Colineta

Hoxe tocou cociñar os primeiros chícharos recollidos da miña mínima horta-xardín na que teño algo menos de un metro cadrado de chícharos, a mesma superficie de feixóns verdes (aínda tardarán un par de semanas en producir), o mesmo de amorodos (levan tempo dando froito) e como medio metro cadrado de tomates cherry e outro tanto de cenorias (¡o que lles falta!). Así o quixo Daniel, que con 11 anos marabillase de todo o que pasa nesa hortiña.

Hai uns días, cando aínda estaban a medio facerse, probei os chícharos crus, e soubéronme tan ben que hoxe decidín facelos de maneira moi sinxela: con xamón, os seus propios bagullos e ovos mullidos como aprendín de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados).

Cando preparaba os bagullos tentei lembrar se algunha vez nun restaurante mos puxeron xunto cos chícharos e non fun capaz de lembrar unha soa ocasión. Mágoa que acaben no lixo por non dedicarlles un pouco de traballo.

Para aproveitar os bagullos é preciso traballar con chícharos moi tenros e ben frescos. Unha vez abertos e quitados os chícharos, eu parto unha punta do bagullo cara dentro e arrastro con el todo o que podo desa película dura que os recobre interiormente. O resto é fácil de sacar metendo un espeto ou un palillo entre a película que temos que eliminar e a carne do bagullo. Despois recorto os bordes exteriores, que poden ter fibras, e listos para cocer xunto cos chícharos, pero un chisco menos de tempo. Os bagullos saben igual que os chícharos, pero cunha textura diferente. Daniel probounas crúas e di que saben a froita.

O resto da receita é ben coñecida. E sobre os ovos mullidos xa falei noutra ocasión.

Aproveitando un momento libre, esta mañá visitei a exposición sobre a historia da radio en Galicia que se atopa na Fundación Caixa Galicia (Rúa do Vilar, Santiago de Compostela) e na que se fai un repaso sobre a radio no noso país, dende os comezos ata hoxe mesmo.

E entre os moitos documentos expostos atopei este programa do “banquete popular” ofrecido a Xosé Mosquera Pérez, o vello dos contos, un dos primeiros colaboradores da radio en Galicia.

Aquel 18 de xuño de 1933 o menú compúxose de entremeses variados, huevos Aurora, merluza a la mariñera, cabrito asado, ensalada, copa helado Carmen, fruta, blanco y tinto Rivero, café y cognac, cigarros. O banquete tivo lugar no Hotel Compostela.

Intrigado polos huevos Aurora púxenme a buscar nos libros da época e non din con eles, pero multitude de webs publican a mesma receita, ás veces baixo o título de huevos Bella Aurora: trátase de ovos cocidos e reenchidos coa súa propia xema relada e mesturada con bechamel, para posteriormente ser cubertos con máis bechamel mesturada con salsa de tomate e finalmente cubertos de queixo relado antes de ir ao forno.

Sobre a copa helado Carmen non atopei nada fiable. E do resto pouco hai que dicir.

© Colineta, 9-11-2008.- Hai uns anos Galicia viviu unha explosión dos cursiños de galego nos que fundamentalmente participaban funcionarios da Xunta e opositores que co correspondente título acumulaban algún punto adicional. Traballando na Xunta, inda que sen ser funcionario, un día deume por apuntarme a un daqueles cursos de iniciación, do que non aproveitei gran cousa (galegos falantes e escribentes mesturados con salmatinos acabados de chegar ao mundo do galego non é o mellor sitio para aprender gran cousa, especialmente para os primeiros). Pero foi divertido.

Lee el resto de esta entrada »

Ingredientes: iogur, coulis de mango, mango e amorodos.

- Cabaleiro, volveu vostede de Cambrils cunha insolación.

- Non, Filomeno, déixeme que lle explique.

Os ovos fritos con patacas e chourizo son unha divertida receita para nenos que Xosé Cannas preparou en Cambrils, con gran alborozo dos maiores.

Nun prato axeitado póñense unhas culleradas de iogur dándolle forma redonda para que semelle a clara do ovo. A xema faise co coulis de mango, aplicándoo cun biberón.

O propio mango, cortado axeitadamente, serve para simular as patacas fritas. Cannas ademais engadiu un pouco de azucre que queimou cun soplete para darlle máis realismo.

Os amorodos fan as veces do chourizo.

