Colineta

Algo, que non me parece moi bo, pasa arredor da Tarta de Santiago.

Segundo nos indicou o presidente do Consello Regulador da IXP, Manuel Iglesias, esta fin de semana na Cadena SER, as primeiras tartas amparadas pola indicación xeográfica protexida poderían estar no mercado no próximo mes de setembro. En febreiro aprobouse o seu regulamento e en maio a Unión Europea incluíu a IXP no rexistro correspondente. Dende entón todo foron trámites: inscrición das empresas produtoras no rexistro da IXP (están inscritas arredor da metade das grandes empresas do país), elaboración das contraetiquetas (que aínda non están impresas), aprobación de embalaxes, etc.

Pero, como dicía ao comezo, algo está pasando e non ten moi boas trazas. Hai tempo que algúns produtores deixaron de empregar “Tarta de Santiago” para rotular os seus produtos como tarta de almendra , como é o caso de Casal Cotón (probablemente quen máis tartas vende en Santiago) ou especial Camino de Santiago, que dende hai tempo utiliza Ancano, seguramente a principal produtora de toda Galicia, emprazada en Portomarín (Lugo). Ancano, xunto con Andrade, emprazada en Vilalba, son as dúas grandes produtoras de Galicia, comercializando tartas con marcas propias e elaborando tamén para outros que se limitan a comercializar, como é o caso de Casal Cotón. O seu emprazamento na provincia de Lugo é a causa de que a IXP abranga todo o territorio de Galicia no canto de circunscribirse á área de Compostela, como parecería lóxico.

A última novidade, polo menos que eu coñeza, é a Tarta del Apóstol, que no seu embalaxe destaca a porcentaxe de améndoa empregada: 43 por cento. Como aínda non a probei non sei se estamos ante unha tarta de Santiago que puideramos considerar premium ou fronte a outra cousa diferente.

Finalmente, Ancano está a realizar nestes días publicidade na radio na que anuncia as súas tartas de améndoa como semellantes ás de Santiago.

¿Por que se empeñan algúns produtores importantes en potenciar a tarta de améndoa no canto da tarta de Santiago?.

Eu non teño a resposta, pero tampouco entendo cómo é posible que empresas con investimentos millonarios e ducias de traballadores en nómina sexan tan curtas de vista e non se dean conta de que con esta actitude poden estar cavando a súa propia tumba.

Entre unha tarta de Santiago e unha tarta de améndoa hai algunhas notables diferenzas: coa posta en funcionamento da IXP Tarta de Santiago, recoñecida pola Unión Europea, so poden empregar esa denominación as producidas en Galicia, para as que tamén queda reservada a habitual decoración das mesmas cunha cruz de Santiago realizada con azucre moído. Pola contra, a tarta de améndoa pódese producir en calquera sitio, xa que a fórmula non é un segredo nin está protexida por ningunha patente. China, por exemplo, podería producir tarta de améndoa, decorala con azucre moído no que se debuxe un símbolo tan vencellado a Santiago como é a vieira (co a que algúns produtores de fora de Galicia xa están substituíndo a cruz), e inundar o mercado español con tartas máis baratas que as producidas aquí. ¿Cantos produtores galegos pensan que ían resistir?

Ademais China, ou Turquía ou calquera outro país con materia prima e man de obra barata, podería abaratar máis aínda as tartas substituíndo améndoa por fariña de trigo, batata ou esa margarina que a Unión Europea rexeitou porque cando se inventou a tarta de Santiago non existía esta graxa e polo tanto non pode formar parte da fórmula orixinal.

Remato cunha recomendación para compradores de tarta de Santiago: segundo o presidente do Consello Regulador é practicamente imposible poñer tartas no mercado, cumprindo os requisitos da IXP, a menos de 12 euros/quilo de prezo de venda ao público. Antes de mercar bote contas.

A Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Castaña de Galicia é xa unha realidade europea unha vez quedou inscrita no rexistro comunitario de denominacións de orixe protexidas e indicacións xeográficas protexidas, tal como publica hoxe o Diario Oficial da Unión Europea.

