El huevo más grande de cuantos se tiene noticia, suficiente para dar de comer a un pueblo pequeño. Lástima que todavía no se encontrara ninguno en condiciones de ser cocinado
Hoy tocó cocinar los primeros guisantes recogidos de mi mínima huerta-jardín en la que tengo algo menos de un metro cuadrado de guisantes, la misma superficie de judías verdes (aun tardarán un par de semanas en producir), lo mismo de fresones (llevan tiempo dando fruto) y como medio metro cuadrado de tomates cherry y otro tanto de zanahorias (¡lo que les falta!). Así lo quiso Daniel, que con 11 años se marivilla de todo lo que pasa en esa huertita.
Hace unos días, cuando aún estaban a medio hacerse, probé los guisantes crudos, y me supieron tan bien que hoy decidí hacerlos de manera muy sencilla: con jamón, sus propias vainas y huevos mullidos como aprendí de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados).
Cuando preparaba las vainas intenté recordar si alguna vez en un restaurante me los pusieron junto con los guisantes y no fui capaz de recordar una sola ocasión. Lástima que acaben en la basura por no dedicarles un poco de trabajo.
Para aprovechar las vainas es necesario trabajar con guisantes muy tiernos y bien frescos. Una vez abiertos y quitados los guisantes, yo parto una punta de la vaina hacia adentro y arrastro con ella todo lo que podo de esa película dura que los recubre interiormente. El resto es fácil de sacar metiendo una brocheta o un bolillo entre la película que tenemos que eliminar y la carne de la vaina. Después recorto los bordes exteriores, que pueden tener fibras, y listos para cocer junto con los guisantes, pero un poquito menos de tiempo. Las vainas saben igual que los guisantes, pero con una textura diferente. Daniel las probó crudas y dice que saben a fruta.
El resto de la receta es bien conocida. Y sobre los ovos mullidos ya hablé en otra ocasión.
Aprovechando un momento libre, esta mañana visité la exposición sobre la historia de la radio en Galicia que se encuentra en la Fundación Caixa Galicia (Rúa do Vilar, Santiago de Compostela) y en la que se hace un repaso sobre la radio en nuestro país, desde los comienzos hasta hoy mismo.
Y entre los muchos documentos expuestos encontré este programa del “banquete popular” ofrecido a Xosé Mosquera Pérez, o vello dos contos, uno de los primeros colaboradores de la radio en Galicia.
Aquel 18 de junio de 1933 el menú se compuso de entremeses variados, huevos Aurora, merluza a la mariñera, cabrito asado, ensalada, copa helado Carmen, fruta, blanco y tinto Rivero, café y cognac, cigarros. El banquete tuvo lugar en el Hotel Compostela.
Intrigado por los huevos Aurora me puse a buscar en los libros de la época y no di con ellos, pero multitud de webs publican la misma receta, a veces bajo el título de huevos Bella Aurora: se trata de huevos cocidos y rellenados con su propia yema rallada y mezclada con bechamel, para posteriormente ser cubiertos con más bechamel mezclada con salsa de tomate y finalmente cubiertos de queso rallado antes de ir al horno.
Sobre la copa helado Carmen no encontré nada fiable. Y del resto poco hay que decir.
© Colineta, 9-11-2008.- Hace unos años Galicia vivió una explosión de los cursillos de gallego en los que fundamentalmente participaban funcionarios de la Xunta y opositores que con el correspondiente título acumulaban algún punto adicional. Trabajando en la Xunta, aunque sin ser funcionario, un día me dio por apuntarme a uno de aquellos cursos de iniciación, del que no aproveché gran cosa (gallegos hablantes y escribientes mezclados con salmatinos acabados de llegar al mundo del gallego no es el mejor sitio para aprender gran cosa, especialmente para los primeros). Pero fue divertido.
Ingredientes: yogur, coulis de mango, mango y fresas.
- Caballero, volvió usted de Cambrils con una insolación.
- No, Filomeno, déjeme que le explique.