No video pódese ver a intervención de Cannas, inda que o son non é gran cousa.

Tiña uns ovos de paspallar na neveira e onte decidín fritilos, que é unha actividade abondo complexa pola dificultade de partir o ovo sen rachar a xema. O meu sistema consiste en cortar a casca cun coitelo de serra pola parte máis ancha do ovo, baleirándoo nunha cunca antes de mandalo á tixola.

Fritidos os ovos, caín en que tiña unhas galletas mariñeiras, así que cada ovo acabou derriba dunha delas, cun chisco de pemento picante por derriba, unha xema de espárrago e unha alcaparra.

Gustoume o resultado, que ten tres sabores moi diferentes. No primeiro bocado apreciase o contraste entre o renxente da galleta e a cremosidade do ovo frito, coa graza do pemento, que nos fai lembrar uns ovos fritos con chourizo. No segundo bocado incorporase a xema de espárrago, co seu sabor mineral. No terceiro e último bocado a alcaparra fai saltar chispas na boca, coa súa acidez acética.

Capítulo 1

Capítulo 1

O ovo frito pode servirse acompañado de infinidade de cousas apetitosas. Pode, por exemplo, servirse con outro ovo fritido, co que teremos os famosos dous ovos fritos. Estes dous ovos fritos están en case tódalas partes, incluso no cine. Falo, claro, das películas de cine e non das salas de ídem, nas que de momento o máis consumido son os flocos de millo.

Nas películas os ovos fritos (agora están en plural, posto que repetimos o rito e xa temos dous) acompáñanse de xamón, nuns casos, e de touciño noutros. O presuposto da película non ten nada que ver na elección do acompañamento; máis ben trátase dun problema de tradución e, se nos fixamos ben no prato, os ovos van sempre acompañados de “bacon” ou, como diríamos aquí, panceta. Falamos claro, de películas norteamericanas.

Nas películas españolas os ovos fritos acompáñanse de chourizo frito e de patacas tamén fritas. Si ademais hai pementos, verdes ou roxos e fritos, a cousa xa pasa a maiores.

Pero chegados a este punto, e visto que nos estamos enredando en cuestións accesorias, debemos volver a vista ao comezo e fixar, de novo, o noso obxectivo.

¿Cómo demos se frite un ovo frito?, foi a pregunta que nos fixemos ao comezo. ¿Está xa respondida?. Tallantemente, non. Ata agora so explicamos cómo se frite un ovo, pero non como se frite un ovo frito.

Vexamos pois cómo é a cousa.

INGREDIENTES (segunda parte)

Ingrediente fundamental: un ovo. Se no caso anterior era imprescindible contar cun ovo cru, neste temos dúas alternativas: o ovo pode estar cru ou pode estar frito. (En caso de que o ovo estea cru, volver ao comezo e seguir a técnica precisa para fritilo).

Os que neste punto teñan o ovo xa frito, demostran prestar a atención necesaria ao cursiño e poden continuar coa parte segunda.

(continúa…)

Capítulo 1

TÉCNICA PRIMEIRA.

Xuntar os ingredientes e utensilios necesarios para fritir un ovo ten a súa dificultade, pero non deixa de ser sinxelo fronte á técnica que hai que manexar para proceder á fritura.

Un ovo frito debe ter a clara callada e consistente. Se está babosa non é un ovo frito, é un noxo.

Un ovo frito debe ter o borde da clara churruscado, douradiño, crocante na boca e de aspecto coma un encaixe de Camariñas.

Un ovo frito debe ter a xema líquida, de maneira que o comensal poida mollar o pan ou as patacas na mesma. Un ovo frito coa xema callada e dura é un desastre.

Definimos nos tres parágrafos anteriores o resultado dunha fritura correcta. Para obtelo hai que cascar o ovo no aceite quente, suficientemente quente pero non arrebatado, e inmediatamente sálgase, especialmente a xema.

A continuación bótaselle por derriba algo dese aceite quente empregando a espumadeira ou o utensilio preferido por cada un. Este aceite que se bota coa espumadeira debe ser suficiente para que sobre a xema quede callada unha teíña, pero sen exceso, para evitar que a xema en si calle. Hai que botar máis aceite quente sobre a clara, para que esta si calle ben. Pódese cantar, por exemplo, mentres se fai esta operación, dado que falamos de callar as cousas, pero nada dicimos de calar a boca.

