Colineta

Algo, que no me parece muy bueno, pasa alrededor de laTarta de Santiago.

Según nos indicó el presidente del Consejo Regulador de la IGP, Manuel Iglesias, este fin de semana en la Cadena SER, las primeras tartas amparadas por la indicación geográfica protegida podrían estar en el mercado en el próximo mes de septiembre. En febrero se aprobó su reglamento y en mayo la Unión Europea incluyó la IGP en el registro correspondiente. Desde entonces todo fueron trámites: inscripción de las empresas productoras en el registro de la IGP (están inscritas alrededor de la mitad de las grandes empresas del país), elaboración de las contraetiquetas (que aún no están impresas), aprobación de embalajes, etc.

Pero, como decía al inicio, algo está pasando y no tiene muy buenas trazas. Hace tiempo que algunos productores dejaron de emplear “Tarta de Santiago” para rotular sus productos como tarta de almendra , como es el caso de Casal Cotón (probablemente quien más tartas vende en Santiago) o especial Camino de Santiago, que desde hace tiempo utiliza Ancano, seguramente la principal productora de toda Galicia, emplazada en Portomarín (Lugo). Ancano, junto con Andrade, emplazada en Vilalba, son las dos grandes productoras de Galicia, comercializando tartas con marcas propias y elaborando también para otros que se limitan a comercializar, como es el caso de Casal Cotón. Su emplazamiento en la provincia de Lugo es la causa de que la IGP abarque todo el territorio de Galicia en vez de circunscribirse al área de Compostela, como parecería lógico.

La última novedad, por lo menos que yo conozca, es la Tarta del Apóstol, que en su embalaje destaca el porcentaje de almendra empleada: 43 por ciento. Como aún no la probé no sé si estamos ante una tarta de Santiago que pudieramos considerar premium o frente a otra cosa diferente.

Finalmente, Ancano está realizando en estos días publicidad en la radio en la que anuncia sus tartas de almendra como semejantes a las de Santiago.

¿Por que se empeñan algunos productores importantes en potenciar la tarta de almendra en vez de la tarta de Santiago?.

Yo no tengo la respuesta, pero tampoco entiendo cómo es posible que empresas con inversiones millonarias y docenas de trabajadores en nómina sean tan cortas de vista y no se den cuenta de que con esta actitud pueden estar cavando su propia tumba.

Entre una tarta de Santiago y una tarta de almendra hay algunas notables diferencias: con la puesta en funcionamiento de la IGP Tarta de Santiago, reconocida por la Unión Europea, solo pueden emplear esa denominación las producidas en Galicia, para las que también queda reservada la habitual decoración de las mismas con una cruz de Santiago realizada con azúcar molido. Por el contrario, la tarta de almendra se puede producir en cualquier sitio, ya que la fórmula no es un secreto ni está protegida por ninguna patente. China, por ejemplo, podría producir tarta de almendra, decorarla con azúcar molido en el que se dibuje un símbolo tan vinculado a Santiago como es la vieira (con la que algunos productores de fuera de Galicia ya están sustituyendo la cruz), e inundar el mercado español con tartas más baratas que las producidas aquí. ¿Cuántos productores gallegos piensan que iban a resistir?

Además China, o Turquía o cualquier otro país con materia prima y mano de obra barata, podría abaratar más aún las tartas sustituyendo almendra por harina de trigo, batata o esa margarina que la Unión Europea rechazó porque cuando se inventó la tarta de Santiago no existía esta grasa y por lo tanto no puede formar parte de la fórmula original.

Termino con una recomendación para compradores de tarta de Santiago: según el presidente del Consejo Regulador es prácticamente imposible poner tartas en el mercado, cumpliendo los requisitos de la IGP, a menos de 12 euros/kilo de precio de venta al público. Antes de comprar eche cuentas.

Se acabó el “albariño de la casa”. Por lo menos de manera legal.

El Diario Oficial de Galicia publica hoy la orden por la que se establecen normas sobre las condiciones de utilización de las indicaciones facultativas relativas al año de cosecha y a la variedad o variedades de uva en el etiquetado y presentación de los vinos sin denominación de origen ni indicación geográfica protegida.

Entre otras cosas, a dicha orden establece la prohibición de emplear, en los vinos sin DO o IGP los nombres de las siguientes variedades de uvas:

a) Blancas: albariño, branca de Monterrei, caíño branco, dona branca (dona branca), godello, lado, loureira (loureiro branco, marqués), torrontés y treixadura.

b) Tintas: brancellao, caíño bravo, caíño longo, caíño tinto, espadeiro (torneiro), ferrón, mouratón (Juan García), loureiro tinto, mencía, merenzao (María Ordoña), pedral (dozal) y sousón.

