Colineta

Proceso de elaboración artesanal

Un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo serán los componentes principales de la Tarta de Santiago amparada por la Indicación Geográfica Protegida cuyo reglamento quedó aprobado hoy, con su publicación en el Diario Oficial de Galicia. El reglamento establece como mínimo esos porcentajes, que podrán ser superiores, y admite el uso de aromatizantes como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado empleado para la decoración de la parte superior y con el que se dibuja sobre la tarta la cruz de Santiago que identifica esta especialidad.

Tradicionalmente, los obradores artesanales compostelanos elaboran la Tarta de Santiago con un “forro” de hojaldre o pasta quebrada (brisa o brisé), que desaparece cuando se trata de tartas de elaboración industrial. La IGP incluye ambas modalidades, estableciendo que en el caso de tartas “forradas” se empleará únicamente hojaldre (elaborado con harina de trigo, mantequilla, agua y sal) o pasta quebrada compuesta únicamente de harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado, huevo entero, leche y sal. El peso del “forro”, que cubre el fondo y los laterales de la tarta, no podrá superar el 25 por ciento del peso total.

Por lo que respecta a las almendras empleadas se tratará de producto de primera calidad de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

El ámbito geográfico para la producción y envasado de la Tarta de Santiago será la totalidad del territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que el principal productor industrial, con alrededor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) se encuentra en la localidad lucense de Portomarín, aunque en la actualidad vende su producto bajo la denominación “especial Camino de Santiago”, ya que la factoría se encuentra emplazada e una de las principales localidades del Camino Francés de Santiago a su paso por la provincia de Lugo.

Historia

Según puede leerse en la Orden de 29 de diciembre de 2006 (Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia) por la que adopta decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago, publicada en el Diario Oficial de Galicia del 8 de enero de 2007, la noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del “bizcocho de almendra”, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Don Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago para realizar una investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Según el mismo texto, la primera receta fiable figura en un manuscrito fechado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confitería”, obra de Luis Bartolomé de Leybar, que bien podría ser un militar destinado en la villa lucense, ya que en algunas de las hojas de papel del manuscrito aparece el sello del regimiento de Mondoñedo.

Pero se equivoca la consellería de Medio Rural identificando la Tarta de Santiago con dos recetas de bizcochos de almendras que recoge Leybar, mientras dejan pasar de largo la receta de la “Vizcochada” que coincide prácticamente al cien por cien con la reglamentación de la IGP: partes iguales de almendra y azúcar, además de huevos y ralladura de limón. Todo sobre una base elaborada con harina, huevo, mantequilla y azúcar. Solo la decoración difiere de la actual: la tarta de 1835 se pinta con caramelo.

A finales del siglo XIX la tarta se adorna ya con azúcar molida, según aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. Su tarta de almendra lleva partes iguales de huevos, mantequilla y harina, a lo que se añaden las almendras molidas y la ralladura de limón, espolvoreándola de azúcar molido cuando está cocida.

Pasaría todavía más de un cuarto de siglo hasta que en 1924 la decoración de la tarta, consolidado ya el uso de azúcar molido, incorporase la cruz de Santiago. Se atribuye la innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelana desaparecida hace pocos años.

En los últimos años del siglo XIX y primeros del XX Angel Muro, buen conocedor de la cocina gallega ya que veraneaba en Vigo, donde falleció, y Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, incluyen en sus obras fórmulas de tartas de almendras similares a las de Merín.

En el pasado mes de octubre la Unión Europea reconocía la indicación geográfica protegida Grelo de Galicia. Hoy se da un paso más con la publicación en el Diario Oficial de Galicia del reglamento y la composición de su Consejo Regulador

Ya tenemos IGP para los Grelos de Galicia. Aunque muchos aún no saben lo que son, cosa bastante frecuente entre los que se criaron en las ciudades gallegas que llegan al extremo de no comer más que las hojas, por desconocimiento, claro está.

Vean lo que en 1962 publicaba Xaquín Lourenzo, Xocas, sobre la tortilla de grelos:

“Sabido es en que consisten la tortilla: huevos batidos y fritos después en la sartén, bien solos, bien en compañía de otra cosa. Lo que se añade a los huevos es lo que caracteriza a la tortilla y puede ser muy variado, aunque preparado siempre del mismo modo poco más o menos.

Entre las muchas conocidas, queremos hablar aquí de algunas que tienen especial lugar entre los platos de nuestra Terra.

Tal sucede con la tortilla de grelos. Se cogen grelos bien tiernos y les quitara el verde dejando solamente el corazón, se pone agua a la lumbre y, cuando rompe a hervir, se echan en ella los grelos con un poco de sal. Cuando cocieron, se parten en trocitos y se fríen en manteca de cerdo; luego, se le añaden los huevos batidos y se hace como las demás tortillas“.

