esta entrada »