O regulamento foi publicado no Diario Oficial de Galicia o cinco de febreiro de 2009.

Hoxe espertamos cunha noticia realmente grave para o sector do mexillón galego e das denominacións de orixe en xeral: segundo informa Faro de Vigo, o Tribunal Superior de Xustiza de Galicia anulou o regulamento da Denominación de Orixe acusando á anterior Consellería de Pesca non ter en conta para a elaboración do mesmo as opinións de Anfaco, a maior asociación de fabricantes de conservas do país.

¿Agora que? É a pregunta que está no aire, tanto como a Denominación de Orixe. ¿Bastará con elaborar un novo regulamento e comunicalo á Unión Europea ou haberá que iniciar desde o principio a tramitación da que foi a primeira denominación de orixe dun produto do mar?.

Se estas incertezas son importantes, máis o é aínda saber se volverá renacer o vello debate entre DOP e IXP que se deu durante o proceso de creación de Mexillón de Galicia.

Os produtores galegos de mexillón e a administración galega apostaron decididamente pola DOP, mentres outros preferían unha IXP.

A gran diferenza é que a IXP permitiría o emprego de mexillóns procedentes de Chile, China ou calquera outra parte do mundo que sairían das conserveiras galegas coa etiqueta “IXP Mexillón de Galicia”.

Non esquezamos que a DOP esixe que todo o proceso de produción, elaboración e transformación se realice en Galicia, mentres que a IXP só obriga a que unha parte dese proceso se realice aquí. Por exemplo o envasado. Poderían envasarse como IXP Mexillón de Galicia mexillóns cultivados, cocidos e conxelados en calquera parte do mundo.

Xa veremos en que acaba todo isto.

Esta mañá a axencia Europa Press anunciaba que a Comisión Europea incluíra hoxe a Tarta de Santiago no rexistro de denominacións de orixe e indicacións xeográficas protexidas, titulando “Bruselas registra la ‘Tarta de Santiago’ como denominación de origen protegida“, inda que no texto se indica, de forma pouco clara, que se trata de unha indicación xeográfica protexida. A estas horas unha boa parte das novas que se poden ler en internet, en edicións dixitais de medios de comunicación convencionais e en blogs, é que a Comisión rexistrou a Denominación de Orixe Protexida Tarta de Santiago.

En realidade trátase dunha indicación xeográfica protexida (IXP) sobre a que escribía en Colineta en abril de 2009 e en febreiro deste mesmo ano. Antes xa o fixera na revista Origen.

O curioso deste caso é que se trata da segunda vez que Europa Press da lugar ao mesmo erro, pero á inversa. A primeira foi con motivo do rexistro da DOP Queixo do Cebreiro, inda que daquela lle atribuiron unha IXP.

O Pemento do Couto xa ten indicación xeográfica protexida, unha vez que o Diario Oficial da Unión Europea publica hoxe a súa inscripción no Rexistro de Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas Protexidas.

O do Couto é unha variedade de pemento producida exclusivamente na comarca de Ferrol e en apariencia semellante ao de Herbón, pero coa peculiaridade de que o do Couto non pica nunca. Outra diferenza curiosa é que mentres o pemento de Herbón medra cara abaixo, o do Couto faino cara arriba, como se pode apreciar na foto da Consellería de Medio Rural.

Segundo o regulamento da nova IXP, a zona de producción está formada pola comarca coruñesa de Ferrol, integrada polos seguintes concellos: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos e Ares.

O mesmo regulamento describe os pementos do Couto da seguinte maneira:

“Os pementos amparados pola Indicación Xeográfica Protexida (I.X.P.) «Pemento do Couto» son os froitos da especie Capsicum annuun, L, do ecotipo local coñecido por ese mesmo nome. O froito é colleitado en estado inmaturo precoz (tamaño comercial) e destinado á comercialización en fresco. As súas características son as seguintes:

- Forma: sección lonxitudinal troncocónica-trapezoidal e sección transversal redondeada. En ocasións a sección transversal aparece lixeiramente asucada e co extremo apical marcado con tres ou catro cantos. - Peso: entre 4 e 6 gramos por unidade.