Cando o borde do ovo está douradiño como se dixo antes, sácase coa espumadeira para un prato e sérvese de inmediato. Un ovo recén frito é un manxar, pero vai perdendo cualidades conforme avanza o tempo.

(continúa…)[lang_e]TÉCNICA PRIMERA.

Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo frente a la técnica que hay que manejar para proceder a la fritura.

Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente. Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.

Un huevo frito debe tener el borde de la clara churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto como un encaje de Camariñas.

Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un desastre.

Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente pero no arrebatado, e inmediatamente se sala, especialmente la yema.

A continuación se le echa por encima algo de ese aceite caliente empleando la espumadera o el utensilio preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero nada decimos de callar la boca.

Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo antes, se saca con la espumadera para un plato y se sirve de inmediato. Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo cualidades conforme avanza el tiempo.

(continúa…)

Capítulo 1

A cantidade de aceite necesaria para fritir un ovo de forma correcta depende do diámetro da tixola.

Precisaremos que o ovo, unha vez botado na tixola derriba do aceite quente quede medio cuberto polo mesmo, sen que chegue a estar somerxido de todo. Así pois, canto meirande sexa o diámetro da tixola maior será a cantidade de aceite que debe empregarse. Resulta lóxico pensar, polo tanto, que canto menor sexa a tixola menor o gasto en aceite, que está moi caro. En realidade é así, pero por aforrar máis da conta corremos o risco de que o ovo fritido sexa un mal ovo fritido.

¿Cál é, pois, a norma para elixir o tamaño da tixola?. Moi fácil: a tixola debe ser algo máis grande que o diámetro do ovo unha vez cascado e botado no aceite.

¿Dixen fácil?. ¿Cómo se sabe o diámetro do ovo antes de cascalo?. A experiencia, que unhas veces é mai da ciencia e outras a persistencia no error, diranos cál é o diámetro apropiado. Mentres non sexamos expertos, o mellor é empregar unha tixola grandeira, como de unha cuarta ou máis, inda que con iso gastemos máis aceite.

Temos xa o ovo cru, o aceite e a tixola. Precisamos un instrumento que nos permita botar aceite quente sobre o ovo. O máis indicado é unha espumadeira, pero hai quen emprega unha culler ou unha pa de madeira ou outros utensilios de cociña. Como pode verse, este utensilio, sendo necesario, pode poñerse na lista dos accesorios.

Tamén é accesorio o emprego de sal. Normalmente a todos nos gusta o ovo fritido salgado, ou lixeiramente salgado, pero en casos de réxime o sal, lonxe de ser un ingrediente accesorio pode converterse nun produto prohibido.

Necesitamos tamén dispoñer dunha fonte de calor, de intensidade suficiente que quente o aceite e permita fritir o ovo. O máis indicado é unha cociña, que pode ser de gas, eléctrica, de leña ou de carbón… pero en caso de necesidade tampouco pasa nada por fritir o ovo cun soprete de fontaneiro, especialidade que, por outra parte, non está recollida nos principais tratados de gastronomía e cocina.

(continúa…)

Ver capítulo 1

INGREDIENTES E UTENSILIOS:

Para fritir un ovo frito o primeiro que se precisa é dispoñer dos ingredientes, uns fundamentais e outros accesorios. Tamén fan falta algúns utensilios. Imos ver.

O primeiro e fundamental ingrediente para facer un ovo frito é o ovo. O ovo pode ser de galiña, é o máis común. Pero tamén podemos fritir ovos de paspallás, de avestruz, de pomba, de pata, de oca e de outras moitas aves. Réptiles e bechos raros, coma o ornitorrinco, tamén poñen ovos, pero non os fritimos habitualmente. Tamén teño oído falar dos ovos de avioneta, pero penso que era en broma, que xamais os atopei no mercado.

Respecto do ovo, hai que reparar en que se trate dun ovo fresco, san e cru. Se está cocido, por exemplo, xa non poderíamos falar de fritir un ovo, senón de fritir un ovo cocido. ¿Entendido?.

Despois do ovo é preciso graxa. O máis apropiado, segundo a moderna dietética, é o aceite vexetal, preferentemente de oliva, inda que tamén se pode empregar de xirasol, soia, etc. A moderna dietética non di nada, pero non me parecen recomendables os aceites de coche, nin os aceites corporais nin os de broncear.

(continúa…)