Los huevos fritos con patatas y chorizo son una divertida receta para niños que Xosé Cannas preparó en Cambrils, con gran alborozo de los mayores.
En un plato apropiado se ponen unas cucharadas de yogur dándole forma redonda para que imite la clara del huevo. La yema se hace con el coulis de mango, aplicándolo con un biberón.
El propio mango, cortado adecuadamente, sirve para simular las patatas fritas. Cannas además añadió un poco de azúcar que quemó con un soplete para darle más realismo.
Las fresas hacen las veces del chorizo.
En el video se puede ver la intervención de Cannas, aunque el sonido no es gran cosa.
Tenía unos huevos de codorniz en la nevera y ayer decidí freírlos, que es una actividad bastante compleja por la dificultad de partir el huevo sin romper la yema. Mi sistema consiste en cortar la cáscara con un cuchillo de sierra por la parte más ancha del huevo, vaciándolo en una taza antes de mandarlo a la sartén.
Fritos los huevos, caí en que tenía unas galletas mariñeiras, así que cada huevo acabó encima de una de ellas, con una pizca de pimentón picante encima, una yema de espárrago y una alcaparra.
Me gustó el resultado, que tiene tres sabores muy diferentes. En el primer bocado se apreciara el contraste entre el crujiente de la galleta y la cremosidad del huevo frito, con la gracia del pimentón, que nos hace recordar unos huevos fritos con chorizo. En el segundo bocado se incorpora la yema de espárrago, con su sabor mineral. En el tercer y último bocado la alcaparra hace saltar chispas en la boca, con su acidez acética.
En esta parte segunda necesitarán leche, un vaso. Un vaso de leche, vaya. La leche era un producto que en tiempos daban las vacas, hablo de la leche de vaca, claro está. Ahora las vacas ya no dan nada, que lo venden. Bueno, lo vende el propietario de la vaca, pero el resultado para el consumidor es el mismo: hay que pagarla. Se paga normalmente en la caja del supermercado, donde compramos la leche en cajas. Vaya lío. Necesitamos también harina, una cucharada. La harina antes se compraba en el molino o en la tahona. Hoy también se compra en el supermercado. Nos quedan el consuelo de que ahora, como antes, la harina se vende en cartuchos de papel.
Necesitamos otra vez aceite. Una cucharada por un lado y aceite abundante para freír por otro. Sobre la calidad del aceite remitimos al lector a lo dicho cuando me tratábamos de los ingredientes para freír un huevo.
De nuevo aparece la sal, una vez más como ingrediente accesorio, que cada uno deberá emplear en función de su gusto y de su conciencia.
TÉCNICA SEGUNDA.
Suponemos que ya está el huevo frito y reservado en un plato, así que no vamos a volver sobre ese asunto.
Ponemos una cazuela pequeña a la lumbre con una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, agregamos la harina y revolvemos bien, dejando que la harina se fría un poco. Conseguiremos una masa dura que se separa de la sartén.
Agregar la leche revolviendo la mezcla sin parar, a fuego lento, hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos.
Retirar la sartén del fuego y volcar esta masa o bechamel en un pato hondo. Cuando esté tibia, cubrir el huevo frito con la misma. De inmediato se pasa este huevo cubierto de bechamel por otro huevo batido y por pan rallado y se fríe en aceite abundante y bien caliente hasta que quede dorado.
Servir inmediatamente con el acompañamiento que más le guste la cada uno y…
¡Que aproveche!
(Fin del cursillo)
El huevo frito puede servirse acompañado de infinidad de cosas apetitosas. Puede, por ejemplo, servirse con otro huevo frito, con lo que tendremos los famosos dos huevos fritos. Estos dos huevos fritos están en casi todas partes, incluso en el cine. Hablo, claro, de las películas de cine y no de las salas de ídem, en las que de momento lo más consumido son las palomitas de maíz.
En las películas los huevos fritos (ahora están en plural, puesto que repetimos el rito y ya tenemos dos) se acompañan de jamón, en unos casos, y de tocino en otros. El presupuesto de la película no tiene nada que ver en la elección del acompañamiento; más bien se trata de un problema de traducción y, si nos fijamos bien en el plato, los huevos van siempre acompañados de “bacon” o, como diríamos aquí, panceta. Hablamos claro, de películas norteamericanas.