- Lonxitude do froito: entre 4 e 8 cm.

- Anchura aproximada: 2 cm.

- Pedúnculo: entre 2 e 3 cm., sempre de menor lonxitude que o froito. É ríxido e normalmente recto ou con escasa curvatura.

- Pel: cor verde escuro, con pouco brillo.

- Espesor da parede ou carne: fina, entre 1 e 1,5 mm. aproximadamente.

- Cata: carne de textura fina e zumenta, de sabor doce, lixeiramente herbáceo e sen picor debido á ausencia de capsaicina, con aroma de intensidade moderada e con escasa presenza de sementes.”

+ información: Gastronomia y Cia

Proceso de elaboración artesanal

Un terzo de améndoa moída, un terzo de azucre e un cuarto de ovo serán os compoñentes principais da Tarta de Santiago amparada pola Indicación Xeográfica Protexida cuxo regulamento quedou aprobado hoxe, coa súa publicación no Diario Oficial de Galicia. O regulamento establece como mínimo esas porcentaxes, que poderán ser superiores, e admite o uso de aromatizantes como reladura de limón, viño doce, coñac ou augardente de bagazo, así como o azucre moído empregado para a decoración da parte superior e co que se debuxa sobre a torta a cruz de Santiago que identifica esta especialidade.

Tradicionalmente, os obradoiros artesanais composteláns elaboran a Tarta de Santiago cun “forro” de follado ou pasta crebada (brisa ou brisé), que desaparece cando se trata de tortas de elaboración industrial. A IXP inclúe ambas as modalidades, establecendo que no caso de tortas “forradas” empregarase unicamente follado (elaborado con fariña de trigo, manteiga, auga e sal) ou pasta crebada composta unicamente de fariña de trigo, manteiga, azucre refinado, ovo enteiro, leite e sal. O peso do “forro”, que cobre o fondo e os laterais da torta, non poderá superar o 25 por cento do peso total.

Polo que respecta ás améndoas empregadas tratarase de produto de primeira calidade de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta e planeta.

O ámbito xeográfico para a produción e envasado da Tarta de Santiago será a totalidade do territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que o principal produtor industrial, con ao redor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) atópase na localidade lucense de Portomarín, aínda que na actualidade vende o seu produto baixo a denominación “especial Camiño de Santiago”, xa que a factoría atópase emprazada e unha das principais localidades do Camiño Francés de Santiago ao seu paso pola provincia de Lugo.

Historia

Segundo pode lerse na Orde de 29 de decembro de 2006 (Consellería de Medio Rural da Xunta de Galicia) pola que adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago, publicada no Diario Oficial de Galicia do 8 de xaneiro de 2007, a noticia máis antiga sobre a elaboración e consumo do “biscoito de améndoa”, hoxe coñecido como Tarta de Santiago procede do ano 1577, no contexto da inspección ou visita que Don Pedro de Portocarrero realizou á Universidade de Santiago para realizar unha investigación sobre as colacións ou comidas que se daban aos profesores con motivo da concesión dos graos académicos. Segundo o mesmo texto, a primeira receita fiable figura nun manuscrito datado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confeitería”, obra de Luís Bartolomé de Leybar, que ben podería ser un militar destinado na vila lucense, xa que nalgunhas das follas de papel do manuscrito aparece o selo do rexemento de Mondoñedo.

Pero equivocase a consellería de Medio Rural identificando a Tarta de Santiago con dúas receitas de biscoitos de améndoas que recolle Leybar, mentres deixan pasar de longo a receita da “Vizcochada” que coincide practicamente ao cento por cento coa regulamentación da IXP: partes iguais de améndoa e azucre, ademais de ovos e reladura de limón. Todo sobre unha base elaborada con fariña, ovo, manteiga e azucre. Só a decoración difire da actual: a torta de 1835 píntase con caramelo.

A finais do século XIX a torta adórnase xa con azucre moído, segundo aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros” obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. A súa torta de améndoa leva partes iguais de ovos, manteiga e fariña, ao que se engaden as améndoas moídas e a reladura de limón, esparexéndoa de azucre moído cando está cocida.