En la foto: grelos frescos, deshidratados y en conserva

Váyanse acostumbrando al logotipo que aparece en este post, que es el de la nueva indicación geográfica protegida (IGP) Grelos de Galicia, que acaba de reconocer la Unión Europea, según publica el diario La Opinión

Ampliación (30-09-2009): Ayer busqué infructuosamente en el Diario Oficial de la Unión Europea confirmación oficial de la noticia de la Agencia EFE. Non lo encontré porque el Reglamento se publica en el DOUE de hoy. Se columpiaron, por no confirmalo, los diarios que anuncian que se publicó ayer. Y entre ellos están los dos máis importantes de Galicia

La castaña se sumó hoy a la lista de productos gallegos que entran en la recta final para conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) amparada por la Unión Europea (UE), según me comunica un lector y buen amigo de Colineta. El Diario Oficial de la Unión Europea del 28 de septiembre publica la solicitud de su registro, con la que se abre un período de seis meses durante el que los interesados podrán presentar su oposición al registro. Terminado ese plazo, previsiblemente sin oposición ninguna, la UE podrá proceder a la inscripción en el registro europeo de indicaciones geográficas protegidas y denominaciones de origen.

Septiembre está siendo propicio para los productos gallegos de calidad, ya que el mismo diario oficial publicaba los reglamentos de las IGP de los pimientos de Arnoia y Oimbra los días 15 y 16. También se encuentran en tramitación la IGP del pimiento de O Couto y la denominación de origen del de Herbón. Está claro que Galicia es tierra de pimientos.

Con un zumo de naranja y un café en la manos me siento ante la pantalla en la mañanita de este domingo que nace soleado por las tierras de la Amaía para mirar todo lo que miro cada mañana: las ediciones electrónicas de los periódicos, la larga lista de blogs que leo (algunos) y miro por encima (otros, más), facebook….

Leo el post de Capítulo o sobre comunicación y vino y me siento reforzado en esa línea de libros gastronómicos que llevo publicando desde hace años y en los que las recetas, cuando las hay, vienen de la imposición del mercado y de los editores, que son los que intermedian entre el mercado y el autor. A mí los únicos libros de recetas que de verdad me interesan son los que tienen suficientes años a sus espaldas como para constituir un documento sobre una época pasada, pero el mercado, que al fin es el que manda, pide recetas, recetas y más recetas lo incluso que los espectadores de televisión, la gran masa, pide tripas y corazón. El resultado es que por cada libro que yo vendo cualquier recetario de tres al cuarto, copiado de otro que copió antes de alguien que ya había copiado, vende ciento.

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Las castañas, los pimientos de Herbón, O Couto, Oímbra y Arnoia; los grelos, la tarta de Santiago, el botelo y la androlla tendrán protección transitoria este mismo año, según declaró el conselleiro de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, en la clausura de Xantar, que cerró sus puertas el domingo.

La castaña será el primero de estos productos que disfrute de la protección transitoria, ya que el conselleiro anunció que su reglamento se publicará en el Diario Oficial de Galicia el 11 de febrero. La protección transitoria permitirá la comercialización de estos productos bajo el amparo de su Indicación Geográfica Protegida (IGP) en los casos de la castaña, grelo, tarta de Santiago, botelo y androlla, y Denominación de Origen (D.O.) para los pimientos. La protección solo será aplicable en España mientras se tramita en Bruselas su inscripción en el registro comunitario.

Suárez Canal indicó que el cultivo del castaño es un buen complemento económico para los agricultores y ganaderos gallegos, asegurando que según los datos de que dispone el propio sector “una hectárea de castaño bien valorizada podría producir, a partir de los 15 años, alrededor de 6.000 kilos de castaña anualmente, lo que se traduce en unos ingresos por su venta de aproximadamente 10.000 euros para los propietarios de los montes”.

El conselleiro de Medio Rural aprovechó para poner de manifiesto la importancia que tienen las denominaciones de calidad en la cuenta de resultados del sector primario gallego, “ya que generan un valor económico anual superior a los 260 millones de euros”, y subrayó que, “a pesar de la crisis económica mundial en la que estamos insertados, las producciones gallegas están a mantener e incluso a incrementar su nivel de ventas”. En este sentido, indicó que en algunos sectores como el vino, “son las denominaciones de origen gallegas las que están teniendo un mejor comportamiento dentro del mercado estatal ya que, durante 2008, vieron incrementada su cuota de mercado en un 4,6%, sobre todo en el subsector de la alimentación, pero también en la hostelería, frente a un descenso generalizado del conjunto de las denominaciones del Estado, que perdieron un 3,3 de cuota de mercado.”. Esta tendencia positiva, incluso en tiempos difíciles, la atribuye el conselleiro al esfuerzo realizado por productores e industrias en el avance continuo de sus procesos productivos y en la introducción de la tecnología y la innovación, pero también al apoyo decidido de la administración gallega a estas producciones.