Así pues, ese “albariño de la casa”, incluso el que trae una pequeña etiqueta con el registro sanitario del elaborador pero no la contraetiqueta del consejo regulador de la D.O., será a partir del 28 de julio de 2010 ilegal en Galicia… siempre que fuera elaborado o embotellado aquí.

El problema, ahora, es ver quien le pone el cascabel al gato. Es decir, quien hace que la norma se cumpla y, en caso contrario, aplica el artículo 11 de la orden, que regula el régimen sancionador.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia es ya una realidad europea una vez quedó inscrita en el registro comunitario de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas, tal como publica hoy el Diario Oficial da Unión Europea.

El reglamento fue publicado en el Diario Oficial de Galicia el cinco de febrero de 2009.

Hoy nos despertamos con una noticia realmente grave para el sector del mejillón gallego y de las denominaciones de origen en general: según informa Faro de Vigo, el Tribunal Superior de Justicia de Galicia anuló el reglamento de la Denominación de Origen acusando a la anterior Consellería de Pesca no haber tenido en cuenta para la elaboración del mismo las opiniones de Anfaco, la mayor asociación de fabricantes de conservas del país.

¿Ahora qué? Es la pregunta que está en el aire, tant

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o como la Denominación de Origen. ¿Bastará con elaborar un nuevo reglamento y comunicarlo a la Unión Europea o habrá que iniciar desde el principio la tramitación de la que fue la primera denominación de origen de un producto del mar?.

Si estas incertidumbres son importantes, más lo es todavía saber si volverá a renacer el viejo debate entre DOP e IGP que se planteó durante el proceso de creación de Mejillón de Galicia.

Los productores gallegos de mejillón y la administración gallega apostaron decididamente por la DOP, mientras otros preferían una IGP.

La gran diferencia es que la IGP permitiría el empleo de mejillones procedentes de Chile, China o cualquier otra parte del mundo que saldrían de las conserveras gallegas con la etiqueta “IGP Mejillón de Galicia”.

No olvidemos que la DOP exige que todo el proceso de producción, elaboración y transformación se realice en Galicia, mientras que la IGP solo obliga a que una parte de ese proceso se realice aquí. Por ejemplo el envasado. Podrían envasarse como IGP Mejillón de Galicia mejillones cultivados, cocidos y congelados en cualquier parte del mundo.

Ya veremos en que acaba todo esto.

Esta mañana la agencia Europa Press anunciaba que la Comisión Europea había incluido hoy la Tarta de Santiago en el registro de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, titulando “Bruselas registra la ‘Tarta de Santiago’ cómo denominación de origen protegida“, aunque en el texto se indica, de forma poco clara, que se trata de una indicación geográfica protegida. A estas horas una buena parte de las noticias que se pueden leer en internet, en ediciones digitales de medios de comunicación convencionales y en blogs, es que la Comisión registró la Denominación de Origen Protegida Tarta de Santiago.

En realidad se trata de una indicación geográfica protegida (IGP) sobre la que escribía en Colineta en abril de 2009 y en febrero de este mismo año. Antes ya lo había hecho en la revista Origen.

Lo curioso de este caso es que se trata de la segunda vez que Europa Press de la lugar al mismo error, pero a la inversa. La primera fue con motivo del registro de la DOP Queixo do Cebreiro, aunque entonces le atribuyeron una IGP.

Proceso de elaboración artesanal

Un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo serán los componentes principales de la Tarta de Santiago amparada por la Indicación Geográfica Protegida cuyo reglamento quedó aprobado hoy, con su publicación en el Diario Oficial de Galicia. El reglamento establece como mínimo esos porcentajes, que podrán ser superiores, y admite el uso de aromatizantes como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado empleado para la decoración de la parte superior y con el que se dibuja sobre la tarta la cruz de Santiago que identifica esta especialidad.

Tradicionalmente, los obradores artesanales compostelanos elaboran la Tarta de Santiago con un “forro” de hojaldre o pasta quebrada (brisa o brisé), que desaparece cuando se trata de tartas de elaboración industrial. La IGP incluye ambas modalidades, estableciendo que en el caso de tartas “forradas” se empleará únicamente hojaldre (elaborado con harina de trigo, mantequilla, agua y sal) o pasta quebrada compuesta únicamente de harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado, huevo entero, leche y sal. El peso del “forro”, que cubre el fondo y los laterales de la tarta, no podrá superar el 25 por ciento del peso total.

Por lo que respecta a las almendras empleadas se tratará de producto de primera calidad de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

El ámbito geográfico para la producción y envasado de la Tarta de Santiago será la totalidad del territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que el principal productor industrial, con alrededor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) se encuentra en la localidad lucense de Portomarín, aunque en la actualidad vende su producto bajo la denominación “especial Camino de Santiago”, ya que la factoría se encuentra emplazada e una de las principales localidades del Camino Francés de Santiago a su paso por la provincia de Lugo.