En las películas españolas los huevos fritos se acompañan de chorizo frito y de patatas también fritas. Sí además hay pimientos, verdes o rojos y fritos, la cosa ya pasa la mayores.
Pero llegados a este punto, y visto que nos estamos enredando en cuestiones accesorias, debemos volver la vista al inicio y fijar, de nuevo, nuestro objetivo.
¿Cómo diablos se fríe un huevo frito?, fue la pregunta que nos hicimos al inicio. ¿Está ya respondida?. Tajantemente, no. Hasta ahora solo explicamos cómo se fríe un huevo, pero no como se fríe un huevo frito.
Veamos pues cómo es la cosa.
INGREDIENTES (segunda parte)
Ingrediente fundamental: un huevo. Si en el caso anterior era imprescindible contar con un huevo crudo, en este tenemos dos alternativas: el huevo puede estar crudo o puede estar frito. (En caso de que el huevo esté crudo, volver al inicio y seguir la técnica precisa para freírlo).
Los que en este punto tengan el huevo ya frito, demuestran prestar la atención necesaria al cursillo y pueden continuar con la parte segunda.
[lang_e]TÉCNICA PRIMERA.
Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo frente a la técnica que hay que manejar para proceder a la fritura.
Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente. Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.
Un huevo frito debe tener el borde de la clara churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto como un encaje de Camariñas.
Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un desastre.
Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente pero no arrebatado, e inmediatamente se sala, especialmente la yema.
A continuación se le echa por encima algo de ese aceite caliente empleando la espumadera o el utensilio preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero nada decimos de callar la boca.
Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo antes, se saca con la espumadera para un plato y se sirve de inmediato. Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo cualidades conforme avanza el tiempo.
La cantidad de aceite necesaria para freír un huevo de forma correcta depende del diámetro de la sartén.
Necesitaremos que el huevo, una vez echado en la sartén encima del aceite caliente quede medio cubierto por el mismo, sin que llegue a estar sumergido de todo. Así pues, cuanto mayor sea el diámetro de la sartén mayor será la cantidad de aceite que debe emplearse. Resulta lógico pensar, por lo tanto, que cuanto menor sea la sartén menor el gasto en aceite, que está muy caro. En realidad es así, pero por ahorrar más de la cuenta corremos el riesgo de que el huevo frito sea un mal huevo frito.
¿Cuál es, pues, la norma para elegir el tamaño de la sartén?. Muy fácil: la sartén debe ser algo más grande que el diámetro del huevo una vez cascado y echado en el aceite.
¿Dije fácil?. ¿Cómo se sabe el diámetro del huevo antes de cascarlo?. La experiencia, que unas veces es madre de la ciencia y otras la persistencia en el error, los dirán cuál es el diámetro apropiado. Mientras no seamos expertos, lo mejor es emplear una sartén grandecita, como de una cuarta o más, aunque con eso gastemos más aceite.
Tenemos ya el huevo crudo, el aceite y la sartén. Necesitamos un instrumento que nos permita echar aceite caliente sobre el huevo. Lo más indicado es una espumadera, pero hay quien emplea una cuchara o una pala de madera u otros utensilios de cocina. Como puede verse, este utensilio, siendo necesario, puede ponerse en la lista de los accesorios.
También es accesorio el empleo de sal. Normalmente a todos nos gusta el huevo frito salado, o ligeramente salado, pero en casos de régimen la sal, lejos de ser un ingrediente accesorio puede convertirse en un producto prohibido.
Necesitamos también disponer de una fuente de calor, de intensidad suficiente que caliente el aceite y permita freír el huevo. Lo más indicado es una cocina, que puede ser de gas, eléctrica, de leña o de carbón… pero en caso de necesidad tampoco pasa nada por freír el huevo con un soplete de fontanero, especialidad que, por otra parte, no está recogida en los principales tratados de gastronomía y cocina.