ACTUALIZACIÓN: Texto del reglamento de la IGP Castaña de Galicia

La pasada semana el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto por el que se establece la norma de calidad para las patatas de consumo en el mercado español, con el objetivo de mejorar la calidad y la adaptación de los productos ofertados a las demandas de los consumidores.

Según este Real Decreto habrá dos categorías: serán consideradas patatas de primera las que presente buena calidad y las características morfolóxicas regulares de la variedad a la que pertenezcan. El resto será de segunda. Estas dos categorías vienen la substituir a las tres existentes hasta lo de ahora: primor, calidad y común.

Las patatas también se clasificarán en tres tipos comerciales:

Primor. Patatas cosechadas antes de su completa maduración y comercializadas en los días inmediatos. Su piel se desprende fácilmente al frotarlas.

Nuevas. Patatas recogidas cuando ya maduraron por completo y comercializadas en las semanas siguientes, sin más almacenamiento que el necesario para el proceso comercial.

De conservación. Cosechadas completamente maduras y que pasaron por un período más o menos largo de almacenamiento.

Patata de Galicia

O Real decreto puede clarificar las cosas para los consumidores más exigentes y que reparan en el etiquetado de los productos más allá del precio de los mismos. Pero por el momento el consumidor medio se interesa fundamentalmente por el precio que va a pagar y, en todo caso, por las indicaciones habituales de para cocer, para freír y semejantes.

Resulta sorprendente que siendo Galicia, como es, productora de patatas de gran calidad, la inmensa mayoría de esa producción se consuma fuera, fundamentalmente en los mercados de Madrid y Barcelona. Hablo, claro está, de las patatas comerciales acogidas a la indicación geográfica protegida Patata de Galicia ya que no es cuantificable la patata producida para consumo propio, caso en el que cada agricultor produce aquello que mejor va con sus necesidades. Supongo.

La IGP Patata de Galicia ampara patatas producidas en cuatro subzonas (A Limia, Lemos, Bergantiños y A Mariña-Terra Cha), de la variedad Kennebec, la única autorizada en la IGP.

La Kennnebec es una variedad creada en Estados Unidos la mediados del siglo XX y que en Galicia se adaptó de manera sorprendente, produciendo una patata de un calidad muy superior a las que habitualmente se producen en el resto de España y que lo mismo sirve para freír que para cocer o asar, cosa que muy pocas variedades pueden decir.

Pero resulta sorprendente que por el momento sea la única variedad incluida en la IGP y que no exista más demanda de investigación sobre algunas variedades tradicionales gallegas que producen tubérculos de gran calidad, aunque seguramente en cantidades inferiores a la Kennebec.

Hace años saltó en la Terra Cha la noticia del descubrimiento de una de las antiguas variedades de patatas que se cultivaban en Galicia antes de la llegada de la Kennebec y otras muy productivas y que, en tiempos en los que era más importante la cantidad que la calidad, coparon nuestros campos. Cazona es el nombre de aquella patata tradicional que milagrosamente se conservaba en la Terra Cha. Años después, y no muy lejos, en O Valadouro, aparecía otra de esas patatas casi míticas: la Habanera de la que ya hemos hablado en Colineta.

Y no son las únicas. A Fina de Carballo y la Ganade son otras dos variedades tradicionales que bien podrían estar en las mejores tiendas y a precios muy rentables.

Por el momento la Fina de Carballo, la Cazona y la Ganade están en proceso de estudio, avance y limpieza de la planta por parte de los expertos alaveses, provincia donde tradicionalmente se centra lo mejor de la investigación sobre el mundo de la patata. La Habanera tendrá que seguir aguardando a que los productores se interesen por la variedad y demanden que se someta al mismo proceso que las otras tres. Al parecer el problema es que se trata de una patata de primavera que solo se puede producir en zonas con unas condiciones climatológicas determinadas. Se ve que aún estamos en el tiempo de producir mucho, aunque sea todo al mismo tiempo. Y mientras, las patatas tempranas seguirán llegando de Andalucía. Con una calidad más que discutible.

Foto: Patacas habaneras

Definitivamente, el queso del Cebreiro está amparado por una Denominación de Origen Protegida, por mucho que los periódicos gallegos aseguren que la Comisión Europea la reconoce como Indicación Geográfica Protegida. Probablemente todo el lío venga de un error del corresponsal de Europa Press en Bruselas, que aquí se fue reproduciendo y ampliando.

Foto: www.cebreiro.es

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Escuchado en la radio hace pocos minutos: la Comisión Europea incluyó hoy al queso del Cebreiro en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas. En este momento ni la web de Medio Rural ni la del consejo regulador ofrecen información al respeto. Solo encuentro una pequeña nota en la web de Europa Press en la que me sorprende leer que el queso obtiene una indicación geográfica protegida (IXP) cuando hasta ahora, solo a efectos españoles, tenía la consideración de denominación de origen (D.O.)

Volveremos sobre el tema

Foto: www.cebreiro.es