Historia

Según puede leerse en la Orden de 29 de diciembre de 2006 (Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia) por la que adopta decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago, publicada en el Diario Oficial de Galicia del 8 de enero de 2007, la noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del “bizcocho de almendra”, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Don Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago para realizar una investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Según el mismo texto, la primera receta fiable figura en un manuscrito fechado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confitería”, obra de Luis Bartolomé de Leybar, que bien podría ser un militar destinado en la villa lucense, ya que en algunas de las hojas de papel del manuscrito aparece el sello del regimiento de Mondoñedo.

Pero se equivoca la consellería de Medio Rural identificando la Tarta de Santiago con dos recetas de bizcochos de almendras que recoge Leybar, mientras dejan pasar de largo la receta de la “Vizcochada” que coincide prácticamente al cien por cien con la reglamentación de la IGP: partes iguales de almendra y azúcar, además de huevos y ralladura de limón. Todo sobre una base elaborada con harina, huevo, mantequilla y azúcar. Solo la decoración difiere de la actual: la tarta de 1835 se pinta con caramelo.

A finales del siglo XIX la tarta se adorna ya con azúcar molida, según aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. Su tarta de almendra lleva partes iguales de huevos, mantequilla y harina, a lo que se añaden las almendras molidas y la ralladura de limón, espolvoreándola de azúcar molido cuando está cocida.

Pasaría todavía más de un cuarto de siglo hasta que en 1924 la decoración de la tarta, consolidado ya el uso de azúcar molido, incorporase la cruz de Santiago. Se atribuye la innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelana desaparecida hace pocos años.

En los últimos años del siglo XIX y primeros del XX Angel Muro, buen conocedor de la cocina gallega ya que veraneaba en Vigo, donde falleció, y Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, incluyen en sus obras fórmulas de tartas de almendras similares a las de Merín.

En el pasado mes de octubre la Unión Europea reconocía la indicación geográfica protegida Grelo de Galicia. Hoy se da un paso más con la publicación en el Diario Oficial de Galicia del reglamento y la composición de su Consejo Regulador

Ya tenemos IGP para los Grelos de Galicia. Aunque muchos aún no saben lo que son, cosa bastante frecuente entre los que se criaron en las ciudades gallegas que llegan al extremo de no comer más que las hojas, por desconocimiento, claro está.

Vean lo que en 1962 publicaba Xaquín Lourenzo, Xocas, sobre la tortilla de grelos:

“Sabido es en que consisten la tortilla: huevos batidos y fritos después en la sartén, bien solos, bien en compañía de otra cosa. Lo que se añade a los huevos es lo que caracteriza a la tortilla y puede ser muy variado, aunque preparado siempre del mismo modo poco más o menos.

Entre las muchas conocidas, queremos hablar aquí de algunas que tienen especial lugar entre los platos de nuestra Terra.

Tal sucede con la tortilla de grelos. Se cogen grelos bien tiernos y les quitara el verde dejando solamente el corazón, se pone agua a la lumbre y, cuando rompe a hervir, se echan en ella los grelos con un poco de sal. Cuando cocieron, se parten en trocitos y se fríen en manteca de cerdo; luego, se le añaden los huevos batidos y se hace como las demás tortillas“.

En la foto: grelos frescos, deshidratados y en conserva

Váyanse acostumbrando al logotipo que aparece en este post, que es el de la nueva indicación geográfica protegida (IGP) Grelos de Galicia, que acaba de reconocer la Unión Europea, según publica el diario La Opinión

Ampliación (30-09-2009): Ayer busqué infructuosamente en el Diario Oficial de la Unión Europea confirmación oficial de la noticia de la Agencia EFE. Non lo encontré porque el Reglamento se publica en el DOUE de hoy. Se columpiaron, por no confirmalo, los diarios que anuncian que se publicó ayer. Y entre ellos están los dos máis importantes de Galicia

La castaña se sumó hoy a la lista de productos gallegos que entran en la recta final para conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) amparada por la Unión Europea (UE), según me comunica un lector y buen amigo de Colineta. El Diario Oficial de la Unión Europea del 28 de septiembre publica la solicitud de su registro, con la que se abre un período de seis meses durante el que los interesados podrán presentar su oposición al registro. Terminado ese plazo, previsiblemente sin oposición ninguna, la UE podrá proceder a la inscripción en el registro europeo de indicaciones geográficas protegidas y denominaciones de origen.

Septiembre está siendo propicio para los productos gallegos de calidad, ya que el mismo diario oficial publicaba los reglamentos de las IGP de los pimientos de Arnoia y Oimbra los días 15 y 16. También se encuentran en tramitación la IGP del pimiento de O Couto y la denominación de origen del de Herbón. Está claro que Galicia es tierra de pimientos.