 |
| De Colineta |
As sardiñas e os pementos de Padrón son o Prato do Verán para a maioría dos cociñeiros galegos consultados por Arroz con chícharos (Cadena SER Galicia) e Colineta.
Galicia é terra de pementos moi variados inda que o gran público se limite a coñecer os de Padrón e ter escoitado falar dos de Arnoia. Pero hai máis.
Investigadores galegos atoparon unha variedade de pementos de Padrón exclusivamente doces. ¿E a quen lle interesa que non pique ningún?
Hai días que tiña pendente falar de como combater o picante dos pementos de Padrón cando xa están na boca e pouco hai que facer, inda que en realidade eu buscaba propostas dos lectores, xa que polo momento non probei nas miñas carnes ningún método certamente eficaz.
As poucas respostas dos lectores (dúas) danme a idea de que todos andamos nas mesmas: non sabemos que facer. Os lectores, aos que agradezo a colaboración, propoñen comer miga de pan, moita miga de pan, para aplacar o picor. Seguramente teñen razón. Imos ver.
Para medir o picor dos pementos e clasificalos en función do mesmo existe a escala Scoville, creada en 1912 por Willbur Scoville.
Segundo dita escala de picor, o primeiro posto está ocupado pola capsaicina pura, con entre 15 e 16 millóns de “unidades Scoville”. Lembremos que é a capsaicina a responsable de que piquen os pementos.
O pemento máis picante, segundo dita escala, sería o Bhut Jolokia, que pode chegar a un millón de unidades Scoville. Debe ser o demo, xa que, segundo esta escala, pica unhas 125 veces máis que o tabasco, por poñer un picante que todos coñecemos.
Parece ser que a capsaicina non é soluble en auga, o que explica que cando nos picamos por moita auga que bebemos non conseguimos nada. Pero leo cómo é o método de Scoville e contan que consiste en poñer extracto do pemento que se quere analizar en auga con azucre. En función da cantidade de azucre, chega un momento en que os catadores non teñen sensación de picor. O grado de disolución do extracto permite medir a concentración de capsaicina.
Lembremos que se trata dunha proba ideada en 1912 e que a tecnoloxía actual seguramente ten probas máis fiables e precisas, pero o método de Scoville lévame a pensar que o método máis eficaz para combater o ardor cando nos picamos cun pemento é tomar azucre. A miga de pan que propoñen os lectores contén azucres.
Onte pola noite andaba un cabaciño pola neveira pedindo a berros que alguén lle metera o dente e decidín fritilo en tempura, que é unha maneira que na miña casa lle gusta a todos e sempre é bo darlles aos rapaces as verduras de forma que se faigan amigos delas no canto de anoxalas, que se consegue habitualmente obrigándoos a comelas. Rematada a reflexión (os consellos non os regalo, que os cobro) de pai metido na cociña imos co noso.
Pois resulta que ao rente do cabaciño había tamén uns pementos de Padrón, auténticos pementos de Padrón pagados a seis euros o cento cando os falsos non chegan á metade de prezo. E decidín tamén fritir uns pementos.
Así que coa masa da tempura nunha man e os pementos noutra pensei: ¿e porque non mesturalos a ver que pasa?.
Os primeiros pementos acabaron de inmediato no baño de tempura para despois pasar pola sauna do aceite ben quente. O resultado non me gustou moito porque a tempura esbaraba pola pel do pemento e quedaban mal rebozados, como se pode ver nalgúns dos da foto.
O seguinte paso foi enfariñalos antes de metelos na tempura. Entón si deron o resultado que eu buscaba. Que por outra parte teño que dicir que é un resultado moi interesante.
Naturalmente, caín na conta de que unha vez fritos os pementos non ía poder salgalos, así que na masa da tempura puxen un chorro de salsa de soia e algo máis de sal. ¡Previsor que é un!
A receita máis detallada pódese ver á volta da páxina.
Parece que vai sendo hora de desvelar o segredo dos pementos de Padrón. Segundo a miña informante, una cultivadora que leva toda a vida entre pementos, pican os retorcidos, tanto grandes como pequenos, novos como vellos. Naturalmente, se os pementos quedan na mata moito tempo acaban picando todos e cambiando a cor a vermello.
Na foto hai seis dos pementos que trouxen o outro día de Padrón, seleccionados como picantes uns e doces os outros. Os tres da esquerda, retortos, cumpriron o anunciado e picaron, o mesmo que o resto dos seus compañeiros de viaxe. Pola contra os da dereita, ben feitiños, non picaron, como non picou ningún dos que os acompañaban.
Claro que a cousa non remata aí. Segundo me dixo o marido da muller, metidos os dous nun invernadoiro que comezaba a producir, se non0 se coida a plantación en agosto o nivel de capsaicina nas plantas disparase e comeza a picar todo. Para evitalo danlle un bo abonado á plantación a finais de xullo e os días de moita calor métenlle un rego por aspersión que refresque as plantas. De feito o invernadoiro no que estaban tiña instalado un dobre sistema de rego: un por goteo que estaba funcionando e outro por microaspersión que estaba absolutamente seco.
Pero volvamos cos picantes. O sistema serve para distinguir os pementos picantes mentres están crus, porque unha vez fritos non hai maneira de saber cales eran ben feitos e cales retortos. Así que sempre estaremos expostos a unha boa picada. ¿E como o amañamos?.