Pasaría aínda máis dun cuarto de século ata que en 1924 a decoración da torta, consolidado xa o uso de azucre moído, incorporase a cruz de Santiago. Atribúese a innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelá desaparecida fai poucos anos.

Nos últimos anos do século XIX e primeiros do XX Angel Muro, bo coñecedor da cociña galega xa que veraneaba en Vigo, onde faleceu, e Manuel María Puga e Parga “Picadillo”, inclúen nas súas obras fórmulas de tortas de améndoas similares ás de Merín.

No pasado mes de outubro a Unión Europea recoñecía a indicación xeográfica protexida Grelo de Galicia. Hoxe dáse un paso máis coa publicación no Diario Oficial de Galicia do regulamento e a composición do seu Consello Regulador

Xa temos IXP para os Grelos de Galicia. Inda que moitos aínda non saben o que son, cousa bastante frecuente entre os que se criaron nas cidades galegas que chegan ao extremo de non comer máis que as follas, por descoñecemento, claro está.

Vexan o que en 1962 publicaba Xaquín Lourenzo, Xocas, sobre a tortilla de grelos:

“Sabido é en que consisten a tortilla: ovos batidos e fritidos logo na tixola, ben sós, ben na compaña doutra cousa. O que se engade ós ovos é o que caracteriza á tortilla e pode ser moi variado, aínda que preparado sempre do mesmo xeito pouco máis ou menos.

Entre as moitas coñecidas, queremos falar aquí dalgunhas que teñen especial lugar entre os pratos da nosa Terra.

Tal sucede coa tortilla de grelos. Cóllense grelos ben tenros e quitáselle-lo verde deixando soamente o cerne, ponse auga ao lume e, cando rompe a ferver, bótanse nela os grelos cun pouco de sal. Cando coceron, pártense en anaquiños e frítense en manteiga de porco; logo, engádenselle-los ovos batidos e faise coma as demais tortillas”.

Na foto: grelos frescos, deshidratados e en conserva

A castaña sumouse hoxe á lista de produtos galegos que entran na recta final para acadar unha indicación xeográfica protexida (IXP) amparada pola Unión Europea (UE), segundo me comunica un lector e bo amigo de Colineta. O Diario Oficial da Unión Europea do 28 de setembro publica a solicitude do seu rexistro, co que se abre un período de seis meses durante o que os interesados poderán presentar a súa oposición ao rexistro. Rematado ese prazo, previsiblemente sen oposición ningunha, a UE poderá proceder á inscrición no rexistro europeo de indicacións xeográficas protexidas e denominacións de orixe.

Setembro está a ser propicio para os produtos galegos de calidade, xa que o mesmo diario oficial publicaba os regulamentos das IXP dos pementos de Arnoia e Oimbra os días 15 e 16. Tamén se atopan en tramitación a IXP do pemento de O Couto e a denominación de orixe do de Herbón. Está claro que Galicia é terra de pementos.

Cun zume de laranxa e un café na mans sento ante a pantalla na mañanciña deste domingo que nace soleado polas terras da Amaía para mirar todo o que miro cada mañá: as edicións electrónicas dos xornais, a longa lista de blogs que leo (algúns) e miro por derriba (outros, máis),  facebook….

Miro o post de Capítulo o sobre comunicación e viño e síntome reforzado nesa liña de libros gastronómicos que levo publicando dende hai anos e nos que as receitas, cando as hai, veñen da imposición do mercado e dos editores, que son os que intermedian entre o mercado e o autor. A min os únicos libros de receitas que de verdade me interesan son os que teñen suficientes anos ás costas como para constituír un documento sobre unha época pasada, pero o mercado, que á fin é o que manda, pide receitas, receitas e máis receitas o mesmo que os espectadores de televisión, a gran masa, pide tripas e corazón. O resultado é que por cada libro que eu vendo calquera receitario de tres ao cuarto, copiado de outro que copiou antes de alguén que xa copiara, vende cento.

Lee el resto de esta entrada »