En internet pódese atopar todo tipo de suxerencias, dende beber leite ou aceite, ata comer un chicle de menta ou meter sal na boca.
Agardo suxerencias saídas da experiencia de cada un. E cando me pete escribirei a miña, produto da experimentación allea pero que eu aínda non puiden comprobar. En calquera momento vou buscar uns padróns picantes e probo.
¡Ah! e quédame tamén desvelar a receita da salsa de pementos de Padrón picantes que me contou o venres pasado un cociñeiro compostelán de primeira liña. Non puiden probala porque non lle quedaba, pero ten unha pinta extraordinaria.
- “Os que eu vendo non pica ningún” asegura a pementeira de Herbón ante a cesta de pementos que acaba de apañar no seu invernadoiro.
- “Pero a min gústame que algún pique” dígolle, ao que me contesta que non hai problema, que ela me ha poñer polo medio algún dos que pican.
- “Así que vostede sabe distinguir os que pican dos que non”, digo, tirando as redes unha vez máis a ver se por fin consigo que alguén me diga cómo se distinguen uns dos outros.
A pementeira mírame como se me perdoase a vida e exclama algo irritada: “Levo toda a vida entre os pementos porque aos seis anos xa ía ao mercado vendelos, así que os distingo á primeira”. É o momento de preguntar cales son as señas dos picantes, pregunta á que por toda resposta recibo un pemento na man e a afirmación “Este pica”.
Miro e vexo que se trata dun pemento grande. Así que boto a primeira: “Pican os grandes, eh!”. A resposta é outro pemento, esta vez pequeno, e outra lacónica afirmación “Este tamén pica”.
Hai que volver a comezar. O primeiro pemento ademais de grande era curto e gordo, así que vou por esa vía e a muller volve a responder da mesma maneira: ponme na man un pemento longo e estreito e di que aquel tamén pica.
Aínda me queda un último recurso. “Tamén hai quen di que se distinguen pola pel, que os picantes a teñen máis transparente e os que non pican máis opaca”, digo. A resposta é contundente: “Xa”.
E antes de que eu poida dicir nada máis a muller comeza a falar de novo: “Mire, o que sae retorto, sae retorto e xa non hai quen o enderece. Pasoume cos fillos, que de pequenos ían á pasantía porque daquela non había guarderías, e dous saíron da pasantía sabendo ler e escribir, pero co outro non houbo maneira...”. A muller segue explicándome como o mestre da pasantía fora desculparse por non ter sido capaz de conseguir nada del, e como foi ela a que conseguiu poñelo no bo camiño, e como os nenos aprenden á primeira inda que algúns é difícil sacárllelo de dentro, e…
“Nada que facer, seguirei sen saber como se distinguen os picantes dos outros” pensei. Un momento despois a muller cambiou de conversa, colleu da miña man os pementos que ela dicía que picaban e explicoume o seu segredo. Levei aqueles pementos para a casa e fritinos. Picaban todos. E levei dos outros e non picaba ningún.
Agora, antes de revelar o segredo, espero escoitar as vosas teorías nos comentarios.
Os primeiros pementos de Herbón xa están no mercado, aínda que polo momento non son nada fáciles de atopar. Váianse acostumando á denominación “de Herbón” que é a elixida para a futura Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón que tentará poñer algo de orde nun mundo absolutamente dominado polos piratas.
Como dixen, os primeiros e auténticos pementos de Herbón comezan a saír ao mercado, pero os falsos non o abandonan en ningún momento. Está mañá andei pola parroquia padronesa de Herbón e puiden ver moita actividade en invernadoiros e terras ao ar libre. Xente dedicada fundamentalmente á plantación de pementos.
E como en Padrón estaba todo pechado (imaxino que é festa local), entrei no primeiro supermercado que atopei ao outro lado do río, en Pontecesures, concello incluído na futura D.O.P, xunto con Padrón, Dodro, Rois e Valga.
Alí, no supermercado, atopei estes “pementos Padrón”, coa etiqueta pegada que anuncia que “no pican”. “Vaia, en Cambados xa comezaron a sacar pementos masivamente”, pensei ante a etiqueta de HortaSalnes, así que merquei unha bolsa consciente de que non eran pementos de Padrón o que levaba, pero imaxinando que era galegos. ¡Iluso!
Só cando cheguei á casa se me ocorreu mirar o resto do etiquetado. Unha etiqueta adhesiva de papel, estratexicamente situada pola parte de abaixo do envase, anuncia que se trata de pementos marroquís. Así que me mosqueo e penso que o único que me falta é que me enganen no peso.
A etiqueta anuncia 200 gramos de peso neto, é dicir, 200 gramos de pementos. Retiro o plástico que os envolve e poño a caixiña na balanza da miña cociña: 196 gramos, dos que hai que restar os 11 que pesa o envase, así que levei 185 gramos, un 7,5 por cento menos do que me prometeron.
A caixa custou 1,15 euros, así que paguei o quilo de pementos a máis de 6,2 euros. As distribuidoras que mercan pementos en Herbón para envasalos pola súa conta e vendelos coa súa marca pagaron o ano pasado entre 60 e 90 céntimos o quilo, máis ou menos, así que o negocio é redondo.
